1 / 30

„Kucharz – artystyczny zawód przyszłości”

„Kucharz – artystyczny zawód przyszłości”. Opracował: Michał Jerzy Grnyo gastronom. WND-POKL.09.05.00-20-469/10. Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki. plan szkolenia. gastronomia

armine
Download Presentation

„Kucharz – artystyczny zawód przyszłości”

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. „Kucharz – artystyczny zawód przyszłości” Opracował: MichałJerzyGrnyo gastronom WND-POKL.09.05.00-20-469/10 Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego w ramach Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki

  2. plan szkolenia • gastronomia • bhp w pracy gastronoma • narzędzia pracy • techniki kulinarne • trendy w gastronomii • produkt regionalny • fantazje kulinarne • praktyka

  3. gastronomia ? • z grec. gaster - żołądek, nómos - prawo, ustawa • Nauka, proces, życie • Jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej

  4. gastronomia • rodzaj działalności gospodarczej polegającej na prowadzeniu otwartych zakładów żywienia zbiorowego • sztuka przyrządzania i podawania potraw w oparciu o fachową wiedzę kulinarną. • wiedza o produktach, ich wartości odżywczej, o racjonalnym przygotowaniu potraw, komponowaniu posiłków, o tradycjach kulinarnych oraz zwyczajach i obyczajach związanych z jedzeniem.

  5. „Odkrycie nowej potrawy robi więcej dla ludzkiego szczęścia, niż odkrycie nowej gwiazdy" Brillat-Savarin

  6. żywność • minerały (z uwzględnieniem przede wszystkim kuchennej soli) • produkty pochodzenia roślinnego (zdecydowanie rzadziej zwierzęcego) nieprzetworzone • produkty przetworzone pochodzenia tak roślinnego, jak i zwierzęcego

  7. jakość i sezonowość kluczem do sukcesu w branży gastronomicznej • właściwy wybór dostawcy • sposób transportu i przechowywania surowców • świeżość i jakość

  8. odżywianie

  9. zakłady gastronomiczne • otwarte hotelowe i restauracje • show kitchens • bufety pracownicze, stołówki szkolne, kuchnie szpitalne, zakłady domowe • fast food • zakłady serwujące dania gotowe • przedsiębiorstwo cateringowe

  10. organizacja pracy w kuchni • klient • lokalizacja placówki • wielkość placówki • menu • charakter i przepustowość placówki • ilość konsumentów na jedno miejsce w godzinę • system obsługi

  11. wyposażenie stacjonarne • blaty robocze • urządzenia chłodnicze • płyty grzewcze • urządzenia do głębokiego smażenia • urządzenia do gotowania na parze • grill, ruszt • piec konwekcyjno parowy • cook and hold • salamander • cook and chill • roboty i mieszacze

  12. naczynia kuchenne • Stal nierdzewna • zalety: odporne na kwasy i zasady, trwałe, nie chłoną smaku i zapachu, tanie • wady: ciężkie, słabo przewodzą ciepło • mycie: środki do czyszczenia w płynie • Miedź • zalety: nie rdzewieją, dobrze przewodzą ciepło, w procesie gotowania samoczynnie regulują dopływ ciepła dzięki czemu ryzyka przypalenia jest mniejsze • wady: długo nie używane przez dłuższy czas epoksydują, czyszczenie pracochłonne i kosztowne. Niszczy witaminę C w produktach żywnościwych

  13. personel • liczebność • od charakteru placówki • jej wielkości • organizacji • samych pracowników (jaka forma zatrudnienia, czy przechodzą szkolenia, praktykanci) • podział zespołów • 7 wykwalifikowanych kucharzy – mały • 8 i więcej kucharzy – średni • 15 i więcej – duży

  14. funkcje • Szef kuchni (chef de quisine) • Zastępca (sous - chef) • Szef działu (chef de partie) • specjalista od sosów • od pieczystego • od przystawek • od dań rybnych • od zimnego bufetu • od ciast i deserów

  15. HACCP Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli • świadomość z możliwych zagrożeń • bezpieczeństwo dla Ciebie • kontrola procesów • ochrona konsumentów

  16. BHP w pracy gastronoma • bezpieczne otoczenie • higiena pracy • higiena miejsca • przechowywanie produktów • świadomość zagrożeń • estetyka

  17. zagrożenia i pierwsza pomoc • oparzenia • krwawienia • porażenia prądem • zwichnięcia • źle działająca wentylacja Zakaz stosowania środków przeciw bólowych w trakcie pracy

  18. kontrola jakości produktów • warunki przechowywania • zasada FIFO • zabezpieczenie przed insektami i szkodnikami • kontrola • temperatury • procesu wytwarzania (planowanie) • higiena środowiska przetwarzania • rozsądek i doświadczenie

  19. techniki kulinarne • gotowanie • smażenie • pieczenie • tradycyjne • wędzenie • suszenie • kiszenie

  20. Zastosowanie procesów technologicznych w sztuce kulinarnej • Wykorzystanie i dostępność procesów • Tandoor

  21. Estetyka w podawaniu potraw • Zastawa • Dekoracje • Układ talerza

  22. nowe trendy w gastronomii

  23. Slow food • DBANIE O OTACZAJĄCE ŚRODOWISKO • NIE DOPUSZCZANIE DO POWIELANIA BŁĘDÓW • BUDOWANIE ETYCZNYCH DRÓG ROZWOJU • UWRAŻLIWIANIE NA DOBRE PRAKTYKI • DEMASKOWANIE „ZASAD” WSPÓŁCZESNEGO ROLNICTWA

  24. potrawy z własnego ogródka • dbałość o surowce • jakość • nowatorstwo w kuchni • wspólne gotowanie

  25. „Dawcy smaku” WYTÓRCA – PRZETWÓRCA – KOPRODUCENT

  26. kuchnia molekularna • rozbijanie na cząsteczki • gotowanie w azocie • temperatura azotu wynosi -198 stopni C • smażenie na wodzie • woda + specjalny cukier (owocowy) zwiększa wrzenie wody do 110-120 stopni C • trwałe sosy i pianki • użycie zagęszczaczy koloidalnych do m.in. sosów (aliginaty, Agar-agarr, Xanthan czy guma guar) • lecytyna sojowa + dowolna ciecz = aromatyczną „postać” bez dodawania masła czy śmietany • cukry algowe dowolna ciecz - bardzo cieniutkie glazury z sosów na gorącej potrawie, lub gorący żel

  27. …jak czary?

  28. Tak czarować w kuchni będziemy również i my! 

More Related