Universidad Nacional de Ingeniería Sede Regional en Estelí

1. Universidad Nacional de IngenieríaSede Regional en Estelí Unidad II: Procesos alimentarios de productos de origen animal. Objetivo: Describir los procesos de elaboración de derivados de la leche. Contenido: Elaboración de derivados lácteos, queso, yogurt, mantequilla. Prof. Heydi Blandón Gámez

2. La Leche • Ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano desde la domesticación de los animales y el comienzo de la agricultura con fines de pastoreo. • También es el alimento de origen animal más versátil y forma parte de la dieta en formas físicas diferentes.

3. La Leche • Con la leche, se desarrolló una tecnología rural que permitió la fabricación de queso, leches fermentadas, crema o nata y mantequilla. • Posteriormente, los sucesivos avances tecnológicos se aplicaron para la fabricación de helado, leches concentradas y en polvo. • La importancia de la leche en la alimentación ha conducido a desarrollar toda una tecnología que busca su procesamiento y alargamiento de su vida útil, aprovechando todo su potencial nutricional y alternativas de transformación.

4. Características de la Leche • Acidez: puede ser titulada con hidróxido de Sodio al 0.1 N empleando fenolftaleína como indicador. Se determina por la cantidad de ml de NaOH utilizados. Este oscila entre 13 y 17 °D. La acidez de la leche puede experimentar también una elevación como consecuencia d del crecimiento de bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa a ácido láctico.

5. Densidad: Varía entre 1020-1035 g/L. permite identificar adulteraciones en la leche. • Grasa: uno de los constituyentes de la leche que más importa en la industria lechera, como control de calidad, ya que con ella puede obtener una estimación de posibles fraudes de aguado. • Punto de congelación • Elementos indeseados: los antibióticos se emplean en el tratamiento de enfermedades causadas por bacterias , principalmente en infecciones de las ubres.

6. Queso • Es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula. Es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína, minerales, grasa y vitaminas).

7. Elaboración del queso • Estandarización de la materia grasa: para la producción de queso puede retirarse parte de la grasa que contiene la leche con la descremadora, de una forma aproximada. Se descreman 2/3 partes de la leche total que va a cuajarse. • Pasteurización: destrucción de las bacterias patógenas, por medio del tratamiento térmico.

8. Ajuste a la temperatura: Cuando la pasteurización ha terminado (60°C por 30 minutos), se debe comenzar a bajar la temperatura rápidamente hasta que alcance la óptima para el cuajado, la cual se ajusta a 32°C. Todo este proceso debe realizarse en un recipiente apropiado para las manipulaciones posteriores. Mientras se enfría la leche, se debe estar agitando cuidadosamente, sin formar espuma, la cual impide la correcta acción del cuajo.

9. Adición del Cloruro de Calcio: La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran importancia en el proceso de elaboración de quesos. El éxito de la coagulación de la leche depende de éste mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la fabricación de quesos con leches pasteurizadas se añade cloruro de calcio porque durante el tratamiento térmico el calcio natural de la leche tiende a disminuir. • Dosis recomendada de 10g a 12g por 100 litros de leche.

10. Adición del cuajo: Es el preparado aislado del cuarto estómago (abomaso o cuajar) del ternero. Comercialmente, existen en el mercado muchas marcas, las cuales incluyen las explicaciones para un correcto uso. Esto garantiza la obtención de un coagulo con las mejores características para iniciar el corte.

11. Corte de la cuajada: Se efectúa para permitir la salida del suero o desuerado. Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte de la cuajada, se realiza una abertura de por lo menos 10cm de largo, con un cuchillo sobre la cuajada que, inmediatamente después levantarla, se abre y permite observar las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes , se nota también la presencia de un suero amarillento o transparente. La cuajada debe separarse con facilidad, sin dejar partículas adheridas a la pared.

12. Agitación inicial: Una vez realizado el corte, se agita lenta y cuidadosamente el suero donde flotan partículas de cuajada, procurando que no se rompan, y sin permitir que estas partículas se vuelvan a juntar. Este proceso tarda de 12 a 15 minutos. Al finalizar los gránulos d cuajada son firmes y tienden a aglomerarse. • Desuerado Inicial: Consiste en retirar el suero de la cuajada que ya está formada y precipitada. El primer desuerado se efectúa para lograr mayor espacio y así agregarle agua al recipiente de cuajado.

13. Calentamiento, lavado y salado de la cuajada: Al calentar la cuajada se produce un rápido y mayor desuerado de los gránulos, lo estabiliza y les mejora su consistencia y flexibilidad, lo que contribuye a bajar la acidez del producto final. • El lavado de la cuajada se realiza añadiendo agua potable a la mezcla y agitándola simultáneamente, de forma lenta. Se recomienda usar del 10 al 15% de agua en relación con el volumen inicial de leche.

14. Agregado de sal tiene por objeto retrasar la acidificación de la cuajada y mejorar el sabor de la misma. Se utiliza de un 1.5 a 2% de sal en relación al peso de la cuajada. • Agitación final: mezcla de agua, suero, sal y cuajada se recomienda para darles consistencia a los granos de cuajada y permitir que la sal entre muy bien en todos los gránulos. • Desuerado Final: Eliminación de todo el suero y se efectúa un prensado para recoger todos los gránulos de cuajada.

15. Moldeado: consiste en el llenado de los moldes con los gránulos de cuajada, para determinar la forma final del queso y su peso. • Prensado: elimina el suero residual y controla la textura del producto final. La cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa, donde se le hace presión, para darle firmeza al queso. • Empaque y almacenamiento: se empaca con la envoltura adecuada y se sella, para protegerlo durante el almacenamiento (4 a 6°C).