「基本烹調法」教學經驗分享

「基本烹調法」教學經驗分享 台南市安平國中陳玫珺老師許依玲老師

運用能力指標＆教學目標 • 能力指標【新版課綱】 2-4-1 妥善計劃與執行個人生活中重要事務 • 教學目標 • 培養學生基本生活實踐能力 • 養成健康飲食的習慣

人與己 人與人人與社會人與自然綜合活動學習領域的內涵架構

基本烹調法 示範：許依玲老師陳玫珺老師攝影：翁祥霖老師

「煎、煮、炒、炸……」是我們耳熟能詳的各種烹調法，但其中有什麼樣的相似及相異之處呢？讓我們一起來了解吧！「煎、煮、炒、炸……」是我們耳熟能詳的各種烹調法，但其中有什麼樣的相似及相異之處呢？讓我們一起來了解吧！

烹調法分類 拌凍油勾芡燴羮爆滷燙蒸水烤煎其他煮燜炒燉涮炸

時間第三快 時間最快燙運用「水」的烹調法時間第二快滷煮蒸涮燜燉

時間第三快 體積最大運用「油」的烹調法爆炒煎炸時間最快體積最小時間第二快體積居中

運用「勾芡」的烹調法 羮燴

運用「其他」的烹調法 烤拌凍

煎：利用少量油（不浸過食物一 半），把食物正反兩面油煎至熟黃。煎肉片

炸：將大量的油燒熱後，放入材料，利用油的熱力使其烹熟。炸：將大量的油燒熱後，放入材料，利用油的熱力使其烹熟。炸花枝丸

炒：利用少量油，待油熱後放入材 料，急速攪勻調味。炒青椒

煮：將材料放入水或湯中，藉滾 水之對流，使食物熟軟。煮水餃

燙：將材料洗淨，待水滾沸，放入 材料，見材料變色或熟，立即撈起。燙魷魚

涮：將材料切成薄片，以筷子夾住 放入水中，一燙熟即沾料食用。涮肉片

醬油.冰糖.可樂 蔥.薑.八角.花椒滷：先把調味料及香辛料加水做成滷汁，再將材料放入，慢慢煮熟入味。滷豆干、海帶、滷蛋

蒸：將處理好的材料放入蒸籠或 鍋中隔水，利用水蒸氣烹熟。三色蛋

羹：高湯煮材料，最後勾芡成濃 稠狀，稱「糊」或「濃湯」（料少汁多）。玉米濃湯

烤：把料調好味，放烤箱中烤熟。 烤pizza

拌：把材料先經燙或生切處理後，再 調味拌勻食用。生菜沙拉

凍：將煮好的食物連汁倒入碗中或模 型中，放入冰箱，待凝固後再食用。水果凍

爆：以強火熱油，快速拌炒， 一熟立即起鍋。青椒肉絲蔥爆牛肉

燉：把材料調好味後，放入盅 或陶罐中，燉煮至熟。清燉牛腩藥燉排骨

燴：高湯放入鍋中，加入已煮 熟或炸熟的材料，煮開後，再以太白粉勾芡。（料多汁少）干貝冬瓜球牛肉燴飯

燜：把鍋蓋蓋緊，以小火烹 煮，使材料熟爛而汁濃。東坡肉三杯雞紅燜双冬

基本烹調法～應用篇～

三杯雞 白斬雞叫化雞東坡肉荔莆鴨肉類

鹽水鴨 蒜泥白肉回鍋肉魚香肉絲水晶肘子肉類

湯泡魚生 香檸蒲燒鰻滑蛋蝦仁金錢蝦餅蝦仁烘蛋海鮮類

鳳梨蝦球 魷魚四味宮保魷魚海參肉丸海鮮類

佛跳牆 砂鍋獅子頭麻辣火鍋銀耳蓮子湯湯類

蛋與豆腐類 • 三色蛋 • 特製茶葉蛋 • 脆皮豆腐 • 皮蛋豆腐

蔬菜類＆點心類 • 干貝芥菜 • 蔥油餅 • 杏仁豆腐

「基本烹調法」 教學經驗分享