slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP . PowerPoint Presentation
Download Presentation
DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP .

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 25

DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP . - PowerPoint PPT Presentation


  • 349 Views
  • Uploaded on

FORTIFIKASI TEPUNG TULANG TUNA SEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DONAT SIDANG KOMPREHENSIF. DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP . Dr. Ir. Junianto, M.P. Latar B elakang. Ikan tuna. Limbah. Tepung Tulang. Kalsium. Donat.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'DINI PUSPITA WARDANI NPM 230110080063 Dibimbing oleh : Ir. Evi Liviawaty, MP .' - amaryllis-lambros


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

FORTIFIKASI TEPUNG TULANG TUNASEBAGAI SUMBER KALSIUM TERHADAP TINGKAT KESUKAAN DONATSIDANG KOMPREHENSIF

DINI PUSPITA WARDANI

NPM 230110080063

Dibimbingoleh :

Ir. Evi Liviawaty, MP.

Dr. Ir. Junianto, M.P.

latar b elakang
LatarBelakang

Ikan tuna

Limbah

TepungTulang

Kalsium

Donat

Ujihedonik

slide3

Identifikasimasalah

perlu diketahui berapa besar fortifikasi tepung tulang tuna pada produk donat terhadap tingkat kesukaan panelis

mengetahui pengaruh fortifikasi tepung tulang tuna sebagai sumber kalsium pada produk donat terhadap tingkat kesukaannya

TujuanPenelitian

KegunaanPenelitian

diharapkan dapat memberikan informasi berapa banyak penambahan tepung tulang sebagai sumber kalsium tuna pada produk donat yang paling disukai

kerangka pemikiran
KerangkaPemikiran

membuatcrackersdengan penambahan tepung tulang ikan madidihang 0 %, 10 %, 20 %, dan 30 % didapatkan hasil bahwa crackers mengandung 1 % - 7,42 % kalsium serta dari uji hedonik penambahan tepung tulang ikan mendidihang 10 %paling disukai penelis

Maulida (2005)

melakukan penelitian yaitu dengan imbangan tepung cangkang udang dengan tepung terigu 0 % : 100 % ; 2,5 % : 97,5 % ; 5 % : 95 % ; 7,5 % : 92,5 % dan 10 % : 90 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie basah dengan fortifikasi tepung cangkang udang 5% menghasilkan kadar kalsium 1,43% dan paling baik diantara perlakuan lainnya.

Pascasia (2008)

melakukan penelitian dengan lima perlakuan presentase tepung cangkang rajungan yaitu 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %. Hasil penelitian menunjukkan 5% merupakan rotipaling disukai dengan kadar kalsium sebesar 0,356%.

Marisa (2009)

melakukan 5 perlakuan dengan fortifikasi tepung tulang tuna berdasarkan jumlah tepung tapioka, yaitu 0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %. Hasil penelitian menunjukan bahwa fortifikasi tepung tulang tuna sebesar 10% yang lebih disukai dari semua perlakuan pada sosis lele, kadar kalsium 400 mg per 100 g.

Andriani (2012)

slide5

Hipotesis

fortifikasitepungtulang tuna sebesar5% akanmenghasilkanprodukdonat yang paling disukaipanelis

waktu dan tempat penelitian
WaktudanTempatPenelitian

PenelitiantelahdilaksanakanpadaBulanJuli 2012

Pembuatantepungtulang tuna, pembuatandonat, pengujianhedonik (ujikesukaan) dilaksanakandiLaboraturiumTeknologiIndustriHasilPerikanan, FakultasPerikanandanIlmuKelautan

pengujiankadarkalsiumdilaksanakandiLaboraturiumNutrisi, FakultasPerternakan, UniversitasPadjadjaran

bahan dan alat p enelitian
BahandanAlatPenelitian
  • Alat :
  • Timbangan ”Tanita” dengantingkatketelitian 0,1 g,
  • Gelasukur
  • Waskom
  • Talenandanpisau
  • Pancipengukusan
  • Panci
  • Oven listrik
  • Blender
  • Ayakantepungdengan 80 Mesh
  • Wadahplastik
  • Timer
  • Mixerdough ”Bosch”
  • Rolling pin
  • Cetakkandonat
  • Wajan anti lengket
  • Sumpit
  • Lembarpenilaianujihedonikdanujiperbandinganberpasangan (Pairwise Comparison) sebanyak 20 set
  • Piringstiriofoam

Bahan :

  • Tulang tuna jenis Cakalang
  • Tepungterigu “CakraKembar
  • Margarine
  • Ragi “Fermipan”
  • Telur
  • Gula
  • Air yang digunakan air hangatdengansuhu 35 ° C.
  • Garam
  • Minyakgoreng
perlakuan penambahan tepung tulang tuna
Perlakuanpenambahantepungtulang tuna

Perlakuan A : tanpapenambahantepungtulang tuna, sebagaikontrol

Perlakuan B : penambahan2,5 %tepungtulang tuna

Perlakuan C : penambahan5 % tepungtulang tuna

Perlakuan D : penambahan7,5 % tepungtulang tuna

Perlakuan E : penambahan10 % tepungtulang tuna

Perlakuan F : penambahan12,5 % tepungtulang tuna

prosedur pembuatan tepung tulang tuna
ProsedurPembuatanTepungtulang tuna

Tulangikan

Pengukusan

Selama 1 jam

Pencucian

Pengovenan

120°C selama

30 - 45 menit

Perebusan

150°C selama 4 jam

Pembersihan

Penghalusan

Menggunakan blender

Tepungtulang

Pengayakan

Menggunakanukuran 80 Mesh

prosedur pembuatan donat tim dapur demedia 2008
ProsedurpembuatanDonat(Tim DapurDemedia, 2008)

Fermentasi I

Selama 30 menit

  • Pencampuranbahan
  • 600 g tepungterigu
  • 11 g ragi
  • 80 g gulapasir
  • 4 buahkuningtelur
  • 75 g margarin
  • ± 250 ml air hangat
  • Sedikitgaram

Pengulenan

Hinggakalisselama ± 20 menit

Pengempisanadonan

Diuleni 3 menit

Fermentasi II

Selama 15 menit

Pencetakan

Pemipihanadonan

MenggunakanRolling pin

Produkdonat

Penggorengan

180⁰-200⁰C

selama ± 2 menit

parameter yang diamati
Parameter yang Diamati

uji fisik

rendemen tepung tulang ikan

tingkat pengembangan donat

uji kesukaan/hedonik

uji organoleptik

Parameter :

Kenampakan

Aroma

Tekstur

Rasa

uji kimia

kandungan kalsium

analisis data
Analisis Data
  • ujiFriedmanyaituanalisis yang menggunakanstatistik non-parametrik
  • ujiperbandinganberganda(MultipleComparasion)digunakanuntukmengetahuinilai median yang tidak sama
  • perbandinganberpasangan (PairwiseComparison)untukmengambilkeputusanpanelisterhadapkriteriaproduk yang disukai
  • MetodeBayesuntukmenentukanperlakuanbeberapaalternatifbobotkriteria
hasil dan pembahasan
HasildanPembahasan
  • Rata- rata RendemenTepungTulang Tuna
  • Tingkat PengembanganDonat
kesimpulan
Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan, fortifikasi tepung tulang tuna berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis. Perlakuan yang lebih disukai panelisdariperlakuan yang lain adalah pada perlakuan fortifikasi sebesar2,5 % dan5 %, namununtukmendapatkankandungankalsium yang lebihtinggi, makaperlakuan yang lebihbaikadalahperlakuan 5 % dengan nilai rata-rata terhadap kenampakan 7,5 ; aroma 7,1 ; tekstur 7,2 ; dan rasa 6,9 serta dengan kadar kalsium 0,95 %.

saran
Saran

Berdasarkanhasil yang diperolehdaripenelitianinidapatdisarankanbeberapa hal, antara lain :

  • Untukmenghasilkandonat yang lebihdisukai, sebaiknyamenggunakanfortifikasitepungtulang tuna sebesar 5 %.
  • Perludilakukanpenangananuntukmengurangi aroma khasikanpadatepungtulang tuna karenaaromanya yang kuat, sehinggadapatmeningkatkantingkatkesukaanpadapanelis.
  • Perludilakukandiversifikasiprodukpanganselaindonat yang banyakdigemarimasyarakatgunamemenuhikandungankalsiumdenganpemanfaatanlimbahtulang tuna yang diolahmenjaditepungtulang.
slide25

Fortifikasi tepung tulang tuna 5%

Fortifikasi tepung tulang tuna 2,5%

Fortifikasi tepung tulang tuna 0%

Fortifikasi tepung tulang tuna 10 %

Fortifikasi tepung tulang tuna 7,5%

Fortifikasi tepung tulang tuna 12,5%