PEMAHAMAN & PENERAPAN
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 47

HAZARD ANALYSYS & CRITICAL CONTROL POINT PowerPoint PPT Presentation


  • 134 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

PEMAHAMAN & PENERAPAN. HAZARD ANALYSYS & CRITICAL CONTROL POINT. (HACCP). HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan dan menetapkan cara untuk mengendalikan atau mencegah terjadinya bahaya tersebut.

Download Presentation

HAZARD ANALYSYS & CRITICAL CONTROL POINT

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Hazard analysys critical control point

PEMAHAMAN & PENERAPAN

HAZARD ANALYSYS & CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)


Hazard analysys critical control point

HACCP

adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan bahaya spesifik yang mungkin timbul pada setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan dan menetapkan cara untuk mengendalikan atau mencegah terjadinya bahaya tersebut


Hazard analysys critical control point

Hazard - bahaya” dalam HACCP mengacu kepada setiap aspek yang dapat menyebabkan illnessatau injury. Bukan pada aspek lain, misalnya :

  • Pelanggaran terhadap peraturan atau standar makanan suatu negara

  • Kecurangan ekonomi (mis. short weight, less quantity, dll.)

  • Quality (wholesomeness, freshness)


Apa yang dimaksud bahaya hazard

Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan, meliputi :

Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik yang tidak dikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produk jadi

Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi di area produksi

Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda asing

APA YANG DIMAKSUD BAHAYA/ HAZARD?


Bahaya biologi

BAHAYA BIOLOGI

A. Pathogenic microorganism :

  • Bacteria

  • Viruses

  • Protozoa

    B. Makroorganisme

    Serangga

    Cacing parasit

    Fungi


Mikroorganisma

MIKROORGANISMA

  • Berkembangbiak dengan membelah diri

  • Membutuhkan :

    • Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai

    • Udara, tanpa udara atau sedikit udara

  • Berguna dan menguntungkan :

    • Ragi / yeast

    • Bakteri asam laktat dalam yoghurt & keju

  • Sebagian besar bersifat “pathogenic” dan membahayakan. Jenis ini yang perlu diperhatikan dalam industri produk pangan


Hazard analysys critical control point

Food infection & food intoxication

(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)

Jenis bakteri :

Spore forming / membentuk spora

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Non spore forming / tidak membentuk spora

Salmonella sp.

Vibrio sp.

Listeria monocytogenes

BACTERIAL HAZARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri)


Hazard analysys critical control point

Apa dan bagaimana virus itu ?

Darimana datangnya ?

Bagaimana cara mengendalikannya ?

Misalnya :

Hepatitis A, B & C

Norwalk Virus

Rotavirus

H5NI

VIRUS


Hazard analysys critical control point

PARASIT

  • Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.

  • Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat menginfeksi manusia melalui makanan yang terkontaminasi.

  • Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air :

    • Cacing parasit

    • Protozoa

  • Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.

  • Nama parasit :

    • Cryptosporidium

    • Giardia lamblia

    • Trichinella spiralis

    • Pseudoterranova dicepiens

    • Entamoeba histolytica


Hazard analysys critical control point

BAHAYA KIMIA

A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN

  • Agricultural chemicals : insectiside, pestiside, herbiside, fungiside, fertilizer, ZPT

  • Senyawa/elemen toxic : Pb, Zn, Hg, As, CN

  • Derivates : Lubricants, cleaners, sanitizers, paints etc.

    B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD ADDITIVE

  • Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan

    • Bahan Pengawet : Nitrite, Sulphiting agents

    • Bahan Penambah Nutrisi/Gizi : Vitamin

    • Bahan Pewarna, perasa, aroma

    • Emulsifier


Hazard analysys critical control point

Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang biasanya tidak terdapat dalam makanan.

Misalnya :

Kaca

Logam

Kayu

Pasir, kerikil

Silica gel

BAHAYA FISIK


Hazard analysys critical control point

ANALISIS BAHAYA :

Proses mengumpulkan dan mengevaluasi segala informasi adanya bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan


Tahapan melakukan analisa bahaya

Membuat diagram alir proses yang diverifikasi pada saat proses

Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan proses dan mengevaluasi tingkat signifikansi bahaya

Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/ Control Measure) terhadap bahaya yang signifikan

Membuat Lembar Analisa Bahaya

TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA


Hazard analysys critical control point

TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN

Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat digunakan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan

Contoh standar pengendalian :

-Meat & Poultry Products Hazards & Control Guide

-Fish & Fisheries Product Hazards & Control Guide


Hazard analysys critical control point

CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN

  • Bahaya Biologis

    - Temperatur penerimaan bahan baku

    - Pemeriksaan bahan baku

    - Pengendalian atas sumber bahan

    - Approved/Certified Supplier

  • Bahaya Kimia

    - Pengecekan label

    - Pemakaian secukupnya (proper use)

  • Bahaya Fisik

    -Approved Supplier

    - Pemeriksaan fisik


Hazard analysys critical control point

TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah, dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat diterima

CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-faktor yang bersifat biologi, fisika atau kimia dapat dikendalikan

CCP’s vs Control Points


Hazard analysys critical control point

CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP) - 1

Apakah pada tahap ini atau tahap lanjutan dalam alur prosesnya dapat dilakukan tindakan pencegahan, untuk jenis bahaya yang ada ?

Apakah tahap ini menghilangkan atau menekan kemungkinan terjadinya jenis bahaya, hingga mencapai ambang batas yang dapat diterima ?

  • PERTANYAAN 1

  • PERTANYAAN 2


Hazard analysys critical control point

PERTANYAAN 3

PERTANYAAN 4

Dapatkah kontaminasi timbul hingga melebihi ambang batas, atau dapatkah kontaminasi meningkat hingga mencapai ambang batas ?

Apakah tahap lanjutan akan menghilangkan bahaya yang telah ditetapkan atau menekan kemungkinan munculnya bahaya hingga mencapai ambang batas yang dapat diterima ?


Hazard analysys critical control point

CARA PENENTUAN CCP / CP


Hazard analysys critical control point

Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan, yang terkait pada setiap titik kendali kritis (CCP)

Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)

Nilai maksimum dan minimum yang harus dikendalikan pada tiap CCP untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan pangan (USDA)

BATAS KRITIS/ CRITICAL LIMIT


Hazard analysys critical control point

Kriteria yang lebih mengikat daripada titik kritis dan digunakan oleh operator untuk mengurangi resiko penyimpangan

PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES

Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk mengembalikan proses pada daerah operasi

OPERATING LIMIT/ BATAS OPERASIONAL


Operating limits batas operasi

Operating Limits (Batas Operasi)

205

200

195

190

185

180

Cooker Temperature

Critical Limit (Batas Kritis)

Upper Control Limit (UCL)

Lower Control Limit (LCL)

Critical Limit (Batas Kritis)


Hazard analysys critical control point

BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

  • Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC

  • Waktu Cooking : 20 - 25 Menit

  • pH : 6.0 - 6.5

  • Moisture atau aW : 0.8 - 0.85

  • Kadar gula : 20 - 24 %

  • Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC


Hazard analysys critical control point

Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran untuk mengetahui apakah titik kendali kritis dikendalikan serta untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan dalam verifikasi.

MONITORING CCP


Hazard analysys critical control point

Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan identifikasi terhadap kecenderungan pada batas kritis yang akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian (operating limit)

Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali (misalnya : Penyimpangan titik kendali kritis)

Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem pengendalian proses.

MANFAAT MONITORING


Hazard analysys critical control point

What (Apa): Merupakan objek pengukuran atau pengawasan untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi

How (Bagaimana): Merupakan cara/metoda pengukuran (batas kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan thermometer

When/Frequency (Kapan): Rentang waktu atau frekuensi (berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap 15 menit

Who (Siapa): Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan pekerjaan tersebut. Contoh: operator

MONITORING


Hazard analysys critical control point

TINDAKAN PERBAIKAN

DEFINISI :

Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi penyimpangan atau kegagalan terhadap batas kritis


Hazard analysys critical control point

PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN :

  • Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem kendali proses

    (What are you going to do with the process . .?)

    Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut?

  • Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya proses penyimpangan & mendefinisikan kecenderungan kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut

    (What are you going to do with the product . .?)

    Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut?


Hazard analysys critical control point

Penanganan yang buruk: Pelatihan ulang karyawan

Produk tercemar: Reject

Suhu sterilisasi yang tidak sesuai: Menilai kondisi produk dan menahan produk untuk pengujian lebih lanjut; Menyesuaikan suhu proses

Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima: Pengembalian ke supplier; meninjau spesifikasi; melakukan seleksi supplier

CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN


Hazard analysys critical control point

Langkah Satu : Tentukan apakah produk ada hazard

a. Berdasarkan evaluasi para ahli

b. Berdasarkan test fisika,kimia atau mikrobilogi

Langkah Dua : Bila tidak ada hazards atas dasar evaluasi langkah 1, maka produk dilepas

Langkah Ketiga : Jika ada potensial Hazards (berdasarkan evaluasi langkah 1), tentukan apakah produk dapat di :

a. rework/reprocessed

b. dibuat untuk tujuan lain

Langkah Keempat : Jika hazards tidak dapat ditangani seperti langkah ketiga diatas, produk harus dihancurkan.

Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal dan dirujuk sebagai pilihan akhir.

4 LANGKAH TINDAKAN PERBAIKAN


Hazard analysys critical control point

JIKA,

terjadi penyimpangan

Produk (mis. Hot smoked fish) tidak mencapai suhu internal yang ditetapkan pada akhir proses.

Perlama waktu pemasakan hingga suhu internal yang diharapkan tercapai. Periksa prosesnya & perbaiki bila perlu.

KEMUDIAN,

tindakan koreksi


Hazard analysys critical control point

JIKA,

terjadi penyimpangan

Temperatur pasteurisasi susu, turun hingga dibawah critical limit (batas kritis)

Alihkan aliran susu sampai suhu kembali normal. Produk yg dialihkan di pasteurisasi ulang. Periksa unit heating untuk mencari penyebab terjadinya penyimpangan temperatur. Perbaiki unit ini bila diperlukan; tentukan kembali batas temperatur pengendalian proses dan buat resume hasil produksi.

KEMUDIAN,

tindakan koreksi


Hazard analysys critical control point

Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit dengan tujuan untuk memantau, memvalidasi dan menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan dan atau bila HACCP plan membutuhkan modifikasi akibat perubahan proses, peralatan atau peraturan.

DEFINISI VERIFIKASI


Hazard analysys critical control point

Validasi

Verifikasi CCP

Kalibrasi peralatan pemantauan

Sampling dan pengujian

Tinjauan rekaman CCP

Efektivitas HACCP

Audit (internal dan/ eksternal)

Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan keluhan pelanggan, etc.)

Badan/ instansi yang mengeluarkan perundang-undangan

ELEMEN VERIFIKASI


Hazard analysys critical control point

Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP Plan berfungsiefektif

Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih

Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagian dari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga verifikasi CCP.

Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali

Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena:

Adanya perubahan bahan baku

Adanya perubahan proses atau produk

Temuan audit

Penyimpangan berulang yang sering terjadi

Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya

Distribusi baru atau penanganan konsumen baru

VALIDASI


Hazard analysys critical control point

Bukti yang diperlukan :

Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan ynag didokumentasikan)

Catatan temuan (fact finding)

Tindakan perbaikan yang diambil

Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya (data temuan dan tindakan koreksi)

Prioritas pada “FOOD SAFETY HAZARD . .?”

Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau antisipasi ke-depan dengan data-data penunjang

Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun verifikasi agar fokus “apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .?” Bukan sekedar YES atau NO

VERIFIKASI INTERNAL


Hazard analysys critical control point

1. Kontrol Dokumen (Documents Control)

Rencana HACCP & dokumen pendukung

Authorization of documents

Revision and date

Absolute (Validity)

2. Catatan (Records)

Misalnya Catatan Monitoring

DOKUMEN DALAM SISTEM HACCP


Hazard analysys critical control point

Merupakan data historis proses, produk dan komponen lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali (traceability) bila diperlukan

Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem (continuous system improvement)

Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and third party audit requirement)

MENGAPA HARUS DIREKAM?


Hazard analysys critical control point

Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya

Catatan Monitoring dari titik kendali kritis

Catatan tindakan koreksi

Catatan kegiatan verifikasi

Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing

Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan sanitasi

Perubahan & perbaikan (proses, produk, dll.)

REKAMAN DALAM SISTEM HACCP


Hazard analysys critical control point

Nama & lokasi produsen atau importir

Tanggal dan waktu pencatatan

Tanda tangan dan inisial pembuat catatan

Identitas produk dan kode produksi

Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan

PENYIMPANAN REKAMAN

Satu tahun untuk refrigerated product

Dua tahun untuk frozen atau preserved products

Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk

KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN


Hazard analysys critical control point

12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS)

Menyusun Tim HACCP

Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP Plan

Mengidentifikasi penggunaan produk

Membuat diagram alir proses pembuatan produk

Melakukan verifikasi on - site diagram alir proses

Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada setiap tahapan proses : Identifikasi bahaya; Evaluasi signifikansi bahaya; Identifikasi tindakan pengendalian (Prinsip 1 HACCP)

Menetapkan Titik Kendali Kritis /CCP ( Prinsip 2 HACCP)


Hazard analysys critical control point

  • Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3 HACCP)

  • Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4 HACCP)

  • Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk setiap CCP (Prinsip 5 HACCP)

  • Menetapkan prosedur verifikasi untuk setiap CCP dan seluruh HACCP Plan (Prinsip 6 HACCP)

  • Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7 HACCP)

Terima kasih


Hazard analysys critical control point

SISTEM MANAJEMEN HACCP: Dr. Ir. Hermawan Thaheer

HACCP (Sekilas Pandang): Sara Mortimore

Carol Wallace

Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis: Frank L. Bryan

WHO


  • Login