דו"ח סיור על מחלבות תנובה

1. דו"ח סיור על מחלבות תנובה מגישים: עמית וצביקה

2. מידע על תנובה • ראשיתה של תנובה בשנת 1926, עת החליטו המשקים החקלאיים העבריים בארץ ישראל - המושבים והקיבוצים - לרכז ולאגד את הטיפול בכל שלבי העיבוד, הייצור והשיווק של תוצרת חקלאית טריה. בתחילה שיווקה תנובה חלב טרי לשתייה בלבד ומאוחר יותר גם מוצרי חלב עם התבססותה, בראשית שנות השלושים, החלה תנובה לשווק גם תוצרת טריה נוספת של המשק החקלאי: ביצים, עופות, ירקות ופירות. תנובה התפתחה וגדלה במקביל להתפתחות היישוב היהודי בארץ ישראל, ולאחר קום המדינה היה לה חלק חשוב בהתפתחות כלכלת ישראל. תנובה ליוותה מקרוב את כל ציוני הדרך ההיסטוריים בתולדות היישוב והמדינה. • תנובה הקימה את קו החלב- מוקד שרות צרכנים שמאפשר לצרכנים לקיים קשר עם תנובה, להציע הצעות ולהעיר הערות..

3. מידע על תנובה • במטרה למסד את הקשר שבין תנובה לחיילים הוצב אוטובוס מיוחד בתל-אביב, בו מחולקים מוצרי חלב לחיילים הרבים העוברים שם. • תנובה מוציאה מבצעים מיוחדים לקראת החגים של חלוקת שי לילדים בבתי חולים, הענקת מתנות לילדים ועוד. • תנובה מפעילה מרכז מבקרים ברחובות שמושך קהל מבקרים רב ומהווה קישור בין הצרכנים לחברה. במרכז לומדים על תהליכי ייצור החלב, אריזתו בבקבוקים, שיווקו לכל הארץ ועוד...

4. כרטיס מידע על חומר הגלם • חומר הגלם הוא החלב (סוכר החלב לקטוז) • הרכב החלב: • 81% מים • 3%-3.5% שומן • חלבונים (3.25%): לקטו-אלבומין ולקטו-גלבולין • סוכר החלב,לקטוז,(4.5%) מורכב משני סוכרים פשוטים- גלוקוז וגלקזוט • מינרלים(0.7%): סידן, זרחן, ברזל, נתרן ואשלגן. • ויטמינים: D, A, B6, B12, B2, E, C • מקור החלב- בני אדם שותים בעיקר את חלב הפרה, אך ניתן לייצר חלב גם מעזים, כבשים ואיילים.

5. כרטיס מידע על חומר הגלם • תהליך הטיפול והעיבוד שהחלב עובר לצורך הכנתו לייצור: • מבצעים בדיקות במעבדה לאיכות החלב- בדיקות טעם וריח, נוכחות אנטיביוטיקה וריכוז חיידקים. • מפרדה- מכונה בה עובר החלב במהירות ובה מתבצעת הפרדתו לשומן ולחלב רזה. המפרדה מסתובבת במהירות ומפתחת כוח צנטריפוגלי. השומן, שהוא קל יותר, מצטבר באמצע והחלב הרזה, שהוא כבד יותר, נזרק לצדדים. • תיקון שומן- הכנת חלב לפי אחוזי השומן הרצויים • המגון- החלב מוכנס למכונה שבה הוא נמצא בלחץ. שם מרוסק השומן שבו לכדוריות קטנות מאוד. ע"י כך השומן מאבד את תכונתו לצוף על פני החלב והוא הופך להיות חלק ממנו. • פסטור/עיקור- חימום החלב לטמפרטורה של 73 מעלות ל-16 שניות לצורך פסטור (99.9% חיידקים מתים, 0.1% חיידקים חיים). חימום החלב לטמפרטורה של 140 מעלות ל-3 שניות לצורך עיקור (100% חיידקים מתים, 0% חיידקים חיים).

6. כרטיס מידע על היצרן (חיידקי המחמצת) • חיידקי חומצת החלב הם אורגניזם חד תאיים פרוקריוטים. • קבוצת חיידקים זו מאופיינת בתוצר הסופי שלה- חומצה לקטית. • חיידקים אלו יכולים לסבול תנאי חומציות של ph 4. • החיידקים הם גרם +, אנארוביים אך יכולים להתקיים גם בנוכחות חמצן. • הם בעלי צורות שונות: כדוריים, מקלוניים ודמויי ביצה. • ניתן לחלק חיידקים אלו לשתי קבוצות: • Homofemetative -מייצרים בעיקר 70%-90% חומצה לקטית כתוצר סופי. • Hetrofemetative- מייצרים תרכובות אחרות כמו חומצה אצטית ואתנול בנוסף ל-50% חומצה לקטית. הטמפרטורה האופטימלית לגידולם משתנה מסוג לסוג.

8. תמונה של חיידקי מחמצת

9. פעולת חיידקי המחמצת • הפעולה מתחילה בכניסת הלקטוז דרך קרום התא של החיידק לתא. הלקטוז עובר פירוק לגלוקוז וגלקטוז. בחיידקים ה Homofementative ממשיכה הגלקטוז להתפרק בשרשרת תגובות לחומצה פירובית. החומצה הפירובית מתפרקת ע"י אינזים לחומצה לקטית. • C6H12O6 C3H6O3 + E • בחיידקים Hetrofementative חסרים האנזימים לתהליך הזה. הם יוצרים חומצה לקטית בדרך שונה והתוצרים הסופיים שלהם כוללים אצטט, אתנול CO2 ו ATP אחד במקום שניים.

10. המוצרים הביוטכנולוגיים של תנובה • סוגי המוצרים: • גבינות (רכות, קשות, מלוחות, שמנת, מותכות) • מעדנים (לבן, באדי, קרלו, פרילי...) • יוגורט • כל המוצרים משמשים בתחום המזון

11. שלבי ייצור מוצרי החלב חלב טבעי מפוסטר סינון וכבישה החמצה המלחה הגבנה הבחלה חיתוך בישול/חימום

12. שלבי ייצור מוצרי החלב- החמצה בשלב זה מוצרי החלב עוברים תהליך החמצה על ידי חיידקי חומצת החלב שנקראים מחמצת. הם מפרקים את סוכר החלב לקטוז לחומצת חלב. חיידקי המחמצת מתחלקים ל-2 קבוצות: מזופילים (חיים בטמפ' ביניים)- לקבלת מוצרי חלב ניגרים מוחמצים (אשל, לבן, גיל, שמנת חמוצה…) תרמופילים (חיים בטמפ' גבוהות)- לקבלת יוגורט. כתוצאה מיצירת החלב, חומציות החלב עולה- pH יורד, וחלבוני החלב (שנקראים קזאין) עוברים דנטורציה- שינוי במבנה ובמרקם החלבונים.

13. שלבי ייצור מוצרי החלב– הגבנה, חיתוך ובישול/חימום שלב ההגבנה- בשלב זה הופכת הגבינה מחצי נוזלית למגובשת, על ידי הוספת האנזים רנין שהופך את חלבון החלב (קזאין) ממסיס לבלתי מסיס. בשלב זה מקבלים גבינות רכות. שלב החיתוך- נועד להאיץ את הפרשת הנוזלים מהגבינה. ככל שחותכים לחתיכות קטנות מקבלים גבינה יבשה יותר. שלב הבישול/חימום- נועד לזרז את יציאת המים. בשלב זה קובעים את מידת היובש של הגבינה. טמפרטורת הבישול קובעת איזה חיידקים יושמדו בשלב זה.

14. שלבי ייצור מוצרי החלב– סינון וכבישה, המלחה והגבנה שלב הסינון והכבישה- בשלב זה הגבן שהתקבל מוכנס לתבניות ומפעילים עליו לחץ שגורם ליציאת המים. שלב ההמלחה- הוספת טעם מלוח לגבינה, שימור הגבינה נגד פעילות חיידקים מזיקים, הפרשה נוספת של מי גבינה, השפעה על מרקם הגבינה. בשלב זה מקבלים גבינה קשה מלוחה. שלב ההבחלה- שלב זה יכול להימשך חודשים רבים ובו מתחרשים שינויים שיהפכו את הגבן לגבינה בשלה. בתהליך חיידקי המחמצת ממשיכים לפרק את חלבון החלב ואת השומן שבחלב. לאחר מכן מקבלים גבינה בשלה.

15. שאלות מנחות 1. בדיקות המעבדה שעובר החלב כחומר גלם לפני קליטתו בתנובה: א. בדיקות טעם וריח ב. בדיקות נוכחות אנטיביוטיקה ג. בדיקות על ההרכב הכימי (אחוז חיידקים) 2. תכונות החלב שהופכות אותו למזון מושלם לאדם הם שסוכר החלב (לקטוז) מכיל סידן שדרוש לגוף האדם, ושהלקטוז הוא הסוכר שנספג הכי טוב בגוף. 3. החלב הוא מוצר טבעי. מוצרי החלב המוחמצים (מוצרים שעברו תסיסה לקטית) הם מוצרים ביוטכנולוגיים. 4. השלבים בעיבוד החלב לאחר קליטתו ולפני הייצור הביוטכנולוגי: א. מפרדה- צנטרפוגה להפרדת השומן מהחלב (כך מקבלים חלב רזה או שמנת) ב. תיקון שומן- להכנת חלב סטנדרטי לפי אחוזי השומן הרצויים (בין 1%-3% שומן) ג. הימגון- יצירה של מולקולות שומן קטנות יותר ע"י הפעלת לחץ ופיזורן ליצירת חלב אחיד. ד. פסטור או עיקור להשמדת רוב החיידקים שנמצאים בחלב או כולם.

16. שאלות מנחות 5. תוצרת ניגרת מוחמצת היא מוצר חלב מוחמץ. מקבלים אותה בתהליך ההחמצה- הוספת מחמצת מזופילית /תרמופילית. סוגי מחמצות- אשל, לבן, גיל, שמנת חמוצה ויוגורט. 6. החלב העומד במקרר לא נפרד לשתי פאזות בזכות תהליך ההימגון: "שבירת" השומן לכדוריות שומן זעירות ופיזורן ליצירת חלב אחיד. 7. חלב עמיד יכול לעמוד סגור 3 חודשים כי הוא עובר תהליך עיקור. בתהליך זה נשארים 0% חיידקים חיים ולכן חיי המדף הם 3 חודשים. חלב מפוסטר עובר תהליך פיסטור, נשארים 0.1% חיידקים חיים ולכן חלב מפוסטר נוטה להתקלקל אחרי כ-10 ימים. (חיידקים מתפתחים ו?) 8. נוסחת הפסטור- החלב עובר תהליך פיסטור של 78 מעלות למשך 16 שניות, נשארים 0.1% חיידקים חיים. נוסחת העיקור- החלב עובר טיפול חום דרסטי ומגיע לטמפרטורה של 140 מעלות למשך כ-3 שניות. בתהליך זה נשארים 0% חיידקים חיים.

17. שאלות מנחות • תוצרת שעברה הגבנה היא גבינה חצי נוזלית שהפכה למגובשת. מקבלים אותה על ידי הוספת האנזים רנין שהופך את חלבון החלב (קזאין) ממסיס לבלתי מסיס. התוצרת היא גבינה רכה. • מי גבינה הם הנוזלים שהופרשו מהגבן, כאשר החלב נקרש • תנובה משווקת חלב דל-לקטוז כי הוא מתוק יותר מהחלב הרגיל. חלב זה המכיל כ -70% פחות לקטוז לעומת חלב רגיל. הלקטוז בחלב זה פורק באמצעות לקטאז. חלב זה מתוק מהחלב הרגיל בגלל שחלק גדול מהלקטוז מפורק לגלוקוז וגלקטוז.

18. הגדרת מושגים 1. תוצר טבעי- מוצר אשר פותח מחומרים טבעיים 2. תוצר ביוטכנולוגי- מוצר אשר פותח בעזרת חומרים ביולוגיים בתעשייה 3. חומר גלם- חומר טבעי בלתי מעובד 4. פסטור- חימום החלב ל-78 מעלות למשך 16 שניות להשמדת החיידקים שבו (99.9%) 5. עיקור- חימום החלב ל-140 מעלות למשך 3 שניות להשמדת כל החיידקים. 6. מחליף חום- גוף חימום שמקרר או מחמם את החלב בתהליך הפסטור 7. המגון- תהליך בו השומן שהופרד מן החלב הופך להיות חלק הומוגני ממנו. לאחר שהחלב פוסטר והופרד ממנו השומן, הוא מוכנס למכונה שבה הוא נמצא בלחץ. שם מרוסק השומן לרסיסים קטנים מאוד. ע"י כך השומן מאבד את תכונתו לצוף על פני החלב והוא הופך להיות חלק ממנו. 8. מפרדה- מכונה בה עובר החלב במהירות ובה מתבצעת הפרדתו לשומן ולחלב רזה. המפרדה מסתובבת במהירות ומפתחת כוח צנטריפוגלי. השומן, שהוא קל יותר, מצטבר באמצע והחלב הרזה, שהוא כבד יותר, נזרק לצדדים.

19. הגדרת מושגים 9. מחמצת- חיידקי חומצת החלב- חיידקים שנמצאים בחלב, מפרקים את הסוכר בו וגורמים להחמצת החלב. 10. מחמצת מזופילית- חיידקים שחיים בטמפרטורות ביניים (25-40 מעלות). 11. מחמצת טרמופילית- חיידקים שחיים בטמפרטורות גבוהות (40-65 מעלות). 12. תסיסה לקטית- תהליך שבו חיידקי החלב מפרקים את סוכר החלב (=תסיסה), ומתקבלת חומצת חלב. 13. קזאין- חלבון החלב 14. לקטוז- סוכר החלב, דו-סוכר המורכב משני סוכרים פשוטים : גלוקוז וגלקטוז. 15. לקטאז- האנזים המפרק את הלקטוז לגלוקוז וגלקטוז. 16. חומצה לקטית- חומצה לקטית היא חומצה הנוצרת בחלב בזמן ייצור הגבינה. חיידקי החומצה הלקטית מפרקים את סוכר החלב ויוצרים חומצה לקטית כתוצר לוואי. 17. הקרשה אנזימתית- כתוצאה מיצירת חומצת החלב, חומציות החלב עולה וחלבוני החלב עוברים הקרשה- דנטורציה (שינוי במבנה ובמרקם החלבונים).

20. הגדרת מושגים 18. גבן- הוספת חומרים מקרישים לחלב גורמים לתהליך שבו החלב מקריש ומופרשים ממנו מי גבינה. הקריש שנוצר נקרא גבן וממנו מפיקים את הגבינה. 19. מי גבינה- הנוזלים שהופרשו מהגבן, כאשר החלב נקרש 20. מוצר פרוביוטי- מוצר המכיל חיידקים 21. חלב עמיד- חלב שעבר תהליך עיקור, תהליך זה מאפשר לשמור את החלב מחוץ לקירור כל עוד האריזה סגורה במשך 3 חודשים. 22. חלב אחיד- חלב שעבר תהליך המגון