tr ng h khoa ho c t nhie n cao ho c kho a 18 chuye n nga nh vi sinh l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂN CAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH VI SINH PowerPoint Presentation
Download Presentation
TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂN CAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH VI SINH

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 56

TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂN CAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH VI SINH - PowerPoint PPT Presentation


  • 216 Views
  • Uploaded on

SEMINAR VI SINH THÖÏC PHAÅM. TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂN CAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH VI SINH. Nhoùm trình baøy : Phaïm Thò Kim Anh Phan Ngoïc Lieân Nguyeãn Thò Minh Phöông Vuõ Thuûy Tieân. RÖÔÏU VANG TRAÙI CAÂY. Toång quan veà röôïu vang Cô cheá leân men

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂN CAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH VI SINH' - adamdaniel


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
tr ng h khoa ho c t nhie n cao ho c kho a 18 chuye n nga nh vi sinh
SEMINARVI SINH THÖÏC PHAÅMTRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂNCAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH VI SINH

Nhoùm trình baøy : Phaïm Thò Kim Anh Phan Ngoïc Lieân Nguyeãn Thò Minh Phöông Vuõ Thuûy Tieân

no i dung tr nh ba y
Toång quan veà röôïu vang

Cô cheá leân men

Quy trình saûn xuaát

Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm

NOÄI DUNG TRÌNH BAØY
gi i thie u r u vang
GIÔÙI THIEÄU RÖÔÏU VANG

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Röôïu vang traùi caây laø nöôùc quaû nguyeân chaát leân men, duøng moät loaïi vi sinh vaät Saccharomyces bieán ñöôøng trong nöôùc quaû thaønh coàn ethylic .

Röôïu vang traùi caây chæ leân men khoâng qua chöng caát, ethylic ôû daïng tinh khieát neân röôïu vang khoâng coù chaát ñoäc vaø boå döôõng nhö nöôùc quaû.

pha n loa i r u vang

Röôïu vang khoâ hay vang chaùt

Röôïu vang baùn ngoït

Röôïu vang ngoït

Röôïu vang töï nhieân

Röôïu vang cao ñoä

Röôïu vang khoâng coù gas

Töï nhieân

Röôïu vang coù gas

Nhaân taïo

Röôïu vang traéng

Röôïu vang hoàng

Röôïu vang ñoû

Theo quoác gia

Theo vuøng

Phaân loaïi röôïu vang

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

  • Phaân loaïi theo ñoä ngoït
  • Phaân loaïi theo quaù trình leân men
  • Phaân loaïi theo löôïng CO2
  • Phaân loaïi theo maøu
  • Phaân loaïi theo nôi saûn xuaát
slide6

Nguyeân lieäu

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Kyõ thuaät baûo quaûn

Kyõ thuaät saûn xuaát

  • Nhieät ñoä vaø ñoä aåm : - Ñieàu kieän maùt vaø traùnh aùnh saùng

- Nhieät ñoä lyù töôûng: 10-15oC

  • Loä tónh vaø thoâng gioù
  • Haïn cheá tieáp xuùc vôùi khoâng khí
ta c du ng cu a r u vang o i v i s c kho e con ng i
Taùc duïng cuûa röôïu vang ñoái vôùi söùc khoûe con ngöôøi

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Röôïu vang ñoû chöùa chaát resveratrol vaø polyphenol töï nhieân coù theå choáng laõo hoùa. Ñoàng thôøi vang ñoû coøn chöùa flavonoid vaø anthocyanin laø caùc chaát choáng caùc goác oxi hoùa.

 Taêng tuoåi thoï

 Giaûm nguy cô bò beänh tim töø 10-40%

 Choáng ung thö

 Choáng laïi caùc vi truøng nguy hieåm nhö Salmonella

 Giaûm quaù trình xô vöõa ñoäng maïch

 Taêng huyeát aùp

t nh h nh sa n xua t r u vang
TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Treân theá giôùi

Röôïu vang raát ñöôïc öa chuoäng ôû nhieàu nöôùc treân theá giôùi, ñaëc bieät laø ôû Chaâu AÂu.

Moät soá nöôùc saûn xuaát röôïu vang haøng ñaàu theá giôùi

ta i vie t nam
Taïi Vieät Nam

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

  • Nhôø söï giao löu vaên hoùa vaø thöông maïi töï do giöõa caùc daân toäc maø coâng ngheä saûn xuaát ñöôïc thuùc ñaåy theo chieàu höôùng ngaøy caøng hoaøn thieän.
  • Vieät Nam thuoäc khu vöïc nhieät ñôùi neân caùc loaïi caây aên quaû raát ña daïng vaø phong phuù  thuaän lôïi cho coâng nghieäp saûn xuaát röôïu vang traùi caây.
  • Caùc vuøng troàng nho ôû nöôùc ta: Khaùnh Hoøa, Ninh Thuaän, Bình Thuaän …
  • Caùc nhaõn hieäu röôïu vang: vang Ñaø Laït, vang Thaêng Long, vang Thaønh Long, vang Vieát Nghi.
tha nh pha n dinh d ng
THAØNH PHAÀN DINH DÖÔÕNG

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

  • Thaønh phaàn chính cuûa röôïu vang:
    • Ethanol (chieám 7 – 16% veà theå tích)
    • Acid höõu cô: acid tartric, acid malic, acid succinic, acid lactic.
    • Caùc ion kim loaïi: saét, ñoàng, kali, natri, canxi.
    • Ñöôøng: D-glucose, D-fructose, D-galactose vaø moät löôïng nhoû ñöôøng pentose.
    • Polyacol: ñaëc bieät laø glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.
    • Caùc chaát bay hôi vaø chaát maøu
    • SO2: ñoùng vai troø quan troïng trong röôïu vang.
    • Caùc hôïp chaát phenol: daãn xuaát anthocyanine, tanin
gia tr dinh d ng cu a r u vang
 Giaù trò dinh döôõng cuûa röôïu vang

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

  • Haøm löôïng ethanol

- Laø moät trong nhöõng thaønh phaàn quan troïng cuûa röôïu vang, laø coàn tinh khieát khoâng laãn aldehyde, ester.

- Ñoä coàn cuûa röôïu vang töø 10 – 12o

  • Chaát keo: bao goàm toaøn boä caùc thaønh phaàn cuûa röôïu vang (tröø caùc thaønh phaàn bay hôi) coù theå caát.

- Vang traéng cuûa Ñöùc khoaûng 20-30g/l

- Vang ñoû laø 60g/l

- Vang ngoït khaùc laø 30 – 40g/l

  • Haøm löôïng ñöôøng: khoaûng 62 – 132g/l

- Chuû yeáu laø fructose vaø moät ít galactose.

- Löôïng ñöôøng khöû vaø löôïng coàn phaûi tyû leä thuaän vôùi nhau nhaèm caân ñoái ñoä coàn vaø ñoä ngoït.

slide12

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

  • Acid

Goàm acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic…

- Haøm löôïng acid toång soá töø 4-7g/l

- Ñoä pH = 2,9 – 3,9

- Vò chua cuûa acid caân ñoái vôùi vò ngoït cuûa ñöôøng, coàn, glyceryl vaø vò chaùt cuûa polyphenol.

  • Muoái khoaùng

- Chöùa moät löôïng phong phuù caùc loaïi muoái vôùi haøm löôïng raát thaáp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn …)

- Coù vai troø raát quan troïng laøm taêng höông vò cuûa röôïu vaø giaù trò dinh döôõng.

  • Vitamin

- Giaøu vitamin caùc loaïi.

- Moät soá vitamin coù saün trong nöôùc quaû ñöôïc giöõ laïi sau leân men, moät soá khaùc ñöôïc boå sung theâm.

slide13

1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

  • SO2

Hôïp chaát choáng oxy hoùa:

- SO2 coù khaû naêng coá ñònh oxy ôû traïng thaùi hoøa tan trong röôïu, giuùp baûo veä caùc hôïp chaát khaùc khoâng bò oxy hoùa.

- SO2 ngaên chaën caùc enzyme xuùc taùc quaù trình oxy hoùa caùc chaát trong röôïu.

Caùc chaát bò oxy hoùa coù theå laø : caùc chaát maøu, caùc hôïp chaát tanin, caùc hôïp chaát thôm, ethanol.

Hôïp chaát laøm beàn:

SO2 ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån vaø men coù trong röôïu.

Chaát hoøa tan: SO2 laøm taêng khaû naêng hoøa tan cuûa caùc chaát maøu, caùc hôïp chaát tanin coù trong röôïu  taêng ñoä beàn maøu, haøm löôïng tanin vaø höông thôm cho röôïu.

th nh ph n vi sinh v t trong l n men
HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊN

VI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc

- Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter.

NẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hiện diện trong giai đoạn lên men chính

- Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, Botrytis

NẤM MEN:

- Có 4 loại nấm men khác nhau: Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula và Candida

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide15
NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG

- Saccharomyces vini phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số Saccharomyces

+ Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hoặc dạng bông

+ Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử

+ Hệ enzym: có enzym invertase có khả năng khử đường saccharose thành glucose và fructose

+ Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và acid hữu cơ

+ Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin

+ Khả năng kết lắng: nhanh

+ Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể tích

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide16
- Saccharomyces uvarum

+ Hình thái: không khác với các loài khác

+ Độ cồn: 12-13% so với thể tích

- Saccharomyces chevalieri

+ Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây men nước dừa hoặc nước cọ

+ Độ cồn : 16 o

- Saccharomyces oviform

+ Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến 18o

+ Nhược điểm: không lên men được galactose

Đặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25oC, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35oC, 40oCngưng sinh sản

NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANG

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide17
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN

1. VI KHUẨN

- Vi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hôi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu. Vi khuẩn lactic cũng tạo ra CO2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượu

- Vi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai nếu nút chai không thật chặt, tạo acid acetic gây vị chua.

- Bacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu

- Streptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide18
THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN

2. NẤM MEN

Zygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.

Brettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang

Saccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO2

3. NẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite. Nấm móc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như bần”

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide19

CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢU

SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU

Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Đường phân tạo Pyruvat

Khử Pyruvat tạo Ethanol

slide20

SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU

Lên men malomalic: chuyển acid malic thành acid lactic do các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác như Bacterium gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus thực hiện.

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide21

Ngoài ra các vi khuẩn lactic còn tạo ra 1 số sản phẩm khác có vai trò quan trọng trong tạo hương vị riêng, đặc trưng cho rượu vang như acid acetic, diacetyl, acetoin, butanediol, ethyl lactac, diethyl succinate, acrolein, ...

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

ca c ye u ca u ky thua t
CAÙC YEÂU CAÀU KYÕ THUAÄT

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

  • Chæ tieâu caûm quan :maøu saéc, muøi, vò, traïng thaùi.
  • Chæ tieâu hoùa hoïc : haøm löôïng ethanol ôû 20oC, haøm löôïng methanol trong 1 lít ethanol 100o, haøm löôïng acid bay hôi tính theo acid acetic, haøm löôïng SO2, Cianua vaø caùc phöùc cianua, haøm löôïng CO2.
  • Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng: Asen, chì, thuûy ngaân, ñoàng, keõm, cadimi.
ch tie u vi sinh
Chæ tieâu vi sinh

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide24

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

  • Hệ vi sinh vật
  • Cơ chế leân men
  • Yeâu caàu Kó thuaät

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

  • Bao goùi: Röôïu vang phaûi ñöôïc ñöïng trong bao bì kín, chuyeân duøng cho thöïc phaåm vaø khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu.
  • Ghi nhaõn: Theo “Qui cheá ghi nhaõn haøng hoùa löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoùa xuaát khaåu, nhaäp khaåu”.
  • Baûo quaûn: Röôïu vang ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän ñaûm baûo an toaøn veä sinh, khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu vaø traùnh aùnh naéng tröïc tieáp.
  • Vaän chuyeån: Phöông tieän vaän chuyeån röôïu vang phaûi khoâ, saïch, khoâng coù muøi laï vaø khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu.
slide25

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Các loại quả có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, có đầy đủ chất khoáng và có một lượng protein đáng kể.

Nholà nguyên liệu tốt nhất để làm rượu vang. Trong nho có hàm lượng đường chiếm 10 – 30%, acid hữu cơ 0,5 – 1,7%, protein 0,1 – 0,9%, pectin 0,1 – 0,3%, chất khoáng 0,1 – 0,5%, chứa nhiều vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác; muối vô cơ, hợp chất phenol (tanin 0,2 – 2,5g/l có trong cuống, vỏ và hạt); sắc tố antoxianin

slide26

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Dứa: chứa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin và chất khoáng. Sản xuất rượu vang từ dứa có 1 nhược điểm rất lớn là các hợp chất thơm trong dứa không bền ở nhiệt và acid làm cho vang dứa không giữ được hương vị như ban đầu.

Mơ: ưu điểm của vang mơ là các hợp chất thơm có trong mơ khá bền, làm cho sản phẩm lên men giữ được mùi mơ. Tuy nhiên mơ khó ép lấy nước và chứa ít đường.

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide27

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Chuối: Các hợp chất thơm trong chuối được giữ suốt quá trình lên men và có nhiều trong vang. Cuối khó ép lấy nước nên thường ly trích dịch chuối bằng nồng độ đường cao hoặc lên men cả miếng chuối nhỏ.

Dâu: tất cả các thành phần gồm nước ép, phần vỏ, phần thịt và hạt của các loại dâu đều được sử dụng trong lên men.

Họ cam chanh: vang từ cam dễ bị oxi hóa, tinh dầu từ vỏ thường được sử dụng trong lên men rượu vang.

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide28

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

  • - Lên men tự nhiên: sử dụng nấm men có sẵn trên vỏ hoặc bổ sung từ dịch lên men trước. Chất lượng lên men thấp và dễ bị tạp nhiễm.
  • Lên men từ chủng nấm men thuần chủng, nhân giống trong phòng thí nghiệm hoặc nhà xưởng trong điều kiện vô trùng, không có tạp khuẩn. Thời gian lên men nhanh, lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được cao hơn trong lên men tự nhiên 0,1 – 1o, màu sáng hơn, hương vị thanh khiết hơn.
slide29

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:

  • Chọn nấm men thuần chủng : các nòi nấm men thuần khiết sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giốngSaccharomyces vivi vàSaccharomyces oviformis.
  • + Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: có lực len men cao, sử dụng đường cho lên men gân như hoan toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng.
  • Hàm lượngđường: khi lên men phải tạođiều kiện cho nấm men hoạt động mạnh. Vì vậy cân theo dõi hàm lượngđường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu nấm men ngừng hoạt động, môi trương còn nhiềuđường khử, các sinh vật khác phát triển dễ dàng, làm giảm chất lượng rượu.

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide30

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men:

  • Nhiệt độ thích hợp là 20 – 30oC cần được giữ ổn định trong suốt quá trình lên men. Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường con sót nhiều và chất lượng sản phẩm không tốt.
  • Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạnđầu của quá trình lên men để tăng sinh khối.
  • pH môi trường thích hợp cho nấm men hoạt động là 3 – 3,5. Sử dụng CaCO3, acid tactric, acid citric, … để điều chỉnh pH thích hợp. Nếu dịch quả quá chua thì dùng tactra amon kali hay amon hydroxyt (NH4OH) để trung hoà.
  • Nguồn nitơ: cần thiết cho nấm men sinh trưởng.
  • Trong dịch nước quả đã chứa đủ chất khoángđối với nhu cầu sinh trưởng của nấm men.

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide31

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide32

Nho

Nho

SO2

Loaïi cuoáng vaø eùp

Loaïi cuoáng vaø eùp

SO2

Ngaâm uû vaø laéng

Ngaâm uû dòch vaø voû

Baõ

Naám men

EÙp

Leân men dòch vaø voû

EÙp

Baõ

Naám men

Leân men dòch

Chuyeån sang thuøng

Leân men malolactic

Taøng tröõ

Laøm trong

Loïc

Thaønh phaåm

Ñoùng chai

slide33

Trong sản xuất nhỏ, dụng cụ sử dụng để tách chiết dịch quả không dùng dụng cụ bằng sắt, đồng vì sẽ gây kết tủa rượu.

  • + Thời gian xử lí dịch quả cần tiến hành khẩn trương để tránh sự oxi hóa dịch quả và nhiễm tạp khuẩn dẫn đến giảm chất lượng.
  • Trong sản xuất quy mô công nghiệp, quả được ép và lọc trong phòng chứa CO2 để tránh sự oxi hóa. Quả không bị nghiền nát để tránh hạt không bị bể sẽ giải phóng chất độc trong hạt gây ngộ độc cho người sử dụng.

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide34

SO2được cho vào dịch quả khoảng 30 – 120mg/l để chống dịch quả bị oxi hóa, ức chế sự sinh trưởng của một số vi sinh vật không mong muốn. Không sử dụng quá nhiều vì sẽ ức chế sự phát triển và họat động chuyển hóa đường thành rượu của nấm men.

  • Bổ sung đường saccharose để tăng lượng đường trong dịch lên men với hàm lượng từ 10 – 20%.
  • Điều chỉnh độ pH thích hợp từ 3 – 3,5 để tránh sự phát triển của các vi sinh vật gây hại.
  • Ngoài ra có thể bổ sung thêm vitamin, nguồn N (muối amonium), ....
  • Gia nhiệt, thanh trùng (sau đó làm nguội), ...

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide35

Nguồn giống có thể chuẩn bị ở dạng dịch men hoặc bánh men khô.

  • Các chủng Nấm men thường sử dụng: Saccharomyces ellipsoideus, S. cerevisiae, S. oviformis, Torulopsis.
  • Khi đưa giống vào ứng dụng phải kiểm tra trạng thái sinh lí và độ vô trùng của giống:
  • + Tỉ lệ tế bào nảy chồi là 40% - 60%
  • + Lượng tế bào chết không quá 1% - 2%
  • + Lượng tế bào trong 1 lít khoảng 100 – 120 triệu.

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide36

Giai đoạn lên men chính hình thành rượu

  • Nấm men được đưa vào bể lên men ở nhiệt độ ổn định 20 – 30oC.
  • Thời gian lên men 7 – 10 ngày.
  • Đây là giai đoạn nấm men họat động mạnh nhất, tiêu thụ nguyên liệu mạnh nhất, phần lớn đường chuyển hóa thành etanol.
  • Độ cồn đạt được 8% - 10%
  • Dịch thu được gọi là “rượu vang non”

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide37

Lên men phụ giúp ổn định chất lượng rượu, làm trong rượu, làm tăng hương cho rượu.

  • + Nhiệt độ 15 – 18oC, thời gian lên men từ vài tuần đến vài tháng.
  • + Phần đường còn lại sẽ bị phân giải, các chất thơm được tạo ra.
  • + Lên men malolactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic, giảm độ chua và vị chát của tanin không đối chọi với acid malic. Chỉ xảy ra vài ngày hay vài tuần sau khi lên men rượu.
  • + Dịch thu được gọi là “rượu vang sống”

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide38

Giai đoạn vang chín

  • + Tàng trữ rượu ở 4 – 10oC trong vài tháng hoặc vài năm, thậm chí có thể hàng chục năm.
  • + Giai đoạn này tạo nhiều phần hương và vị hơn.
  • Sử dụng một số biện pháp kĩ thuật làm tăng chất lượng của rượu:
  • + Nút thật chặt
  • + Hạ thổ - chôn sâu
  • + Sau 2 năm sẽ có chất lượng rượu tốt.

1.Toångquan2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

  • Nguyeân lieäu
  • Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

slide40

Nhiều loại rượu trưởng thành trong thùng gỗ Sồi thậm chí nhiều loại còn được lên men trong thùng sồi.

  • Chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả.
  • Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu. Ví dụ vang trắng khi lên men trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng rơm và trắng đục. Vang trắng khi lên men trong thùng inox rồi ủ trong thùng gỗ sồi sẽ có màu vàng hổ phách.
slide41

Khỏang hở giữa các thanh gỗ sẽ cho phép một lượng nhỏ nước và cồn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nhỏ lọt vào trong, tác động đến rượu cốt.

  • Khi lượng cồn giảm đi, vang sẽ có hương vị và đậm đặc hơn. Mặt khác, lượng ôxy nhỏ lọt vào trong thùng cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu dịu ngọt hơn.
  • Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi sẽ tiếp nhận những đặc tính và mùi vị của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thùng gỗ sồi.
  • Thường các mùi vị cảm nhận được từ rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi là: mùi caramel, sữa kem, mùi khói hun, gia vị và kem vanila. Tùy loại nguyên liệu mà rượu vang có thể có mùi sữa dừa, quế và tử đinh hương. Với vang đỏ, mùi đặc trưng là mùi kẹo cà phê hoặc cà phê Moccha.
mo t so loa i nho ch nh c s du ng trong sa n xua t r u vang nho
MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHO

Cabernet sauvignon: quả nhỏ, trái màu xanh đen, vỏ dày, lượng tannin nhiều nên rượu có vị chát đậm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả sim tím, mùi café, mùi hộp xì gà, mùi socola  ... Rượu non thường thơm mùi trái cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành.

Merlot: có vỏ mỏng, quả to. Rượu làm từ giống nho  này có hương vị bánh trái cây, mùi quả anh đào chín thẫm và quả mận, ít tannin hơn Cabernet  Sauvignon.

Pinot noir: vỏ mỏng, là 1 trong các giống nho dùng để sản xuất vang nổ - Champagne. Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái mận, dâu tây và Socola. Rượu trưởng thành có thêm mùi lông ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn.

mo t so loa i nho ch nh c s du ng trong sa n xua t r u vang nho43
MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHO

Chardonnay: là giống nho chính ở Champagne , có khả năng hấp thụ hương thơm của gỗ sồi rất tốt Hương vị đặc trưng của giống nho này bao gồm mùi bơ, vani, mùi bánh mì nướng, mùi bơ, mùi táo, mùi chanh, mùi dưa hấu, mùi lê và mùi trái cây vùng nhiệt đới.

Sauvignon blanc: vỏ mỏng. Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất, mùi đá lửa và thuốc nổ, mùi trái cây vùng nhiệt đới, mùi tán lá thậm chí mùi nước đái mèo.

Riesling: Hương vị đặc trưng của giống nho này là mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu lẫn chút chua chua của chanh, chút ngọt của cam, quýt.

slide44

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Kendall Jackson được ủ từ nho thu hoạch tại California, Mỹ. Ấn tượng với hương vị nhiệt đới của xoài và dứa. Hương thơm nhẹ nhàng của đào quyện với táo, lê và chanh. Giá xuất xưởng từ 12 - 20 USD/chai.

Kim Crawford ủ từ nho ngon nhất thu hoạch tại Auckland, Marlborough, Gisborne và Vịnh Hawke của New Zealand. Hương vị nhiệt đới đặc trưng của xoài, lê và dứa. Giá xuất xưởng từ 13 - 160 USD/chai.

slide45

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Vang nổ - ChampagnePháp

slide48

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT

Nồng độ cồn : 11%

Lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng công nghệ và thiết bị hiện đại, tạo nên một hương vị đặc trưng với mùi thơm nhẹ nhàng của trái nho thoảng một chút hương thơm của hoa cùng vị hơi chua đặc trưng tươi mát.

Vang Đà lạt trắng

slide49

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT

Vang Đà Lạt đỏ - Export

Nồng độ cồn: 12%

Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal và một tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt.

Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát.

Thời gian ủ khoảng 2 năm.

Vang Đà Lạt dâu tây

Nồng độ cồn: 11%

Màu vàng rơm. Mùi thơm quyến rũ của trái dâu tây lên men. Vị hơi chua ngọt đậm đà.

Thời gian ủ khoảng 9 tháng

slide50

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONG

Vang nho

Vang vải

Vang dứa

Vang nho dry

Vang Sơn tra

Vang nổ

slide52

MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ

  • Chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của rượu vang, con những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá huỷ các thành phần cơ bản của vang, lam cho rượu vang bị “bệnh”.
  • Bệnh vang dính:
  • + Đặc điểm: vang không chảy đều, lỏng như nước ma dính như hồ nếp. Bệnh này thường kéo theo bệnh chua và bệnh đắng.
  • + Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic (đặc biệt là Leuconostoc) tiết ra 1 loại đường riêng gọi là dextran.
  • + Cách xử lí: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 - tiệt trùng.
slide53

MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ

  • Bệnh chua lactic:
    • + Đặcđiểm: rượu có mùi chua khó chịu.
    • + Nguyên nhân: khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiềuđường, kĩ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt động, hoặc do cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếuoxy, … vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoáđường khử thànhđường manit và acid bay hơi.
    • + Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từđầu bằng cách lọc kĩ nước quả. Thêm SO2 và tạođiêu kiện thuận lợi cho Saccharomyces hoạtđộng tốt.
slide54

MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ

    • Bệnh đắng:
    • + Đặcđiểm: rượu bị chua, có vị đắng
    • + Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic phá huỷ glycerin hình thành các chất acrolein.
    • + Cách xử lí: Thêm SO2 - tiệt trùng bằng nhiệt.
    • -Bệnh chua giấm:
    • + Đặcđiểm: rượu có mùi giấm
    • + Nguyên nhân: do vi khuẩn acetic chuyển hoá cồn trong rượu thành acid acetic.
    • + Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từđầu bằng cách lọc, giữ vệ sinh trong quá trình sản xuất. Tránh không để rượu tiếp xúc với O2.
slide55

MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ

    • Bệnh vang bịđục:
    • + Nguyên nhân: do xuất hiện những kết tủa màu trong rượu hay sựoxi hoá của thành phần polyphenol có trong nguyên liệu làm rượu, hoặc sự tạo kết bông protein của thành phần tanin trong rượu và một số dạng kết tủa khác.
    • + Cách xử lí: chọn nguyên liệu sạch, không lẫn tạp chất có thành phần sắt hoặcđồng. Thanh trùngở nhiệtđộ 70 – 80oC rồi lọc kĩ. Hạn chế sự tiếp xúc với O2.