330 likes | 503 Views
Az élelmiszer-feldolgozás jövője. Dr. Sebők András Campden & Chorleywood Mo. Kht 1107 Budapest, Szállás u. 21. Tel: 433-1470, Fax: 433-1480 E-mail: a.sebok@campdenkht.com. Általános megfontolások. Az EU élelmiszeriparán belül a KKV-k szerepe jelentős az összes vállalkozás 99,1%-a
E N D
Az élelmiszer-feldolgozás jövője Dr. Sebők András Campden & Chorleywood Mo. Kht 1107 Budapest, Szállás u. 21. Tel: 433-1470, Fax: 433-1480 E-mail: a.sebok@campdenkht.com
Általános megfontolások • Az EU élelmiszeriparán belül a KKV-k szerepe jelentős • az összes vállalkozás 99,1%-a • a forgalom 47,8%-a • az alkalmazottak 66,3%-a • a hozzáadott érték 46,2%-a • Az új technológiákat a KKV-k jelenleg csak korlátozott mértékben tudják alkalmazni • Az élelmiszer-feldolgozó vállalatok többet fordítanak az új termékek fejlesztésére, mint az új technológiákra
Az élelmiszeripari innováció speciális jellege (1) • A különböző ágazatokban az innováció jellege eltérő • Ha az élelmiszer jellegét megváltoztatjuk a fogyasztók visszautasítják • Az élelmiszeripar és a mezőgazdaság jellemzően a beszállítói ágazatok innovációjára (pl. gépgyártók, csomagolóanyag gyártók, stb.) építi innovációját • Az élelmiszert eltérő módon használják, mint pl. az informatikai, háztartási eszközöket, elektronikai cikkeket • Elfogyasztjuk – megemésztjük, beépítjük a szervezetünkbe, hatása van az egészségre (rövid és hosszú távú)
Az élelmiszeripari innováció speciális jellege (2) • Jellemzően kis lépésekben, de gyakran ezek kumulatív eredménye jelentős • Az áttörés jellegű: gyors változás (pl. besugárzás, GMO, nanotechnológia (?)) • Fogyasztói aggodalmat (élelmiszer-biztonsági kockázatok), • Fogyasztói visszautasítást (az ízlés, a preferenciák (gyermekkorban) tanult jellege) válthat ki
Az innováció és az erőforrások • Az innovációs hajlandóság általában nő a cég méretéve • Az innovációhoz a képzett személyek aránya fontosabb, mint a formális K+F részleg • A nagyobb termék és folyamat innováció a nagy vállalatok többségére (60%) és a közepes vállaltok jelentős részére (41%) jellemző • A KKV-k jellemző K+F tevékenysége a termék tökéletesítés, amelyet a folyamatok tökéletesítése követ (összesen 54%) • A KKV-k erőforrásai – pénzügyi, képzett személyzet, tudás – általában korlátozottak
Az innovációs folyamat • Az innováció sok lépéses (több mint 20 lépéses) összetett folyamat – fő szakaszai: • a piaci igények meghatározása • az új tudás létrehozása és gyakorlati megoldásokká történő átalakítása • a megoldások beépítése a vállalati fejlesztési tervekbe • az új megoldás széleskörű átvétele a vállalton belül • gyakorlati megvalósítás • E lépések többségét a vállalatnak és nem a külső K+F szervezeteknek kell irányítaniuk • Egy akadály vagy szűk keresztmetszet az egész folyamatot elakaszthatja, vagy ronthatja hatékonyságát
Az innováció alkalmazása a KKV-knál • Alapvető különbség • A nagy vállalatok rendelkeznek erőforrásokkal és rendszerekkel a teljes folyamat irányítására • A KKV-k nehezen tudják a teljes folyamatot átfogni • Külső segítség, rendszerek, támogatások, szükségesek a KKV-k innovációjának segítésére • A KKV-k gyakran nem hisznek az innováció előnyeiben • SMEs-NET SSA projektet – az EU Bizottság által az FP6 programban támogatta / 11 ország élelmiszer-feldolgozó szövetsége
Az élelmiszer-minőség és élelmiszer-feldolgozás fő kutatási feladatai • Kiváló minőségű, kényelmet nyújtó,elérhető áru, nagy hozzáadott értékű élelmiszer termékek kifejlesztése, amelyek hozzáférhetőek • Új innovatív feldolgozási technológiák, amelyek • kielégítik a fogyasztók kiváló minőségre, ízletességre és kényelemre vonatkozó elvárásait • fokozzák az európai élelmiszer ágazat versenyképességét • hozzájárulnak az európai fogyasztók kényelméhez és jólétéhez Forrás: ETP ”Food for Life”
Az élelmiszer előállítás és feldolgozás jövőbeli irányai Hagyományos technológiák Új technológiák A tervezés és szabályozás tökéletesítése Új folyamatok Jobb termelési teljesítmény Új élelmiszerek Jobb termék minőség Jobb versenyképesség / Piaci differenciálódás
Az élelmiszer-termelés és feldolgozás jövőbeli irányai Intelligensebb folyamat-szabályozás Fogyasztói elfogadás Tökéletesebb higiéniájú élelmiszer-feldolgozás Késztermék Új csomagoló-anyagok és csoma-golási formák Feldolgozás és csomagolás Tökéletesebb higiéniai tervezés Intelligensebb folyamat- és termék tervezés Pontosan előírt nyers-és alapanyagok Kevesebb erőforrást felhasználó mezőgazdaság Tökéletesebb és gyorsabb állat tenyésztés Módosított / új nyers- és alapanyagok
Fő célok • Egyedi igények szerinti élelmiszerek előállítása • Tökéletesített folyamat- és csomagolás tervezés és folyamat-szabályozás • A folyamat-tervezés tökéletesítése • A minőség-megőrzési idő meghosszabbítása a friss küllem és az élelmiszer-biztonság fenntartásával • A költségek csökkentése /optimalizálása • A csomagolás tervezés tökéletesítése • A folyamat-szabályozás tökéletesítése • A folyamat-szerkezet-tulajdonság közötti összefüggések jobb megértése • Az élelmiszer-minőséggel és feldolgozással kapcsolatos fogyasztói viselkedés megértése Forrás: ETP ”Food for Life”
A legfontosabb eszközök • A más ágazatok - különösen a csúcstechnológiai ágazatok (ICT, biotechnológia, nanotechnológia, stb.) – módszereiben, eredményeiben, műszaki megoldásaiban rejlő alkalmazási lehetőségek felderítése • A más ágazatokban sikerrel alkalmazott vezetési és probléma-megoldási módszerek adaptálása • A rugalmasság és a modularitás biztosítása • A folyamatok, feldolgozó vonalak, üzemek, ellátási láncok rendszer szemléletű megközelítése a fogyasztói igények figyelembevételével • Az új termékekre, folyamatokra és csomagolási technológiákra adott fogyasztói válasz megértése – költség-haszon megfontolások, kockázatértékelés és bizonytalanság értékelés • Technológia transzfer, oktatás, kommunikáció • Az élelmiszer-biztonság biztosítása előfeltétel
Egyedi igények szerinti élelmiszer-előállítás • Az élelmiszer szerkezethatásának előrejelzése a bioaktív anyagok termelésére és a megcélzott helyre történő eljutatására • Személyre szabott élelmiszerek előállításának új módszerei ( a termékek és feldolgozási rendszerek közötti váltáskor keletkező veszélyek lehető legkisebbre csökkentése) • A bio-feldolgozás tökéletesítése • Az élelmiszerek szerkezetének és állományának új változatai a mikro- és nanotechnológia eredményeinek felhasználásával • A házi / vendéglői ételkészítés minőségének reprodukálására képes technológiák
A folyamat-tervezés tökéletesítése (1) • Tökéletesebb és kíméletes feldolgozási technológiák, amelyek hosszabb eltarthatósági idejű és friss küllemű termékeket eredményeznek • Hőkezelés, alternatív hőkezelési módszerek • Nem hőkezelésen alapuló módszerek • További eszközök az eltarthatósági idő növelésére, a frissesség és az élelmiszer-biztonság megőrzése mellett • A logisztikai rendszerek tökéletesítése ICT/RFID • Jobb idő, hőmérséklet szabályozás • Aktív és intelligens csomagolás • Az összetétel megtervezése prediktív mikrobiológiai modellezéssel
A folyamat-tervezés tökéletesítése (2) • A változó fogyasztói igényekhez alkalmazkodva a feldolgozási folyamatok rugalmasságának javítása a folyamatok tervezésével és a kibocsátási igények újratervezésével • A meglévő feldolgozási folyamatok újra értékelése az új ismeretek, módszerek, berendezések függvényében • Új termékek teljesen más feldolgozási megoldásokkal, utakon történő előállítása, jobb és kíméletes szétválasztási módszerekkel és biotechnológiával előállított új alapanyagok felhasználásával
A folyamat tervezés tökéletesítése (3) • Fejlettebb modellezési módszerek a feldolgozó vonalak, üzemek ellátási láncok optimalizálására • Fejlettebb folyamat validálási módszerek a legrosszabb esetet feltételező helyzetekben • Miniatürizált, több helyre telepített feldolgozási rendszerek a helyi, hagyományos élelmiszerekre,specialitásokra • Tökéletesített főző és tároló berendezések,kis éttermek, intézmények,létesítmények, háztartások számára a minőség és az élelmiszer-biztonság fenntartásához.
A folyamat tervezés tökéletesítése (4) – a költségek csökkentése / optimalizálása • A más ágazatokban bevált ismeretek és módszerek adaptálása • A hulladékok / veszteségek (anyag, idő, energia, munkaerő, minőség) lehető legkisebb mértékűre csökkentése – azon tevékenységeké,amelyek nem állítanak elő hozzáadott értéket a fogyasztó számára – Lean Manufacturing • Az átváltási idő lehető legkisebbre csökkentése - a rugalmasság növelése a folyamatok lés a logisztika megfelelő tervezésével – Agile Manufacturing • A termelés és fogyasztás során az anyag, energia, víz felhasználásának csökkentése és újra hasznosítsanak elősegítése – a hatékonyság javítása
A folyamat tervezés tökéletesítése (5) • A termék és folyamat terezés integrálása – rendszer-szemléletű megközelítés • Az automatizálás és a robotok szélesebb körű alkalmazása • Költséghatékony ellátási lánc menedzsment • Az ICT/RFID alkalmazás a nyomonkövetésre és a hőmérséklet ellenőrzésre • Az ellátási lánc logisztikáját segítő eszközök: modellezés, szimuláció, • Tökéletesített minőség-irányítási, élelmiszer-biztonsági rendszerek • Az adatkezelés és információátadásszabványosítása
Csomagolás tervezés • A hagyományos csomagolás optimalizálása és tökéletesítése a költségek és veszteségek csökkentésére • Környezetbarát, újra-felhasználható és biológiailag lebontható csomagoló anyagok • Aktív és intelligens csomagolás • az eltarthatósági-idő növelése –a kíméletes feldolgozással kombinálva • információ szolgáltatás a termékről és/vagy felhasználásának körülményeiről az élelmiszer-biztonság és minőség-felügyelet céljából • a csomagolásban történő elkészítés fogyasztásra • Rugalmas csomagolási rendszerek • megnövelt kényelem • egyedi termékekhez egyedileg testreszabott
Folyamat szabályozás (1) • Robosztus és megbízható értékelő rendszerek élelmiszer-biztonsági, minőségi célokra, amelyek gyorsabb, dinamikus folyamat-szabályozást tesznek lehetővé az egész ellátási láncban, beleértve a fogyasztót • Nano-technológiai érzékelő rendszerek – a terméken belüli, helyszíni értékelés • A kulcs paraméterek in-line, roncsolásmentes mérése • Az idegen anyagok hatékonyabb eltávolítása, a csomagolás zárás sértetlenségének megőrzése
Folyamat-szabályozás (2) • Segédeszközök a folyamat-tervezéshez és szabályozáshoz • Az üzemi környezet modellezése • Folyamat validálás • Ellátási lánc validálás • Tudás alapú (szakértői) rendszerek • Diagnosztikai és képalkotó eszközök • Hőtérképezés • Ultrahang • Pozitron emissziós tomográfia • Számítógépes röntgen tomográfia • Tökéletesebb döntést támogató eszközök
A feldolgozási folyamat – szerkezet – tulajdonság összefüggés jobb megértése • A kívánt, egyedileg tervezett (testreszabott) élelmiszer termékek létrehozása a célra tervezett mikro-szerkezeten alapuló új feldolgozási technológiákkal • az íz, állomány, aroma alapjainak megértése • a mikro-szerkezetnek az emberi fiziológiára és táplálkozásra gyakorolt hatásának megértése • az élelmiszer összetevők / az élelmiszer viszkozitás szerepe az energia felvételben • Az eredeti sejt szerkezet megőrzése • a meglévő feldolgozási folyamatok újraértékelése az új ismeret fényében
Fontosabb megoldandó ellentmondások • A gyorsan bővülő, egyre összetettebb ismeretekhez, specialisták kellenek – hogyan tartsuk fenn az átlátást, az anyagok, folyamatok berendezések átfogó ismeretét • A KKV-k ösztönzése az innováció alkalmazására – emberi és pénzügyi erőforrásaik és az új ismeretek összetettségének és az új módszerek költségeinek összhangba hozása • A tudományos ismeretek és műszaki megoldások gyors bővülése mellett ez egyes szakterületekre specializálódott kutatók és fejlesztők megismertetése az ipar valódi, gyakorlati problémáival
Fontosabb megoldandó ellentmondások • A bonyolult rendszerek időben történő javítása üzemzavar, elromlás esetén – javítási költség, állásidő • A nyers- és alapanyagok tulajdonságainak eltérései, rugalmas, a globális beszerzés mellett – a folyamatok validálása a legrosszabb eset feltételezésével • A technológiai változtatások, új technológiák fogyasztói elfogadtatása
Következtetések (1) • A kutatási prioritások meghatározásánál az ipar igényeinek elsőbbsége a kutatói igényekhez képest, • A KKV-k speciális szempontjainak figyelembe vétele • A meglévő tudás rendszerezése – nemcsak az újabb ismeretek létrehozása fontos, hanem a meglévő hasznosítása is • Az új módszerek és lehetőségek és az élelmiszer-biztonság helyes egyensúlya és reális szemlélete
Következtetések (2) • A bonyolultabb berendezések / összetettebb technológiák következményeinek figyelembevétele • A fogyasztói magatartás figyelembevétele • Együttműködés a csúcstechnológiai ágazatokkal • A kollektív kutatási, marketing, ellátási lánc menedzsment módszerek kombinált alkalmazása az egyedi „piac közeli” fejlesztési tevékenységeknél
A KKV-k innovációjának elősegítése az élelmiszeriparban • Az ETP Food for Life-on belül létrejött egy SMEs (KKV) Task Force • Célja: a KKV-k speciális feltételeit figyelembe véve javaslatok, ajánlások kidolgozása • Az ajánlás tervezetének elkészítése: 2007. július 5. • Belső megvitatás: 2007. július 12 – augusztus 20. • A módosított változat nyilvános megvitatása 2007. szeptember 13., Brüsszel, ETP Stakeholders’ meeting • A javaslatok benyújtása a DG Research-nek és a DG Enterprise-nek: 2007. októberében
Foodfrom Ideas to Successful Innovative ProductsStrategic Scientific Meeting & Brokerage Event27th September, Salzburg, Austria http://www.matchmaking.at/euroagri07/