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TECNICA DIETETICA. Lic. Sandra Kirszner Lic.Anabella Senar. ¿QUE ES TECNICA DIETETICA ?. Ciencia basada en las ciencias exactas,estudia las operaciones a la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que sufren durante la preparación para una alimentación racional y

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tecnica dietetica

TECNICA DIETETICA

Lic. Sandra Kirszner Lic.Anabella Senar

que es tecnica dietetica
¿QUE ES TECNICA DIETETICA ?

Ciencia basada en las ciencias exactas,estudia las operaciones a

la cual son sometidos los alimentos y las modificaciones que

sufren durante la preparación para una alimentación racional y

correcta.

  • Operaciones fundamentales :a) mecánicas

b) químicas

c) aplicada o sutracción de calor d) Fisico – quimicas

  • Formas dietéticas: estudian transformaciones que sufren para

ser utilizadas en la alimentación del individuo sano y enfermo.

porqu es necesario t cnica diet tica
¿Porqué es necesario técnica dietética?
  • El conocimiento sirve para demostrar la relación existente entre la naturaleza especial de los constituyentes de los alimentos y su conducta
slide4
·Tener conocimiento de cómo preservar el valor nutritivo de los alimentos
  • ·Asegurarnos de cómo mantendremos las condiciones optimas sanitarias
  • ·Tener en cuenta que alimentos son aptos para el consumo crudo y cocido
  • ·Mejorar los caracteres organolépticos
  • ·Buscar la manera de realización de las preparaciones más económicas. Teniendo en cuenta el empleo correcto del dinero, laenergía y el tiempo
slide5

CASERA

LUJO

DIETETICA

ALIMENTO

Mas barato

Sin limite

Permitidos y con criterio económico

UTILES

Comunes

Todos los necesarios sin limite

Todos los necesarios + los instrumentos de medición

PERSONAL

No profesional

profesional

Profesional especializado

supervisado por nutricionista

COSTO

Barata

Sin limite de costo

Racionalmente económica

REALIZACION

Simple de fácil aprendizaje

Base empírica. Lento aprendizaje

Base científica,criterio cuantitativo. Formas cuquinariasdietéticas

FINALIDAD

Saciar el apetito.Dar sensación de bienestar

Máxima satisfacción al comer

Preparaciones con acción terapéutica.

Adecuación.

adecuacion
ADECUACION
  • Prescripción: determina la cantidad y tipo de alimentos.
  • Realización:

a) Adquisición: elección de alimentos permitidos por la receta dietetica, en cantidades correspondientes.

b) Preparación: procedimientos correctos en función de las transformaciones a producir cantidades correctas y control de los factores que intervienen en el procedimiento de preparación.

  • Distribución: fraccionamiento,horario y volumen.
cocina diet tica criterio cuantitativo
COCINA DIETÉTICACRITERIO CUANTITATIVO
  • Estado físico
  • Composición química
  • Cantidad de cada uno de los ingredientes
  • Diferentes etapas en la preparación (pérdidas en la limpieza, cocción y maceración, procesos de manipulación de alimentos)
cocina diet tica
Cocina dietética
  • El manejo dietético de los alimentos es una técnica con bases científicas, con criterio cuantitativo, constante
medir y pesar
“Medir y pesar”
  • Balanzas (reloj, platillo, corredera).
  • Tazas con diferentes capacidades ya establecidas.
  • Cucharas.
  • Vasos con diferentes graduaciones para cada ingrediente.
receta coquinaria
RECETA COQUINARIA
  • PRECISA
  • COMPLETA
  • SIMPLE
  • CLARA
receta coquinaria1
RECETA COQUINARIA
  • Lista de ingredientes
  • Método de preparación
diferentes tipos de presentaci n
Diferentes tipos de presentación
  • Receta estándar
  • Receta narrativa
  • Receta descriptiva
diferentes tipos de presentaci n1
Diferentes tipos de presentación
  • Receta estándar : Primero la lista de ingredientes y luego el método de preparación
diferentes tipos de presentaci n2
Diferentes tipos de presentación
  • Receta Narrativa: Combina lista de ingredientes y método de preparación. Ambos se alternan sin distinción.
diferentes tipos de presentaci n3

Diferentes tipos de presentación

Receta descriptiva:Los ingredientes van acompañados por las modificaciones que deben sufrir antes de ser incorporados a la preparación.

Se estructura en dos columnas

utensilios de medici n
Utensilios de medición
  • Capacidades
  • Tolerancia
  • Precisión
capacidad
Capacidad
  • Medición estándar de “un cuarto de galón” ej: 1 taza estándar contiene una cuarta parte de “un cuarto de galón”, ó 236.6 ml , el volúmen es de 8 onzas líquidas.

1 cuchara = 1/16 de una taza

8 onzas = 16 cucharas

1 onza = 2 cucharas

  • Tazas con subdivisiones y Juegos de tazas metálicas o plásticas de medición fraccional
  • Actualmente “SISTEMA METRICO” Volumen (litro) 1000 ml, 250 ml, 5 ml, etc
tolerancia
TOLERANCIA
  • Organismos Americanos, establecieron para estos utensilios caseros de medición una tolerancia del 5% , lo cual se considera una cantidad permisible o tolerable.

250 ml (5%) “ 237.5 ml y 262,5 ml”

precision
PRECISION
  • No todos los utensillos del mercado cumplen con esta tolerancia mínima.
  • Existen diferentes métodos para evaluar la precisión de los utensilios. Ej. Probetas graduadas y agua.
t cnicas de medici n
Técnicas de Medición
  • Técnicas Exactas
  • Tecnicas Aproximadas
t cnicas de medici n1
Técnicas Exactas: (utilizar método adecuado para cada ingrediente)

Líquidos:“medir”

Grasas:“pesar”

Para medirlas es mas preciso hacerlo a Tº ambiente.

Azúcar y otros ingredientes secos: “medir”

Técnicas de Medición
t cnicas de medici n2
Técnicas Exactas: (utilizar método adecuado para cada ingrediente)

Manteca:

1 taza de manteca o margarina batida pesa solo las 2/3 partes que en su forma regular.

1 taza de margarina (grasa hidrogenada) pesa menos que una taza de aceite del que se fabrica.

Azúcar:

1 taza de azúcar gruesa tiene menos peso que 1 taza de azúcar fina.

El azúcar negra tiene una capa de jarabe sobre los cristales, evitando que se deslizen.

Técnicas de Medición
t cnicas de medici n3
Técnicas Exactas:

Harina: (se mide mejor en medida fraccional)

Presenta mas problemas que liquidos y grasas

Las particulas de harina varian ampliamente en forma y tamaño.

Muestran tendencia a aglutinarse.

Técnicas de Medición
t cnicas de medici n4
Técnicas Exactas:

Harina: Hay dos tecnicas

1- Cernir pequeñas cantidades de harina, una vez aireada, se pasa al utensilio de medición, que se llena hasta el borde y el excedente se retira (“no se empaqueta”) con espátula

2- Cernir la harina directamente en la medida hasta que la misma rebasa ligeramente y se retira suavemente con el borde de la espátula. (mas eficiente)

Técnicas de Medición
t cnicas de medici n5
Técnicas de medición Aproximadas

Es la que emplean los cocineros experimentados y con talento, quienes suelen elaborar productos de primera clase sin utensilios de medición convencionales y sin consideración aparente de las técnicas de manejo de ingredientes.

“ Han entrenado sus ojos a ver y sus dedos a sentir cuando un producto tiene la cantidad correcta de cada ingrediente”

Técnicas de Medición