Tecnologia de Produtos de Origem Animal - PowerPoint PPT Presentation

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS

Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Prof.Eng. Agrônomo MSc.

Daniel M. Tapia T.

• Do ponto de vista biológico: é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto.

Características

Organolépticas

do Leite

• Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis
• Sabor- pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.

• Aroma- É típico e bastante suave, e está relacionado com o teor de ácido cítrico

Sabor e odor dependem, principalmente da sua composição química.

• Outros fatores , determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção , terão influencia marcante no aroma e sabor .
• Adsorção de odores estanhos
• Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite)
• Decomposição química

COMPOSIÇÃO

QUÍMICA

DO LEITE

Fatores que afetam

a composição química

do leite

Alterações (quantitativas) na composição química do leite

Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais)

• Raça: preponderante na composição química (quantidade dos componentes) do leite teores de lactose e proteínas variam entre raças, no mesmo sentido que a gordura, porém em proporções bem menores. O teor de cinzas permanece constante

Individualidade: Variação na composição do leite entre diferentes vacas de uma mesma raça é devida principalmente , à diferença hereditária (parcialmente, a condições ambientais)

Idade: A percentagem de gordura aumenta do 1º par o 2º e 3º períodos de lactação, permanecendo constantes no 4 e 5 períodos, e então, gradualmente, declinando nos períodos subseqüentes

• Não chega a ser importante em um plantel com diferentes idades, pois a media não se altera.

• Influi muito sobre a composição do leite de um animal, sendo que as maiores variações ocorrem no inicio e no final do período.
• Sete a dez dias após a parição o leite se apresente como,leite normal, livre de colostro, as conseqüências deste período ainda se fazem sentir por varias semanas.

• Temperatura ambiental, a produção será mais ou menos normal, porém com um teor de gordura ligeiramente acima do normal.
• O teor de proteína é ligeiramente mais alto durante o inverno.
• Teor de lactose apresenta certa tendência a diminuir durante o inverno.

• A subalimentação tende a reduzir a produção de leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de modo que a secreção total de gordura não é grandemente afetada

• SNG, lactose e caseína, e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos.

Estados mais avançados de infecção resultam em um leite com composição química diferente da normal (fora das faixas de variação comumente encontradas)

Propriedades

do leite

As substancias químicas que compõem o leite vão determinar suas propriedades.

• Encontram-se em diferentes estados de dispersão, sendo a água o meio dispersante.

Em solução verdadeira

• Lactose
• Ácido cítrico
• K+, Na+, Cl-
• Vitaminas do grupo B
• Vitamina C

Em dispersão coloidal

Caseína (fosfocaseinato de cálcio)

Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal

Lactalbumina

Lactoglobulina

Fosfatos inorgânicos

Ca++, Mg+

Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal

• Lactoalbumina
• Lactoglobulina
• Fosfatos inorgânicos
• Ca++, Mg+

pH

O pH do leite normal 6,5 e 6,7

Valores acima 6,7 indica infecções no úbere (mastite)

Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose)

Densidade

De um modo geral a densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo considerada como valor médio 1,032

Índice crioscópico

Temperatura na qual o leite congela, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e sais minerais) e está ao redor de -0,54 oC.

Ponto de ebulição

Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é de 100,17oC.

Depende das substâncias em solução verdadeira.

Valor Nutritivo

do Leite

• Pelas calorias que fornece
• Fácil digestibilidade
• Equilíbrio das varias substancias que o compõem
• 146 g de leite fornecem 100 calorias
• 20,4 proteínas
• 51,1 gorduras
• 28,5 lactose

• 97% de proteínas
• 95% gorduras
• 98% da lactose

Lático

Lactose

Intestino

Digestão lenta

Diminuição do pH intestinal

Absorção de cálcio

Utilização da vitamina D

Inibição de bactérias putrefativas

Obtenção higiênica

do leite

A manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação dos microrganismos é importante tanto do ponto de vista industrial como de saúde publica

Desde que os processos de beneficiamento e industrialização não são cem por cento eficientes

Evitar por todos os meios a contaminação e também minimizar o crescimento da população bacteriana presente

A obtenção higiênica

Carga microbiana no leite normal

500 a 10000 germes por mL

Bactérias prejudicais a saúde e industrialização ausentes ou menor numero fácil controle

Leite obtido

sem higiene

Maior número de microrganismos risco para saúde humana e práticas industriais

Natureza e número de microrganismos

Saúde do animal

Higienização do estábulo

animal

Equipamentos e utensílios de ordenha

Condições de estocagem

Tipo de ordenha

Transporte

Métodos de Controle

de higiene do leite

Controle de qualidade do leite

• Métodos adequados e seguros
• Que permitam controlar todo o leite que chega na plataforma de recepção da usina, ou industria ou mesmo na fonte de produção

melhor controle da produção higiênica

TESTES DE PLATAFORMA

Avaliação sensorial e visual:

Avaliação do cheiro após remoção da tampa do latão ou abertura do vagão, carro tanque,

Avaliação visual

Detecção de matérias grosseiras em suspensão (pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmo traços de sangue).

Teste de sedimentação

Filtração de um dado volume de leite através de um papel de filtro e na observação do tipo e quantidade de resíduos retidos no disco.

A aparência e quantidade mede o material insolúvel na amostra e indica se o leite foi produzido sob condições higiênicas

pardo escura : leite normal

Solução alcoólica de alizarina

Leite

Pardo amarelada: limite da coagulação

Violeta: leite alcalino (mastites)

• Teste de redutase
• Contagem total de germes
• Contagem de coliformes
• Estafilococos
• Psicrófilos

Determinações dos teores de gordura, sólidos totais e desengordurados, densidade, índice crioscópico, etc. fazem parte de um bom controle de qualidade

Conservação e

tratamento do leite

• Agentes físicos
• Conservadores químicos

Tratamentos – impedir que o leite transmita doenças comuns aos animais e ao homem , ou provoque qualquer distúrbio resultantes da ação bacteriana.

O leite desde sua ordenha esta sujeita à influência de vários fatores

• Agentes químicos e bioquímicos: enzimas, ácidos, sais, gases, metais, agentes conservadores

• Agentes físicos: luz, temperatura, pressão, agitação

• Agentes microbiológicos: bactérias, leveduras, fungos

A conservação das características originais do leite pode ser conseguida:

• Meios mecânicos: filtração ou centrifugação
• Abaixamento da temperatura: executado logo após a ordenha. Atingir 10oC (resfriamento) 2 a 5oC (refrigeração).

• Tecnologicamente é de grande importância para manter e a uniformidade dos derivados do leite.
• Queijos avanço tecnológico após a introdução da pasteurização

Supercentrifugação e bactocentrifugação

• Meios físicos podem ser empregados

Aumento da força centrifuga

90% dos esporos e microrganismos presentes

Importante para industria de queijos sem dispensar a pasteurização

Aquecimento

• Aplicação de altas temperaturas

Resfriamento abaixo de 5oC

Pasteurização

Tempo determinado

99% dos microrganismos destruídos