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Embutidos Fermentados. Carolina Resmini Melo Caroline Kirsten Fernanda Floriani Peyerl. Estáveis; Estocagem prolongada; Faixa de Aw : 0,6 a 0,9. Alimentos De Umidade Intermediária. 2 de20. Teoria dos obstáculos Redução do pH; Utilização de aditivos; Flora competitiva; Embalagens.

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Presentation Transcript
embutidos fermentados

Embutidos Fermentados

Carolina Resmini Melo

Caroline Kirsten

Fernanda Floriani Peyerl

alimentos de umidade intermedi ria
Estáveis;

Estocagem prolongada;

Faixa de Aw : 0,6 a 0,9.

Alimentos De Umidade Intermediária

2 de20

alimentos de umidade intermedi ria3
Teoria dos obstáculos

Redução do pH;

Utilização de aditivos;

Flora competitiva;

Embalagens.

Alimentos De Umidade Intermediária

3 de20

alimentos de umidade intermedi ria4
Alimentos De Umidade Intermediária

Charque - Brasil

Biltong - África

embutidos fermentados6
Baixo teor de umidade;

Presença de ácido lático;

Utilização de métodos combinados.

Embutidos Fermentados

6 de 20

embutidos fermentados7
Produto seco

Produto semi-seco

Embutidos Fermentados

7 de 20

embutidos fermentados8
Embutidos Fermentados

Pepperoni

Umidade (%) - 30

Gordura (%) - 39

Proteína (%) - 21

pH – 5,0

Rendimento - 64

Lebanon, Bologna

Umidade (%) - 56

Gordura (%) - 16

Proteína (%) - 22

pH – 4,7

Rendimento - 93

8 de 20

embutidos fermentados9
Deterioração por microorganismos:

Penicillium,

Eurotium,

Aspergillus,

Cladosporium

Embutidos Fermentados

9 de 20

processo de fabrica o
Aplicação de um processo adequado proporciona condições vantajosas

Temperatura de fermentação

pH

É recomendado que a fermentação deve ser feita pela adição de cultura Starters.

Processo de Fabricação

10 de 20

cultura starters
Culturas de bactérias consideradas como aditivos

Constituem um fator segurança

Para obter um produto de qualidade

Importante a seleção de cultura apropriada

Geralmente compostas de mais de um microrganismo

Cultura Starters

11 de 20

slide14

Matéria-prima

Adição de ingredientes

(sais de nitrato/nitrito, cloreto de sódio)

Moagem da carne

Adição da cultura Starter

(não deve ser misturada diretamente c/ demais)

Preparo da massa

(misturadeira)

Embutimento

( em tripas de colágeno)

Banho em sol. sorbato

Maturação

Secagem

Embutido fermentado

vida de prateleira de produtos c rneos fermentados

Vida De Prateleira De Produtos Cárneos Fermentados

Na determinação da vida de prateleira de produtos cárneos, é comum o estudo de parâmetros microbiológicos, químicos e sensoriais.

15 de 20

slide16

Deterioração De Produtos Cárneos

Um dos maiores responsáveis pela sua deterioração é a rancidez. Ela pode ser causada por hidrólise ou oxidação.

A oxidação de gorduras é influenciada pela concentração de oxigênio, temperatura, luz e pró-oxidantes.

16 de 20

antioxidantes naturais

Antioxidantes Naturais

Fabricantes também preferem produtos naturais, pois antioxidantes sintéticos necessitam de testes dispendiosos e seu uso pode ser questionado pelos consumidores.

17 de 20

antioxidantes naturais t m como vantagem
Aceitação imediata do consumidor;

Sua utilização não é limitada pela legislação.

Antioxidantes Naturais Têm Como Vantagem:

18 de 20

slide19
Entre os antioxidantes naturais, alecrim e sálvia têm demonstrado maior potencial para utilização como antioxidantes em alimentos.

19 de 20

conclus o
Conclusão

Mesmo sendo um processo bastante antigo, os embutidos fermentados apresentam um grande potencial tanto na área de pesquisas quanto no mercado consumidor.

20 de 20

bibliografia
Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado, tipo salame/ Renata Tieko Nassu – Campinas, SP[sn], 1999

http://www.dipemar.com.br/carne/308/materia_arttec_carne.htm

www.cnpat.embrapa.br/publica/pub/ComTec

www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol14_2_00/ali07200.htm

Bibliografia