Download
1 / 14
150 likes | 632 Views
Oleh: Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro 2012. PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET DAN BUMBU (SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KHASNYA). Prinsip dasar pengolahan.
E N D
Oleh: Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro 2012 PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET DAN BUMBU (SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK KHASNYA)
Prinsip dasar pengolahan • Cara untuk menangani hasil perikanan untuk memperpanjang daya awet dan menghambat kerusakan. • Faktor-faktor penyebab kerusakan makanan meliputi: aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim, perubahan temperatur, pengaruh kadar air, pengaruh udara. • Bahan makanan dapat diawetkan dengan berbagai metode.
Penggaraman Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Garam dapat ddigunakan sebagai pengawet karena: • Garam menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmosa • Garam menyerap air dari tubuh bakteri itu sendiri, bakteri mengalami plasmolisis (pemecahan inti plasma) sehingga mati
Metode penggaraman • Penggaraman Kering (Dry Salting) menggunakan kristal garam yang dicampur dengan ikan. • Penggaraman Basah(Wet Salting) menggunakan larutan garam 30-50%. • Penggaraman Kench(Kench salting) jenis penggaram kering, tetapi tidak menggunakan bak.
Penggulaan Gula dapat menghambat mikroorganisme dalam bahan makanan dengan jalan proses plasmolisa, karena gula dalam bentuk larutan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi. Pemberian gula ke dalam bahan makanan dapat dalam bentuk kering (seperti pada pembuatan jam, jelly) atau dalam bentuk sirup.
Fungsi Gula Dalam Bahan Pangan • Zat Pemanis digunakan untuk menambah cita rasa pada minuman, dan pengalenggan produk pangan. • Zat Pengawet banyak digunakan untuk mengawetkan buah, sayur dan sebagai bumbu untuk produk daging. • Memperbaiki Tekstur penambahan gula pada roti atau biskuit, membuat tekstur lebih lunak • Pembentuk Warna adanya reaksi antara gula pereduksi dengan komponen asam amino yang menghasilkan zat warna coklat (Reaksi Maillard)
Penggunaan Gula Pada Produk Perikanan • Dendeng jenis gula yang digunakan glukosa • Minuman Rumput Laut dan Permen jelli jenis gula yang biasa digunakan fruktosa, Sukrosa, dan gula buatan • Surimi penggunaan sorbitol sebagai cryoprotectan dosis penggunaan (???)
Penggunaan Bahan Kimia Bahan-bahan pengawet kimia adalah salah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan pra pengolahn, pengolahan atau penyimpanan.
Syarat penggunaan bahan kimia pada produk pangan • Tidak menurunkan nilai gizi bahan pangan • Tidak memungkinkan pertumbuhan organisme-organisme yang menimbulkan keracunan bahan pangan.
Contoh Penggunaan Bahan Kimia • Belerangdioksida dan Garam-garamnya sebagai antimikroorganisme, menghambat pencoklatan enzimatis • Asam Benzoat dan Garam-Garam Benzoat efektif terhadap khamir dan bakteri dari pada kapang. Konsentrasi yang digunakan 25 mg/l – 400 mg/l, aktif pada ph 2,5 - 4.
Asam Sorbat dan Garam-Garam Sorbat aktif terhadap kapang dan khamir, tetapi tidak aktif terhadap bakteri (lactobacilli, Staphylococci, dan Clostridia) • Nisin nisin adalah penghambat berbagai jenis bakteri gram positif.
