„Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności”

1. Przepisy Unii Europejskiej dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA w środkach spożywczych Częstochowa 05.06.2014r., Mikołów 09.07.2014r. „Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności” „Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.” Projekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013 Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013 -Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Agnieszka Wardęga WIW

2. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – grupa związków organicznych charakteryzujących się obecnością dwóch lub więcej sprzężonych pierścieni aromatycznych w cząsteczce.

3. WWA obecne są w środowisku w wyniku naturalnych procesów zachodzących w przyrodzie (pożary lasów, wybuchy wulkanów) oraz w wyniku działalności człowieka - spalanie drewna, oleju, gazu i węgla na potrzeby ogrzewania domów, spalarnie odpadów komunalnych, energetyka przemysłowa, przemysł ciężki tj. produkcja aluminium, żelaza i stali, produkcja asfaltu, smoły węglowej, koksu, motoryzacja.

4. Na podstawie badań poziomu skażenia WWA środowiska iżywności oszacowano, żeczłowiek blisko 81% WWA pobiera wraz ze spożywaną żywnością. WWA tworzą się w czasie zżarzania zrębków/szczap drewna w dymogeneratorach wytwarzających dym do wędzenia produktów spożywczych. WWA mogą zanieczyścić środki spożywcze w trakcie procesów wędzenia, ogrzewania i suszenia, podczas których produkty spalania mają bezpośredni kontakt z żywnością. Zanieczyszczenie WWA może być również rezultatem zanieczyszczenia środowiska naturalnego, w szczególności w przypadku ryb i produktów rybołówstwa.

5. Wyniki badań dowodzące rakotwórczego oddziaływania WWA na organizm człowieka i dostępne dane o poziomie skażenia żywności tymi związkami wskazujące na to, że poziom ten w niektórych produktach spożywczych może być niebezpieczny dla konsumenta były powodem wydania odpowiednich rozporządzeń Komisji Unii Europejskiej: 466/2001, 208/2005, 1881/2006.

6. W czerwcu 2008 roku Panel Naukowy ds. Zanieczyszczeń w Łańcuchu Żywnościowym EFSA podważył wcześniejsze opinie dotyczące uznania benzo(a)pirenu jako odpowiedniego markera WWA. W zaleceniach EFSA stwierdziła, że najbardziej odpowiednim wskaźnikiem obecności WWA w żywności byłby układ czterech wybranych związków chemicznych z grupy WWA( sumabenzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu).

7. Wskazano na konieczność obniżenia najwyższych dopuszczonych obecnie poziomów benzo(a)pirenu, między innymi w wędzonych rybach, mięsie i produktach mięsnych.

8. Nowe przepisy UE dotyczące zanieczyszczeń mięsa i produktów mięsnych WWA

9. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych

10. Nowe przepisy wprowadzają dwie istotne zmiany

11. Obniżony zostanie najwyższy dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu w mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych z dotychczasowego 5 μg/kg do 2 μg/kg.

12. Rozporządzenie wprowadza nowe kryterium oceny poziomu skażenia WWA żywności, w tym mięsa i produktów mięsnych: suma benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu, która maksymalna pozostałość dla mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych została ustalona na poziomie 30 μg/kg, a docelowo ulegnie obniżeniu do 12 μg/kg.