Telur

1. Telur NanySuryani, SGz. nan_cdy@yahoo.co.id

2. Pengertian • Telurmerupakanprodukpeternakan yang memberikansumbanganbesarbagitercapainyakecukupangizimasyarakat. • Sebutirtelurmengandungzatgizi yang lengkapdanmudahdicerna. • Telurmerupakanbahanpangan yang sangatbaikuntukanak-anak yang sedangtumbuhdanmemerlukan protein dalamjumlahcukupbanyak. • Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral.

3. Jenis-jenisTelur TelurAyamRasTelurAyamKampungTelurPuyuh TelurBebekTelurPenyuTelurangsa

4. KomponenTelur • Kulittelur : 11% • Putihtelur : 58% • Kuningtelur : 31%

5. StrukturTelur • Kulit • Membrankulitluardandalam yang tipis, terpisahpadaujung yang tumbuldanmembentukruangudara • Putihtelurbagianluar yang tipisdanberupacairan • Putihtelurkentaldankokohberbentukkantong albumin • Putihtelurbagiandalam yang tipisdanberupacairan

6. StrukturTelur • Khalaza: strukturkeruhberserat yang terlihatpadakeduaujungkuningtelur, yang berfungsi “memantapkanposisikuningtelur” • Membranfitelin: lapisantipis yang mengelilingikuningtelur • Benih/bastodisc • Kuningtelur/yolk

7. StrukturTelur

8. KeunggulanKuningTelur • Tinggienergi • Tinggi Fe • Tinggi Vitamin A • Tinggi Vitamin B1

9. Protein padaPutihTelur

10. DenaturasiTelur • Denaturasi (kerusakan) reversibelyaitukerusakan yang masihmempunyaifungsiContoh: telur rebus, secarafisikrusakmenjadipadat, tetapi protein masihberfungsibaik • Denaturasiirreversibelyaitukerusakan total. Contoh: telurdadar, bagiantepinyasudahrusakdanfungsi protein berkurang

11. Protein padaKuningTelur • Vitellin : merupakan protein utama, disusunolehlopoproteinkomplekssehinggadisebut “lipovitellin” • Phosvitin: protein yang tinggiphosfor • Livetin : protein yang tinggi sulfur Tingkat Koagulasi • Putihtelur: 60oC • Kuningtelur: 65oC

12. Zat Anti GizipadaTelur • Ovomucoid padatelurmentah/setengahmatangovomucoiddapatdiserapsecaralangsungkedalampembuluhdarahdanberperansebagai antigen yang dapatmenimbulkanalergi (bisul) • Avidin dapatmengikat biotin, dalamtelurmentahbersifatsebagairacun, tetapihilangsaatprosespemanasan selainitutelurmentahbanyakmengandungbakterisalmonela yang dapatmenyebabkanpenyakitdemamtypoid

13. WarnaTelur • Warnatelurtidakadakaitannyadengankandunganzatgizinyakhususnya vitamin A • Warnakuningtelurdisebabkankarenaadanyapigmenkriptoxantindanpigmenluteinsertasedikitbetakaroten • Warnakulittelurdipengaruhiolehsenyawanikarbozin yang dapatmenyebabkanayamsecaragenetismenghasilkanwarnakulittelurputihsertasenyawaauromisindapatmenyebabkanwarnakulittelurmenjadikecoklatan • Warnakulittelurtidakadakaitannyadenganmututelur

14. BusaTelur • Busatelurdipengaruhiolehadanya globulin, ovomucindanconalbumin • Utensil (peralatandapur) digunakanalat yang cukupbesaruntukmendapatkanbusa yang cukupbanyak • Hindaridariadanyalemak, karenalemakdapatmenurunkankadarbusatelur • Stabilitasbusaakanmeningkatbila PH mendekatititikisoelektrik protein yaitu PH dimanaionisasiasam amino dan group karboksilseimbang.

15. UkuranTelur

16. KerusakanpadaTelur Segar • Retak • Bocor • Buram/tidakmengkilat • Bintikkotoran/darah • Bintikterangpadakuningtelurtrlihatsaatcandling • Penyimpanan flavor • Noda daging

17. SelamaPenyimpanan • Tidakdisebabkanmikroorganisme • penyusutanberat • kantungudaratambahbesar • albumen menjadiencer • kuningtelur (yolk) berpindahposisipadasaat candling • pH albumen tinggi (7-9)

18. SelamaPenyimpanan • Disebabkanmikroorganisme • kontaminasicangkang • penetrasi pori menembus membran cangkang • tumbuhmelaluimembran yolk dan albumen • tumbuhdalam albumen mencapai yolk

19. KerusakanTelur • BusukHijau (Green Rots) : Albumen menjadiencer, berserabuthijau, Yolk diselimutibintikpink/putih mengeras, membran vitelin menebal, berwarnaputih/hitam • BusukHitam (Black Rots) : Kantungudaramembesar, Albumen jadicoklatkehijauandanencer, Yolk berwarnahitam, Jikadibukabaubusuk, yolk menjadiliat • BusukMerah (Red Rots) : Yolk menjadikemerahan, Albumen menjadiencer, keabuan, diselimutiwarnakemerahan.

20. PenilaianMutuTelurdengan Candling • Keretakankulit • Ukuransertagerakankuningtelur • Ukurankantongudara • Adanyabintikdarah • Bintikbenih (pertumbuhan) • Kerusakanolehmikroba

21. PengawetanTelur • Prinsip: • Mencegahmasuknyabakteripembusukkedalamtelur; • Mencegahkeluarnya air daridalamtelur. • Prosespengawetan: • Penutupankulitdenganminyakgoreng • Penutupankulitdenganekstraktanin • Perlakuanpanas (tepungtelur) • Perendaman (garam, minyak) • Penyimpanandingindanbeku • Pengemasankering • Cara tradisional (telurasin)

22. TelurAsin • Telurasinadalahtelurutuh yang diawetkandenganadonan yang dibubuhigaram. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telurasindenganadonangaramberbentukpadatataukering; 2) Telurasindenganadonangaramditambahekstrakdaunteh; 3) Telurasindenganadonangaram, dankemudiandirendamdalamekstrakataucairanteh.

23. AlatdanBahanPembuatanTelurAsin • BAHAN 1) Telurbebek yang bermutubaik 30 butir 2) Abu gosokataububukbatubatamerah 1 ½ liter 3) Garamdapur ½ kg 4) Larutandaunteh (bilaperlu) 50 gram teh / 3 liter air 5) Air bersihsecukupnya • ALAT 1) Ember plastik 2) Kualitanahataupanci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alatpengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur

24. Cara Pembuatan 1) Pilihtelur yang bermutubaik (tidakretakataubusuk); 2) Bersihkantelurdenganjalanmencuciataudilapdengan air hangat, kemudiankeringkan; 3) Amplasseluruhpermukaantelur agar pori-porinyaterbuka; 4) Buatadonanpengasin yang terdiridaricampuranabugosokdangaram, denganperbandingansama (1:1). Dapat pula digunakanadonan yang terdiridari campuran bubuk bata merah dengan garam;

25. Cara Pembuatan 5) Tambahkansedikit air kedalamadonankemudianaduksampaiadonanberbentuk pasta; 6) Bungkustelurdenganadonansatupersatusecarameratasekelilingpermukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm; 7) Simpantelurdalamkualiatanahatau ember plastikselama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telurtidakpecah, simpanditempat yang bersihdanterbuka; 8) Setelahselesaibersihkantelurdariadonankemudianrendamdalamlarutanteh selama 8 hari (bila perlu).

26. AlurPembuatan

27. TerimaKasih