1 / 18

PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS

PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS. Contoh Tahapan Proses Produksi Bahan Baku Handling Processing Packaging Distribusi Pada setiap tahapan = CCPS yang mewakili bahaya physik, kimiawi, atau mikro dan biologi. Growing tanaman dan hewan Antibiotik ada batas pemberian sebelum disembelih

carson
Download Presentation

PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS Contoh Tahapan Proses Produksi Bahan Baku Handling Processing Packaging Distribusi Pada setiap tahapan = CCPS yang mewakili bahaya physik, kimiawi, atau mikro dan biologi

  2. Growing tanaman dan hewan Antibiotik ada batas pemberian sebelum disembelih Menyebabkan alergi bagi konsumen Pestisida waktu pemberian sebelum panen Processor mengatur jumlah / jenis FDA / USDA : Agen yang menentukan dan memeriksa ada atau tidak patogen

  3. Mempunyai peraturan : spesifik Toleransi O untuk Salmonella sp hysteria monocytogenes Chemical Limits Bahaya bahan kimia: - Alami ada dalam produk - Ditambahkan Bahaya racun : aflatoxin, racun dari sea-food, adanya pb, Mercury (Hg), arsen Racun atau bahan yang ditambahkan pestisida, insektisida, fungisida, herbisida, antibiotic Aditip : Vitamin, pewarna, bahan pengawet, nitries

  4. Bahan Kimiawi dan Bahan Kritis

  5. PHYSICAL • APLIKASI HCCP • Canned Mushrooms • Slada • French fries • Chicken salad

  6. PROSES FLOW CHART Menciptakan proses Flow Chart yang akurat = Penting Critical Control Point dan batasan-batasan Contoh-contoh penerapan HACCP • Sangat berbahaya = botuksin • pHnya tinggi = toksin oleh Staph. Anren • Toxin = dirusak oleh panas • HACCP Model Mencegah pengembangan Enterotoxin dalam jamur segar

  7. APLIKASI PRAKTIS DARI HACCP DISKRIPSI DARI PRODUK • Semua informasi dari produk • Untuk membantu menganalisa resiko dan menentukan CCPS • Nama produk, target pasar • Bagaimana produk digunakan • Jenis bahan pengemas • Instruksi label • Daftar ingrediens • Kebutuhan-kebutuhan untuk penanganan

  8. Penaksiran Resiko Kimia, Fisika dan Mikrobiologi Mikrobiologi : NACMCF National An Com. On Mic Criteria For Food Oleh karena itu HACCP program direncanakan untuk memonitor suhu, waktu bahan kimia yang dapat mengemankan bahan

  9. Penentuan batas limits microbiologi dibutuhkan pada awal, khususnya produk baru. CCPS Ideal • Kriteria didukung oleh hasil penelitian dan literatur • Kreteria spesifik • Teknologi untuk CCP mudah, murah • Monitoring kontinyu • Ada sejarah yang menyenangkan • Bahaya yang potensial dihambat

  10. CCP – Kendali yang efektif • Pasteurisasi – hasil potongan = berspora • Kaleng yang bagus = korosip • Pendinginan 10oC / lebih rendah c. boulinum • Pengasaman pH = 4,6 – pertumbuhan potongan • Pengeringan – Aw = 0,86 atau lebih rendah - bakteri

  11. Menentukan / Menciptakan Batasan untuk CCPS Microbiological Limits • CCPS sangat perlu untuk mengendalikan : Microbiological Hazard termasuk Parasit • Prosedure yang diperlukan harus direncanakan sebagai berikut : 1.Merusak/menghilangkan/menurunkan/mengurangi kontaminasi Microorganisme 2. Memanfaatkan sifat-sifat/ Ciri-ciri intrinsic 3. Penambahan garam/Bahan pengawet

  12. Implementasi HACCP di Industri HACCP harus menjadi bagian Integraldari Program Pengendalian Mutu

  13. Product safety ------------- Mandatiry ------------ HACCP ada dibawah PS Tidak semua regulatory compliamenter masuk dlm HACCP sysron Product quality ------------ Voluntary dan masuk dalam QC system Bila CCPS ditentukan berada di luar kendali maka perlu action dan segera mengambil koreksi dalam system Regulatory Control Points (RCPs) dan Control Points untuk pengeturan dan tidak termasuk dalam intensif Monitoring dan action

  14. Hazard Audit

More Related