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Université d’Antananarivo Facultés des Sciences Département Physique Chimie Filière Physique. Exposé en AVICULTURE. Processus de fabrication de farine de viande. Présenté par : RAKOTOARISAONA Parfait RAZAKAMAHEFA Felana Andrianantenaina Mialy. PLAN. INTRODUCTION

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processus de fabrication de farine de viande

Université d’Antananarivo

Facultés des Sciences

Département Physique Chimie

Filière Physique

Exposé en AVICULTURE

Processus de fabrication de farine de viande

Présenté par:

RAKOTOARISAONA Parfait

RAZAKAMAHEFA FelanaAndrianantenainaMialy

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PLAN
  • INTRODUCTION
  • Généralité sur la viande et la farine de viande
    • La viande
    • La farine de viande
    • Brève historique
  • Les procédés de fabrication de la farine de viande
    • La collecte
    • Le broyage
    • La cuisson
    • Le dégraissage
    • Le broyage final
    • Remarque: les procédés suivants les appareils utilisés
  • Les propriétés de la farine de viande
    • La composition organique
    • La composition minérale
    • Notion sur la digestibilité de la farine de viande
    • Notion sur la farine de viande issue des autres espèces
  • CONCLUSION
  • BIBLIOGRAPHIE
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INTRODUCTION

Production animale = 1ère source protéinique

recherche de matières premières

Pour satisfaire les besoins en protéine

Energie 

[ ]° protéine

Etude du processus de fabrication importante

farines de viande (50 à 60% de protéines)

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1ère partie

Généralité

  • La viande
  • La farine de viande
  • Historique sur l’origine de la farine de viande
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Viande des bovins si non précision de l’espèce

La viande

« viande » = chairs des animaux domestiques terrestres destinés à la consommation humaines

Viande = produit à valeur ajouté 

  • Proportion dans l’alimentation humaine:
  • 50 à 54 % bœuf ou vache
  • 52 % mouton ou chèvre
  • 60 à 62 % porc
  • 68 à 72 % poulet
  • 78 % dinde

Viande anormale (non consommable)

nature après

prise de précautions

transformées en farine après stérilisation

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La farine de viande

Farine de viande = produit obtenu à partir de la viande qualifiée comme « déchets »

Qtté des déchets ahurissante

transformation en farines et en graisses

« Déchets »  « sous produits des animaux »

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Historique sur l’origine de la farine de viande

« Animalisation de la nourriture des animaux »

1830: Anselme PAYEN

« En provoquant l’emploi des matières premières délaissées, on peut accroître la richesse nationale »

Cadavres

+

résidus de viande

« Farines Fourragères de Viande » ou FFV

1865: Justus Von LIEBIG

Début du 20ème siècle

grand essor sur l’utilisation des FFV

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2ème partie

Les procédés de fabrication

  • Collecte
  • Broyage
  • Cuisson et stérilisation
  • Dégraissage
  • Broyage final
  • Les procédés selon les appareils utilisés
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ne conviennent plus à l’alimentation humaine

Viande vulnérable à l’attaque des germes pathogènes

Pour éviter le gaspillage

Objectifs de la fabrication

servir à la complémentation de la ration animale

Assainissement

Conservation

viandes traitées ou transformés en farine de viande

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collecte

Récolte des sous produits des abattoirs

Véhicule vers les entreprises de transformations

nécessitent des autorisations

Transformation dans des centres agréés = entreprises d'élimination

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Le broyage

Réduction morceau de 10 à 50 mm de côté

Equarrissage = traitements des cadavres d'animaux non utilisés en boucherie

broyeurs capables de traiter des carcasses entières

Figure 1 : Concasseur de matières premières

(source : Photo TREMESA SA.)

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cuisson

Objectif

déshydrater les matières premières

  • CUISSON EN CONTINU

4 types de systèmes 

  • Stord Duke system: broyage(20-50 mm)
  • + cuisson en bain d'huile à T°: 135 à 145°C
  • Durée: 30 min
  • Stord Bartz system : broyage(20-50 mm) + chauffage à 125°C par vapeur
  • Durée: 22 à 35 min
  • Anderson Carver-Greenfield system:
  • broyage (10 mm) + mélange avec du suif chaud pour former une sorte de boue + chauffage par de la vapeur à T° 125°C
  • Durée: 20 à 25 min
  • Protec De-Watering system: broyage à 10 mm
  • + chauffage à 95°C
  • Durée: 3 à 7 minutes

Figure 2 : Cuiseur continu, type Stord Duke system

(source : Photo TREMESA SA.)

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CUISSON EN CONTINU

Après broyage de 40 mm, cuisson pendant 3h30 à T° 120 à 135°C

Les graisses libérées sont drainées et évacuées du four

placés dans une presse et/ou dans une centrifugeuse afin d'extraire le maximum de graisse

Résidus solides

utilisation de solvants organiques (phénol, hexane)

 chauffage supplémentaire à 100°C

REMARQUE

Figure 3 : Cuiseur discontinu

(source : Photo TREMESA SA.)

Taux d’humidité: 80%

1 - 2% ap. évaporation

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LA STERILISATION

C’est la décontamination microbienne réalisée lors de la phase de cuisson

  • contenir moins de 300 entérobactéries / g
  • ne pas contenir de salmonelles
  • - ne pas contenir de spores de bactéries pathogènes thermo-résistantes (Clostridium perfringens).

Exigences sanitaires

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Extraction des matières grasses

ou dégraissage

drainée à partir de certains types de fours

viandes à 25-40% de MG

extraites par 1 ou 2 méthodes

Centrifugation

Pression

Extraction par l'hexane

  • Extraction par à contre-courant du solvant (benzène, hexane, heptane, etc.) chauffé à 50-60°C pendant 4 à 5h
  • Viandes dégraissées désolvantisées par chauffage à 115 - 120°C
  •  Viande à 4% de MG

Extraction insuffisante

  • procédé le + répandu
  • farines de viandes grasses (12% de MG)
  • utilisation immédiate

Matières grasses récupérées: destinées à des divers emplois

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Le broyage final

Broyage fin

un aspect homogène de farine

Figure 4 : Broyeur de farines de viande (Photo TREMESA SA.)

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Les procédés suivants les appareils

Thermochimique

Thermique par voie humide

Thermique par voie sèche

  • couteux et beaucoup de risque(incendie…)
  •  - courant
  • principe de l’appareil SOXHLET
  • Epuisement des MP à 120-130°C solvant (benzine, etc.)
  • Durée d’extraction: 6-8h  graisse
  • Résidu séché en 3h
  • grande récupération de graisses
  • Farine à teinte jaune clair et 3-4% de MG
  • Matière première dans le cuiseur (autoclave à vapeur)
  • Durée de cuisson: 3-4h
  • résidu solide (farine de viande en gros grumeaux) + graisse claire à 98%
  • Rendement: 30-37%
    • 6-12% de graisse
    • 25-30% de farine avec 12% d’eau
  • cuisson des matières premières dans leur propre eau de constitution
  • = « dry-rendering »
  • Durée de cuisson: 2h
  • Après séchagemasse pâteuse(viande sèche+MG)
  • Après décantation, obtention de gâteau de viande
  • graisses de teinte foncées
  • farine gris jaunâtre et presque sans odeur
  • Rendement: 30-38%
  • farine de viande à 6-8% MG
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remarque

Aujourd’hui…

Capacité de stockage de farine réduite

crise de la vache folle

Depuis longtemps,

 Farines d'origine animale employées pour l'affouragement des animaux de rente

Mais…

A la fin des années 80,

Risque sur l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)

influence décisive = élimination des sous-produits animaux

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3ème partie

Les propriétés de la farine de viande

  • La composition organique
  • La composition minérale
  • Notion sur la digestibilité de la farine de viande
  • Notion sur la farine de viande issue des autres espèces
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Variétés de farine de viande

selon les matières premières

farines de viande intégrales

obtenues par traitement thermique de viande fraiche au cours de la préparation de divers extraits de viande du commerce

farines de viandedésossée

obtenues par traitement thermiques de viande sans os

farines de viande osseuse

obtenues par le traitement thermiques des carcasses entières

viande boucanée en morceau

obtenue par stérilisation + séchage + boucanage des viandes

viande granulée

obtenue par stérilisation de la viande + séchage + granulation

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Composition organique

Tableau 1 : Composition organique de la farine de viande selon sa nature

Composition minerale

Tableau 2 : Composition minérale de la farine de viande

selon le type de traitement fait (en %)

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Tableau 3 : Composition moyenne en acides aminés (en g) calculés pour une teneur de 16g d’azote

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digestibilité de la farine de viande

Tableau 4 : Digestibilité des farines de viande suivant l’espèce

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farine de viande des autres espèces

  • Farine de porc

Tableau 5 : Composition de la farine de viande intégrale des porcs

Tableau 6 : Composition de la farine de viande osseuse des porcs

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Farine de volailles

Tableau 7 : Composition de la farine de viande des volailles (les poules)

Tableau 8 : Composition de la farine de viande osseuse des volailles

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conclusion

En somme,

Principes appliqués = Les déchets doivent être valorisés dans la mesure du possible

Pour la fabrication de farine,

  • Stérilisation plus important
  • Obtention d’une masse visqueuse  filtration + séchage + broyage  farine

fort pourcentage de protéines

Avantages

Développement d’un pays

°consommation de produits d’origine animale

Actuellement,

  • 80% incorporés dans les aliments pour volailles
    • 5 à 6% pour les poulets de chair et les pondeuses 6 à 7% pour les dindes

utiliser les farines

= libérer des terres pour la production de céréales

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Bibliographie et webographie

  • RANAIVOSOA J. H. ; Essai d’interprétation de digestibilité de quelques farines de viande et d’un concentré protidique sur des porcs mâles castrés en croissance ; 55p
  • RAMANANKATSOANA L. L. ; 1989 ; Valeur nutritionnelle des provendes pour volailles : cas de quelques exploitations des environs d’Antananarivo ; Mémoire de fin d’étude à l’ESSA, Université d’Antananarivo ; 128p
  • MEDALE F. et KAUSHIK S. ; 2009 ; Les sources protéiques dans les aliments pour les poissons d’élevage ; in Cahier Agriculture, vol. 18, n° 2-3, p 103-111
  • FERRANDO R. et DIREUX H. ; 1962 ; La viande et les sous produits d’abattoir en alimentation animale ; Ed. Vigot frères ; Paris ; 100p
  • DEVILLERS P.H., PEYRON A. et ALEYRANGUES X., 2006, La gestion des sous produits d’abattage et de découpe de la filière viande, in Viande Prod., vol. 26, p 45-49
  • PERLER L., 2004, Les «sous-produits animaux» sur le devant de la scène, in Magazine de l’Office vétérinaire fédéral (OVF) à Bern, p 4-10
  • Académie d’Agriculture de France, 2011, « Des Farines Animales aux Protéines Animales Transformées : Les capacités adaptatives des filières utilisatrices », 12p
  • Wikipedia.com
  • http://www.rothsay.com