5 vor 12 in der Schulverpflegung!
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5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit…. Hans-Joachim Schell. Gestatten: Frische macht Schule…. Kundenorientiert Qualität Geschmack Frische Flexibilität Nährwerterhalt Wirtschaftlichkeit Innovation Nachhaltigkeit …….

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5 vor 12 in der Schulverpflegung! … na, dann haben wir ja noch Zeit….

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Presentation Transcript


5 vor 12 in der Schulverpflegung!

… na, dann haben wir ja noch Zeit….

Hans-Joachim Schell


Gestatten:

Frische macht Schule….

Kundenorientiert

Qualität

Geschmack

Frische

Flexibilität

Nährwerterhalt

Wirtschaftlichkeit

Innovation

Nachhaltigkeit

……


Innovation „Made in Germany“:wer immer tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist (Henry Ford)….

WELTNEUHEIT:

das patentierte und einzigartige Mehrweg-Garverfahren:

K G M

(Bi-thermisches Kombinations-Garen Mikrowelle)

ABER:

Wer neue Wege wagt, muß sich immer erst mit den Verteidigern

des Status quo auseinandersetzen.

(Ernest Hemminway)


Staus-Quo in der GV:Kompromissbereitschaft an sich ist eine wünschenswerte Tugend….

Cook & Chill

Cook & Serve

Cook & Hold

Ideal

Ernährungsphysiologische Qualität

gut

(sehr) gut

(sehr) gering

Sehr gut

Mikrobiologische Risiken

gering

mittel

hoch

keine

Sensorische Qualität

(sehr) gut

gut

gering

Sehr gut

Speisenauswahl

befriedigend

gut

ausreichend

Sehr gut

Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t)

eingeschränkt

gut

sehr gering

Sehr gut

Technologischer Aufwand

gering

sehr hoch

gering

Sehr gering

Energiebilanz

mittel-schlecht

mittel-schlecht

mittel-schlecht

Sehr gut

Mitarbeiterqualifikation

mittel

sehr hoch

gering

gering


Die Entwicklung des KGM-Verfahrens:Optimale Lösungen fangen mit den richtigen Fragen an….

Fragestellung

Antwort

  • Garen im eigen Saft

  • Dampfgaren

  • Dampfdruckgaren

  • Mikrowellengaren

Nährwerterhalt

  • Mikrowellen

  • Druckgarer

Schnelligkeit

  • Geringe Investitionen, lfd. Kosten (Infrastruktur/Ausstattung)

  • Hohe Energieeffizienz

  • Geringe Personalanforderungen (Anzahl/Qualifikation)

  • Kochen direkt auf Ausgabeschirr

  • Vermeidung redundanter Prozesse

  • Verringerung Garverluste

  • Hygienisch suffizient

Einfachheit / Wirtschaftlichkeit

Problem nur:

wie bekommen wir das alles zusammen?


Die Entwicklung des KGM-Verfahrens:manchmal liegt die Lösung ganz nah….

DreamSteam:

  • Entwickelt von dem Schweizer Carlo Keller

  • Rohfrische Lebensmittel werden in eine druckfeste Verpackung eingeschweißt

  • Die Lebensmittel werden bei Bedarf in der Mikrowelle gegart

  • Zur Vermeidung eines Berstens der Garverpackung ist eine Druckmembrane eingeschweißt

Nachteile:

  • Einwegsystem – Stichwort: Ressourcenschutz, Nachhaltigkeit

  • Hoher technologischer Aufwand zum Versiegeln der Einwegverpackungen

  • Eingeschränkte Flexibilität durch den Verpackungsaufwand

  • Die Stärke liegt im Retailbereich, nicht im GV-Bereich

Aber:

Die Idee ist gut – warum machen wir das Grundprinzip nicht Mehrwegfähig?!


Das KGM-Frischgarsystem – ein Produkt der NCA New Cooking Art GmbH:gut Ding will Weile haben….


Das Hirn des KGM Frisch-Garverfahrens:die semipermeable Dampfdruckdrosselklappe….

Die patentierte und intelligente Gartechnik steuert und regelt automatisch:

  • Aufbau eines Schutzdampfpolsters, welches die Lebensmittel schützt

  • Aufbau eines genau definierten Druck - Temperaturerhöhung auf über 100°C

  • Bei Erreichung des Zieldruckes bis Garende erfolgt Feinsteuerung im Bereich +/- 5 mbar

  • reguliert automatisch das optimale Garraumklima/Nassdampfklima

  • steuert den proaktiven Zellschutz – dadurch bleiben die Zellen mit allen Inhaltsstoffen stabil und „laufen“ nicht aus

  • Eingestellt auf optimalen Gargrad (al dente=optimaler Vitalschutz)

  • Gleicht unterschiedliche Garzeiten der Lebensmittel bis zu 600% aus

  • Führt am Ende des Kochprozesses automatisch einen Druckausgleich durch


KGM-Frischegaren - in nur 4 Schritten mit System zum Genuss:

Absolute Frische und schonendste Zubereitung im Minutentakt….

Lebensmittel bereitstellen

Rohe/vorgegarte Lebensmittel komponentenweise kalt portionieren

Bei Bedarf 5-6 Minuten a`la minute garen

Dekorieren – Fertig!


KGM-Frischgarsysteme für die Gemeinschaftsverpflegung: flexibler Einsatz je nach Bedarfslage…..

GN-System

Einzelportionssystem

GN-Behälter 1/1 (100/200mm)

mit dichtschließendem Deckelteil

Glosche bestehend aus Unter- und Oberteil

System

Gastronomie-Mikrowelle

min. 1800 Watt

Haushalts-Mikrowelle

(800/900 Watt)

Mikrowelle

Kalt-Rohfrisch und/oder

vorgegarte Lebensmittel

in Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen oder lose

Kalt-Rohfrisch und/oder vorgegarte Lebensmittel

auf Porzellanteller oder Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen

Portionierung


Für jeden Bedarf das richtige Ausgabe-Konzept:ungeahnte Flexibilität – das ist Kundenorientierung…..

Einzelportionssystem

GN-System 1/1 -100/200mm

max. 4.000g Füllmenge oder

max. 9 cm Füllhöhe

GV-Warmausgabe (lose)

Tellerportionierung

max. 500g pro Portion

max. 2-lagiger Einsatz;

bis 20 Schalen pro GN

Komponentenportionierung

2-3 Schalen

2-lagiger Einsatz;

bis 24 Verpackungen pro GN

Readytogo

1-2 Verpackungen


Das KGM-Frischegarsystem:weltweit einzigartig….

Zusammenfassung:

  • extrem kurze thermische Behandlung durch Kombination klassischer Garverfahren

  • proaktives Zellschutzfunktion durch patentiertes System - nahezu kein Vital- und Nährwertverlust

  • Einzigartiger Erhalt der Optik/Sensorik sowie des (Ur)Geschmacks der Lebensmittel

  • Geringster Masseverlust („Gar-/Bratverlust“ < 5%) – mehr Saftigkeit, mehr auf dem Teller…

  • Vermeidung garverfahrensspezifischer Nachteile (z.B. Auslaugung, cold&hot-spots, etc.)

  • Ausgleich konventioneller Garzeiten bis zu 600%

  • Frische im Minutentakt – Vermeidung vitalstoffzerstörender Warmhalteprozesse

  • Zubereitung direkt auf/im Ausgabegeschirr – sogar „readytogo“

  • Kinderleichte Anwendung bei höchstmöglicher Sicherheit (Gelingen, Hygiene…)

  • Garen rohfrischer und/oder vorgegarter Lebensmittel in Einem

  • Bis zu 75% weniger Energieverbrauch


Ziel erreicht:Fortschritt ist der Weg vom Primitiven über das Komplizierte hin zum einfach Besten….

Cook & Chill

Cook & Serve

Cook & Hold

NCA

Ernährungsphysiologische Qualität

gut

(sehr) gut

Sehr gering

Sehr gut

Mikrobiologische Risiken

gering

mittel

hoch

keine

Sensorische Qualität

(sehr) gut

gut

gering

Sehr gut

Speisenauswahl

befriedigend

gut

ausreichend

Sehr gut

Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t)

eingeschränkt

gut

Sehr gering

Sehr gut

Technologischer Aufwand

gering

Sehr hoch

gering

Sehr gering

Energiebilanz

mittel-schlecht

mittel-schlecht

mittel-schlecht

Sehr gut

Mitarbeiterqualifikation

mittel

Sehr hoch

gering

gering


Einbindung des patentierten Frischgarsystems in ein Gesamtpacket:jetzt wird es richtig rund….

Gestatten:

die „kleinste Frischeküche der Welt“

Kundenorientiert

Qualität

Geschmack

Frische

Flexibilität

Nährwerterhalt

Wirtschaftlichkeit

Innovation

Nachhaltigkeit

……


ENJOY Frischesystem:wir lieben Frische – aber auch Logische Strukturen….

Die ENJOY System-Bausteine – gebündelt in der ENJOY Systemzentrale:


Systembaustein

ENJOY-Foodbaukasten 4X


Der ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X:einzigartig und flexibel bei voller Kostenkontrolle….

Eiweißkomponenten

Grundsaucen

Stärkekomponenten

Gemüsekomponenten

Hühnerbrust, i.W.

Demiglace

Pasta Spagetti

„Thai“

Hühnerbrust, i.Str.

Rahmsauce

Pasta Rigatone

„China“

Schweinefleisch i.Str

Tomatensauce

Pasta ….

„Italia“

Schweinefleisch i.W.

Weiß-Gemüse

Gnocchi

„Erbsen/Spargel“

Schw.-Rückensteak

Weiß-Fisch

Schupfnudeln

„Spanien“

Rindfleisch i. Str.

Weiß-Geflügel

Basmatireis

„Balkan“

Hackfleisch

Braun-Geflügel

Vollkornkornreis

„Letscho“

Hackbällchen

Langkorn-/Wildreis

„Markt“

Ableitungen

Pangasiusfilet

Kartoffelpüree

„Frühling“

….

Seelachs i.W.

Risolee-Kartoffeln

„Wurzel-Mix“

….

Country Potatos

„Provenzale“

Träger

Couscous

„Texas“

Würzungen

….

….

Polenta

„Kohl-Mix“

….

….

+

Dips + Garnituren

Beispiel: 15 Komponenten pro Gruppe = 154 = rd. 50.000 Kombinationsmöglichkeiten


Beispiel: ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X:so einfach wie ein Lego….

Ableitungen Grundsaucen

„Asia, süß-sauer“

Grundsaucen

Träger

„Käse“

Demiglace

Wasser

„Hollandaise“

Rahmsauce

Kokosmilch

„Mediterran“

Tomatensauce

Mandelmilch

„Sahne“

+

+

=

grenzenlose Vielfalt bei

geringer Artikelbreite

Weiß-Gemüse

Citrus-Säfte

„Thai-Curry“

Weiß-Fisch

Frucht-Säfte

„Curry Chutney“

Weiß-Geflügel

Frucht-Püree

„Balkan“

Braun-Geflügel

Milchprodukte

…..

„Honig-Senf“

…..


Ein Foodbaukasten – viele Möglichkeiten:warum kam da vorher keiner drauf….

Beispiel: Mögliche Gerichte aus dem Foodbaukasten auf Basis „Hühnchenbrust i. Würfel “

Eiweißkomponenten

Gemüsekomponenten

Grundsaucen

Ableitungen

+

+

+

Hühnerbrust, i.W.

„Thai“

Weiß-Geflügel

„Thai“

Thai-Chicken-Curry

Tomatensauce

„Thai-Curry“

+

+

+

Hühnchen „Sezuan“

Hühnerbrust, i.W.

„China“

Braun-Gefügel

„Asia, süß-sauer“

„China“

+

+

+

Hühnerbrust, i.W.

„Italia“

Tomatensauce

„Mediterrane“

Mediterranes Hühnchen-ragout

„Provenzale“

Braune-Geflügel

+

+

+

Hühnerbrust, i.W.

„Erbsen/Spargel“

WeißGeflügel

„Hollandaise“

Hühner-Frikassee

„Kräuterbutter“

„Sahne“

…..


ENJOY die Vielfalt und Individualität des Systems:hier bestimmen nur Sie….

Roulierender Wochenspeiseplan mit Auswahlmenüs

Festgesetzte Menüs, welche regelmäßig wiederholt werden (bspw. Periodisch 4,6 oder 8 Wochen, Jahreszeitlich etc.)

Basisprogramm plus Tagesgerichte

Basis bspw. Pastagerichte, thailändische Currys, Tex-Mex-Gerichte

Speiseplan plus Aktionsgerichte

Periodisch ersetzt ein Aktionsgericht ein Standardgericht aus dem Programm

Speisenkarte zur freien Menüauswahl

Individuelle Auswahl von Menüs

Freie Zusammenstellung

Angebot von Einzelkomponenten zur freien Zusammenstellung durch die Kunden

Zusätzlich bspw. Tages-/Basisangebote take-away

Für alle, die ihr Essen lieber mitnehmen – gegart direkt in der Verkaufsverpackung

und so weiter, und so weiter…..


ENJOY Frischesystem - unendliche Angebotsvielfalt – Tag für Tag: Beispiel-Musterspeiseplan…..

……

Menü 1

Menü 2

Menü n

Montag

……

Dienstag

……

Optional: Salate mit verschiedenen Dressings / Desserts

Mittwoch

……

Donnerstag

……

Freitag

……


Systembaustein

ENJOY-Ausstattung


Unsere ENJOY-Modultechnik:wir bleiben unserem Baukastensystem treu – Beispiel: unser Basis-Systemmodul….

Kühlvitrine

Kasse

Front

Chuter

1

1

Back

2

Mikrowellen

Finishing

Umluft


ENJOY Flexi-Modulsystem:„Platz ist in der kleinsten Hütte“ – dank modularer Bausteine….

Basis 100-150 VT inkl. Module Lagerung und Spülen

Lagerung/Kommissionierung

Spülen

TKK

Kühl

Weitere optionale Erweiterungen:

Modul Bevarege

Modul Bistro & Zwischenverpflegung

Modul Back & Kiosk


Unsere ENJOY-Modultechnik:alles was Sie brauchen – zum Festpreis! Auf Wunsch auch Finanzierung, Leasing….

Beispiel: Packet Basismodul

  • ENJOY Küchenplanung 1)

    • Bedarfsanalyse vor Ort

    • technische Entwurfsplanung der Systemeinrichtung

    • Ausführungsplanung 

  • ENJOY Systemausstattung

    • Systemküchen- und Ausgabetechnik

    • Garsysteme

    • Systemmöbel

    • Systemgeschirr

    • Systemkleinbedarf, etc.

  • ENJOY Systemschulung und Einarbeitung

    • 4 Tage Schulung Ihrer Mitarbeiter vor Ort durch die Systemzentrale inkl. Schulungsmaterial, Reisekosten, Spesen etc.

  • ENJOY After-Sale-Services

    • 24-Stunden-After-Sale-Service für technische Geräte inkl. Austausch

    • Telefonsupport bei Fragen rund um das ENJOY System (Foodbaukasten und Technik)

1) gegen Einmalgebühr, welche bei Kauf verrechnet wird


Systembausteine

ENJOY-Systemsupport

ENJOY-Consulting


Die ENJOY Systemzentrale als Dienstleister:sprechen Sie uns an, wenn wir noch irgend etwas für Sie machen sollen!

  • Zertifizierung Ihrer Schulküche (Kochmützen) durch die Hochschule Niederrhein

  • Hygienekonzeption (HACCP, Reinigung/Desinfektion)

  • Hygieneschulungen der Mitarbeiter nach IfSG

  • Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen

  • Ernährungsschulungen in den Schulen

  • Entwicklung System-Rezepturen

  • Aktionsideen (z.B. Genussreise um die Welt, so isst die Karibik etc.)

  • EDV Warenwirtschaftsprogramm

  • EDV Abrechnungssysteme

  • ……


Fazit


Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen:die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden….

ENJOY steht für:

Hohe Akzeptanz

  • internationale, trendige und coole Genussgerichte – die schmecken und toll aussehen

Frisch und gesund

  • ernährungsphysiologisch wertvolle Komponenten werden schonend gegart

    • Garen im eigenen Saft verhindert eine Auslaugung

    • extrem kurze thermische Behandlung

    • a`laminute-Zubereitung rohfrischer Speisen statt Warmhalten

    • Garen mit Biss – optimaler Nährwerterhalt

  • Einziges Mehrweggarsystem in der GV mit eingebautem proaktiven Zellschutz

  • Einarbeitung „gesunder“ Komponenten in Gesamtgericht

    • Beispiel Gemüse: nicht Beilage sondern Teil des Gerichtes, dadurch höhere Akzeptanz

  • Automatische Steuerung der Garprozesse inkl. Garzeitenausgleich

  • Bertreiberunabhängiges Vollsystem

  • Einzelsystembausteine sind intelligent auf das Gesamtsystem abgestimmt

  • Intelligent


    Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen:die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden….

    Einzigartig

    • Geschmack, Optik und Präsentation – Frische pur

      • Farben, wertvolle Inhaltstoffe und Urgeschmack werden zu nahezu 100% erhalten

      • Kinderleichte Anwendung mit System – Eignung für jedes Betreibermodell

    Flexibel

    • Portionszubereitung bei Bedarf satt Großmengenzubereitung/-Regeneration „auf Verdacht“ inkl. unvermeidbarer Warmhaltezeiten

    • nahezu unbegrenzte Angebotsvielzahl selbst in „kleinsten Einheiten“

    • Modulare Erweiterung, bspw. um trockene Garverfahren

    Wirtschaftlich

    • speziell entwickeltes Frischefoodbaukasten 4X bietet 100%ige Kalkulationssicherheit

    • Vermeidung von Überhängen

    • signifikante Reduzierung der einmaligen Investitionskosten

    • dauerhafte Reduzierung der laufenden Betriebskosten (Medienkosten, Wartung/Instandhaltung, Personalkosten, etc.)

    Innovativ

    • einfach schneller, einfach besser, einfach einfacher – dank eines neuartigen und patentierten Garverfahrens „Made in Germany“ – sogar „to-go-Fähig“

    • Zeitgemäße Präsentation wie in der Eventgastronomie


    Sie haben Fragen – sie wollen noch mehr erfahren?

    Wir führen regelmäßig Seminare durch:

    Beispiel Ende September:

    Kontakt:

    NCA New Cooking Art GmbH

    Am Patentbusch 16 a

    26125 Oldenburg

    [email protected]


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