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RIESLING. LA REINA DE LAS VARIEDADES BLANCAS. VAMOS A PRESENTARLA.
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RIESLING LA REINA DE LAS VARIEDADES BLANCAS
VAMOS A PRESENTARLA • Variedad blanca, sensible a la podredumbre, que produce exquisitos vinos que se distinguen por sus aromas primarios terpénicos (limón) y por su deliciosa expresión floral. Es una uva afrutada y aromática que retiene su acidez. Con el envejecimiento en botella, el riesling adquiere un olor característico a petróleo o queroseno pero manteniendo la acidez. • Riesling es plantado alrededor del mundo. Al igual que el Chardonnay, el Riesling produce vinos que varían y reflejan de donde vienen. A diferencia del Chardonnay, el Riesling no se beneficia del envejecimiento en barrica. Es una uva tan distintiva que no necesita sabores añadidos. • Se cultiva en Alemania (Mosela, Rin), Francia (Alsacia), Suiza (sobretodo en el Valais), Italia (Alto Adigio y Venecia), Austria, Hungría, Chequia, Eslovenia, Yugoslavia, Bulgaria, Rumanía,etc. También se ha aclimatado bien en algunos puntos de España. • En América se cultiva en California y algo en Nueva York, Brasil, Chile, México y Argentina, así como en Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda.
UN POCO DE HISTORIA • Algunos la identifican con la argitis minor de los romanos descrita por Plinio el joven y Columela. • Se cultiva en el Rhin desde antiguo, pues se sabe que en el siglo IX, Luis I el Germánico,el culto y rebelde hijo de Ludovico Pío, hizo arrancar la trollinger y la orleaner que se cultivaban en esta zona para reemplazarlas por la riesling. • Una referencia de 1435 señala su presencia en el castillo de Rüsselsheim, propiedad de los condes Katzenelbogen, cuya bodega familiar se hallaba en la abadía de Kloster Eberbach. Su presencia en el Mosela y en Alsacia es también muy antigua. La primera mención de un pago exclusivamente consagrado a la riesling procede del Schloss Johannisberg (Renania), con fecha de 1716. • Su llegada a Austria fue el primer paso para expandirse más adelante en todo el Imperio austrohúngaro, hoy en día República Checa, Eslovenia y nordeste de Italia. • Los inmigrantes alemanes la llevaron al Nuevo Mundo, en 1857 se estableció en California, en 1871 en el estado de Washington y a finales del siglo XIX en el sur de Australia.
ETIMOLOGIA • Aunque generalmente en Alemania se designa sencillamente como riesling, el ampelógrafo Moog estima que el nombre correcto es weisser riesling (riesling blanco). • Las hipótesis sobre su etimología revelan las características del Riesling: • Russ significa madera oscura, lo que podría ser una referencia a las cepas que son de color muy oscuro. • Otros estudios encuentran posibles etimologías en rissig, por las grietas de madera; reissen por su acidez racial; virrieseln por su marcada propensión al corrimiento en climas fríos. • Debido a su gran proliferación por Europa central y el Nuevo Mundo, se la conoce con muchos sinónimos: petracine en el Mosela francés y luxemburgues, rheingauer, pfälzer y gentil aromatique en Alsacia, niederländer, rieslinger o rösslinger en Austria; petit rhin en Suiza; riesling renano en Italia y White riesling o johannisberger riesling en California. • Lamentablemente, ha habido muchas confusiones ampelográficas, identificando a la riesling con variedades menores como la riesling itálica o Welschriesling …
TERROIR CLIMA
Los suelos que prefiere la Riesling son principalmente la arcilla arenosa y el limo. No obstante, parece capaz de adaptarse a la mayoría de los terrenos, siempre que cuenten con un buen drenaje y que le ofrezcan las posiciones más protegidas y bien soleadas. La Riesling necesita dos cosas: una larga y lenta temporada de maduración y una baja productividad.
Se considera a la Riesling como una variedad de maduración temprana, excepto en Alemania que se la ve tardía. La fortaleza del tronco de la vid la vuelve especialmente resistente al frío invernal, lo que la hace apropiada para las zonas septentrionales y brota tarde por lo que le da resistencia a las heladas. En Australia, los valles de Clare y Eden aunque son más cálidos, presentan una topografía tan complicada que son posibles todas las variaciones de suelo, altitud y exposición. La tasa de precipitaciones es baja, las noches frías y se alcanzan altitudes de 400m.
VINIFICACION La discusión aquí se centra en el uso de madera y acero inoxidable. Los que buscan una energía fresca y joven en su Riesling, prefieren acero inoxidable tanto para fermentación como para el envejecimiento, así el Riesling presenta una claridad cristalina de carácter afrutado y una limpieza casi aséptica. Cuando se utilizan barriles de madera vieja, los aromas son obviamente diferentes. La ligera oxigenación que se produce en estos barriles suaviza los aspectos angulosos del vino y le aporta complejidad. Roble nuevo frente al roble viejo. La acidez y el perfume floral de la Riesling simplemente no van con el roble nuevo, y lejos de ganar complejidad, el vino pierde atractivo. ¿Varietal o mezcla?
UN PASEO POR EL MUNDO DE LA MANO DE RIESLING
ALEMANIA CLIMA Los viñedos alemanes están mucho más al extremo norte que los viñedos que se encuentran al sur del hemisferio sur. El clima continental de Alemania da veranos cálidos aunque a estos le sigan inviernos fríos. La lluvia cae durante todo el año siendo Julio y Agosto los meses cuando más llueve. L as heladas a finales de primavera suelen ser un peligro. Bajo estos patrones de año a año dan lugar a grandes diferencias en calidad y cantidad entre las añadas. La combinación de calor y lluvia durante el verano da como resultado grandes rendimientos que hay que controlar. Los otoños largos y secos facilitan la producción de vinos de vendimia tardía. Las uvas son capaces de madurar lentamente y desarrollar sabores ricos y complejos. En las buenas añadas el clima favorece el desarrollo de la podredumbre noble. Debido al clima en Alemania la producción es mayoritariamente de vino blanco.
LOS TERRENOS INCLINADOS El concepto de Steillage (ubicación empinada) tiene una larga historia en la vitivinicultura alemana. Sólo en el Valle del Alto Rhin, declarado por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad, se hallan 40 hectáreas de ubicaciones empinadas. El trabajo en las laderas empinadas es penoso y caro. En los años 70 y 80 del siglo pasado, con la progresiva tecnificación del vino se dejaron de cultivar enormes superficies, que hoy con el retorno de la viticultura tradicional son reactivadas. Estos suelos retienen menos agua por lo que el rendimiento de las vides esta entre un treinta y un cincuenta por ciento menos que en terrenos llanos. Una pequeña comparación Para el cultivo de un viñedo en terrenos planos se necesitan 160 horas de mano de obra por año y hectárea. Para la misma superficie en parcelas empinadas son necesarias en caso de mecanización parcial, 700 h de mano de obra y en caso de trabajarse solo a mano 1.200 horas por año y hectárea.
CLASIFICACIÓN DE VINOS ALEMANES La clasificación oficial de los vinos alemanes en su última reforma del año 1971 se orienta exclusivamente al contenido de azúcar en el mosto antes de la fermentación. Este contenido se mide por “grados Oechsle. Principalmente se compara el peso de un litro de agua con una temperatura de 20ª C (= 1.000 gr.) con un litro de cualquier mosto. La diferencia del peso, con respecto a los 1.000 gr. del agua pura, es la medida que caracteriza por ley el valor de cada mosto. La clasificación estatal no diferencia entre mostos de distintas variedades, ni entre distintos rendimientos máximos (por primera vez generosamente definidos en 1992), ni por la calidad del terreno o/y del pago. Desde el año 1971 están definidas por ley un total de 13 “Anbaugebiete” (denominaciones) con 40 “Bereiche” (subdenominaciones) y dentro de ellas 164 “Grosslagen” (pagos compuestos) y 2643 “Einzellagen” (pagos singulares). Para documentar el origen de cada vino, las etiquetas sólo pueden llevar los nombres de estos “Grosslagen“ y “Einzellagen”. La siguiente tabla define las diferentes categorías de clasificación oficiales, cada una con sus exigencias adicionales referentes al origen de la uva, una posible chaptalización y márgenes de graduaciones alcohólicas:
“Q.b.A.” (“Qualitätswein aus bestimmten Anbaugebiet”):Mostos procedentes de uvas de una sola denominación definida, cuya concentración baja de azúcares naturales permite producir vinos secos o semisecos. • “Q.m.P.” (“Qualitätswein mit Prädikat” o simplemente “Prädikatsweine”): • Representan todos los mostos por encima del “Q.b.A.”, procedente de uvas de una sola subdenominación (“Bereich”) y que no pueden ser chaptalizados. Las diferentes categorías reciben los siguientes nombres: • “Kabinett” La concentración media de azúcares permite producir tanto vinos secos como semidulces; suelen ser uvas bien maduras y sanas. • “Spätlese” (vendimia tardía)La concentración elevada de azúcares permite producir un abanico de vinos desde secos hasta dulces. De este tipo de mostos se suelen producir los mejores vinos secos de cada productor. • “Auslese” (selección) La alta concentración de azúcares naturales permite, sobre todo, producir vinos notablemente dulces. Suelen ser uvas sobremaduradas o/y afectadas por botrytis cinerea (o podredumbre noble). La cosecha es manual. • “Beerenauslese” (BA= selección de granos) Tienen que ser uvas pacificadas por deshidratación natural como consecuencia de una infección total de Botrytis. Se cosecha uva a uva manualmente. Tiene un escaso rendimiento. • “Eiswein” (vino de hielo) Tiene la misma normativa respecto a la concentración de azúcar natural del mosto como el BA, pero al “Eiswein” se le exige además una consistencia naturalmente congelada de una temperatura mínima de -7º C en el comienzo de la vinificación. • “Trockenbeerenauslese” (TBA= selección de granos deshidratados)Mostos con las concentraciones más altas posibles.
El sabor de los vinos, eso sí, está definido por el contenido de azúcares residuales en el vino fermentado, según la pretensión del viticultor, aunque no es obligatorio que aparezcan en las etiquetas de acuerdo con la normativa. Se diferencian vinos secos (“Trocken”), semisecos (“Halbtrocken”) y vinos con dulzores elevados (“Lieblich”- descripción hoy por hoy poco habitual,) siempre en relación con su acidez analítica total, como se observa en el siguiente gráfico:
PRINCIPALES REGIONES PRODUCTORAS • En total son 13 pero destacamos las siguientes: • Mosel. Esta importante región consiste en el valle del río Mosel, donde se junta con el Rhin en Koblez. La Riesling es la uva que se planta en más de la mitad de la región. Están entre los mejores vinos de Alemania. • Nahe. Es un valle al oeste del Rhin y al sur de Mosel y protegido por montañas, contiene una gran variedad de suelos. • Rheingau. Aquí el Rhin fluye al oeste, los viñedos en la orilla norte dan al sur y están protegidos de los vientos fríos. El Riesling se adapta a los suelos pizarrosos y le saca un gran provecho a su alto contenido en minerales. • Rheinhessen. Esta es la región de mayor cultivo de viñas en términos de superficie plantada. Aquí proceden los vinos que se suelen ver en las etiquetas alrededor del mundo. • Pfalz. Esta región se extiende hacia el norte desde la frontera francesa y está protegida por las montañas Haardt continuación de los Vosgos de Alsacia. • Baden. Provienen de la región de viñedos mas calurosa del sur de Alemania Estos vinos son de mucho cuerpo y de carácter maduro.
VINIFICACIÓN Las fermentaciones sobre todo de la gama alta, mostos procedentes de pagos destacados, se produce en toneles de roble de volúmenes entre 600 y unos 2.500 L. Los toneles grandes garantizan un proceso de fermentación muy estable sin cambios indeseados y abruptos de las temperaturas en su interior. Además este medio permite una micro-oxigenación permanente y controlada, que ayuda afilar las acideces elevadas de estos mostos. Tradicional con nombre de “Fuder” son los toneles de 1.000 L de forma redonda alargada (tipo bárrica) en Mosela, mientras en las demás zonas se hablan habitualmente de un “Stück”, un tonel ovalada (forma de huevos) de 1.200 L y sus derivates “Halbstück” (600 L) y “Doppelstück” (2.400 L). Después de las fermentaciones y en la mayoría de casos un primer traspaso inmediato para separar la levadura gruesa, los vinos jóvenes mantienen varios meses de contacto con la levadura fina en los mismos toneles, sin moverlo de ninguna forma (sin batonage). Este contacto prolongado provoca una integración de antioxidantes adicionales y da más carácter de su procedencia, que influye al largo envejecimiento y a la complejidad de los matices aromáticas. Por el PH muy bajo (entre 3,2 y 2,8) no se suele producir una fermentación maloláctica, tampoco deseado por los productores para vinos de esta uva.
BIBLIOGRAFÍA • www.germanwine.de • www.deutscheweine.de • Wine & Spirit Education Trust. www.wsetglobal.com • UVAS Y VINOS. La clave para disfrutar del vino. Oz Clarke. Editorial Blume.
