P I V O

1. P I V O „Tento projekt je spolufinancován Evropským sociálním fondem a Státním rozpočtem České republiky.“ 203, Ing.Miroslava Prchalová, Potraviny a výživa 3.ročník, SOŠ a SOU 28. října 2707, Česká Lípa

2. OBSAH: • Charakteristika nápoje a historie výroby • Suroviny na výrobu piva • Výroba piva • - Varna • - Spilka • Obaly a doprava piva • Stupňovitost piva a jeho skladování • Druhy piva • 7) Vady piva

3. Charakteristika:Pivo je slabě alkoholický pěnivý nápoj.Historie výroby piva:- první zmínky o pivě - Egypt - 4tis. let př. n. l.(z chleba, chlebového těsta, pily i děti!)- v českých zemích – od 11. století- průlom ve výrobě piva – Josef Groll,sládek v měšťanském pivovaru „Prazdroj“v Plzni (1.várka r. 1842), zavedl kvašení pomocí kvasinek spodního kvašení ( teplota 5 –7 stupnů C) – čiré pivo, stabilní kvalita.

4. Suroviny na výrobu piva: VODA – kvalitní pitná, často se změkčuje SLAD = naklíčený usušený ječmen,kromě jiných látek obsahuje škrob a enzym (diastáza) – štěpí škrob až na glukózu. Podle teploty dosoušení rozlišujeme různé druhy sladu: český, vídeňský, bavorský, karamelový… JEČMEN SLAD SLADOVNA

5. Chmel = popínavá rostlina, dodává pivu charakteristi- ckou hořkou chuť( obsahuje bílkoviny – např. lupulin, pryskyřice, třísloviny, silice, min. látky, enzymy… ), vůni a zvyšuje jeho pěnivost. Druhy chmelu: - raný, pozdní - zelený a červený

6. Pivovarské kvasinky = jednobuněčnéorganismy, rozmnožují se pučením. Mají schopnost zkvašovat jednoduché cukry ( glukózu a fruktózu) na etanol ( líh ) a oxid uhličitý ( CO2 ). Várečné kvasinky – jsou opakovaně používané ( proprané vodou lze využít až šestkrát ).

7. Výroba piva • VARNA= hlavní místnost pivovaru – umístěna varná • souprava • Výroba sladiny: rozemletý slad se mísí s vodou ve • vystíracích kádích, část vystírky se převede do rmutovacího • kotle – zahřátí na bod varu (zpět do vystír. kádí – opakuje • se 2- 3krát) – rozklad škrobu na glukózu (pomocí enzymů • ze sladu). Vystírka se mění na rmut (70stC) – zcezení – • odtéká sladina. • Výroba mladiny: var sladiny s chmelem (2 – 5%, v mladinkovém kotli), vzniká mladina. • Chlazení mladiny na teplotu zákvasu 5 –7 stupňů C, • (kaly – dno nádrže), čerpání do kvasných kádí.

8. varny

9. SPILKA = kvasírna Kvašení piva - do mladiny v kvasných kádích se přidají pivovarské kvasinky, následuje kvašení = rozklad jednoduchých cukrů na líh (etanol) a oxid uhličitý (4-5 dnů), vzniká mladé pivo, které se přečerpá do ležáckých tanků. Následuje dokvášení pivapod tlakem. Pivo získá potřebnou říznost a pěnivost. Doba dokvášení je různá. Výčepní pivo - minimálně 3 týdny. Ležáky – 2 –3měsíce.

10. spilka pivní tanky

11. Obaly a doprava piva Stáčení piva do obalů – láhve, plechové obaly, sudy, cisterny (tanky – obsah 20, 40hl i vetší) - přeprava, přečerpání do restauračních cisteren (větší restaurační provozovny-min. spotřeba 20hl/den).

12. Stupňovitostpiva a jeho skladování • Stupňovitost piva vyjadřuje množství cukru v nezkvašené • mladině, neoznačuje % alkoholu! • 10 stupňové pivo – cca 2,5% alkoholu • 12 stupňové pivo – 3,3 a více % alkoholu (i přes 5%) • Skladování piva • v chladu,stálá nízká teplota 7 – 10stupňů C, • těsnící uzávěry a nádoby, • čistota, bez přístupu přímého slunečního světla, • - sudy před naražením mají 1 –2dny ležet

13. Druhypiva • Světlá piva • výčepní - (7 –11 stupňů) , bez cizí příchutě (karamelové), • ležáky - 12 stupňů – Staropramen, Prazdroj, Budvar , • každý druh má specifickou chuť a vůni, • speciální – např. Brněnský drak - 14 st. • Tmavá piva • výčepní - (7,10st.) – nasládlá, slabě hořká chuť, • speciální – mají svou charakteristickou chuť i vůni, • např. 13stupňový Velkopopovický kozel, Korbel,…

14. Vady piva • Většinou jsou způsobeny: • vadnými surovinami, • nesprávným technologickým postupem, • nesprávným skladováním, ošetřováním • a čepováním piva. • Nejčastější vady piva: • kyselá chuť – mikrobiální nákaza, • prázdná chuť- málo nasycené oxidem uhličitým, • příchuť po plísni – špatná hygiena při výrobě, • zákal – nežádoucí kvasinky.

15. Otázky k procvičení učiva • 1. Objasni pojmy: • slad, sladina, mladina, spilka, várečné kvasinky. • 2. Kdo byl Josef Groll? • 3. Popiš proces kvašení piva. • 4. Jaké znáš druhy piva? • 5. Které jsou nejužívanější obaly na pivo? • 6. Co vyjadřuje stupňovitost piva?

16. Použité zdroje • www.google.cz • www.seznam.cz • www.nakupsnadno.cz • www.ottovaencyklopedie.cz • www.ovoce-wikipedia.cz • Jana Kolaříková: Potraviny a výživa,Učebnice pro SŠ – 1. Díl • CH.Ingramová: Světová encyklopedie • Všechno o jídle