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Carnes de aves y derivados. Leopoldo García Baeza 185798. contaminacion. La piel de las aves vivas pueden contener 1 500 bacterias/cm 2 . La contaminación de la piel y la cavidad abdominal se presentan en los procesos de lavado, desplumado y evisceración.

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carnes de aves y derivados

Carnes de aves y derivados

Leopoldo García Baeza 185798

contaminacion
contaminacion
  • La piel de las aves vivas pueden contener 1 500 bacterias/cm2.
  • La contaminación de la piel y la cavidad abdominal se presentan en los procesos de lavado, desplumado y evisceración.
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El tipo de microorganismo que se aísla depende de donde se tomen las muestras y la fase del tratamiento.

  • Los canales de aves y productos derivados y los menudillos se tratan por separado, por lo que causa una variación en la cantidad y variedad de microorganismos.
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Se ha prestado atención a frecuencia en que se aíslan salmonelas y el papel que desempeñan los tratamientos en la transmisión.

  • Existe elevada incidencia Campylobacterjejuni.
conservacion
Conservacion.
  • El proceso de sacrificio y sangrado influye enla calidad.
  • Tráquea intacta: corte externo.
  • Tráquea seccionada: corte autorizado por la ley judía.
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En el escaldado el agua puede pasar a los sacos alveolares.

  • El corte por ley judía reduce al mínimo la inhalación.
  • Los canales de aves desplumados en seco son más resistentes a la descomposición.
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Sin embargo, el desplumado por semiescaldado es el mas común, en el cual el agua no es fuente importante de contaminación si se es precavido.

  • El escaldado con vapor es mas eficaz que con agua caliente.
asepsia
Asepsia.
  • Es poco lo que se puede hacer una vez preparado el producto.
  • La sanidad de los alojamientos de las aves ejerce cierta influencia en la carga inicial.
  • Son mas importantes las condiciones de manipulación y almacenamiento.
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Se evita la contaminación de la cavidad corporal si no se eviscera.

  • Los ganchos para colgar las aves son una importante fuente de contaminación.
  • Se puede evitar si se desinfecta y lava periódicamente el equipo.
calor
Calor.
  • Las canales se pueden enlatar enteras o troceadas, en su jugo o con gelatina.
  • Los tratamientos térmicos son análogos a los empleados en carnes enlatadas.
  • Se pueden conservar en salazón con salmueras débiles antes de envasar.
temperaturas bajas
Temperaturas bajas.
  • Es importante la refrigeración rápida después de la evisceración.
  • Se emplea agua fría, agua de fusión de hielo o hielo triturado.
sistemas de refrigeraci n
Sistemas de refrigeración.
  • Refrigerador por contracorriente tipo tanque.
  • Tipo tambor.
  • Refrigerador oscilante de tipo tanque.
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Todos emplean una mezcla de agua y hielo en agitación, chorros de aire o CO2 a baja temperatura o aerosoles de refrigerante o de CO2 solidos.

  • Se puede añadir cloro al agua, pero puede afectar en la vida útil del producto.
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La refrigeración con chorros de aire frio proporciona canales más secas.

  • La humedad que se añade a las canales no solo aporta microorganismos, sino que favorece su multiplicación.
refrigeraci n
Refrigeración.
  • Se refrigeran por periodo corto (mes).
  • Se ha empleado el embalaje en hilo de las canales durante periodos cortos o sin refrigeración mecánica.
  • A menor temperatura, mas tiempo de conserva.
congelaci n
Congelación.
  • Se conservan dúrate meses en congelación.
  • Es conveniente una congelación rápida para el aspecto claro de la canal.
  • Se forman cristales de hielo mas pequeñas en las canales congeladas inmediatamente que en las que se congelan tiempo después.
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Para evitar la desecación de la superficie la temperatura debe ser inferior a -17.8 °C y HR superior al 95 %.

  • La mayoría de los pollos congelados se envasan en cajas de diez, con papel impermeable al agua y al aire y no se evisceran.
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La mayoría se congela rápidamente a una T=-29 °C o mas bajas en un túnel.

  • La congelación rápida requiere un envasado de menor volumen (una canal).
  • Un pollo muy grande no se congelaria con la rapidez suficiente.
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A pesar de que en la congelación se destruyen y disminuyen las bacterias, en las canales queda un numero suficiente para alterarlas después de su congelación.

  • Durante la congelación sigue habiendo actividad enzimática.
  • En las aves deshuesadas se han encontrado bacterias como Proteus y Alcaligenes.
conservadores
Conservadores.
  • La administración de antibióticos en el pienso puede dar lugar a microorganismos resistentes.
  • Las bajas concentraciones de antibióticos en la carne son destruidos durante la cocción.
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La inmersión en ácidos orgánicos prolonga el tiempo de conservación.

  • Las canales de pavo a veces se curan en una solución de sal, azúcar y nitrato sódico a una T=3.3 °C durante varias semanas.
  • Se ahúma para dar sabor, se recomienda entre 43.3-60 °C, puede durar horas o días.
atm sfera de co 2
Atmósfera de CO2
  • El aumento de CO2 (10-20 %)en el frigorífico inhibe a los microorganismos psicótropos.
  • La nieve carbonica en el embalaje puede ser una fuente de CO2.
radiaciones
Radiaciones.
  • La irradiación con rayos catódicos o rayos gamma ocasionan menor modificación en el aspecto y sabor del producto.
  • La dosis entre 1 y 10 kilograys reducen la carga microbiana y prolongan la conservación.
  • Para destruir las salmonelas se ha tratado con dosis de 2.5 kGy.
alteraci n
Alteración.
  • La multiplicación microbiana se da en la superficie de crecimiento.
  • Las aves evisceradas a 10 °C o menos son alteradas principalmente por Pseudomonasy levaduras.
  • A temperaturas mayores suelen predominar lso micrococos.
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Y Alcaligenes y Flavobacterium.

  • Las superficie se vuelve viscosa.
  • Las bajas concentraciones de hierro (1-5 ppm), favorecen la multiplicación de bacterias, y la producción de pioverdina por parte de pseudomonas.
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100 ppm de magnesio es optima para que P. fluorescens elabore la pioverdina.

  • En canales conservadas en hielo aparece una mucosidad y un olor definido como olor a husmo, ácido, agrio o a corrompido.
  • Se debe a Pseudomonas y a Alcaligenes.
bibliograf a
Bibliografía.
  • Microbiologia de los alimentos. W. C. Fraizier, D. C. Westhoff. 4 edición. 1993.
  • Modern foodmicrobiology. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. 7 edition. 2005.