Conservación en Atmósferas Modificadas

1. Conservación en Atmósferas Modificadas

2. En los últimos años ha crecido el interés de los Consumidores europeos y americanos por los alimentos mínimamente procesados Nutritivo Buen sabor Fresco Rápido

3. Este interés por los alimentos mínimamente Procesados ha sido el motor que ha impulsado A la industria y al mundo científico a abordar El desarrollo de nuevas tecnologías o a la Adaptación de las tecnologías tradicionales A los nuevos tiempos

4. TECNOLOGIAS EMERGENTES Tratamiento térmico alta corto Pulsos eléctricos de alta intensidad Altas presiones hidrostáticas Envasado MAP y VP

5. Los alimentos mínimamente procesados ofrecen todas las ventajas mencionadas, pero también han traído retos relacionados fundamentalmente con la inocuidad alimentaria • Clostridium botulinum • Clostridium perfringens • Bacillus cereus

6. En general los procesos aplicados no inactivan completamente a los microorganismos patógenos y alteradores Vida útil e inocuidad

7. La consecuencia es que el concepto tradicional de inocuidad de los alimentos no se puede extrapolar a estos nuevos productos CANCELLED

8. Envasado MAP y VP

9. MAP y VP han llegado a ser muy populares en su uso como tecnologías de conservación 90-95 % de la pasta fresca consumida en UK 90 % de carne de vacuno criada en USA

10. Uso de MAP y VP Hebreos o chinos o druidas que transportaban frutas en recipientes cubiertos con hojas frescas. La respiración de los frutos aumentaba el nivel de CO2 En 1882 se conoce que el CO2 prolonga la vida comercial de Carnes frescas A finales de los sesenta uso comercial del CO2 para prolongar la vida comercial de carnes rojas

11. Productos MAP o VP Carnes Cocinadas o frescas Derivados lácteos Frutas y vegetales Productos de la pesca Pasta fresca

12. Terminología Almacenamiento hipobárico Envasado al vacío Envasado en atmósfera modificada Envasado en atmósfera controlada

13. Almacenamiento hipobárico Los alimentos se almacenan en presencia de aire con baja presión y temperatura y elevada humedad VENTILACION 10 mm Hg Es eficaz en carnes CONTROL

14. Envasado al vacío AIRE 10-20% CO2 O2

15. Atmósfera modificada N2 CO2 O2 70 % O2 MAP rica en O2 20-30 % CO2 (carnes rojas) 0-20 % N2 10 % O2 MAP pobre en O2 20-30 % CO2 (producto procesado) 60-80 % N2 No se puede reajustar Durante el almacenamiento

16. Atmósfera controlada N2 CO2 O2 No varían con el almacenamiento

17. Necesidades de gases de los microorganismos Anaerobios Facultativos Microaerofilos Aerobios

18. O2 Alteración del alimento Aerobios O2 Se inhiben y no alteran O2 Mueren o no se desarrollan Anaerobios C. botulinum O2 Crecen y pueden producir toxinas C. perfringens

19. O2 Se desarrollan y alteran o Producen toxinas Facultativos O2 Salmonella Staphilococcus aureus Echerichia coli Listeria monocitogenes Lactobacillus Enterococcus

20. Inocuidad de los alimentos MAP y VP En lo que concierne a la microbiología MAP y VP Hay que distinguir entre: Calidad Microorganismos alteradores Seguridad Microorganismos patógenos Seguridad

21. Microorganismos alteradores BACTERIAS Gram + Menos sensibles al CO2 Dos categorías Gram - Muy sensibles al CO2 Afecta al equilibrio de la flora microbiana en MAP

22. Pseudomonas spp Enterobacteriaceae Acinetobacter Moraxella Carne almacenada en refrigeración Gram - Enterococcus Lactobacillus spp Brocothrix thermopacta Carne almacenada en MAP Gram +

23. Mohos y levaduras Se inhiben por la falta de oxígeno Mohos Crecen a presiones bajas de oxígeno y pueden alterar a los productos MAP Levaduras

24. Microorganismos patógenos Células vegetativas Dos grupos Aerobios Esporas Anaerobios

25. Células vegetativas Listeria monocitogenes Yersinia enterocolitica Aeromonas hidrofila Crecen a 5 o menos ºC Salmonella Staphilococcus aureus Escherichia coli (O157:H7) Crecen entre 5 y 12 ºC

26. Esporulados Aerobio Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Anaerobios

27. Tiempo de vida útil CO2 O2 Aerobios Anaerobios y facultativos Fase de latencia Crecimiento

28. Tiempo de vida útil Problemas de seguridad

29. Factores que determinan la seguridad microbiológica de productos MAP Relación entre alteradores y patógenos Aerobios Anaerobios y facultativos Producción de toxina No hay signos de alteración

30. La forma en que se vende el alimento Inactiva células vegetativas Cocinado Carne fresca No inactiva células vegetativas Se calienta Producto listo para comer

31. Relación entre alteración y patogenicidad Definiciones Alteración microbiológica: Crecimiento de microorganismos que hacen al alimento inaceptable para el consumo debido a cambios de color, aroma o textura. Patogenicidad: Presencia o desarrollo de suficientes microorganismos patógenos o de sus toxinas como para producir la enfermedad o incluso la muerte del consumidor

32. Dos situaciones Alimento alterado sin llegar a ser inseguro Alimento inseguro sin apariencia de alteración

33. Situación de abuso de temperatura o fallo en el envase en alimento MAP Cuatro escenarios en la relación entre organismos patógenos y alteradores

34. El número de ambos, organismos patógenos y alternadores, permanece bajo, así no hay peligro sobre la salud y el alimento no se altera. En esta situación el sistema MAP funciona correctamente y el tiempo de vida útil del producto se puede alargar.

35. El organismo alterante prolifera pero el patógeno no crece. Esta no es una situación deseable considerando la calidad del producto y por consiguiente no se debe alargar la vida útil, pero no hay riesgo sobre la salud del consumidor. Posible uso de microorganismos alteradores como indicadores de seguridad

36. Ambos microorganismos, patógenos y alteradores crecen en el producto. De nuevo el alimento no es aceptable bajo el punto de vista de la calidad. Sin embargo, en este caso hay un riesgo serio sobre la salud del consumidor.

37. El organismo patógeno crece pero no el alterador. Esta es una situación bastante grave ya que no hay un indicador de la alteración y el alimento aparece inocuo a los ojos del consumidor. Esta es la principal preocupación respecto a los alimentos MAP y VP. Hay estudios que indican que el Clostridium botulinum puede producir toxina antes de cualquier signo de alteración del producto (Betts 1995).

38. Esporulados patógenos La carne debido a su valor nutritivo es muy favorable para el desarrollo de todo tipo de microorganismos Células vegetativas Se pueden controlar con medidas higienicas y evitando recontamienación Microorganismos esporulados Clostridium botulinum Clostridium perfringens

39. PAIS PERIODO CARNE (%) HORTALIZAS (%) OTROS (%) ESPAÑA 1969-88 38 60 2 POLONIA 1984-87 83 5 12 ALEMANIA 1983-88 78 9 13 ARGENTINA 1980-89 29 36 35 CANADA 1971-89 72 8 20 FRANCIA 1978-89 89 6 3 JAPON 1951-87 0 1 99 Clostrium botulinum El Clostridium botulinum es el principal problema de las carnes MAP y VP de larga duración, sobre todo aquellas que han sufrido un tratamiento térmico de cocción . Proporción de casos de botulismo (en porcentaje) en distintos países en función del tipo de alimento implicado.

40. Cepas proteolíticas (mesófilas) Cepas no proteolíticas (psicrotrofas) Temperatura mínima de crecimiento 10°C 3’3°C Termorresistencia (D100°C) 25 minutos <0’1 minutos pH limitante del crecimiento 4’6 5’0 Concentración de NaCl (%) limitante para el crecimiento 10% 5% Tipo de toxina serológico A, B, F B, E, F Brotes que han originado Alimentos enlatados de baja acidez, caseros e industriales Productos de origen marino fermentado Riesgo en alimentos Productos enlatados y elaborados cárnicos Productos mínimamente procesados refrigerados Características fisiológicas relevantes en alimentos y productos implicados en brotes de botulismo de origen alimentario (Peck, 1997

41. Factores que aumentan el riesgo de Botulismo en MAP Procesado inadecuado El alimento y el envase pueden soportar el crecimiento y la producción de toxinas Consumo del producto contaminado sin calentamiento o cocinado Abuso de temperatura en el almacenamiento Restringir la vida útil en menos de 10 días para este tipo de alimentos

42. Barreras antibotulínicas Tener una actividad de agua menor de 0.93 Tener un pH de 4.6 o menos Conservados con NaCl o NO2 Contener niveles elevados de apatógenos en las Materias primas Mantener temperaturas de refrigeración inferiores a 3.3ºC Tener una vida comercial definitiva que no pase de 10 días

43. Para conseguir alargar la vida del alimento pH Tratamiento térmico suave Refrigeración + + MAP Baja actividad de agua Antimicrobianos naturales Conservadores (ClNa, NO2)

44. Every model is wrong. The question is, how much wrong still useful it can be. (Box and Draper)