Protocolo de comedores
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PROTOCOLO DE COMEDORES. EL GARZON Y LA GARZONA. Realiza diariamente la mise en place. Es responsable de montar las mesas y preparar adecuadamente el salón. Recepción y toma de los pedidos. Servir a los clientes. Debe limpiar o retirar las mesas. Presenta la cuenta al cliente.

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PROTOCOLO DE COMEDORES

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Protocolo de comedores

PROTOCOLO DE COMEDORES


El garzon y la garzona

EL GARZON Y LA GARZONA

  • Realiza diariamente la mise en place.

  • Es responsable de montar las mesas y preparar adecuadamente el salón.

  • Recepción y toma de los pedidos.

  • Servir a los clientes.

  • Debe limpiar o retirar las mesas.

  • Presenta la cuenta al cliente.

  • Debe reponer las mesas.

  • Efectúa inventarios periódicos de los elementos que componen el comedor bajo la supervisión del Jefe de Fila o el Maitre.

LABORES

APARIENCIA


El maitre

EL MAITRE

  • Está a cargo del área de Comedores.

  • Responde ante el Gerente de Alimentos y Bebidas.

  • Organiza y controla su equipo de trabajo.

  • Determina horas extras, días libres, vacaciones, etc.

  • Capacita continuamente al personal a su cargo.

  • Supervisión de los preparativos.

  • Elabora la Carta en conjunto con el Chef.

  • Realiza el recibimiento de los clientes.

  • Atiende a clientes especiales.

  • Atiende los reclamos y deseos especiales.

  • Controla la cobranza y despedida.

LABORES

APARIENCIA


El jefe de fila

EL JEFE DE FILA

  • Es un garzón más dentro de la brigada de servicio.

  • Tiene a cargo una brigada de garzones.

  • Responde ante el Maitre.

  • Es el nexo entre el Maitre y la brigada a su cargo.

  • Cumple las mismas funciones que un garzón pero a la vez controla y supervisa las labores, la presentación y el servicio brindado por su grupo

LABORES

APARIENCIA


Ayudantes

AYUDANTES

  • Limpiar los cubiertos.

  • Limpiar y rellenar las alcuzas.

  • Preparativos.

  • Mesa de descanso.

  • Llevar las comidas al jefe de fila.

  • Ayudar a servir.

  • Ayudar a levantar la mesa.

LABORES

APARIENCIA


Sommelier

SOMMELIER

  • Presenta la carta de vinos a los clientes.

  • Sugiere vinos según las comidas.

  • Efectúa catas de vinos si el cliente lo solicita.

  • Realiza el servicio de los vinos.

  • Mantiene el stock de vinos y bebidas. 

LABORES

APARIENCIA


Trato al cliente

TRATO AL CLIENTE

  • Recibimiento.

  • Acomodación.

  • Entrega de la carta.

  • Sugerencias.

  • Toma del pedido.

  • Desarrollo del pedido.

  • Cobranza.

  • La despedida.


La mise en place

LA MISE EN PLACE

1. Ventilar el salón.2. Limpiar y sacudir el salón.3. Repaso de cristalería, loza y platería o cubiertos.

4. Repaso de la botica o PetitMenage.5. Montaje de Mesas.6. Montaje Mesa de descanso.7. Montaje Buffet de exposición.8. Chequear decoración.9. Chequear baños.10. Enterarse del menú.11. Chequear uniforme.12. Presentarse al servicio.


Tipos de servicios

TIPOS DE SERVICIOS

  • Desayunos Sencillos: Está compuesto por té o café, sólo o con leche, tostadas, mantequilla y mermelada.

  • Desayunos  Completos (También  llamado continental): Compuesto por jugo, medio sándwich, un producto de pastelería, galletas, tostadas, mantequilla y mermelada, té o café solo o con leche.

  • Desayuno Especial (También llamado Americano): Compuesto a elección por jugo de fruta o tomate, huevos, cereales, frutas, carnes, cecinas, ensaladas, té, café, leche, chocolate, tostadas, mermelada, etc.


Tipos de servicios1

TIPOS DE SERVICIOS

  • Servicio "Plateado" o sobre Plato (También llamado a la Americana): La comida viene montada sobre plato desde la cocina. Es servida y retirada por el garzón por la derecha del comensal.  La única excepción de un plato que viene montado desde la cocina y no se sirve por la derecha es la ensalada.

  • Servicio Tenaceado o a la Inglesa: La comida viene montada sobre plaqué o azafates y es servida por el garzón  con  ayuda de tenazas, por la izquierda del comensal. Retira por la derecha  en este servicio se incluye también cuando se sirve con soperas legumbreras y salseras.


Tipos de servicios2

TIPOS DE SERVICIOS

  • Servicio a la Francesa

  • Llamado también a la redonda. Se presenta con dos Variantes:

  • 1-. La comida viene montada en plaqué o azafates y es ofrecida por el garzón por la izquierda del comensal para que éste se sirva. Se retira por la derecha.

  • 2-. La comida viene montada en plaqué o azafates, es dispuesta al centro de la mesa para que cada uno se sirva a gusto. Se retira por la derecha.


Actividad

ACTIVIDAD

ORGANIZARSE EN GRUPOS PARA ACTIVIDAD PRÁCTICA DE COMIDA CON APLICACIÓN DE REGLAS PROTOCOLARES.


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