Fermentazioni alimentari: l’importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione
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Fermentazioni alimentari: l’importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione. Ruolo dei microrganismi negli alimenti Gli eventi microbiologici che potenzialmente possono alterare la sicurezza e la qualità di un alimento sono principalmente legati al numero di cellule microbiche presenti.

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Presentation Transcript


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Fermentazioni alimentari: l’importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Ruolo dei microrganismi negli alimenti

Gli eventi microbiologici che potenzialmente possono alterare la sicurezza e la qualità di un alimento sono principalmente legati al numero di cellule microbiche presenti.

alimento colonizzato > 104 UFC/g

alimento contaminato > 106 UFC/g

I microrganismi che si sviluppano in un alimento determinano trasformazione dei componenti presenti con formazione di:

-sostanze positive sia da un punto di vista nutrizionale che organolettico

-sostanze tossiche che determinano la perdita di salubrità e rischio per la salute del consumatore


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

ATTIVITA’ VIRTUOSE

La trasformazione degli alimenti per via fermentativa è il più antico processo biotecnologico utilizzato per la conservazione di alimenti e bevande nel quale l’attività microbica svolge il ruolo chiave.

Fermentazione comporta:

- prolungamento della shelf-lifeil valore nutrizionale

- trasformazione dell’alimento modificandonele caratteristiche aromatichegli aspetti salutistici

Consumo quasi totale degli zuccheri

sicurezza microbiologica

Generazione di composti ad azione antimicrobica

Biosintesi di vitamine, aminoacidi essenziali,

Proteine, aumento della digeribilità di fibre e valore nutrizionale

degradazione di fattori antinutrizionali


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Batteri lattici

Rappresentano il microbiota dominante

nei prodotti lattiero-caseari e sono

coinvolti nei processi fermentativi

della carne

Lieviti

Intervengono prevalentemente nella

produzione di bevande fermentate quali vino, birra, superalcolici.

Batteri lattici e Lieviti

Costituiscono gli impasti acidi


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

PRODOTTI LATTIERO CASERARI

YOGURT

Principale latte fermentato acido prodotto con batteri lattici termofili.

Colture microbiche costituite dall’associazione di L. bulgaricus e S. thermophilus.

Batteri lattici devono mantenersi vivi e vitali per tutto il periodo di conservazione ed in numero minimo di 107 UFC/ml.

Generalmente shelf-life di 30-40 gg e deve essere mantenuto a +4°C

Tipologie più diffuse:

- Coagulo intero

- Coagulo rotto

- Da bere

Gli ingredienti alimentari aggiunti devono essere adeguatamente preparati, pastorizzati, dosati ed opportunamente controllati prima di essere miscelati allo yogurt


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Coagulo intero (compatto): Aggiunta di aromi prima della fermentazione, si procede poi direttamente al confezionamento.

Fermentazione all’interno dei vasetti (3h a 42°C)

Coagulo rotto (omogeneo):Fermentazione avviene nel fermentatore ed il prodotto viene confezionato dopo il raffreddamento e la rottura del coagulo. Segue il confezionamento e la maturazione 48h a 4°C

Yogurt da bere: ottenuto da yogurt a coagulo rotto generalmente a ridotto tenore in grasso. Iniziale raffreddamento a 18-20°C, aggiunta di zucchero, succo di frutta, aromi. Miscela omogeneizzata e raffreddata a 4°C. Quantità di batteri aggiunta inferiore alle altre due tipologie di yogurt


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FERMENTAZIONE OMOLATTICA

Ac. piruvico viene ridotto ad ac. lattico mediante l’enzima lattico deidrogenasi.

90% del carbonio proveniente dal substrato viene convertito in ac. lattico mentre solo il 5% viene convertito in biomassa.


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Attività metaboliche dei batteri specifici dello yogurt

Catabolismo del lattosio: trasportato all’interno della cellula mediante specifiche permeasi e scisso in glucosio e galattosio dalla β-galattosidasi. Glucosio trasformato in acido lattico e galattosio rilasciato nel mezzo.

Acidificazione determina destabilizzazione del complesso calcio-fosfato-caseinato con formazione del coagulo e liberazione di calcio-fosfato colloidale a pH 4.6.

La diminuzione del pH influenza anche lo stato di sospensione del calcio con liberazione dello ione calcio dal calcio-fosfato colloidale e passaggio alla forma solubile.


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Produzione di polisaccaridi: S. thermophilussintetizza in particolare eteropolisaccaridi costituiti prevalentemente da galattosio, glucosio e ramnosio. In alcuni casi anche polimeri contenenti N-acetilgalattosaminafucosio e galattosio acetilato.

L. bulgaricussintetizza eteropolisaccaridi composti da galattosio, glucosio, ramnosio e N-acetilglucosamina nel rapporto 3:1:1:1.

  • Nell’uomo attività prebiotica:

  • Adesione al tratto intestinale

  • Facilitazione alla colonizzazione di batteri probiotici

  • Riduzione dell’intolleranza al lattosio

  • Miglioramento della risposta immunitaria

  • Azione antiulcera ed antitumorale

  • Potenziale diminuzione del colesterolo


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Attività proteolitica: interessa sia la nutrizione azotata dei microrganismi stessi sia le proprietà nutrizionali dello yogurt.

Attività proteolitica ridotta ma accumulo di aminoacidi e peptidi liberi in quanto l’attività del sistema proteolitico è superiore ai bisogni plastici cellulari e continua con l’autolisi delle cellule.

Valina, istidina, isoleucina, ed in minor quantità alanina, prolina, lisina, acido glutammico, metionina, arginina.

Produzione di composti organoletticamente attivi: acetaldeide prodotta da catabolismo degli aminoacidi, degli acidi nucleici e del lattosio.

Acetoino

Diacetile


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Yogurt addizionati di batteri probiotici

Yogurt a coagulo omogeneo con microrganismi probiotici appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium.

Trend attuale: esplorare gli effetti sinergici e combinare probiotici con Prebiotici.

Bifidobatteri: problema di crescita e sopravvivenza in quanto sono

-anaerobi stretti

-normalmente presenti nell’ambiente intestinale

-non particolarmente adatti alla crescita in latte

Solo pochi ceppi sono in grado di sopravvivere in yogurt a:

-pH 4

-temperatura di 5-7°C

88% delle cellule perdono la loro vitalità dopo 7gg di conservazione

10% delle cellule sono vive dopo 15gg

Necessità di selezionare ceppi più resistenti


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

SALUMI FERMENTATI


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Dopo triturazione la carne contiene molte cellule microbiche di gruppi differenti.

La loro presenza è dovuta a contaminazione ambientale durante le fasi di lavorazione.

Tali microrganismi appartengono alle seguenti famiglie:

Micrococcacee: micrococchi e stafilococchi

– (Staphylococcuse Kocuria)

Batteri lattici

– a cellule sferiche (Streptococcus, Pediococcus, Enterococcus),

– a con cellule bastoncellari (Lactobacillus)

Enterobatteriacee (coliformi, E. coli, Salmonella e altri).

Batteri anaerobi quali Clostridiumbotulinum

Altri batteri Gram + quali Listeria monocytogenes

Lieviti

Muffe (Penicilliume Aspergillus)


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Sviluppo microbico

Le condizioni che si vengono a creare nell’impasto dopo l’insacco, dovute alla presenza di sale, nitrati, nitriti, zuccheri, alla temperatura di esposizione e allo stato di anaerobiosi, sono tali da inibire lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi prima elencati.

– In particolare il sale inibisce le Enterobatteriacee.

– I nitriti agiscono sui clostridi (es. C. botulinum).

In definitiva i batteri che riescono a moltiplicarsi nell’impasto sono i micrococchi (aerobi), gli stafilococchi, i lattobacilli e i pediococchi, gli enterococchi


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  • I micrococchi e gli stafilococchi

  • Ai rappresentanti della fam. Micrococcacee viene attribuita una partecipazioneimportante alle fermentazioni.

  • Sono aerobi obbligati e quindi hanno scarsa possibilità di sviluppo prolungato.

  • All’inizio, dopo l’insacco, nell’impasto rimane una certa quantità di aria che ne consente uno sviluppo immediato.

  • Si tratta infatti, di batteri vigorosi, presenti in buon numero nelle carni e favoriti dalle condizioni ambientali.


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  • Funzioni

  • consumano l’ossigeno presente nell’impasto, e creano le condizioni di anaerobiosi

  • riducono i nitrati a nitriti e quindi rendono attivi questi composti nei confronti dei batteri nocivi (clostridi)

  • eliminano l’acqua ossigenata eventualmente prodotta dai lattobacilli

  • posseggono attività proteolitica, anche se non molto elevata

  • sono coinvolti nell’attività lipolitica, cioè nella liberazione degli acidi grassi

  • successivamente gli aa. grassi liberi possono essere ossidati per formare composti che impartiscono gusti gradevoli.


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  • I batteri lattici

  • I batteri lattici, e in particolare i lattobacilli, costituiscono la flora microbica principale.

  • Le loro caratteristiche di tolleranza al sale, ai nitriti, il comportamento verso l’O2, la capacità di svilupparsi a bassi valori di pH, la presenza iniziale in buon numero nelle carni, consentono rapidi sviluppi negli impasti.

  • Si moltiplicano dopo i micrococchi e si moltiplicano più intensamente.

  • Sono più esigenti in fatto nutrizionale, ma nell’impasto trovano tutto ciò di cui necessitano.


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Specie

Possono svilupparsi nei salami:

– i lattobacilli omo ed eterofermentanti,

– gli streptococchi e i pediococchi

Predominano i lattobacilli mesofili omofermentanti, (Lactobacillusplantarum, L. casei subsp. pseudoplantarum, L. curvatus, L. sakei).

Buone possibilità di moltiplicarsi hanno anche gli eterofermentanti, quali L. brevis e L. fermentum.

Occasionali sono i pediococchiPediococcusacidilacticie P. pentosaceus.


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Funzioni

Svolgono le funzioni più importanti.

Riducono il nitrito a ossido d’azoto (colore).

Sono gli agenti delle fermentazioni lattiche degli zuccheri e sono fortemente acidogeni a causa della formazione di ac. lattico (omof.) o di ac. lattico e ac. acetico (eterof.).

Il loro sviluppo è molto rapido: già dopo 3-4 gg dall’insacco sono presenti in numero elevato e tutti gli altri gruppi risultano sopraffatti.

La conseguenza di questo sviluppo è l’esaurimento degli zuccheri e l’abbassamento del pH.

– L’abbassamento del pH determina la coagulazione proteica, il contributo positivo alla formazione del colore e la stabilità microbiologica del prodotto.

Il pH dei salami a fine fermentazione, dovrebbe essere pari o inferiore a 5,3.

Questi valori di pH permettono alla carne di rilasciare rapidamente l’umidità.

Una fermentazione inadeguata porta a un insufficiente asciugamento, a prodotti molli e rende possibile lo sviluppo di batteri alteranti o tossigeni.


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

  • BIRRA

  • Bevanda idroalcolica ottenuta dalla fermentazione di zuccheri derivanti da sorgenti amidacee, normalmente cereali, da specie di Saccharomyces.

  • L’orzo è il cereale più adatto alla fabbricazione della birra poiché:

  • germinando produce una maggior quantità di enzimi rispetto ad altri cereali.

  • composizione chimica più idonea

  • cariosside vestita che può resistere alle varie manipolazioni durante il maltaggio


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Maltificazione

Il malto è realizzato tramite germinazione di un cereale, che viene successivamente essiccato e  torrefatto. Il processo di germinazione attiva una serie di enzimi, in particolare α-amilasi e β-amilasi, che trasformano l'amido in zucchero.

A seconda della tostatura, il malto assumerà un colore più o meno scuro che influenzerà fortemente il colore e il sapore della birra.

Il malto viene frantumato per spezzare i chicchi di cereale, in modo da esporre il cotiledone che contiene la maggior parte dei carboidrati.


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Fermentazione alta con produzione della Ale: Saccharomycescerevisiae

Molti di questi lieviti non sono in grado di utilizzare il raffinosio (trisaccaride formato da glucosio, glucosio e galattosio) in quanto privi di α-galattosidasi necessaria a rompere il legame glucosio-galattosio solo 1/3 del raffinosio viene utilizzato.

Temperature di fermentazione fra i 15-24°C

Fermentazione bassa con produzione della Lager: Saccharomycespastorianumsinonimo di S. carlsbergensis.

Capacità di utilizzare il raffinosio

Temperature di fermentazione al di sotto dei 15°C


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Fermentazioni birrarie e i loro agenti

Fermentazione alta (Ale)

Saccharomycescerevisiae

Deve il suo nome al fatto che i lieviti tendono

a risalire alla superficie della birra verso

la fine della fermentazione

Le fermentazioni avvengono fra i 15-24°C

Generazioni di crescita dei ceppi di lievito sono maggiori

Temperatura elevata favorisce la rimozione del diacetile ed il calo di pH attorno a 4.1

Lieviti possono essere schiumati od eliminati dal basso se si una un fermentatore a base conica


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Fermentazione bassa Lager:

Saccharomyces carlsbergensis

E’ la forma di fermentazione più recente, 3 tipi:

Fermentazione fredda a maturazione fredda: fermentazione fra i 3-8°C, immagazzinamento di circa 2 settimane a 3°C dal quale è derivato il nome Lager (magazzino)

Fermentazione calda a maturazione calda: 10-14°C, più rapide, maggior produzione di diacetile e maggior aroma di lievito.

Diacetile viene però rimosso più facilmente a causa della temperatura più elevata.

Processo si conclude in meno di 3 settimane

Fermentazione fredda a maturazione calda: Maturazione a 12°C, birre stabili con poco diacetile.

Ciclo completo in 3 settimane.


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VINO

Prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione totale o parziale di uve fresche, pigiate e non, o di mosti d’uva. La materia prima è costituita dal frutto di Vitis vinifera (vite europea).


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Microrganismi dei mosti

Microflora dei mosti d’uva varia in funzione di:

-condizioni fitosanitarie delle uve alla vendemmia

-andamento meteorologico

-carposfera

-tipologia di vendemmia

-trasporto

Sono state globalmente riscontrate oltre 200 specie di lieviti.

Kloeckera

Schizosaccharomyces

Saccharomices

Torulaspora

Zygosaccharomyces

Dekkera

Pichia

Acetobatteri

Batteri lattici


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La fermentazione naturale

Mosto d’uva costituisce un ambiente molto selettivo:

-forte acidità con conseguenti bassi valori di pH

-anossia

Conseguentemente:

-inibizione di batteri che prediligono pH prossimi alla neutralità

-inibizione di tutte le muffe e dei lieviti con solo metabolismo aerobico

-lieviti ad attività fermentativa prendono il sopravvento

Generalmente la fermentazione è iniziata dalle specie dei generi:

-Hanseniaspora

-Candida

-Pichia

-Kluyveromyces

-Metschnikowia

A metà del processo fermentativo

-Saccharomycescerevisiae


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Problematiche

Fermentazione spontanea è condotta da molti generi e specie con caratteristiche differenti vini di grande qualità con caratteri unici che li differenziano dai vini comuni

Processo meno controllabile rallentamenti o blocchi di fermentazione deprezzamento del prodotto.

Diversità intraspecifica dei lieviti

Combinazione di esperienza pratica e conoscenze teoriche in quanto è necessario saper gestire lo sviluppo e l’attività metabolica dei lieviti non-Saccharomyces


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LE COLTURE STARTER

I lieviti

Specie più idonea per la guide delle fermentazioni alcoliche in tutte le fasi della vinificazione risulta essere Saccharomycescerevisiae in quanto:

-Più vigorosa ed alcol-tollerante

-Più resistente alla CO2

-Fermentazione con maggior resa in etanolo e minor quantità di composti secondari

-Specie con ceppi caratterizzati da alto grado di variabilità utili per selezione


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Caratteri tecnologici

Permettono di programmare e guidare gli andamenti della fermentazione in tutte le fasi della vinificazione:

-Vigore fermentativo

-Alcol-tolleranza

-Resistenza all’anidride solforosa

-Modalità di sviluppo

a cellule disperse (pulverulento)

a catene cellulari (aggregate)

floculento

con potere schiumogeno

con potere filmogeno

-Sviluppo a basse temperature

-Sviluppo ad alte temperature

I caratteri evidenziati in rosso conferiscono la dovuta competitività indispensabile affinchè la coltura starter possa prendere il sopravvento sui lieviti naturali.

Altri caratteri tecnologici variano in funzioni delle varie fasi di vinificazione


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Caratteri di qualità

Causano miglioramento della qualità dei vini per effetto:

-Entità di produzione di alcuni composti che si formano durante la fermentazione

-Tipo di azione svolta su alcuni componenti dei mosti o dei vini

Sono rappresentati da:

1-Entità di produzione di composti secondari:

glicerolo, acido succinico, acido acetico, aldeide acetica, n-propanolo, alcol isoamilico, β-feniletanolo

2-Entità di produzione di composti solforati

idrogeno solforato, anidride solforosa

3-Azione su componenti del vino

azione sull’acido malico, attività β-glucosidica, attività proteolitica, attività esterasica

4-Capacità autolitica


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PANE E ALTRI PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO


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LIEVITAZIONE


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Glutine

Il glutine è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine; si forma durante l'impasto con acqua della farina di alcuni cereali, tra cui frumento, farro, segale, kamut e orzo, e si presenta come un reticolo viscoelastico, capace di coniugare coesione ed elasticità.

Il glutine è costituito da due classi proteiche, le GLUTELINE (chiamate glutenine nel grano) e le PROLAMMINE (chiamate gliadine nel grano). Le gliadine e le glutenine costituiscono circa l'80% dell'intera frazione proteica presente nella cariosside di frumento, nella quale ritroviamo altre due classi di proteine solubili in acqua (al contrario delle precedenti): le albumine (9%) e le globuline (5-7%).


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Glutine e panificazione

La panificazione è resa possibile dalla presenza del glutine. Aggiungendo acqua alla farina di grano tenero, le gliadine (formate da un'unica catena proteica) cominciano ad associarsi formando delle fibrille (fibre piccole e sottili) che conferiscono estensibilità alla massa glutinica. Contemporaneamente, anche le glutenine (composte da diverse subunità proteiche) si assemblano, dando origine a fibre di dimensioni maggiori e formando una struttura, stabile e molto coesiva, che dona all'impasto consistenza ed una certa resistenza all'estensione.


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  • Agenti lievitanti

  • Lievito di birra: Biotipi di Saccharomycescerevisiaeottenuti in coltura pura in laboratorio e coltivati in fermentatori

  • Capacità lievitante

  • Rapido adattamento ai cambiamenti di substrato

  • Capacità di fermentare rapidamente il maltosio

  • Attitudine a sintetizzare enzimi e coenzimi in anaerobiosi


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  • Lievito naturale

  • Impasto:

  • costituito da farina (grano e/o segale) acqua ed eventualmente sale

  • fermentato senza l’intervento di microrganismi deliberatamente aggiunti

  • ottenuto tramite una serie successiva di rinfreschi con lo scopo di ottimizzarne la capacità acidificante e lievitante

  • lieviti e batteri endogeni della farina ai quali si possono aggiungere quelli ambientali


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  • Preparazione del lievito madre o capolievito

  • Impasto di acqua e farina lasciato fermentare spontaneamente (24h temperatura ambiente o 25-35°C)

  • Successivi rinfreschi

  • Impasto con capacità acidificante e lievitante costante attribuibile a microrganismi residenti (batteri lattici e lieviti 100:1)

  • 1x109 UFC/g per i batteri lattici

  • 1x107 UFC/g per i lieviti

  • Lievito naturale maturo risulta

  • caratterizzato da valori di pH

  • pari a 3.5 e 4.3


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

  • Preparazione del lievito maturo

  • Lievito madre

  • 1° rinfresco

  • Maturazione 25°C in 5-6h

  • 2° rinfresco

  • Maturazione 25°C in 7-8h

  • 3° rinfresco

  • Maturazione 25°C in 2-3h

  • LIEVITO NATURALE MATURO

  • Piccola parte conservataAgente lievitante per

  • per la successiva lavorazionela produzione di pane


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

  • Microflora del lievito naturale maturo:

  • Durante la produzione del lievito naturale diventano dominanti e persistenti altre specie quali:

  • - Batteri: Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Weissella, Lactococcus, StreptococcuseLactobacillus.

  • Produzione di ac. acetico e ac. lattico con decremento di pH fino a 4.5.

  • Genere Lactobacilluscaratterizza maggiormente il lievito naturale

  • Lieviti: Saccharomycescerevisiae, Saccharomycesexiguus, Issatchenkiaorientalis


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  • Fisiologia e biochimica dei lieviti e dei batteri lattici

  • Lieviti: Prima fase caratterizzata da metabolismo ossidativo e proliferazione cellulare, poi fermentazione alcolica.

  • Carboidrati solubili (maltosio, glucosio, fruttosio e saccarosio) sono presenti nell’impasto in concentrazioni variabili tra 0.5-2%.

  • Glucosio: elevata velocità di trasporto del con rapida sintesi di etanolo e CO2

  • Saccarosio: scisso in glucosio e fruttosio

  • Maltosio: scisso in due molecole di glucosio. Può costituire un fattore limitante in quanto la presenza di glucosio reprime la trascrizione dei geni che codificano per le maltosio permeasi e le maltasi citoplasmatiche


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

  • Batteri: Il genere Lactobacillus è quello maggiormente rappresentato

  • Omofermentanti obbligati fermentano solo gli esosi con produzione di ac. lattico

  • Eterofermentanti facoltativi fermentano esosi e pentosi con produzione di ac. lattico, acetico e CO2

  • Eterofermentanti obbligati fermentano esosi e pentosi con produzione di ac. lattico, etanolo/ac. acetico e CO2 in quantità equimolecolari

  • I batteri lattici contribuiscono essenzialmente ad acidificare l’impasto.


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

  • Fermentazione

  • eterolattica

  • Produzione di

  • -ac. lattico

  • -etanolo

  • -CO2


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

  • Pane quotidiano

  • Prodotto ottenuto per fermentazione alcolica sostenuta da lieviti aggiunti come starter breve durata e scarsa importanza dei microrganismi naturali presenti.

  • Scelta della specie microbica

  • -Fermentazione affidata a Saccharomycescerevisiae.

  • Fermentazione

  • -Tempestivo sviluppo di S. cerevisiae

  • -Quantità di CO2 trattenuta dipende dalla quantità di glutine presente

  • -Lievitazione interrotta con la cottura


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Pane a pasta acida

Fermentazione naturale

-Impasto con farina, acqua e sale

-Moltiplicazione microbica a temperatura ambiente

-Specie differenti (enterobatteri, micrococcaceae, batteri sporigeni),amilolitiche e non, producenti e non producenti gas.

-Batteri lattici inizialmente minoritari, a pH 5 dominanti

-Successivamente sviluppo anche di lieviti

-Importanza della madre per la partenza immediata della fermentazione lattica e alcolica

-Lattobacilli mesofili omo ed eterofermentanti: Lactobacillusbrevis, Lactobacillusplantarum, Lactobacillusacidophilus, Lactobacillussanfrancisciencis

-Lieviti: S. cerevisiae, S. exiguus, Candida krusei, Hansenula anomala


Fermentazioni alimentari l importanza dei microrganismi nella nostra alimentazione

Preparazione della madre

-Reimpasto della madre con acqua e farina

-Fermentazione o.n.

-Madre rinnovata viene impastata con

nuovi ingredienti

-Frazionamento dell’impasto

Lievitazione

-Starter naturale: Lieviti

Batteri lattici omo ed eterofermentanti

-Eterofermentanti prevalentiac. lattico, ac. acetico, alcol etilico e CO2 sensibile abbassamento del pH.

-Raffermamento rallentato

-Stabilità microbiologica impedendo lo sviluppo di batteri sporigeni amilolitici le cui spore sopravvivono alla cottura


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