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Buenos días !!!. Nosotros somos el equipo 2 RIOS CASTILLO JESSICA GUADALUPE PEÑA LEON JESSICA BRISEIDA GONZALEZ GODINEZ MARIA JOSE FLORES BAUTISTA HECTOR ROSAS GARCIA ALFREDO. Producto en proceso. Preparación de la muestra Condiciones del área operativa

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Buenos días !!!

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Presentation Transcript


Buenos d as

Buenos días !!!

Nosotros somos el equipo 2

RIOS CASTILLO JESSICA GUADALUPE

PEÑA LEON JESSICA BRISEIDA

GONZALEZ GODINEZ MARIA JOSE

FLORES BAUTISTA HECTOR

ROSAS GARCIA ALFREDO


Producto en proceso

Producto en proceso

Preparación de la muestra

Condiciones del área operativa

Condiciones del catador

Pruebas sensoriales

Expresión de resultados


Preparaci n de la muestra

Preparación de la muestra

La muestra utilizada en el análisis debe ser representativa del total del lote de materia; Se recomienda la siguiente rutina para tener una buena representatividad:


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A) En lotes a granel menores de 10 ton tomar dos muestras por cada tonelada.

B) En lotes a granel mayores de 10 ton tomar una muestra por tonelada.

C) Para materiales encostalados, para 1 a 10 costales tomar muestras de cada uno; con más de 10 costales muestrear un 10% del total al azar.


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Para cada material se debe llevar un registro para conocer el tipo de proceso al que ha estado sujeto previamente, el origen y la parte usada como alimento.

Estos datos son importantes ya que pueden contener residuos de pesticidas o estar contaminados por mohos y en el caso de subproductos animales, presentar contaminación por antibióticos y hormonas


Condiciones del rea operativa

condiciones del área operativa

El personal responsable de la recepción de materia prima, ingredientes y

productos procesados debe tener capacitación en higiene y manipulación

de los alimentos; y contar con el manual de calidad de los alimentos; con

el fin de poder realizar la evaluación sensorial y físico mediante métodos

rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.


Buenos d as

La función y responsabilidades de los ayudantes de cocina en esta área son:

  • Cuidar su aseo personal; antes, durante y después de la recepción de la materia prima.

  • Cuidar de la manipulación del producto durante la recepción, hasta que el producto llegue al lugar de almacenamiento correspondiente.


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Procedimiento Operativa :

  • Verificar que las entregas de materia prima se realicen según las especificaciones establecidas.

  • Que la materia prima cumpla con los criterios de aceptación.

  • Observar y calificar las condiciones del vehículo de transporte; higiene, condiciones de puertas y temperatura


Condiciones del catador

Condiciones del catador

  • Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinión sobre algún alimento en estudio.

  • El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado, dispuesto y con la mente despejada.


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  • Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluación


Pruebas sensoriales

Pruebas sensoriales

  • Las Pruebas sensoriales se clasifican, según los Objetivos que se persiguen, en dos grandes grupos: afectivas y analíticas.

  • Las afectivas se dirigen, fundamentalmente, hacia los Consumidores y pretenden evaluar su aceptación o preferencia por un determinado Producto.


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Generalmente requieren 200 o más Consumidores. Las Pruebas analíticas se diferencian de las anteriores en que se necesitan Catadores adiestrados en dar respuesta acerca de la Calidad sensorial del Producto sin tener en cuenta sus gustos o preferencias personales


Expresi n de resultados

Expresión de resultados


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