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Presentation Transcript

  1. Programa arquitectónico de un restaurante Equipo: Niebla Ojeda Luis Omar Angulo Sanchez Rodrigo Ramírez Valenzuela Bryan Alexander

  2. 1.-De necesidades -Usuario: construcción amplia, áreas separadas , comodidad para atender , accesibilidad para discapacitados. -Servicio: buen paso, fácil acceso a la cocina y mesas, orden de áreas, facilidad de requerimientos extras. -limpieza: almacén, circulación, rapidez. -tarjas de lavado: escurridores, área de detergentes. -administrativo: visibilidad, privacidad, espacio de estar -recepción: Área de espera, mobiliario de servicios gratuitos -caja: sistema operativo, rapidez en sacar efectivo, discreción paso de clientes. -comensales: comodidad áreas de juegos, seguridad, buen servicio, diversión, tranquilidad, presentación.

  3. 2.-arquitectonico  Recepcion  Cocina  Barra  Comensales  Sanitarios  Almacen  Empleados  maquinas

  4. Modelos análogos de restaurantes de comida saludable

  5. Modelo análogo Av. Eugenio garza laguera 1001, alfareros, 64753 Monterey, N.L.

  6. Terreno escogido por nuestro equipo Calz. Xicoténcatl 984, Las Quintas, 80000 Culiacán Rosales, Sin.

  7. Terreno en el que trabajaremos

  8. Proyecto restaurante saludable cuadro comparativo programas arquitectónicos

  9. Programa arquitectónico plazola Newfert Modelo análogo Espacios iguales Zona exterior Vialidad Área de autoservicio Vialidad Plaza publica Plaza publica Accesos Accesos Para el publico Para el publico Peatonal Peatonal Vehicular Vehicular Para empleados Para empleados De vehículos de servicio De vehículos de servicio Estacionamiento Estacionamiento Para el publico Para el publico Para proveedores Para proveedores Zona de control Acceso al establecimiento de alimentos y bebidas Acceso al establecimiento de alimentos y bebidas Accesos a proveedores Accesos a proveedores Vestíbulo de recepción Recepción de genero Vestíbulo de recepción Control de acceso Control de acceso Salida a clientes Salida a clientes

  10. Salidas de emergencia Recorrido de emergencias Salidas de emergencia Zona publicas Área de registro Área de registro Espera del publico Espera del publico Atención personalizada al publico Caja caja Sanitarios para hombres y mujeres Sanitarios para hombres y mujeres Bar bar Área de mesas Comedor Área de mesas Servicio de mesas Servicio de mesas Servicio de mesas Estación de servicios Estación de servicios Área de juegos Salida de emergencias Salida de emergencias Zona administrativa Vestíbulo Sala de espera Sala de espera Privados de:

  11. Dirección general Dirección general Gerentes Gerentes Contabilidad Contabilidad Oficina del jefe o cocinero mayor Oficinas del jefe de cocina Oficina del jefe o cocinero mayor Área secretarial Área secretarial Zona de preparado de alimentos Zona de preparación Prelavado Prelavado pre elaboración pre elaboración Cocina fría Cocina fría Cocina fría Cocina caliente Cocina caliente Cocina caliente Panadería Tortillería Tablajería Tablajería Área de preparación Área de preparación De legumbres y ensaladas Preparación de verduras De legumbres y ensaladas De carnes Preparación de carnes Cocimiento Equipo de cocción Barra de despacho Barra de despacho Entrega/mostrador camareros Lavado de platos, vasos, cubiertos y vajillas Limpieza de vajillas Lavado de platos, vasos, cubiertos y vajillas Maquina lava loza Lavado de cubiertos Fregadero para lavado de manos Lavado de cubiertos

  12. Área de producción mesas de trabajo Pree elaboración Área de preparación Tablajería Cocina caliente Cocina fría Cocina fría Barra de despacho Lavado de vajilla Limpieza de vajillas Áreas complementarias Panadería y pastelería Pastelería Tortillería Servicios generales Patio de maniobras Anden de carga y descarga Anden de carga y descarga Área de recepción Área de recepción

  13. Bascula Mesa de recibo Área de almacenamiento Zona de almacenamiento Bodega de secos Almacén de productos secos Bodega de suministros Bodega de suministros Área de refrigeración Área de refrigeración Área de congelación Congelador Cava Área de blancos Manejo de desperdicios Basura/desperdicios Manejo de desperdicios Cuartos para Cuartos para Aseo Aseo Desechos Basura/desperdicios Desechos Lavado de botes Cuarto de basura Basura/desperdicios Cuarto de basura Cuarto de maquinas Tableros de control Subestación eléctrica Subestación eléctrica Sistema hidroneumático Equipo de acondicionamiento de aire Equipo de acondicionamiento de aire

  14. Servicios para empleados Regaderas, baños y vestidores y casilleros Lavabos y vestuarios para el personal Lavabos y vestuarios para el personal Comedor Comedor Enfermería diferencias Extracción e impulsión de aire Salón de te Recepción de embalajes vacíos Suministros Cámara de pre-frigorífica Cámara frigorífica Cámara frigorífica para prod. lácteos Cámara frig. Para verdura y fruta Cuerto de bebidas bufet Almacén de genero sin refrigerar Espacios que consideran no conteplan ninguno de los tres programas arquitectónicos y su proyecto debe integrarlo

  15. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA FACULTAD DE ARQUITECTURA Composición arquitectónica MTE. Maribel Prieto Alvarado Integrantes 1. Angulo Sánchez Rodrigo 2. Niebla Ojeda Luis Omar 3. Ramírez Valenzuela Bryan

  16. Organización agrupada

  17. Organización central

  18. Organización lineal

  19. Organización lineal

  20. Organización lineal

  21. Organización en trama

  22. Organización lineal

  23. Organización radial

  24. Organización lineal

  25. LOGO DEL PROYECTO Nombre del proyecto Company Contruction Nombre de los alumnos por apellido Angulo Sanchez Rodrigo Niebla Ojeda Luis Omar Gpo. (8) Ramírez Valenzuela Bryan Análisis de un (nombre del proyecto) Inspirado en Frank Gery

  26. Propuesta de terreno Propuesta de terreno

  27. Distribución de áreas Distribución de áreas estacionamientos Sala de espera sanitarios lobby Área de comensales Cocina Área para empleados

  28. Se Conceptos a utilizar: Se Conceptos a utilizar: • Elementos compositivos o valores compositivos • Su caparazón con una armazón de acero grandes capas de acrílico

  29. Posibles muebles a utilizar Posibles muebles a utilizar

  30. Integrantes: Luis Omar Niebla Ojeda Rodrigo Angulo Sánchez Bryan Alexander Ramírez Valenzuela Grupo: 8-A

  31. • Z ZONA ONA EXTERIOR EXTERIOR PLAZA. SE RECOMIENDA EN ZONAS QUE NO TENGAN ACERAS AMPLIAS. ACCESO. SE DIVIDE EN PUBLICO, DE SERVICIO Y VEHICULAR. ESTACIONAMIENTO PUBLICO. DEBE CALCULARSE SEGUN LA CAPACIDAD DEL RESTAURANTE. ESTACIONAMIENTO DE PROVEEDORES. DEBE TENER UNA CAPACIDAD DE POR LO MENOIS 2 VEHICULOS.

  32. PATIO DE MANIOBRAS. SE LOCALIZAN FRENTE A LA PUERTA DE SERVICIO ANUNCIOS LUMINOSOS SU DISEÑOS SERÁ DE FORMA VERTICAL U HORIZONTAL • Z ZONA ONA PUBLICA ÁREA DE RECEPCIÓN PUBLICA VITRINAS DE EXHIBICIÓN. SE TRATA DE UN MUEBLE EXHIBIDOR CERCANO A LAS ÁREAS DE ACCESO VESTÍBULO GENERAL. ESPACIO ABIERTO DE TRANSICIÓN ENTRE EL EXTERIOR Y EL ÁREA COMENSALES REGISTRO DE CLIENTES. ESTACIÓN LOCALIZADA DENTRO DEL VESTÍBULO GENERAL ÁREA DE ESPERA. SE PROYECTAN RESTAURANTES QUE TIENEN BASTANTE DEMANDA DE LUGARES CAJA. ES EL ÁREA DONDE SE EFECTÚA EL PAGO DE CONSUMO BAR. SE UBICA APARTADO DEL RESTAURANTE

  33. ESPACIO DE SERVICIO. CUENTA CON MESAS DE TRINCHAR Y RECOGER PARA LOS MOZOS. ÁREA DE JUEGOS. SE UBICA DENTRO O FUERA DEL RESTAURANTE LOCAL COMERCIAL ESTE ESPACIO ES OPCIONAL YA QUE DENTRO DE ÉL SE VENDEN PRODUCTOS AREA DE COMENSALES O COMEDOR ES EL ESPACIO DONDE SE SIRVE LA COMIDA AL CLIENTE ÁREA DE MESAS. SE CALCULA GENERALMENTE CONSIDERANDO EL NÚMERO TOTAL DE ASIENTOS MESAS. SE PUEDEN DIVIDIR EN ÁREA DE FUMADORES Y NO FUMADORES DISPOSICIÓN DE MESAS. SE DEBE CUIDAR LA CIRCULACIÓN ENTRE LAS MESAS

  34. • ZONA ADMINISTRATIVA ZONA ADMINISTRATIVA COMPRENDE LOS ESPACIOS DE FUNCIONAMIENTO DE LA ADMINISTRACIÓN EL RESTAURANTE OFICINA DEL GERENTE. SUS FUNCIONES SON ADMINISTRAR Y SUMINISTRAR LOS PRODUCTOS PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS SERVICIOS SANITARIOS. SE DISEÑAN PARA HOMBRES Y MUJERES • ZONA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS O ZONA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS O COCINA COCINA ACCESO. SERA AL DE SERVICIO Y SE UBICARÁ EN EL PUNTO ESTRATÉGICO CLASES DE LA VISTA A LOS COMENSALES OFICINA DE JEFE O COCINERO MAYOR. PODRÁ SER UN CUARTO INDEPENDIENTE O UN LOCAL PEQUEÑO DENTRO DE LA COCINA

  35. ALMACÉN. SE CONSIDERA QUE EL FLUJO DE MATERIA PRIMA ES LO PRINCIPAL ALMACÉN DE SECOS. EN AQUELLO QUE SE GUARDA LA MATERIA PRIMA SECA ÁREA REFRIGERACIÓN. CONSTA DE COMPARTIMIENTOS PARA CADA TIPO DE ALIMENTO QUE SE REQUIERE MANTENER FRESCO BODEGA DE BEBIDAS. PARA TODO TIPO DE BEBIDAS MESAS DE TRABAJO. LAS MESAS DE COCINA SON GENERALMENTE EL CENTRO DE SELECCIÓN DE COCCIÓN CIRCULACIONES. DEBEN SEGUIR UNA SECUENCIA DIRECTA CON UN MÍNIMO DE CRUCES Y RETORNO A PERMITIR MOVIMIENTOS LIBRES COCINA CALIENTE. EQUIPADO PARA LA CANCIÓN DE TODA CLASE DE ALIMENTOS COCINA FRÍA. EQUIPADAS DESTINADA A LOS ALIMENTOS QUE NO REQUIEREN COCCIÓN BARRA DE DESPACHO. EN ELLA SE DA SALIDA A LOS ALIMENTOS YA PREPARADOS PARA LAS MESAS GENERALMENTE EL MATERIAL QUE RECUBRE LA BARRA DE DESPACHO ES DE MADERA

  36. • SERVICIOS GENERALES SERVICIOS GENERALES ÁREA DE RECEPCIÓN Y MERCANCÍA. EN ESTA ZONA SE PROCEDE A UN EXAMEN E INSPECCIÓN DEL LAVANDERÍA Y PLANCHADURÍA. PUEDEN COMPARTIR UN SOLO LOCAL O ESTAR SEPARADO DEPENDIENDO LA DIMENSIÓN DE RESTAURANTE CUARTO DE BASURA. UN ESTABLECIMIENTO DE VENTA DE ALIMENTOS ES UN GRAN GENERADOR DE DESPERDICIOS CUARTO DE MÁQUINAS. BÁSICAMENTE DEBE CONTAR CON CISTERNA Y SUBESTACIÓN ELÉCTRICA ASEO. COMPRENDE EL ARMARIO DEL CONSERJE SERVICIOS PARA EMPLEADOS ÁREA DE INGRESO. ZONA DE RECEPCIÓN DEL PERSONAL

  37. SANITARIO BAÑOS Y VESTIDORES LOS SANITARIOS DE LOS EMPLEADOS TENDRÁN ACCESO DESDE LAS ÁREAS DE TRABAJO SALA DE ESTAR. ÁREA PARA DESCANSO CONVIVENCIA DEL PERSONAL COMEDOR. ZONA DE ALIMETACION PARA EMPLEADOS DE DIMENSIONES ESPECÍFICAS BODEGA DE SUMINISTROS. LUGAR DONDE SE GUARDA LA MATERIA PRIMA ÁREAS COMPLEMENTARIAS PANADERÍA Y PASTELERÍA. ESTE ESPACIO ES OPCIONAL • MOBILIARIO MOBILIARIO EL GIRO RESTAURANTE ES EL FACTOR DETERMINADO PARA LA ADQUISICIÓN Y COLOCACIÓN DEL MOBILIARIO

  38. RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA. EN ESTE GIRO LAS SILLAS TIENEN CARACTERÍSTICAS ERGONÓMICAS RÍGIDAS RESTAURANTE FAMILIAR. EN ESTE TIPO DE RESTAURANTES SE TIENDE A USAR SILLA CHICAS CON DISEÑO ERGONÓMICO CÓMODO RESTAURANTE-BAR. EN ESTOS ESTABLECIMIENTOS LAS SILLAS SON MÁS CONFORTABLES QUE EN LOS ANTERIORES RESTAURANTE-BAR EXCLUSIVO. DE NEGOCIO LA COMODIDAD Y EL DISEÑO ERGONÓMICO DE UNA SILLA SILLÓN SON DOS DE LOS ASPECTOS MÁS CUIDADOS COMEDORES INDUSTRIALES. SON SILLAS DE USO RUDO CON LA ERGONOMETRIA TAL QUE EL EMPLEADO PUEDA DESCANSAR • EQUIPO EQUIPO CONCEPTUAL. DEBEN CONSIDERARSE ESTIMACIONES Y REGLAS GENERALES PARA PREVER COSTOS ESPACIOS NECESARIOS Y OTROS FACTORES

  39. PLAN FÍSICO. ES LA MATERIALIZACIÓN DE LA PLANEACIÓN CONCEPTUAL SE PRESENTA POR ESCRITOS CON NÚMEROS Y UNA LISTA DEL EQUIPO. EQUIPO NECESARIO. EL EQUIPO ESENCIAL EN UNA COCINA CERÁMICA FRÍA MESA CALIENTE ES TU FON Y CAMPANA DENTRO DEL ÁREA DE ESTUFA. DE CALOR A SECO HORNOS. LOS HORNOS DE NIVELES O MODULARES SON DE DIMENSIONES VARIADAS DE HASTA ESTUFAS DE INDUCCIÓN. ES UNA PLANCHA DE VITROCERÁMICA CON CÍRCULOS DIBUJADOS EN VEZ DE HORNILLAS. PARRILLAS. TRABAJAN POR RADIACIÓN Y CALOR INFRARROJO LA PRIMERA CALIENTA MÁS RÁPIDO Y EL CALOR INFRARROJO INCREMENTA EL COCIMIENTO. FREIDORAS. CUENTAN CON UN CONTROL LA TEMPERATURA EL TIEMPO DE COCCIÓN ES CORTO.

  40. • DE VAPOR DE VAPOR VAPORERAS DE COMPARTIMIENTO. CUANDO SE SELECCIONA UNA VAPORERA SE DEBE CONSIDERAR EL TAMAÑO EN RELACIÓN CON EL TIEMPO DE COCCIÓN Y EL SERVICIO RÁPIDO VAPORERAS DE OLLAS O MARMITAS. SU CAPACIDAD DESDE 10 HASTA 150 GALONES PARA LAS ESTACIONARIAS Y DE 180 GALONES PARA LOS TIPOS INCLINADA FOGONES DE VAPOR. GENERALMENTE SON USADAS POR VARIAS PERSONAS DE DIFERENTES SECCIONES POR LO QUE ES INDISPENSABLE • EQUIPO DIVERSO EQUIPO DIVERSO BALANZAS. SON NECESARIAS PARA PESAR INGREDIENTES Y MEZCLADORES TOSTADORES. HAY DE 2 TIPOS CON DOS O CUATRO RANURAS MANUALES Y UN TIMER WAFLERA. PUEDE SER RECTANGULAR O REDONDA

  41. MEZCLADORAS. SE UTILIZAN PARA MEZCLAR MATERIALES E INCORPORAR AIRE REBANADORAS. AUTOMÁTICA Y AUTOMÁTICA MENTE PELADOR DE VERDURAS. TIENEN LA CAPACIDAD DE 7 A 60 LIBRAS LAVAVAJILLAS. SE DEBE CONSIDERAR LA CAPACIDAD TIPO DE MATERIAL GALVANIZADO O ACERO INOXIDABLE REFRIGERADORES. SIRVEN PARA MANTENER ALIMENTOS FRESCOS TRITURADOR DE BASURA. SE DEBE UBICAR EN LAS ZONAS DE MÁS USO CARROS TRANSPORTADORES. SE UTILIZA PARA TRANSPORTAR COMIDA LOSA ETCÉTERA

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