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Alternativas para produção de gorduras modificadas : Interesterificação Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli

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Alternativas para produção de gorduras modificadas : Interesterificação Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli. Métodos de modificação de óleos e gorduras. Segundo os níveis de intensidade:. Mistura (interação) 2) Fracionamento (físico) 3) Interesterificação (químico – éster)

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Presentation Transcript
slide1

Alternativas para produção de

gorduras modificadas :

Interesterificação

Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli

slide2

Métodos de modificação de óleos e gorduras

Segundo os níveis de intensidade:

  • Mistura (interação)
  • 2) Fracionamento (físico)
  • 3) Interesterificação (químico – éster)
  • 4) Hidrogenação (químico – dupla ligação)
slide3

Óleo bruto

Lecitina

Degomagem

Neutralização

Sabão

Interesterificação

Fracionamento

Clarificação

Hidrogenação

Desodorização

Processamento (mistura, cristalização, emulsificação)

Armazenamento

Embalagem

Produto final

Fluxograma das etapas de refinação e modificação de óleos e gorduras

slide4

Interesterificação

Redistribuição dos ácidos graxos

nos triacilgliceróis

slide5

Novo processo torna margarina mais natural

O Estado de São Paulo, agosto / 1985

slide6

Amostras a 20ºC das misturas binárias de gordura de frango e sua estearina (4), gordura de frango e TCM (5), e estearina e TCM (6) antes (tampa cinza) e após (tampa vermelha) a reação de interesterificação

slide8

óleo

água

cristal

yield value (gf/cm2) 1000 200

Estrutura de margarinas contendo 10% de gordura sólida

slide9

Conteúdo

de

gordura

sólida

(%)

yield value (gf/cm2)

macia boa dura muito dura

Consistência de margarinas

slide10

T

R

I

A

C

I

L

G

L

I

C

E

R

Ó

I

S

12:0/12:0/12:0

16:0/2:0/16:0

slide13

composição no equilíbrio (%)

Interesterificação de mistura binária (50:50)

de triacilgliceróis

slide14

TAG

(fração

molar)

Ácidos graxos (fração molar)

Composição em triacilgliceróis de mistura binária

interesterificada (AAA + BBB)

slide18

diglicerinato

Mecanismo da interesterificação química

slide19

CGS (%)

a 40°C

Tempo (min)

Interesterificação de óleo de palma

slide21

Cristalização da mistura de gordura

do leite e óleo de girassol (70:30) a 20C

Ponto de amolecimento (ºC) = 31,3

Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,1

Consistência (gf/cm2) = 207,5

Cristalização da mistura interesterificada de gordura

do leite e óleo de girassol (70:30) a 20C

Ponto de amolecimento (ºC) = 32,0

Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,6

Consistência (gf/cm2) = 509,1

slide22

Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de

gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 60:40

slide23

Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de

gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 80:20

slide24

Antes

Após

Composição em triacilgliceróis quanto ao número de carbonos

da mistura binária entre gordura de frango e TCM

antes e após a interesterificação

slide27

Gordura

Vácuo

Catalisador

Agitador

Vapor ou água fria

Nitrogênio

Produto

Reator para interesterificação

slide28

Vácuo

Vácuo

Secador

Reator

tubular

Secador

Trocador

de calor

Centrífuga

Catalisador

Água

Produto

Gordura

Sistema contínuo de

interesterificação química

slide29

Mecanismo ping-pong para

interesterificação enzimática

slide30

18

U

m

i

d

a

d

e

(%)

b.s.

(°C)

25

35

45

12

6

0

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

Atividade de água

Isotermas de adsorção de água da Lipozyme

slide31

Camisa de aquecimento

Enzima (Lipozyme IM)

Bomba de circulação de água

Reservatório de produto

Banho de água

Bomba peristáltica

Reservatório de substrato

Reator contínuo para produção de lipídios estruturados por interesterificação enzimática

slide32

Reator contínuo para produção de lipídios

estruturados por interesterificação enzimática