Castrovillari, 06 dicembre 2011 Mauro Codeluppi

1. LA QUALITA’ DEL LATTE, LA SALUTE DELLE MAMMELLEPASSANO ATTRAVERSO UNA CORRETTA GESTIONE DEL SISTEMA DI MUNGITURA Castrovillari, 06 dicembre 2011 Mauro Codeluppi

2. Introduzione

3. Introduzione • Il latte rappresenta una delle principali fonti alimentari proteiche per l’umanità. • Nei Paesi Sviluppati dell’occidente, il latte e i suoi derivati forniscono alla popolazione quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di proteine

4. Introduzione • Il latte che non ha subito nessun trattamento è detto “crudo”. • Dal latte crudo si possono ottenere mediante trattamenti termici, più o meno drastici, diversi tipi di prodotto (latte pastorizzato, sterilizzato, etc.)

5. Principali Riferimenti Legislativi per i produttori di latte bovino per garantire sicurezza alimentare , l’igienicità e la tracciabilità dei loro prodotti (argomenti coinvolti) • Riproduzione Animale • Medicinali e Polizia Veterinaria • Latte e la sua Commercializzazione • Benessere Animali • Rintracciabilità e Sicurezza Alimentare “Oltre 30 tra Decreti Regolamenti e Norme”

6. Requisiti del prodotto latte

7. Richiami Legislativi • Legge n. 169 del 1989 “ Disciplina del trattamento e della commercializzazione di latte alimentare vaccino”. • DPR 54del 1997 “Recepimento delle Direttive 92/46 e 92/477 CEE. Regolamenta la produzione di latte e prodotti lattiero – caseari”.

8. Richiami Legislativi • Regolamento n. 2377 del 1990 “Limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale”.

9. Richiami Legislativi • Regolamento CE n. 853 del 2004 “ Allegato III Sezione IX” “”2”Norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale “. Definisce i requisiti specifici per la produzione di latte crudo e prodotti lattiero caseari. • Fa obbligo ai produttori primari di latte crudo di assicurare i requisiti relativi allo stato sanitario degli animali lattiferi, i requisiti strutturali delle aziende, ( locali, attrezzature , igiene mungitura , della raccolta,del trasporto di latte, igiene del personale), requisiti microbiologici relativi al latte crudo e l’assenza di residui contaminanti, fitofarmaci e sostanze farmacologicamente attive

10. Richiami Legislativi • Regolamento n. 2073 del 2005 “ Definisce i criteri di sicurezza alimentare e di processo nella produzione di latte e prodotti lattiero – caseari”.

11. La Salubrità del latte • Presuppone il rispetto nell’intera filiera di produzione, di fondamentali regole igienico – sanitarie necessarie per evitare alterazioni fisiche , contaminazioni chimiche e microbiologiche

12. Sicurezza Alimentare • E’ una condizione che deve essere garantita dagli operatori delle filiera agroalimentare attraverso il rispetto di norme e atti specifici dal quale il “Consumatore” può attendersi, in riferimento agli alimenti utilizzati, un livello di rischio per la propria salute nullo o comunque accettabile

13. Raccolta del Latte • Temperatura di raccolta : - Raccolta giornaliera <- 8° C * - Raccolta non giornaliera <- 6° C Temperatura di raccolta latte destinato alla produzione di latte alta qualità, solo raccolta giornaliera, < - 6°C fino al momento della consegna. * Per latte destinato a caseificazioni particolare, il numero delle raccolte giornaliere e la temperatura di raccolta può variare

14. Il latte crudo per essere ammesso all’alimentazione umana non condizionata deve provenire: “ da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e brucellosi e da animali che non presentino sintomi di malattie infettive trasmissibili all’uomo attraverso il latte , che denotino uno stato sanitario generale buono e non evidenzino sintomi di malattie che possono comportare una contaminazione del latte”.

15. Fattori che influenzano la QUALITA‘ DEL LATTE Stato di salute e benessere degli animali Patrimonio genetico mandria (razze e caratteristiche individuo) Caratteristiche e condizioni igieniche stalle Mungitura (numero, adeguate tecnologie ed impianti) Stagione Composizione e caratteristiche degli alimenti disponibili Tecnica di somministrazione degli alimenti Gestione del latte alla stalla (refrigerazione-trasporto)

16. Il latte di qualità si ottiene SOLO da mammelle sane; • Controllo delle mastiti e quindi delle cellule somatiche

17. Le cellule somatiche sono indicatori di mastite • Nel latte normale sono < 200.000/ml; • Aumentano in risposta a stress della mammella; • Indicano uno stato di infiammazione; • Nel latte di massa danno idea del: • livello di mastiti sub-cliniche • perdita di produzione per mastite

18. CELLULELinear Score e Perdita di Produzione Primipare Pluripare Perdita di latte Perdita di latte

19. Fattori che interferiscono sulla mungitura • LE VACCHE • L’OPERATORE- LA ROUTINE di MUNGITURA- • LA MACCHINA MUNGITRICE

20. Le vacche Quatto quarti (due mammelle per lato)

22. Schema mammella bovina Il tessuto ghiandolare mammario è costituito da acini o alveoli ove viene secreto il latte. Comunicano tramite i condotti galattofori nella parte inferiore della mammella chiamata cisterna del latte. Il latte dalla cisterna arriva nel canale del capezzolo e fuoriesce all'esterno da una apertura che è regolata da uno sfintere. Gli acini sono riuniti a grappolo e costituiscono i lobuli; sono rivestiti all'interno da uno strato di cellule che utilizzano le sostanze portate dal sangue e producono il latte.

23. Sistema circolatorioPer sintetizzare 1 ml latte sono necessari circa 400 ml di sangueuna vacca che produce 35 litri di latte alla mammella passano circa 14.000 litri di sangue (20% dell’intero lavoro cardiaco)elevata attività metabolica del tessuto mammario attivissima circolazione ematica intorno agli alveoli

24. Il Capezzolo • Forma conica , si apre all’esterno attraverso l’orifizio capezzolare • L’orifizio capezzolare è circondato da anelli muscolari, che impediscono la fuoriuscita del latte e fungono da barriera alla penetrazione batterica • In corrispondenza del dotto papillare è presente la cheratina , è un tappo fisico che contrasta l’ingresso dei microrganismi • Il dotto capillare immette in una cavità che occupa tutto il capezzolo, chiamata cisterna capezzolare

25. Capezzoli vacca • Lo sfintere del capezzolo deve essere sufficientemente elastico in quanto l’elevata frequenza di sollecitazioni, sottoposto durante la mungitura provoca affaticamento alle fibre muscolari con la conseguenza della non perfetta chiusura dell’orifizio a fine mungitura facilitando l’ingresso dei batteri Lunghezza capezzoli – 6 -7 cm Diametro del capezzolo- 3 – 3,5 cm Sfintere capezzolo > 1 mm > è il diametro = > velocità di mungitura < è la resistenza alla penetrazione batterica all’interno ghiandola mammaria

26. IPERCHERATOSIsignifica: eccessiva crescita di cheratina • E’ un ispessimento della pelle che riveste il canale del capezzolo e ne circonda l’orifizio esterno Questa condizione viene descritta con termini diversi come: • Anelli • Escrescenza • Erosione • Formazione callosa • Callosità • Indurimento o asperità

28. Score sfintere capezzoli • N normale assenza di anello • S anello liscio molto lieve • R anello rugoso marcato • VR anello rugoso grave

29. PUNTEGGIO PULIZIA VACCHEScore 1- poco o nessuna presenza di letame nelle zone osservateScore 2- leggeri spruzziScore 3-placche di letame , ma ancora visibili i peli Score 4- placche di letame solido sulle parti osservateI punteggi 3 e 4 mostrano scarsa pulizia e igiene in allevamento in particolare lettiere, cuccette e corsie. Il rischio cellule e infiammazioni mammarie è elevato

30. Il mungitore • ROUTINE

31. IL MUNGITORE • DEVE ESSERE PERSONA CALMA E NON URLARE • DEVE AVERE CONFIDENZA CON GLI ANIMALI E CONOSCERE COME AVVICINARLI E TOCCARLI • DEVE AVERE IL SENSO DELL’IGIENE SIA PERSONALE CHE DELL’AMBIENTE E ATTREZZATURE DI LAVORO • EVITARE MOVIMENTI BRUSCHI • DEVE CONOSCERE LE REGOLE FONDAMENTALI PREVISTE NEL DPR n° 54/97 CHE LO RIGUARDANO • DEVE ESSERE IN GRADO DI CONOSCERE LE ANORMALITA’ SIA DEL LATTE CHE DELLE MAMMELLE • CONOSCERE LE PIU ELEMENTARI TECNICHE DI MUNGITURA • DOVREBBE FREQUENTARE CORSI PRATICI ABILITANTI • DEVE ESSERE IN GRADO di “RIFERIRE”

32. TECNICA di MUNGITURADivisa per operatore di mungitura completa di sacche per contenere materiali e attrezzi per la mungituraPer evitare camminamenti e spostamenti in sala inutili

33. Prelievi sterili e CMT “ sempre tutto sotto controllo”

34. CMT

35. Score interpretazione risultati “California Mastitis test (CMT) e stima conta cellulare

36. Palpazione e controllo mammella

37. Rispettare l’orario di mungitura

38. Prima della mungitura • Preparare i locali • Preparare la macchina di mungitura • Preparare il serbatoio stoccaggio • Verificare il funzionamento macchina • Aggiornarsi delle situazione stalla • Preparare prodotti per pulizia e igiene mammella • Installare la nuova “calza” per filtrare il latte

39. Filtro Latte Ogni 3 ore o 200 vacche , o 3000 litri latte munto, Il filtro latte va sostituito

40. Mungitura in sala Le vacche • Non devono attendere in sala attesa oltre 60 min • Non devono attendere in sala di mungitura • Caricare una fila per volta • Organizzare la routine di mungitura sulla fila • Errato attaccare immediatamente il gruppo, alle vacche considerate dure. • Le vacche considerate dure vanno stimolate per più tempo e se esiste la possibilità far trascorrere più tempo (120 s) tra preparazione e attacco gruppo

41. LE ATTENZIONI • Identificare le vacche con batteri contagiosi • Mungerle con un gruppo a parte – oppure disinfettare con iodio 30 ppm per 45 secondi e risciacquare • Evitare la corrente nello spingi vacche • Evitare luci inadatte • Evitare pavimenti scivolosi e contro pendenti • Evitare poste di mungitura inadeguate • Evitare i maltrattamenti • Evitare la presenza di mosche • MEGLIO …………. UN SOTTOFONDO DI MUSICA E UNA VENTOLA PER MOVIMENTARE L’ARIA

43. Mungitura in sala La routine di mungitura • Manualità e accorgimenti eseguiti in progressione per mungere correttamente • Ogni sala di mungitura, ogni allevamento, deve avere la propria routine • Le caratteristiche individuali del mungitore incidono sulla organizzazione della routine • Ogni anno è importante una verifica da specialisti della routine di mungitura

44. INDOSSARE SEMPRE I GUANTI DURANTE LA MUNGITURA • ridurre il rischio di trasmissione delle infezioni da una bovina all’altra (e dalla bovina all’uomo) attraverso le mani del mungitore • risciacquare frequentemente i guanti durante la mungitura in una soluzione disinfettante. Cambiare i guanti se rotti

45. Routine sequenziale e territoriale in sala di mungitura parallela ( 24 + 24 poste )Fonte : Fuhrmann, 2002 Arial

46. Routine di mungitura in una sala rotativa 72 poste con 5 operatori tempo ingresso stalli 8 s - Fonte: Smith, 2003

47. Identificare le vacche problema

48. Identificare le vacche con antibiotico

49. Identificare le vacche problema

50. Contemporaneamente all’inizio mungitura • Mentre si accompagna le vacche in sala di attesa, con diligenza si pulisce le cuccette dalle feci e “pareggia “ il lettime mettendo paglia pulita o altro lettime dove si appoggerà la mammelle • Avvicinare alla rastrelliera la razione • Dove è previsto far funzionare le ruspette pulizia corsie • Evitare rumori o urla.