vinhos e espumantes l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Vinhos e Espumantes PowerPoint Presentation
Download Presentation
Vinhos e Espumantes

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 30

Vinhos e Espumantes - PowerPoint PPT Presentation


  • 539 Views
  • Uploaded on

Vinhos e Espumantes. Acadêmicas: Cristina Mazon Hessmann Larissa Silveira Vigo Mariana Sobreiro Marina Koneski. Introdução.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Vinhos e Espumantes' - daniel_millan


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
vinhos e espumantes

Vinhos e Espumantes

Acadêmicas:

Cristina MazonHessmann

Larissa Silveira Vigo

Mariana Sobreiro

Marina Koneski

introdu o
Introdução
  • O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbonico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-primas.
mat rias primas
Matérias primas
  • O vinho é basicamente feito a partir de uva;
  • Qualidadedauvautilizada;
  • Boa relaçãoaçúcar / acidez;
  • A parte externa da uva é chamada de pele, casca ou película. Ela constitui cerca de 5 a 12% da uva e é nela que se encontram as leveduras e bactérias, enzimas, água, aroma primário e material corante;
  • A parte interna ou polpa é 80 a 90% da fruta;
  • As sementes somam de 2 a 5%.
solo e clima
Solo e Clima
  • Os melhores vinhos do mundo são produzidos em regiões com invernos bem frios; primaveras moderadas, para uma brotação sadia e verões quentes e secos para o amadurecimento dos cachos. Os terreiros mais diversos possíveis, dos alcalinos aos calcários, podem ser regulados com tratamento especiais, propícios às necessidades das diversas castas plantadas;
  • No Brasil não se tem clima e solos ideais para o plantio de uvas de qualidade, porém já com tratamento especiais em regiões como a serrana, situada entre o 28 º e 30 º de latitude sul, as videiras crescem, gerando uva de castas nobres, produzindo vinho de excelente paladar e competitivos com os europeus.
slide6

Fluxograma do processamento do vinho tinto:

ColheitaFermentaçãoalcoólica

RecepçãoFermentaçãomalolática

PesagemSulfitagem do vinho

DesengaceTrasfegas

EsmagamentoEnvelhecimento

Sulfitagemdo mostoFiltração

FermentaçãotumultuosaEngarrafamento .

RemontagemEnvelhecimentonagarrafa

Garrafade vinhotinto

fermenta o tumultuosa
Fermentação Tumultuosa
  • Transformação do mosto em vinho
  • Açúcar do mosto CO2 e álcool
  • Além de álcool e CO2 formam-se outros compostos importantes
  • Leveduras
  • Temperatura ótima deve manter-se em torno de 25º
  • Enquanto se libera CO2, consome-se todo o SO2
  • Aldeído acético unido com SO2 comp. Indesejável
remontagem
Remontagem
  • O que é?
  • As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentação tumultuosa para favorecer a multiplicação das leveduras, que necessitam de oxigênio para o seu desenvolvimento e multiplicação, bem como extrair a maior quantidade de substâncias corantes.
  • É recomendado operar-se a remontagem sempre que a fermentação se mostrar demorada, porém quando a aeração for muito intensa pode prejudicar a formação de álcool e oxidação da matéria corante.
descuba
Descuba
  • É a separação da parte sólida e líquida do mosto.
fermenta o lenta
Fermentação lenta
  • os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais componentes da fermentação
  • as bactérias lácticas transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico
  • pequena elevação da acidez volátil e do pH do vinho

+

sulfitagem do vinho
Sulfitagem do vinho
  • SO2 neutraliza qualquer possibilidade de oxidação
  • ação corrosiva do gás sobre as paredes das células que contém a matéria corante
  • As dosagens de enxofre não são nocivas ao consumidor
envelhecimento em barris
Envelhecimento em barris
  • A sensação adstrigente é própria dos vinhos novos e imaturos
  • O amadurecimentoocorreatravésdapolimerização dos taninos, que se intensifica com a oxigenaçãoouarejamento do vinho
  • aopermanecerememcontato com a madeira, adquiremelementosquelheconferemmaiorestrutura e maiordurabilidade
  • Um vinhoenvelhecidonamadeiraadquiretambém aromas particularesderivadosdamesma
  • Todososaspectosnaconstrução de um barrilafetam o gosto do vinho
tratamento a frio
Tratamento a frio

Clarificação

Filtração

engarrafamento
Engarrafamento
  • Na garrafa ocorre todo o processo de redução do vinho
  • Outros elementos como o tipo de rolha e o tipo de garrafa
  • não é recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento
envelhecimento
Envelhecimento
  • após o engarrafamento o vinho passa por uma série de transformações provenientes das esterificações dos ácidos fixos e voláteis e da precipitação da matéria corante
  • O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações
vinho branco
Vinho Branco
  • Muita gente pensa que o vinho branco é produzido com uvas verdes, e o tinto com uvas maduras, na verdade tem a ver com o tipo de uva e não com seu grau de maturação. O vinho branco é preparado com uvas claras e o tinto com uvas mais escuras.
  • A grande diferença na produção de vinhos tintos e vinhos brancos é que o vinho branco é vinificado sem as cascas. A cor é extraída atravéz do contato das cascas com o mosto, a maceração longa que passa taninos e polifenóis para o produto.
  • É possível se fazer vinho branco de cascas tintas, pinotnoir no champagne é um exemplo, mas é impossível fazer vinho tinto de uvas brancas e não se esqueçam vinho branco praticamente não tem taninos!
principais uvas brancas
Principais Uvas Brancas
  • Chardonnay: É a principal uva branca. Graças à facilidade de cultivo, resistência e produtividade, espalhou-se pelo mundo, sendo a base de vinhos brancos muito secos. É a uva do Chablis e produz vinhos excelentes na Borgonha, na França. É encontrada na Califórnia (EUA), Chile, Argentina e Brasil.
  • Chenin Blanc: É a principal uva branca do Loire, onde produz longevos vinhos brancos e também vinhos de sobremesa.
principais uvas brancas18
Principais Uvas Brancas
  • Gewürztraminer: Encontrada na Alsácia (França) e na Alemanha.
  • Moscatel: Bastante espalhada pelo mundo. É encontrada na França, em Portugal, na Austrália e no Brasil.
  • Riesling: Pode ser encontrada tanto em regiões frias, como áreas da França e da Alemanha, como em áreas quentes, como Austrália e Brasil. Pode dar origem tanto a diferentes tipos de brancos, do mais seco ao mais doce.
  • Sauvignon Blanc: Encontrada nas regiões francesas de Bordeaux e do centro do Loire, estão presentes também no Brasil e no Chile.
  • Sémillon: Natural, como a maioria das uvas brancas, da França, tem dado origem a bons vinhos no Chile e na Austrália.
curiosidade
Curiosidade

19/05/2009 - 10:54 - http://www.revistafator.com.br/ver_noticia.php?not=77874

Cosméticos à Base de Vinho Branco Francês

Elegância eficiência e sofisticação nos cuidados com a pele.

produ o de vinho espumante22
Produção de Vinho Espumante
  • CO2 subproduto da fermentação;
  • A partir de um vinho base, inicia-se outra fermentação - gás é aprisionado;
  • Segunda fermentação:

Própria garrafa (Método Champenoise);

Grandes tanques isobáricos (Método Charmat);

  • Ou com fermentação Parcial em autoclave (Método Asti).
produ o de vinho espumante23
Produção de Vinho Espumante
  • As uvas usadas nos espumantes são:

Chardonnay, PinotNoir, PinotMeuniere Pinot Gris.

  • Existem diferentes tipos de espumantes: brut é o mais seco, extra-dry é menos seco que o brut, sec é doce e demi-sec é o mais doce.
mat ria prima
Matéria Prima
  • Vinho base (vin de cuvée): muito ácido - mistura de vinhos de vários vinhedos e várias uvas;
  • Licor de tiragem (liqueur de tirage): formado por leveduras e açúcar;

É adicionado ao vinho base para a 2ª fermentação.

  • Licor de expedição (liqueur de dosage): geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar;

Adicionado para preencher o espaço na garrafa, e definir o tipo do espumente.

segunda fermenta o
Segunda Fermentação
  • Nos métodos Champenoise e Charmat;
  • CO2 é aprisionado, ficando dissolvido no vinho;
  • Quantidade do açúcar adicionado determinará a pressão na garrafa:

para padrão de 6 bar dentro da garrafa, são necessários 18 gramas de açúcar;

  • Quantidade de levedura Saccharomycescerevisiaeé regulada pela Comissão Européia para 0,3 gramas por garrafa.
m todo champenoise
Método Champenoise
  • Vinho base é engarrafado com açúcar extra e levedura;
  • Fermentação - adega climatizada (10-12°C);
  • CO2 preso na garrafa – confere pressão ao espumante;
  • Envelhecimento: leveduras liberam substâncias que dão característica ao espumante;
  • Depósito de leveduras retirado – cavaletes;
  • Preenchimento do nível da garrafa.
m todo charmat
Método Charmat
  • Vinho base colocado em tanques de aço inox com licor de tiragem;
  • Fermentação no tanque: com alta pressão e alto controle de temperatura;
  • Envelhecimento – espumante frutado;
  • Depósito de leveduras retirado – filtração em condições isobáricas;
  • Engarrafamento – máquina isobárica.
m todo asti
Método Asti
  • Uvas moscatel; Espumante elaborado a partir do mosto e não do vinho base;
  • Mosto filtrado – conservado em câmera fria para não iniciar a fermentação;
  • Fermentação – autoclave aberta / autoclave fechada (espuma);
  • Interrupção da fermentação com o frio;
  • Filtrado isobaricamente e imediatamente após engarrafado.