Bromatologia
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Bromatologia. Métodos gerais de análise. Fração Cinza (Resíduo mineral fixo). William James (1870): importância de alguns minerais na alimentação. Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO 2 , H 2 O e NO 2.

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Presentation Transcript


Bromatologia

Métodos gerais de análise


Fração Cinza (Resíduo mineral fixo)

  • William James (1870): importância de alguns minerais na alimentação.

  • Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2.


Constituição da fração cinza

  • Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg.

  • Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn.

  • Traços: Ar, I, F e outros elementos


Igual ou diferente

Fração Cinza

Composição da matéria

mineral presente

Cinza obtida

Pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre outros constituintes da amostra

Cozimento, remoção de casca

Alimentos in natura são mais

ricos em minerais do que os

industrializados


Composição da cinza nos alimentos

  • Ca: Produtos lácteos, cereais, Nozes, alguns peixes e certos vegetais

  • P: produtos lácteos, grãos, nozes, carnes, peixes, aves, ovos e legumes.

  • Fe: grãos, cereais assados, nozes, carnes, aves e legumes

  • Na: sal marinho

  • Zn: frutos do mar


Variação do conteúdo das cinzas totais


Cinza Total

  • É o resíduo mineral obtido por calcinação de produtos biológicos depois que toda a substância orgânica foi oxidada.

  • Metais a Ametais ligados entre si como integrantes da célula ou sob forma de compostos minerais.


Cinza total

Acetato de Na+ CH3COO- + Na+

Cloreto de Na+ Na+ + Cl-

Íon orgânico

ânion

cátion

ânion

cátion

Íon inorgânico


Importância dos minerais

  • Nos alimentos: funções celulares

  • No organismo

    • Nunca estão livres, pois podem ser tóxicos, estão sempre combinados na forma de sais minerais.


Importância dos minerais no organismo

Ingestão

Ionização

Absorção

  • Ao serem oxidados não fornecem energia, mas podem

  • ser reguladores ou plásticos

  • São nutrientes essenciais

  • Os minerais plásticos constituem 4% do peso total do

  • organismo e deste 80% está no esqueleto e o restante

  • nos fluidos orgânicos

  • Eliminação de 30g por dia = reposição


Classificação dos minerais no organismo vivo

  • Qualitativa

    • Macroelementos: sódio, potássio, Cloro, cálcio, magnésio, fósforo, enxofre.

    • Microelementos: Ferro, zinco, Manganês, Cobre, iodo, flúor.

  • Fisiológica

    • Carenciais: sódio, potássio, Cloro, cálcio, magnésio, fósforo, enxofre

    • Não carenciais: microelementos


Alimentos X teor mineral

O teor de minerais nos

alimentos em geral

varia de 0,1 a 15

Água potável: iodo, flúor, cobre

Depende da

característica

da espécie

Do órgão animal

Do tipo de solo etc

Além dos minerais essenciais

Minerais tóxicos podem ser

ingeridos acidentalmente

Ex; fertilizantes do solo


Classificação dos minerais

  • Solúveis: quando ingeridos podem ser absorvidos

  • Insolúveis: podem ser solubilizados pelo pH ácido do estômago. Ex: oxalato de cálcio.

  • Compostos orgânicos: Fe + cadeias protéicas (hemoglobina)


Classificação dos alimentos quanto ao teor de minerais

  • Quanto à quantidade

    • Rico em minerais

    • Pobre em minerais

    • Não fornecedores de minerais

  • Quanto a variedade de minerais

    • Álcali-formadores: após oxidação fornecem cátions alcalinos, Ca++, Mg++

      • Exemplo: vegetais

    • Ácido-formadores: após oxidação fornecem ânions ácidos, P, S, Cl-

      • Exemplo: Carne, pescado


Importância da determinação das cinzas

  • Cinza total

    • Índice de refinação para açucare e farinhas

    • Indicativo de propriedades funcionais de alguns produtos alimentícios, por exemplo a gelatina. Em geléias e frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas.

    • É umparâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia


Importância da determinação das cinzas

  • Componentes individuais da cinza

    • Análise dos elementos individuais

      • A cinza obtida por via úmida pode ser utilizada para análise individual de cada elemento mineral nela contido. O método instrumental empregado nesta análise é a titulometria


Importância da determinação das cinzas

  • Alcalinidade da cinza: frutas e vegetais tem cinzas alcalinas enquanto que cinzas de carnes e cereais são ácidas

  • Cinza insolúvel em ácido: verificar a adição de matéria mineral a alimentos, como sujeiras e areias em temperos.


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