Buffet Español

1. Buffet Español Acontinuacion relaciono algunos platos que por sus caracteristicas son tradicionales de la gastronomia iberica y que pueden dar una imagen correcta de esta cultura. Incluyo el platillo, sus caracteristicas generales y el tipo de servicio idoneo. Tapas o Entradas Empanada Gallega. Puede servirse caliente o fria, estar rellena de atun o Cabeza de lomo, es fácil de porcionar y lo ideal es utilizar como entrada en buffet. Mejillones Rellenos. Por ser un platillo empanizado, lo ideal es freirlo al momento y servir caliente, ideal como tapa en servicio a la carta. Tortilla Española. Es la tapa tipica española, se puede servir fria o caliente y es ideal para buffet porcionada en pinchos o para la carta como entrada en sarten de 18 cm-

2. Txangurro. En Mexico se realiza con pulpa de jaiba, la cual se guisa y se sirve en las mismas conchas, gratinada con miga de pan.Es una tapa caliente para servir en Carta Salpicon de Patata. Es una ensalada de papa con aceitunas,cebolla y pimientos cortados en juliana aderezado con una vinagreta rica en vinagre, puede llevar atun. Patatas Ali-Oli. Junto con la tortilla de patatas y los boquerones en vinagre, no pueden faltar en las barras de tapas españolas Pipirrana Jaenera. Ensalada a base de pimientos asados de diferentes colores, aderezada con un “ Majao” de ajo y aceite de oliva, también lleva aceitunas verdes y negras y atun.Es ideal para realizar montaditos con pan de baguette tostado o frito. Salpicon de Mariscos. Ensalada de mariscos con pulpo,camarones y mejillones vcomo ingredientes basicos, aderezados con vinagreta y pimiento,cebolla y ajo cortados en jardinera. Boquerones en Vinagre. En mexico se pueden encontrar ya procesados, sino hay que comprar boqueron fresco y proceder a poner en vinagre. Tradicionalmente se sirve en raciones o medias raciones y puede estar acompañado o no por aceitunas.

3. Sopas Gazpacho. Sopa fria conocida por todos,ideal para servicio de buffet Sopa de Cocido. A pesar de que el cocido es una comida completa de tres tiempos, hay la posibilidad de prepara solo la sopa,no es muy recomendada para buffet pues al llevar pasta esta se pasa con la esposicion continua al calor Purrusalda. Sopa de papa por y bacalao, servida con majao de ajos fritos, excelente opcion para buffet o carta. Marmitako. Guiso marinero por escelencia con atun y papas puede estar en buffet pero es mas recomendable servir a la carta, salteando el bonito en el ultimo momento. Caldo gallego. También muy afamado en todo el mundo, ideal para el servicio de buffet. Y con bueneos ingredientes es fácil de elaborar. Sopa de ajo. En este caso hay posibilidad de elaborar dos modalidades una con el huevo pochado entero para servicio a la carta y otra con el huevo batido hilado para el servicio de buffet.

4. Guarniciones. Pisto Manchego. Es un ratatouille iberico pero sin berenjena ,puede llevar jamon serrano o chorizo, la base es una salsa de tomate con hueso de jamon serrano, Menestra de verdura. Aunque es servido como sopa, puede adaptarse perfectamente como guarnicion, disminuyendo el volumen de salsa,consta de alcachofas,guisantes,pencas de acelga,bola de espinaca,zanahoria y ejotes. Pencas rellenas con jamon. Tallos de acelga rellenos de jamon cocido,rebozados y puestos en salsa de menestra.Tradicionalmente este plato se hace con “Cardo”. Patatas rebozadas en salsa. Papas cocidas y rebanadas con un grosor de 1 cm, se rebozan y frien y se mantienen en salsa verde,de perejil Tortilla de Patata en salsa Verde. La tortilla de patata fria se puede poner en una salsa verde con esparragos y guisasntes es un buen recurso. Tumbet Mallorquin. Lasagna de verduras con salsa de tomate, papa,berenjena,calabaza fritas y dispuestas en capas,alternando con salsa de tomate.

5. Guisos y Estofados. Estofado de Cola de Res. Estofado de cola de res en vino tinto, se puede servir en buffet con papas torneadas rissoladas o bien desmenuzar para rellenar pimientos de piquillo, servidos con la misma salsa. Cordero a la Jardinera. Otro estofado con pierna de cordero cortada en cubos, es preferible comprar pierna con hueso y utilizar ente para el estofado, con verduras,zanahoria,cebollitas, setas y champiñones, se puede acompañar la salsa con papas cacheadas y rissoladas. Callos con Garbanzos. Platillo tradicional puede servirse como tapa,como racion o como plato fuerte, tiene un alto tiempo de conservacion, la modalidad con garbanzos, es habitual en Andalucia. Manitas de cerdo rellenas en Salsa Española. Se cuecen y rellenan las manos de cerdo con jamon y chorizo, utilizando la propia gelatina de coccion de las manitas, reboradas y servidas en salsa española, es un plato poco conocido pero muy rico. Mero a la Vizcaina. Salsa de pimientos rojo, y desvirtuada constantemente, su caracteristica principal esta en la elaboracion de la salsa, se puede encontrar en mexico pulpa de pimiento choricero, ideal para esta preparacion. Extraviado a la Vasca. Tradicional preparacion de pescados en salsa de perejil, hay infinidad de criterios para su elaboracion. Atun a la Riojana. Salsa elaborada con juliana de pimiento y cebolla en salsa de tomat, el atun sefria pasado por harina en haceite de oliva. Trucha a la Navarra. Trucha rellena de jamon serrano y frita se sirve con sofrito de ajo,pimenton,ninagre en aceite de oliva. Conejo al Ajillo. La gracia del ajillo esta en la utilizacion de una salsa española para darle untosidad al conejo. Pollo en Chilindron. El chilindron es una preparacion para cordero, de la que se apropio el pollo incluso el conejo, esta salsa de pimiento y jamon serrano, realza la habitual falta de sabor de las carne blancas. Pollo en Pepitoria. Tradicionalmente esta preparacion se utiliza para la gallina, es una salsa a base de almendras y huevo cocido. Pollo a la Cazadora. Salsa a base de hongos silvestres o en su defecto cultivados con trozos de tocino fresco,”panceta” y cebollitas.

6. Postres. Leche frita. Crema catalana. Arroz cristalizado a la Asturiana. Peras al Vino tinto. Postres ideales para Buffet o carta, en el caso de servicio a la carta, se sirben tibios, recien frita, en el caso de la leche, o recien quemados, en el caso de la crema catalana y del arroz, que se tienen porcionados con anterioridad. Las peras se sirven frias en el jarabe de vino tinto, enteras para buffet y en el caso del servicio a la carta, se pueden incluso rellenar con chocolate. La leche frita, se puede utilizar para flamear en el comedor delante del cliente.

7. Consideraciones de algunos productos. • El pimenton que se debe utilizar en todos los caso debe ser dulce y de preferencia ahumado.Picante solo en el caso de los callos. • La fabada se realiza con alubia grande y el caldo gallego con alubia pequeña.Dependiendo de la cocion de la alubia en el caso de la fabada se liga o no, con un sofrito. • Por experiencia las mejores leguminosas nacionales son de la marca Verde Valle. • Es imprescindible un buen chorizo,morcilla asturiana,lacon,oreja o caretas saladas y huesos de jamon serrano,unto.Se encuentran en el mercado de San Juan, pero hay que ir a revisar proveedores.