piatto unico e unico piatto qualche idea dal mondo n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO” PowerPoint Presentation
Download Presentation
“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO”

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 35

“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO” - PowerPoint PPT Presentation


  • 181 Views
  • Uploaded on

“Il piatto unico” Valutazione nutrizionale alla luce dei nuovi LARN 16 maggio 2014 Istituto Alberghiero ”Marco Polo” Genova . “PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO”. AMINA CIAMPELLA TECNOLOGO ALIMENTARE PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIA

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about '“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO”' - bryga


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
piatto unico e unico piatto qualche idea dal mondo

“Il piatto unico”

  • Valutazione nutrizionale alla luce dei nuovi LARN
  • 16 maggio 2014
  • Istituto Alberghiero ”Marco Polo” Genova
“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO”
  • AMINA CIAMPELLA
  • TECNOLOGO ALIMENTARE
  • PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIA
  • STUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM
  • www.conviviumquality.com
parliamo di
PARLIAMO DI:
  • RICETTE E METICCIAGGIO ALIMENTARE
  • PRESENTAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PIATTI
  • PORZIONI
  • PREFERENZE ALIMENTARI DEL COMMENSALE
  • STORIA DELLA GASTRONOMIA E PATRIMONIO CULTURALE DEI POPOLI
slide3

MANGIARE GEOGRAFICO(espressione del geografo francese Jean-Robert Pitte, ex rettore Sorbona, Paris IV,autore di rapporti presso l’Unesco sul patrimonio mondiale, in particolare quello gastronomico).

«Esiste incontestabilmente

una civiltà europea,

che può essere vista pure come una federazione di civiltà storiche

o un mosaico di culture,

ma sarebbe sciocco cercare

delle frontiere esterne precise,

dato che quest’insieme

è da sempre organico, aperto ed evolutivo».

chicchi di una koin internazionale
CHICCHI DI UNA KOINÉ INTERNAZIONALE
  • COUSCOUS AFRICANO
  • MAFTUL PALESTINESE
  • CUSCUS IN PERLE DELLA CUCINA ISRAELIANA
  • TABULE’ IN QUELLA LIBANESE
  • CUSCUSU IN DIALETTO SICILIANO
  • FREGOLA IN SARDO
  • CASCÀ DI CARLOFORTE
mangiare anche aprirsi al mondo
Mangiare è anche aprirsi al mondo

« Esattamente come il linguaggio,

la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica,

è depositaria delle tradizioni e delle identità di gruppo »

(Massimo Montanari, Il mondo in cucina, ed. Laterza, 2002)

Cio’ che chiamiamo cultura si colloca

al punto di intersezione tra tradizione e innovazione.

E’ tradizione in quanto costituita dai saperi, dalle tecniche,

dai valori che ci vengono tramandati.

E’ innovazione in quanto quei saperi, quelle tematiche e quei valori,

modificano la posizione dell’uomo nel contesto ambientale,

rendendolo capace di sperimentare realtà nuove.

Innovazione ben riuscita, così potremmo definire la tradizione.

La cultura è l’interfaccia tra le due prospettive.

(Massimo Montanari, Il cibo come cultura, ed Laterza, 2004)

riso e fagioli
RISO E FAGIOLI
  • Riso e fagioli, bel paradosso tra locale e globale, di relazione tra cibo e cultura
  • Un piatto planetario che provvede alla nutrizione di un miliardo di persone in un centinaio di nazioni;
  • Dovunque si insiste sulla ricetta autoctona, locale: dal Brasile all’ Africa occidentale, dall’ America all’Europa…
slide7

La struttura tipica del pranzo europeo è

verticale o “diacronica”

questo modello implica un governo delle porzioni. Il nostro menù “classico” si struttura

secondo una serie di portate presentate in tempi successivi.

Si passa dall’antipasto alla frutta passando per un piatto centrale

che dà significato alla successione cronologica delle altre portate.

  • Il fotografo Christopher Boffoli ha pensato di mettere l’uomo come miniatura al lavoro in porzioni di cibo giganti
repas gastronomique patrimonio immateriale dell umanit unesco 2010
“repas gastronomique” Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010)
  • Ben mangiare e ben bere, insieme, nei giorni di festa e nelle ritualità.
  • Un mix originale di convivialità e gastronomia, che riunisce i francesi attorno a una tavola apparecchiata, per condividere cibi di qualità accompagnati da vini appropriati.
  • È un rituale d’identificazione "destinato a celebrare i momenti più importanti della vita degli individui e dei gruppi"
slide9

Dieta mediterranea

(Soria in Spagna, Koroni in Grecia,

Cilento in Italia e Chefchaouen in Marocco)Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010)

  • La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità.
il pasto orizzontale o sincronico il cinese
Il pasto orizzontale o sincronico: il cinese
  • Ogni piatto è a disposizione di tutti i commensali che si servono direttamente con le loro bacchette e quindi non è necessario assegnare a ciascuno una precisa porzione
  • É probabile che l’uso del consumo collettivo del cibo derivi da un aspetto anticamente legato alla scarsità di cibo
slide13

PIATTO UNICO e UNICO PIATTOI bambini mangiano pasta di mais 'corn porridge' fortificato con vitamine e minerali

(Ethiopia-schoolmeals WFP, 2014)

il pasto indiano il thali
IL PASTO indiano: Il thali
  • Formato da combinazioni
  • di varie preparazioni: due piccole porzioni (una brodosa e una asciutta) a base di lenticchie e verdure, pane e riso,
  • chutney (salsa agrodolce piccante), yogurt e un dolce 
one course meal
One course meal:
  • stargazy pie Cornovaglia
  • Shepperd Pie Inghilterra dell’Ovest
washoku wa del giappone shoku alimentazione patrimonio immateriale dell umanit unesco 2010
Washoku (Wa=del Giappone, shoku=alimentazione)Patrimonio immateriale dell’umanità (Unesco, 2010)
  • Wachoku è l’alimentazione tradizionale giapponese, Yoshoku quella occidentale
in italia e in europa una tavola lunga due secoli 800 e 900
In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900
  • Una rigida separazione tra e classi sociali e una profonda differenza tra le consuetudini di campagna e città, una cucina frugale ed una ricca per i ceti abbienti
  • Pellegrino Artusi, con il suo manuale “la Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” negli anni successivi all’Unità d’Italia, diventa il modello della piccola borghesia nascente
pellegrino artusi la scienza in cucina e l arte di mangiar bene 1891
Pellegrino Artusi, la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene ( 1891)

Prefazione:

’’…la cucina è una bricconcella,

spesso e volentieri fa disperare,

ma dà anche piacere,

perché quelle volte che riuscite

o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria’’

in italia e in europa una tavola lunga due secoli 800 e 9001
In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900
  • A cavallo tra i due secoli, nascono i primi importanti alberghi e ristoranti europei, le cui cucine sono dirette dai grandi chef che avevano lavorato per la nobiltà e l’alta borghesia
  • Auguste Escoffier domina la cucina della Belle Epoque e l’alta cucina italiana e i suoi cuochi vi si ispirano
  • Nasce la prima rivista di cucina, La Cucina Italiana (1932) con la finalità dichiarata in testata “mangiare sano e spendere meno”
  • Sono le osterie e le trattorie che rendono famose le ricette e le regioni italiane nell’immediato secondo dopoguerra
una ricetta di escoffier un piatto unico
Una ricetta di Escoffier, un piatto unico!
  • Timballo di maccheroni alla milanese di Auguste Escoffier, servito su un piatto con decoro Galli rossi di Richard Ginori.
  • RICETTA (per 4 persone).Imburrare uno stampo a cupoletta e foderarlo con 360 gr di bucatini lessati al dente. Ridurre a cubetti 150 gr di lingua, 150 gr di prosciutto cotto e 200 gr di champignon, quindi saltare tutto in padella con burro, noce moscata, sale e pepe, legare con salsa di pomodoro leggera e riempire la cavità centrale dello stampo tenendolo rovesciato con l'apertura verso l'alto. Passare lo stampo in forno per farlo scaldare, sformarlo in un piatto e guarnire con tartufo nero a rondelle
in italia e in europa una tavola lunga due secoli 800 e 9002
In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900
  • Negli anni ’70, aumentano i ristoranti e la qualità proposta; Gualtiero Marchesi domina il rinnovamento della cucina italiana
  • Da un’intervista a G. Marchesi (KINEO 11, 1996):
  • « Del resto, pur con altre finalità, per il mio ristorante ho progettato un piatto a più scomparti, a pianta quadrata, diviso in cinque spazi da sottili rilievi curvilinei, nel quale si scandiscono i tempi e il percorso fra le cinque pietanze che costituiscono il “piatto unico” della tradizione rustica, scomposto per elementi (carne, farinacei e verdura) ».
in italia e in europa una tavola lunga due secoli 800 e 9003
In Italia e in Europa, una tavola lunga due secoli, ‘800 e ‘900

PIATTO A SCOMPARTI, PRODOTTO DA RICHARD GINORI PER MARCHESI

piatto sano monopiatto americano
Piatto sano, “MONOpiatto” americano
  • un piatto diviso in quattro parti, ma non tutte uguali,
  • come nella piramide alimentare: frutta e verdura
  • (almeno 5 porzioni al giorno) occupano la metà del piatto,
  • un’altra porzione è dedicata ai cereali
  • e un’ultima parte più piccola, ai cibi fonte di proteine.
  • A fianco troviamo un piattino più piccolo
  • per il latte e i derivati.
di cosa abbiamo parlato parlando di piatto unico

MELTING POT

  • le esperienze a scuola
  • MUSICA
  • LE METAFORE IN CUCINA
DI COSA ABBIAMO PARLATO, PARLANDO DI PIATTO UNICO??
piatto unico e unico piatto qualche idea dal mondo1
“PIATTO UNICO E UNICO PIATTO, QUALCHE IDEA DAL MONDO”
  • GRAZIE PER L’ATTENZIONE
  • AMINA CIAMPELLA
  • TECNOLOGO ALIMENTARE
  • PRESIDENTE ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI LOMBARDIA E LIGURIA
  • STUDIO.CIAMPELLA@GMAIL.COM
  • www.conviviumquality.com