1 / 23

Bereiding van chocolade

Bereiding van chocolade. Bereiding van chocolade. Cacaoboon → chocolade?. Bereiding van chocolade. Cacaoboon → chocolade?. Belangrijke fasen smaakontwikkeling Fermentatie (bacteriën, schimmels of enzymen) Roosteren (zogenaamde ‘ Maillard reactie’)

connley-bogue
Download Presentation

Bereiding van chocolade

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Bereiding van chocolade

  2. Bereiding van chocolade Cacaoboon → chocolade?

  3. Bereiding van chocolade Cacaoboon → chocolade?

  4. Belangrijke fasen smaakontwikkeling Fermentatie (bacteriën, schimmels of enzymen) Roosteren (zogenaamde ‘Maillard reactie’) Alkaliseren (neutraliseren vrije vetzuren) Bereiding van chocolade

  5. Alkaliseren van cacao Nederlandse uitvinding 1825 Casparus van Houten Sr. (1770-1858) Bereiding van chocolade

  6. Wat is alkaliseren? Neutraliseren vrije vetzuren met een base Meestal wordt kaliumcarbonaat gebruikt, de carbonaationen reageren met de vrije vetzuren volgens: R – COOH + CO32- → R – COO− + HCO3− Bereiding van chocolade

  7. Wat is het effect van alkaliseren? • Alkaliseren heeft effect op: • pH • smaak • oplosbaarheid / mengbaarheid • kleur • Zelf onderzoeken in onderzoek 3 + 4 Bereiding van chocolade

  8. Wat is het effect van alkaliseren? De smaakpapillen… Zelf onderzoeken in onderzoek 3 + 4 Bereiding van chocolade

  9. Verdere stappen i/h productie proces • Breken, ontschalen en ontkiemen • Van cacaomassa tot cacaoboter en cacaopoeder • Van cacaomassa tot chocolade: mengen, walsen, concheren en tempereren Bereiding van chocolade

  10. Waarom tempereren? • Eén v/d belangrijkste processen in de verwerking van chocolade • Juiste hardheid, goed smeltgedrag in de mond • Glans op de chocolade • Tempereert men niet, dan ontstaan er onstabiele kristallen, chocolade ziet er zanderig uit, voelt grof aan in de mond en bij het beetpakken zal de chocolade meteen smelten Bereiding van chocolade • Tempereren is dus: het in de juiste kristalvorm brengen van de cacaoboter • Door de bijzondere samenstelling van cacaobotermoleculen zijn er verschillende zogenaamde polymorfe kristalvormen mogelijk

  11. Hoe ziet cacaoboter er uit? Cacaoboter is een zogenaamd triglyceride: Bereiding van chocolade

  12. Hoe ziet cacaoboter er uit? Een triglyceride ontstaat uit glycerol + 3 vetzuren: Bereiding van chocolade

  13. Hoe ziet cacaoboter er uit? Hierbij wordt water afgesplitst en ontstaat: Bereiding van chocolade

  14. Wat zijn polymorfe kristalvormen? • Cacaoboter is polymorf • Er bestaan meer dan 6 verschillende kristalvormen • Enkel vorm V of VI bezit de juiste smelteigenschappen • Om er voor te zorgen dat de juiste kristallen worden gevormd, wordt er getempereerd Bereiding van chocolade

  15. Effect van smelten en snel afkoelen Bereiding van chocolade Onderzoek 1

  16. Hoe werkt tempereren? • Afwisselend opwarmen en afkoelen van de chocolade tussen temperaturen van 46-49°C en 27-28°C • Vorming van zeer vele kleine kernen worden gevormd, opdat die zouden uitgroeien tot stabiele V + VI kristallen • Vervolgens chocolade in zijn vorm gieten en koelen. • Tempereren is dus een voorkristallisatie Bereiding van chocolade

  17. Samenstelling chocolade • I = wit II = melk III = puur Bereiding van chocolade A = suikerB = cacaoboterC = melkpoederD = andere ingrediëntenE = cacaomassa

  18. Samenstelling chocolade Wat voor soort stof is suiker? Polair of apolair? Bereiding van chocolade A = suikerB = cacaoboterC = melkpoederD = andere ingrediëntenE = cacaomassa

  19. Samenstelling chocolade Wat voor soort stof is cacaoboter? Polair of apolair? Bereiding van chocolade A = suikerB = cacaoboterC = melkpoederD = andere ingrediëntenE = cacaomassa

  20. Samenstelling chocolade Zullen cacaoboter en suiker goed mengen? Bereiding van chocolade A = suikerB = cacaoboterC = melkpoederD = andere ingrediëntenE = cacaomassa

  21. Samenstelling chocolade Wat heb je nodig om een polaire en apolaire stof met elkaar te mengen? Lecithine Bereiding van chocolade A = suikerB = cacaoboterC = melkpoederD = andere ingrediëntenE = cacaomassa

  22. Samenstelling chocolade Wat gebeurt er als je een beetje water aan gesmolten chocolade toevoegt? Onderzoek dit zelf in onderzoek 2. Bereiding van chocolade A = suikerB = cacaoboterC = melkpoederD = andere ingrediëntenE = cacaomassa

  23. Einde

More Related