“ Yenilikçi Sürdürülebilir Kalkınma Yoluyla Sivaslı Girişimcilerin Rekabet Edebilirliğini Arttırma

1. “Yenilikçi Sürdürülebilir Kalkınma Yoluyla Sivaslı Girişimcilerin Rekabet Edebilirliğini Arttırma

2. Training on EU Acquis on Food Safety AB Müktesebatı Gıda Güvenliği Eğitimi Sivas Nisan 29-Mayıs 1 2013 Formaper Uzmanı Denny Righini

3. Eğitim Hedefleri AB Genel Gıda Yasasını Anlamak Gıda güvenliği sorumluluklarını ve Gıda İşletmeci(business) operotörlerinin zorunluluklarını anlamak Gıda İzlenebilirliği, HACCP ve bunun uygulanmasını anlamak Gıda Kalitesi ve Sosyal Sorumluluk Arasındaki ilişkileri anlamak Vaka İncelemeleri ve örnekler

4. Gıda Güvenliği 2000 İle İlgili Beyaz Kitap Bu Beyaz Kitap; AB gıda politikasını etkili, tutarlı ve kapsamlı bir araç haline dönüştürmek için yüksek düzeyde insan sağlığı ve tüketici koruması sağlamak adına önerilerde bulunmaktadır. Bu belgedeki yönlendirici prensip gıda güvenliği politikasının kapsamlı ve entegre bir yaklaşıma dayalı olması gerektiğidir. Bu, gıda zincirinin her halkasını (çiftlikten masaya) ve bütün sektörleri kapsayan bir yaklaşımdır. Yem üreticileri, çiftçiler ve gıda üreticileri/operatörleri gıda güvenliği bakımından temel sorumluluğa sahiptir. Tüketiciler de gıdanın düzgün biçimde saklanmasından, işlenmesinden ve pişirilmesinden sorumludur. Başarılı bir gıda politikası yem ve gıdaların ve bunların muhtevasının izlenebilirliğini gerektirir. Risk analizi, gıda güvenliği politikasının temeli olmalıdır. Uygun durumlarda, ihtiyat prensibi risk yönetimi kararlarında kullanılacaktır.

5. Genel Gıda Yasası Tüzük (AT) Nº178/2002 Tüzük 178/2002, Gıda Güvenliği ile İlgili AB Beyaz Kitap 2000’den sonra belirlenmiştir. Beyaz Kitap’ın stratejik öncelikleri şunlardır: Bir Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi oluşturmak Gıda mevzuatına dair yaklaşımları müzakereye sunmak için bir çiftliği hayata geçirmek Gıda güvenliği bakımından gıda ve yem operatörlerinin temel sorumluluğa sahip olduğu prensibini pekiştirmek

6. Tüzük 178/2002: Esasları Tanımlar GIDA : İşlenmiş, kısmen işlenmiş, işlenmemiş ya da işlenecek ya da insanlar tarafından yenilmesi beklenen herhangi bir madde ya da ürün. ‘Gıda’ ,üretim, hazırlama ya da işleme esnasında gıdaya bilerek katılan içecekler, sakız ve herhangi başka maddeleri de kapsamaktadır.

7. Şunlar Gıda Değildir: (a) yem; (b) insan tüketimi için pazara sunulmak üzere yetiştirilmeyen canlı hayvanlar; (c) hasat öncesi bitkiler; (d)Konsey Yönergesi 65/65/EEC (1) ve 92/73/EEC (2) kapsamındaki medikal ürünler; (e) Konsey Yönergesi 76/768/EEC (3) kapsamındaki kozmetikler; (f) Konsey Yönergesi 89/622/EEC (4 kapsamındaki tütün ve tütün ürünleri); (g) Birleşik Devletler Narkotik İlaçlarla İlgili Tek Konvansiyon, 1961, ve Birleşik Devletler Psikotropik Maddeler ile İlgili Konvansiyon, 1971, kapsamındaki narkotik ve psikotropik maddeler; (h) Atık ve kirlilik oluşturan maddeler.

8. Diğer Tanımlar: ‘gıda işletmesi'; devlet ya da özel girişimcilerce kar amaçlı ya da kar amacı gütmeksizin , gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının herhangi bir aşamasıyla ilgili herhangi bir işin yüklenilmesi ve yürütülmesidir; ‘gıda işletmesi operatörü», kontrolü dahilindeki gıda işletmesinin gıda yasası gereksinimlerini karşıladığını garantilemekle sorumlu gerçek ya da tüzel kişilerdir; ‘İzlenebilirlik’ bir gıdanın, yemin, gıda üreten bir hayvanın ya da gıda olacak bir maddenin ya da yeme ya da gıdaya katılacak bir maddenin bütün üretim, işleme ve dağıtım aşamalarında izlenebilmesini ve takip edilmesini ifade eder.

9. ‘üretim, işleme ve dağıtım’ aşamaları ithalat da dahil gıdanın ve uygun durumlarda da yemin ilk üretim yerinden alınıp stoklanması, taşınması, nihai tüketiciye ulaştırılması ya da satılması ve tedarikiyle ilgili herhangi bir aşamayı ifade etmektedir.; ‘temel üretim’ hasat, süt alma, ve kesilmeden önceki çiftlik hayvanı dahil temel ürünlerin yetiştirilmesidir. Bu aynı zamanda avlanma, balık tutuma ve yabani ürünlerin hasadını da içermektedir. ‘nihai tüketici’ gıdayı herhangi bir işletme operasyonu ya da aktivite için kullanmayacak olan nihai tüketicidir.

10. GÜVENLİ OLMAYAN GIDALAR?? Madde 14: Gıda Güvenliği Gereksinimleri Güvenli olmayan gıdalar pazara çıkarılamaz. Güvenli olmayan gıdalar: Sağlığa zararlı/ İnsan sağlığına uygun değil

11. Güvenli olmayan gıda: Nasıl Belirlenir! Normal kullanım koşullarını göz önünde bulundurun. (Nihai tüketici, muhtemel yeniden biçimlendirme) Tüketiciye sunulan etiket bilgisi( örn. alerjenler) Genotoksik etki? (örn.: mikotoksinler) Kümülatif etki? (örn.: ağır metaller) Gıda belli bir tüketici kitlesine yönelik mi üretilmiş (örn.: bebek gıdası) Risk değerlendirmesi çok büyük önem taşımaktadır: bir gıda zararlı olabilir ancak buna rağmen yasal sınırları aşmıyor da olabilir (örn.: yabancı maddeler ve kimyasal kontaminantlar(kirleticiler)

12. Güvenli olmayan gıdalar- Dikkate alınması gereken birkaç nokta daha Uygun olmayan gıdalar: Amaçlanan kullanım alanına göre kabul edilebilir olmayan gıdalar. Patojenik olmayan bakterilerin yarattığı yüksek kontaminasyon, kötü koku/tat, bozunma & görsel değişimler

13. Mavi Mozzarella Peyniri

14. Şirinlerin Mozzarellası!

15. Güvenli Gıda…Açık mıdır? Eğer Avrupa Topluluğu’nun özel güvenlik şartlarını sağlıyorsa bir ürün güvenli olarak ele alınabilir. RISK DEĞERLENDİRME PRESNİBİ ÖNCÜL KURALDIR: Gıdalar Avrupa Topluluğu’nun özel güvenlik şartlarına uysa bile pazara çıkışı yasak olabilir(örn.: üretim esnasında bir kontaminasyon olmuş olabilir ve fabrikanın risk değerlendirmesine bağlı olarak diğer partiler/ürünlerin de pazara çıkışı yasaklanabilir.) Gıdanın güvenliğiyle ilgili hususlarda bir ihlal olduğunda, bunun ya sağlığa zararlı olduğu düşünülür ya da tüketim için uygun değildir.(Örn.: gıdalardaki kontaminantlarla ilgili mevzuata uygun değil)

16. Güvenli olmayan gıda: Ticari sonuçlar Herhangi bir parti gıdanın bir kısmı olan güvenli olmayan gıda durumunda, problemin sadece o parçayla ilgili olduğu ispatlanamadığı sürece, bütün parti güvenli olmayan olarak nitelendirilecektir. Sonuçlar: ürünü geri çekme, risk değerlendirmeleri, parti büyüklükleri, izlenebilirlik(ürün ve süreç).

17. Gıda İşletmesi operatörlerinin Sorumlulukları Üretim, işleme ve dağıtımın bütün aşamalarında gıda ve yem işletmesi operatörleri kontrolleri altındaki işletmenin ürettiği gıda ve yemlerin gıda mevzuatına uygun olarak üretim yaptığını garantilemek durumundadır. GİOleri gıda güvenliği ve mevzuata uygunluğu sağlama açısından temel yasal sorumluluğa sahiptir. Sorumluluk GİO’lerinin kontrolü altındaki aktiviteyi ifade eder ve gıda zincirlerinde birbirine bağımlı bir sorumluluk oluşturur(ÇİFTLİKTEN ÇATALA!).

18. GİOleri için Gıda Güvenliği Sorumlulukları Gıda Güvenliği Hijyen ve HACCP prensiplerinin doğru uygulanmasının sonucudur. Tüz. 852/04 GİOleri için genel hijyen sorumluluklarını tanımlamaktadır. (Temel üretim ve müteakip işlemler: çiftlikten çatala!) Tüz. 853/04 hayvan ürünleriyle alakalı özel hijyen gereksinimlerini belirtmektedir.

19. Tüz 852/04 Ek I Temel ürünler hava, toprak, su, yem ve gübre, veteriner ilaçları, bitki koruma ürünleri, biyositler, stoklama, işleme ve atıklardan kurtulma kontaminasyonuna karşı korunmalıdır; GİOleri insan sağlığıyla bağlantılı olan hayvan sağlığı ve refahı ve bitki sağlığını garantilemelidir; Temel üretimde kullanılan tesisler temiz olmalı ve temel ürünlerin güvenliğini tehlikeye sokmamalıdır. Kullanılan ekipman, konteyner, krate ve araçlar kovalar temiz olmalı ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. ; Üretim hayvanları ve kesilecek hayvanlar temiz olmalı ve sebzeleri üretim ve taşınma esnasında kontaminasyona karşı korunmalıdır. Kontaminasyonu engellemek için sadece içme suyu ya da temiz su kullanılmalıdır; Gıdalarla uğraşan çalışanlar sağlıklı olmalı ve sağlık riskleri konusunda eğitim almaldıır; Söz konusu alanda pest kontrol sistemi bulunmalıdır; Kontaminasyonu engellemek için atıklar ve zararlı maddeler işlenmelidir. Yeni hayvanların gelmesi hastalıkların yayılmasına zemin oluşturmamalıdır. İnsan sağlığına karşı herhangi bir riski göz önünde bulundurarak hayvan ve bitkilerden numune alınmalıdır. Yem katkı maddeleri, veteriner ilaçları, bitki koruma ürünleri ve biyositler mevzuatça belirlendiği şekilleriyle kullanılmalıdır.

20. Tüzük 852/04, Kayıtlar Hayvan yetiştiren ya da hayvan kökenli temel ürünler üreten gıda işletmesi operatörleri şunlarla ilgili kayıt tutmak zorundadır: (a)hayvanlara verilen yemin yapısı ve kaynağı; (b) hayvanlara verilen veteriner ilaçları ve uygulanan tedaviler, bunların başlama ve bitiş tarihleri; (c) hayvan kökenli ürünlerin güvenliğini etkileyecek hastalıkların meydana gelip gelmediği; (d) hayvanlardan alınan ve insan sağlığı bakımından önemli olan numunelerle ilgili analizler ve teşhise yönelik alınan numune sonuçları; (e) hayvanlar ve hayvan kökenli ürünler üzerinde yapılan kontrollerle ilgili raporlar. 9. Gıda işletmesi operatörleri ya da bitkisel ürün hasat eden kişiler şunlarla ilgili kayıt tutmak zorundadır: (a) abitikiyi korumaya yönelik ürünler ya da biyositler; (b)bitkisel kökenli ürünlerin güvenliğini etkileyecek herhangi bir pers ya da hastalık oluşumu (c) bitkilerden alınan ve insan sağlığı bakımından önemli olan numunelerle ilgili analizler ve bunların sonuçları

21. İzlenebilirlik (Gıda Yasası, madde.18) Neden? Ürününün orijinalliğini korumak için Ürün ve üreticinin namını korumak için Gıda güvenliğiyle ilgili sorunların daha iyi idame edilmesi için (ürünün hızlı bir şekilde belirlenmesi & hedef geri çekme& risk değerlendirmesi& iletişim)

22. İzlenebilirlik: Tanımı(Gıda Mevzuatı– 18. Madde) “İzlenebilirlik” bir yemin, gıdanın, yem yada gıda üreten bir hayvanın , gıda olacak ya da gıdaya katılacak bir maddenin üretim, işleme ve dağıtımın bütün aşamaları boyunca takip edilebilmesi demektir.

23. İzlenebilirlik: İlgili tanımlar -Zincir İzlenebilirliği: gıdanın geçmişinin, gıda zincirinin bütün evrelerinde tutulan kayıtlar yoluyla incelenmesidir. -Geri İzleme: arz zincirindeki belli bir birim ya da parti malın daha evvel tutulan kayıtlardan yola çıkarak kaynağının belirlenmesidir. -İleri İzleme: arz zincirindeki belli bir birim ya da parti malın çeşitli kuruluşlardan satış noktasına varana kadarki izlenme sürecidir. -İç İzlenebilirlik: Belli bir birim ya da parti malın şirketin içinde ya da şirketin içindeki belli bir birimde izlenmesidir. - Çekilme: gıdanın, gıda işletmesinin kontrolünden çıktığı durumda, pazardan çekilmesi prosedürüdür. -Geri toplama : gıdanın işletmenin kontrolünden çıkıp tüketiciye ulaşmış olabileceği durumda gıdayı pazarDan çekmedir. NOT: ‘parti‘ aynı şekilde üretilmiş ya da paketlenmiş gıda partisine verilen addır. (AB 89/396). Kaynak: CIES Gıda İşletmesi Forumu

24. İzlenebilirlik: Gereksinimler (Gıda Mevzuatı) Gıda ve yem işletmesi operatörleri izlenebilirlik bilgisini elde etmeye sağlayan bilgisini sunan sistem ve prosedürlere sahip olmalıdır. Gıda ve yem işletmesi operatörleri, ürünlerinin arz edildiği işletmelere kullanılan sistem ve prosedürleri belirtmek durumundadır. AT dahilinde pazara çıkmış ya da çıkacak olan gıda ve yemler izlenebilirlik açısından ilgili doküman ve bilgilerle etiketlendirilmelidir.

25. İzlenebilirlik İçin 3 Basit Adım (Gıda Mevzuatı Belirleme: Materyal ya da ilk paketleme, ekipman ve operatörler gibi herhangi bir üretim faktörü açıkça belirtilmelidir. Materyaller «parti» kavramı kullanılarak belirlenecektir. Kayıt (Geri İzleme):Belli bir ürün için kullanılmış materyallerin kaydı üzerinde tarih olan ve yetkili kişilerce hazırlanmış belgelerle kaydedilmek durumundadır. Kayıt (İleri İzleme):Üretimi tamamlanmış ürünlerin varacağı yerlerle ilgili bilgiler üzerinde tarih olan ve yetkili kişilerce hazırlanmış belgelerle kaydedilmek durumundadır. Miktarların da belirtilmesi gerekmektedir.

26. Bir izlenebilirlik sistemi şu şartlarda memnun edicidir. Kriz yönetimi hızlı, etkili ve kesindir– Ürünün kimliği belirlenir ve bilgi elde edilir.

27. İzlenebilirlik: bir uygulama örneği Vişne Reçeli Üretimi Gerekli Belgeler - İzlenebilirlik yönetimi ile ilgili operatif bilgiler- Kayıt belgeleri

29. Belirleme(Adım1 & 2) Hammaddenin cinsine göre hammaddenin kodifikasyonu : Materyalin kaynağı (kendi üretimleri ya da satın alınmış) Teslimat tarihi Tedarikçi Bir iç parti numarası belirlenir. Vişne kovalarına iç parti numarasını belirten etiketler konacaktır.

30. Belirleme(4. adımdan 10. adıma) Her bir üretim hattı bir kodla belirlenecektir. Ara ürünler de belirtilecektir. Yan ve atık ürünler de belirtilecektir.

31. Belirleme (Adım 11) Her bir kavanoz/kutu vişne reçeli etiketlenecek ve etikette bir parti numarası bulunacaktır. Parti numarası kodifikasyon sistemi geri izleme için gerekli olan bütün bilgileri içerecektir.

32. Kayıt Adım 1: miktar, tedarikçi, teslimat bilgileri Adım 2: Hammadde girdi kayıtları Adım 3-10: operasyon tarih ve zamanları, söz konusu partiler, girdi-çıktı dengesi, atık madde miktarı, söz konusu hat, ilk paketleme için teslimat belgeleri Adım 11: Stok kayıtları. Not: FIFO prensibinin uygulanması İleri izlenebilirlik: Tarih, miktar, referanslar, partiler ve müşteriyle ilgili teslimat detayları

33. İç İzlenebilirlik İç İzlenebilirlik yasal olarak zorunlu değildir. Bunun sayesinde ürünlerin girdisini ve çıktısını takip etmek kolaylaşır.Örn.: tek bir hammadde partisi birçok bitmiş üründe kullanılabilir. İİ arkasındaki düşünce geri çekilme operasyonlarının daha iyi idame edilmesiyle alakalıdır. (zamandan ve maliyetten tasarruf)

34. Yasal İzlenebilirlikle ilgili Özel durumlar: Biftek, Kümes Hayvanları, Balık, GDO, Yumurtalar AB’de bu gıdalar daha fazla bilginin toplanmasını gerektirir. İzlenebilirlik prensipleri aynıdır ancak daha sıkıdır.

35. İzlenebilirlik: Hangi bilgiler saklanmalıdır? Gıda mevzuatı hangi bilgilerin saklanacağını belirtmemektedir. Minimum gereksinim olarak şunlar saklanmalıdır: - Hammaddeler: Tedarikçinin adı ve iletişim detayları, parti numarası + ürün adı ve miktarı - Bitmiş ürünler: müşterinin adı ve iletişim detayları, parti numarası + ürün adı ve miktarı Satın alınma/teslimat tarih ve zamanlarıyla ilgili referans Dağıtım zincirinin mükellefiyetini anlamak önemlidir. (örn.: fabrika dışında satın alınan ya da teslim edilen ürünler)

36. İzlenebilirlik bilgisi ne kadar süreyle saklanmalıdır? Gıda mevzuatı belgelerin en az ne kadar süreyle saklanacağını belirtmemektedir. Tüketiciye direkt olarak ulaştırılan pastörize süt gibi süreli ürünler ve taze meyve gibi çabuk bozulan ürünler : Üretim/teslimat sonrası 6 ay Tüketiciye direkt olarak ulaştırılan son kullanım tarihi olan ürünler (UHT süt gibi) : ürün ömrü + 6 ay Raf ömrünün geçerli olmadığı ürünler(şarap gibi): 5 yıl Ürünün müşteriye mi yoksa diğer üreticilere mi arz edildiğinin bilinmesi önemlidir. Bu durumda ürünün yine işleme tabi tutulacağı unutulmamalıdır. Örneğin 20 günlük kullanımı olan bir peynir dondurulmuş pizzada kullanılabilir(1 yıllık raf ömrü).

37. Örnek 1 – İzlenebilirlik Geri Çekilme & Toplama Madde.19, Gıda Mevzuatı: Eğer bir gıda işletmesi operatörü üretilen, ihracı yapılan, işlenene ve dağıtılan bir ürünün gıda güvenliği kurallarına uymadığını düşünüyorsa, söz konusu ürünü pazardan çekmek için prosedürü başlatmak ve yetkili birimleri durum hakkında haberdar etmek durumundadır. Eğer ürün tüketiciye ulaşmışsa, üretici geri çekilmenin sebeplerini tüketiciyle paylaşmalı ve eğer gerekliyse ve diğer önlemler sağlığı koruma bağlamında yeterli değilse ürün tüketicilerden toplatılacaktır.

38. Vaka İncelemesi: Sudan IKırmızı toz biber kontaminasyonu Sudan I , textil ya da çözücüler gibi gıda olmayan şeylerde kullanılan turuncu-kırmızı yapay bir boya grubu belirtmektedir.. EFSA Sudan I için genotoksik ve kanserojen aktivite olduğunu belirtmiştir. Bu boya yasadışı bir şekilde kırmızı biber ve hurma yağında kullanılmıştır. Cuma 9 Mayıs 2003Fransa, yapılan testlerde Hindistandan gelen acı kırımızı biber ürünlerinde Sudan I’de yasadışı boyaların kullanıldığını AT’ye bildirmiştir. 30 Temmuz Çarşamba 2003AT güvenlik ölçülerinin Birleşik Krallıkta hayata geçmesi, Hindistan'dan ithal edilen kırmızı biber ürünlerini de kapsamaktadır. Bütün sevkiyatlarda test edilmiş ve Sudan I’den bağımsız olduklarına dair dair bir sertifika olmalıdır.. 7 Şubat Pazartesi 2005Premier Gıda, İtalya'daki bir Worchester sosunun müşteri numunesinin Sudan I bakımından pozitif olduğunu FSA’ya bildirmiştir. (Crosse & Blackwell Worcester Sosu). Bu sos Birleşik Krallığa 2003’ten önce gelmiş kırmızı biber kullanılarak üretilmişti. Worchester sosunun kullanılabilir hale gelmesi için 1 yıla ihtiyaç vardır.

39. 9 Şubat Çarşamba 2005Premier Gıda FSA’yı etkilenmiş olabilecek beş ürün hakkında bilgilendirmiştir.10 Şubat Perşembe 2005Test sonuçları FSA tarafından alındı Crosse ve Blackwell Worcester Sosunun ve bir 2002 kırmızı biber partisinin Sudan I bakımından pozitif olduğu belirlendi. 11 Şubat Cuma 2005Premier Gıda FSA’ya söz konusu beş ürün için bir müşteri listesi hazırladığını belirtti.14 Şubat Pazartesi 2005Premier Gıda FSA’ya Birleşik Krallıkta 160’dan fazla müşterinin adını verdi. Yüzlerce ürün potansiyel olarak etkilemiş durumdaydı. 15Şubat Salı 2005FSA gıda sanayisinin temsilcileriyle görüştü ve tehdit altındaki ürünlerin firmalarınca açıklanmasını, bu ürünlerin satıştan çekilmesini ve müşterilerin gerekli şekilde bilgilendirilmesini istedi. 8 Mart Salı 2005Sudan I kontaminasyonu sonucu toplamda 580 ürün piyasadan çekildi. Söz konusu maliyet 110 M Euro’dan fazlaydı.

40. İzlenebilirlik, sisteminizi nasıl teşvik edersiniz! İzlenebilirlik yılda en az bir kere teşvik edilmelidir. Bu teşvik eğitilmesi gereken personeldeki değişimi de göz önünde bulundurmalıdır. Sınama mümkün olduğunca gerçekçi olmalı hem müşteri hem de tedarikçilerle olan işbirliği de göz önünde bulundurulmalıdır. İzlenebilirlik ve geri çekilme/toplama süreçlerini teşvik etmek yararlıdır. Vaka A: Dağıtım zinciri deponuzdan rastgele bir parti seçin. Üretimi hammaddelerin teslimatına kadar geriye doğru takip edin. Vaka B: Rastgele bir hammadde seçin ve bütün süreçler boyunca bu hammaddenin yolunu, süreçleri, ürünün bitişini ve müşteri depolarının isimlerine varana kadar takip edin. Kitle dengesinin doğrulanması sizin izlenebilirlik sisteminize değer katar.

41. İzlenebilirlik testini tamamladıktan sonra, uyumsuzluk analizi belli konulara değinmelidir. Hedef, sorumluluk ve işlerin tamamlanması gereken son tarihle ilgili doğrulayıcı aktiviteler planlanmalıdır. İzlenebilirlik testi ve ilgili aktivitelerin kaydı kanıt olarak saklanmalıdır.

42. HACCP: ZEMİN BİLGİSİ 1960lar Pillsbury Şirketi,ABD Ordusu ve NASAHedefi : ABD uzay programı için güvenli gıda üretimi. NASA astronotların uzayda tüketeceği gıdaların güvenliğinin garantilenmesi için «sıfır hata» programı düzenledi. Innovation is HACCP is reducing dependence on end product inspection and testing through risk a pro active approach Pillsbury 1971’de gıdaların korunması için , bir konferansta HACCP kavramını tanıttı. 1974’te FDA HACCP yaklaşımını teneke kutudaki az asitli gıdalarla ilgili düzenlemelerde kullandı. 1980lerin başında HACCP yaklaşımı büyük gıda şirketleri tarafından kabul edildi. Abd milli bilim akademisi 1985’te HACCP yaklaşımının gıda güvenliğinin sağlanması için gıda işleme kurumlarında kullanılmasını önerdi. Şu anki bütün gıda güvenliği standartları , Gıda Güvenliği Planları için HACCP’yi esas olarak almaktadır.

43. HACCP – gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri belirleyen, değerlendiren ve kontrol eden bir sistem.Tehlike– sağlık açısından olumsuz bir etki yaratacak potansiyele sahip biyolojik, kimyasal ve fiziksel ajan. Tehlike Analizi: Tehlike ve bu tehlikelere yol açan şartlarla ilgili bilginin toplanması ve değerlendirilmesi ve bunlardan hangisinin gıda güvenliği açısından tehlikeli olduğunun belirlenip HACCP planına dahil edilmesi gerektiğinin belirlenmesiKritik Kontrol Noktası : Kontrolün uygulanabileceği ve gıda güvenliğine ilişkin bir tehlikenin engellenebileceği ya da kabul edilebilir bir seviyeye getirilebileceği bir nokta

44. HACCP – ÖN KOŞULLAR HACCP programının memnun edici bir şekilde uygulanabilmesi için uygun koşulların olması gerekir. Bu koşullar ön koşullar olarak bilinmektedir. Temizlik ve hijyen Böcek kontrolü Ekipman ve binalar için bakım programları Kişisel hijyen gereksinimleri Çalışanların eğitimi Satın alma Nakliye düzenlemeleri Çapraz kontaminasyonu engelleme süreçleri Alerjen kontrolleri

45. Adım 1 (Codex Alimentarius) HACCP Gıda Güvenliği Takımı HACCP takımı multidisiplinerdir. Bu Kalite/Teknik, Yönetim, üretim ve diğer önemli alanlardan temsilcilerin bulunması demektir. Takım üyelerinin HACCP bilgisi olmalıdır. Bir takım lideri seçilmelidir. HACCP takımı HACCP planının kapsamını belirleyecektir. Bu kapsamda gıda zincirinin hangi bölümünün olduğu ve söz konusu genel tehlikeler belirtilmelidir. Dışardan ekspertiz almak mümkündür fakat firma günlük olarak gıda güvenliği yönetimini sürdürmelidir.

46. Adım 2 (Codex Alimentarius) Ürünün Tarif Edilmesi HACCP takımı HACCP planı dahilindeki ürün ve süreçleri tarf edecektir. Bu, güvenlik üzerinde herhangi bir etkisi olabilecek bütün ürün/süreç özelliklerini kapsar(örn.: su aktivitesi, pH sıcaklıkları, paketleme, stoklama, dağıtım koşulları, hedef raf ömrü, kullanım talimatları ve yanlış kullanım değerlendirmesi)Tehlike değerlendirmesiyle ilgili bilgi kaynakları da belirtilecektir. Bunlar bilimsel literatür, rehberler, tarihsel veriler, gıda güvenliği mevzuatı ve özel müşteri gereksinimleri olabilir. Mevzuat ve güvenlikle ilgili konularda ürünlerin gideceği ülkeler göz önünde bulundurulmalıdır.

47. Adım 3 (Codex Alimentarius)Kullanım Alanının Belirlenmesi Ürünün kullanılacağı alanı göz önünde bulundurup bunu hedef müşteri kitlelerine bildirmek gerekir. Bebekler, sağlığı bozuk olanlar, yaşlılar, alerjik ve intoleransı olanlar dikkate alınmalı ve güvenlik şartlarındaki değişimler bildirilmelidir.

48. Adım 4 (Codex Alimentarius) PFD Oluşturma HACCP takımı her bir ürün/süreç ya da ürün kategorisi/süreci için PFD belirleyecektir. PFDler Gıda Güvenliğiyle alakalı bütün mevzuları hesaba katmalıdır. Süreç Parametreleri CCPler Hijyenle ilgili olarak fabrika/ekipman düzeni göz önünde bulundurulacaktır(düşük/yüksek riskli alanlar) Herhangi olası bir muhteva (buhar,buz, su) ve ilk paketleme dahil hammaddeler Sequence and interaction of all process steps Dışardan ya da alt birimlerden alınan işler Standart şartlardan olası sapmalar: gecikme, yeniden yapma

49. Adım 5 (Codex Alimentarius)Akış Diyagramını Doğrulama HACCP takımı fabrikanın fiili koşul ve uygulamalarını göz önünde bulundurarak PFDlerin kesinliğini doğrulayacaktır. Bu, muhtemel günlük/sezonluk değişimleri de içerir.

50. Tehlike Analizi YapınCA Adım 6, Kural 1 Tehlikeler: Biyolojik, Kimyasal, Fiziksel HACCP takımı PFD’nin her adımında olabilecek bütün tehlikeleri belirleyip kaydedecek ve öncül şartlarca kontrol altına alınıp alınmadığını belirleyecektir( tesisler, tedarikçi kontrolü, böcek kontrolü, ekipman, eğitim, spesifikasyonlar, temizlik ve hijyen, kimyasal kontrol….GMP&GMH) HA (hazard analysisi/tehlike analizi)bu tehlikeleri ve hangilerinin engellenmesi, azatılması ya da kabul edilebilir seviyeler çekilmesi gerektiğini belirtecektir. (Bu durumda HACCP takımı kontrol ölçülerini belirleyecektir) HA şunları belirleyecektir: -Olası tehlike (tarihsel veriler, kamusal veri tabanlarıEFSA, RASFF, FAO) - Müşteri güvenliğiyle ilgilietkilerin şiddeti - Olasılık x Şiddet = Risk (Nitel ya da nicel); − ssöz konusu mikroorganizmaların yaşaması ya da çoğalması; − Toksin, kimyasal, ve fiziksel ajanların gıdalarda üremesi ve kalması − yukarda bahsedilenlere yol açan şartlar (en sonuncusu 2 puan)