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Praktikum APT 4 ROHWURST

Gliederung. GrundlagenArbeitsablauf im TechnikumZwiebelstreichwurst HerstellungZervelatwurst Herstellung. Wesentliche Qualit?tsparameter. Die Qualit?t der Wurstwaren h?ngt entscheidend von den Ausgangsmaterialien, Zutaten sowie der optimalen Steuerung der Verfahrensparameter ab.. Qualit?ts

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Praktikum APT 4 ROHWURST

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Presentation Transcript

    1. Praktikum APT 4 ROHWURST Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.

    2. Gliederung Grundlagen Arbeitsablauf im Technikum Zwiebelstreichwurst Herstellung Zervelatwurst Herstellung

    3. Wesentliche Qualitätsparameter Die Qualität der Wurstwaren hängt entscheidend von den Ausgangsmaterialien, Zutaten sowie der optimalen Steuerung der Verfahrensparameter ab.

    4. Qualitätsparameter Je nach angestrebter Haltbarkeit wird durch zwei nebeneinander ablaufende Vorgänge der pH–Wert Senkung (Säuerung) dem Entzug von Wasser ein „Konservierungseffekt“ erzielt. Unterstützt wird dieser Effekt durch die Zugabe von Salz und Nitrit (Nitrat)

    5. pH-Wert- Grundlagen Der pH – Wert ist der negative dekadische Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration. In reinem Wasser ist die Hydroniumionen –Konzentration gleich der Hydroxylionen-Konzentration. Bei 25°C entspricht das einem pH-Wert von 7,0, dem definierten Neutralpunkt. Übersteigt die Hydroniumionen-Konzentration die der Hydroxylionen, dann reagiert die Lösung sauer, im entgegengesetzten Fall basisch. pH = 7,0 [H3O+] = [OH-] pH < 7,0 [H3O+] > [OH-] pH > 7,0 [H3O+] < [OH-]

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