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Conoscere le uova

Conoscere le uova. Le uova. Con il termine “uovo” va inteso l’uovo di gallina : per tutti gli altri si specifica l’animale. Uovo di quaglia, piccione, anatra, struzzo, oca, pernice, …. Le uova: la freschezza.

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Presentation Transcript

  1. Conoscere le uova

  2. Le uova Con il termine “uovo” va inteso l’uovo di gallina: per tutti gli altri si specifica l’animale. Uovo di quaglia, piccione, anatra, struzzo, oca, pernice, …

  3. Le uova: la freschezza Alcuni semplici criteri visivi per giudicare la qualità di un uovo, soprattutto in riferimento alla freschezza: il guscio deve essere integro, pulito; la camera d'aria deve essere poco sviluppata con una altezza inferiore ai 6 mm; l’albume si deve presentare chiaro, limpido, gelatinoso senza macchie o corpi estranei; il tuorlo deve essere turgido con la membrana vitellina ben tesa. L’uovo è tanto + fresco quanto + ridotta è la camera d’aria

  4. Le uova: la composizione

  5. Le uova: la composizione

  6. Le uova: l’etichetta • Categoria A o uova fresche, in cui rientrano le Extra- Categoria B o uova di seconda qualità - Categoria C o uova declassate In base alla qualità le uova vengono divise in tre categorie:

  7. Le uova: la “lettura” della freschezza

  8. Le uova: la “lettura” della freschezza • Ponendo in un bicchiere di litro d'acqua e 25 grammi di sale, immergendo l'uovo: • 1. Uovo freschissimo (da bere): l'uovo si deposita sul fondo • 2. Uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni): l'uovo galleggia sul fondo  • 3. Uovo non fresco (ha circa 20 giorni): l'uovo galleggia in sommità, ma senza affiorare in superficie  • 4. Uovo vecchio (non commestibile): l'uovo galleggia in superficie.

  9. Le uova: la “lettura” del guscio In base al peso le uova vengono classificate in GRANDISSIME oltre 73 gr GRANDI da 63 gr a 73 gr MEDIE da 53 gr a 63 gr PICCOLE meno di 53 gr

  10. Le uova: la “lettura” del guscio per la freschezza • Categorie di qualità • Relativamente alla freschezza (fattore qualitativo primario), abbiamo 2 categorie, la “A” e la “B”.Le uova della Categoria “A” sono destinate al consumo diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti relativamente a tale categoria. In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la vendita diretta ai consumatori delle uova di categoria B, che possono essere vendute solo ad industrie alimentari di trasformazione (es. laboratori di dolciumi, paste fresche, ecc.), o ad industrie non alimentari.

  11. Le uova: la “lettura” del guscio per la freschezza • CATEGORIA "A", uova destinate al consumo alimentare diretto • CATEGORIA "A Extra" • uova "freschissime", non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 4 mm , e utilizzabili fino al 7° giorno dall'imballaggio o al 9° giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A (avendo perduto la qualificazione di "extra"); • CATEGORIA "A" • uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d’aria non superiore a 6 mm; "data di vendita raccomandata", o termine ultimo per la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in 21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di durata minima (28 giorni), considerati come un ulteriore periodo per il consumo da parte del consumatore;

  12. Le uova: la “lettura” del guscio per la freschezza • CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo alimentare diretto • Uova di seconda qualità o declassate • Nella categoria B rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell'Art. 6 della direttiva 89/437/CEE oppure all'industria non alimentare. Trattasi di uova di due-tre settimane (camera d’aria tra i 6 ed i 9 mm), non trattate e non refrigerate. Sono uova di seconda qualità o declassate, destinate alla trasformazione in ovoprodotti o all'industria non alimentare. I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti chiaramente la destinazione.

  13. Le uova: tipologie di preparazione e di cottura ALLA COQUE, bollito intero in acqua salata per 3' BAZZOTTO, in acqua fredda salata, bollito intero per 4-6 ' SODO, bollito intero in acqua salata per 8-10' IN CAMICIA, aperto in acqua e aceto, bollito per 3' IN COCOTTE, a bagno maria per 8-10' in cocotte unta e cosparsa di sale e pepe STRAPAZZATO, sbattuto con latte sale e pepe e cotto a bagno maria formando una crema FRITTO, aperto in padellino e cotto per 2' FRITTATA, sbattuto con sale pepe e burro fuso, cotto in padella da entrambe le parti OMELETTE, simile alla frittata, in padellino con parte interna più cremosa

  14. Le uova: digeribilità e metodi di cottura cottura - 1 ora e 45minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo - 2 minutidall'inizio del bollore); - 2 ore e 15minuti se ingerite crude - 2 ore e 30minuti se cotte al burro - 3 ore per le uova sode o in frittata.

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