1 / 20

VY_32_INOVACE_10_GAS_575_ Dos

VY_32_INOVACE_10_GAS_575_ Dos. Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám “. Polevy čokoládové.

delilah-contreras
Download Presentation

VY_32_INOVACE_10_GAS_575_ Dos

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. VY_32_INOVACE_10_GAS_575_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

  2. Polevy čokoládové Do této skupiny jsou zařazeny cukrářské polevy,které se připravují ze základní suroviny - kakaových bobů, dávajících polevám typické vlastnosti čokoládových hmot. Foto autor: Dohotovení jádrových kornoutků

  3. Druhy čokoládových polev: • Máčecí čokoládová poleva • Cukrářská kakaová poleva - CKP • Mléčná čokoládová poleva • Ledová poleva Foto autor: Potahování marokánek CKP

  4. 1. Máčecí čokoládová hmota Charakteristika: • smyslově připomíná čokoládu, • je tmavé, lesklé barvy, • tvrdá a křehká, • typicky čokoládové chuti. pokračování

  5. Máčecí čokoládová poleva se předem rozkrájí na malé kousky. • Vloží se do kotlíku a ve vodní lázni se při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví. • Během zahřívání je třeba polevoumíchat. • Po roztavení se poleva mícháním ochlazuje na teplotu 32ºC až 35 °C. pokračování

  6. Pak se v té hmotě výrobky máčejí a nebo potahují. • Omáčené výrobky se nenásilně chladí, maximálně při teplotě 10°C až 8 °C. Foto autor: Polotovar CKP

  7. Rozehřívání čokoládové polevy vodní lázeň Autor foto

  8. 2. Cukrářská kakaová poleva - CKP • Charakteristika: • nejpoužívanější poleva v cukrářské výrobě, • chuť a vůni ovlivňuje ztužený pokrmový tuk a kakaový prášek, • lom po ztuhnutí není ostrý.

  9. Výrobní postup: • Před zředěním se ředí ztuženým pokrmovým tukem v poměru 3:1. • CKP se rozkrájí na malé kousky a vloží se do kotlíku. • Ve vodní lázni se CKP při teplotě 40 °C až 42°C zvolna tavíspolečně s roztaveným tukem. • Během zahřívání je třeba polevou míchat. pokračování na druhém snímku

  10. Po roztavení se hmota temperuje na teplotu 32°C až 34°C. • Pak se v té hmotě výrobky máčejí a nebo potahují. • Omáčené výrobky se nenásilně chladí, maximálně při teplotě 10 až 8 °C.

  11. 3. Mléčná čokoládová poleva • Charakteristika: • méně používaná poleva v cukrářské výrobě, • chuť a vůni ovlivňuje sušené mléko, • lom po ztuhnutí je ostrý.

  12. Výrobní postup: • Mléčná čokoládová poleva předem se rozkrájí na malé kousky. • Vloží se do kotlíku a ve vodní lázni se při teplotě 40 °C až 42°C zvolna taví. • Během zahřívání je třeba polevou míchat. • Po roztavení se hmota temperuje na teplotu 33°C.

  13. 4. Ledová poleva • Charakteristika: • má barvu světlé čokolády. je matně lesklá, hladká, • konzistence polotuhá, jemná, bez kousků. • Foto autor: pokračování

  14. Výrobní postup: • Jemně utřená pasta z podzemnice se rozmíchá s vlažným ztuženým pokrmovým tukem a s moučkovým cukrem. • Do této směsi se zamíchá rozpuštěná cukrářská kakaová poleva teplá 40°C. • Směs se důkladně promíchá . • Vytemperuje se na teplotu 35 – 36°C.

  15. CKP agarová poleva CKP Foto autor

  16. máčení výrobků Foto autor

  17. Marokánky se na jedné straně se potahují v cukrářské kakaové polevě a kartou se vytvoří vlnka. Foto autor

  18. Kakaovník pravý (Theobromacacao) http://www.metropolislive.cz/detail/4854/11/ hhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADk

  19. Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Čokoláda. [online]. [cit. 2013-01-31]. Dostupné z: http://www.metropolislive.cz/detail/4854/11/ Kakaovník pravý. [online]. [cit. 2012-12-30]. Dostupné z: hhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkhttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%ADkttp://cs.wikipedia.org/wiki/Kakaovn%C3%Adk Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.

More Related