YOĞURT ÇEŞİTLERİ VE HİLELERİ

1. T.C. KARTAL KAYMAKAMLIĞI İlçe Gıda Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü YOĞURT ÇEŞİTLERİ VE HİLELERİ Hazırlayan : Sibel Aslı ÖZMEN Gıda Mühendisi

2. Yoğurt, sütün streptococcus thermophilus ve lactobacillus delbreucki subsp. bulgaricus karışımı veya laktik asit starter kültürüyle fermente olması sonucunda oluşan bir fermente süt ürünüdür

3. Kaliteli bir yoğurt • homojen yapıda, • porselen renginde, • jel kıvamında, • kendine has hafif mayhoş lezzete ve • iyi bir aromaya sahip bir süt ürünüdür. Yoğurdun kıvamı en basit olarak • yoğurda sokulan bir kaşığa karşı dirençten anlaşılmaktadır. • Yada pipete çekilen bir yoğurdun pipetten düşüş hızından da kıvamı anlaşılabilir.

4. YOĞURT YAPIMINDA KULLANILACAK ÇİĞ SÜTÜN TAŞIMASI GEREKEN NİTELİKLER 1. Hastalıklı bir hayvanın sütü olmamalıdır. Mastitisli sütler zayıf yapıya ve tuzlu aromaya neden olmaktadır.2. Bakteriyolojik kalitesi iyi olmalıdır. Bakteriyolojik kalitesi kötü olan sütler hem zayıf yapı hem de kötü bir aromaya (koku) neden olmaktadır.3. Tat ve kokusu iyi olmalıdır. Sağım sırasında hijyenik olmayan koşullar ahırımsı, peynirimsi ve benzeri aromaya neden olmaktadır. 4. Bileşimi normal olmalıdır. Sütün kuru madde özellikle protein içeriği arttıkça yoğurt pıhtısının stabilitesi artmaktadır.. 5. İnhibitör madde içermemelidir. Bu maddeler yoğurt bakterilerinin gelişmesini önleyerek zayıf yapıya, düşük viskoziteye ve serum ayrılmasına neden olmaktadır. Yoğurt bakterileri için inhibitör olan bu maddeler çeşitli kaynaklardan bulaştıkları gibi sütün içinde de doğal olarak bulunabilirler. Bu maddeler: penisilin gibi antibiyotikler, deterjan ve dezenfektan madde kalıntısı, bakteriyofajlar, serbest yağ asitleri, sütte aşırı derecede bulunan lökositler

5. SÜTTE KALINTI VE KONTAMİNANTLARIN KAYNAKLARI Çevre • Mikotoksinler • Ağır metal Süt • Sağım sonrası kalıntı ve kontaminantlarla bulaşma Süt ineği süt üretimi ve işlenmesi • Antibiyotikler deterjanlar • Pestisitler dezenfektanlar • Hormonlar mikrobiyel toksinler • Meme dezenfektanları

6. YOĞURDUN BİLEŞİMİ % • SU 80-86 • KURUMADDE 14-20 • YAĞ 2-8 • PROTEİN 4-8 • LAKTOZ 2-5 • MİNERAL MADDE 0,8-1,2 • ASİTLİK 0,9 • Kişi başı tüketim miktarı • Türkiye 20 kg/yıl • Yunanistan 89 kg/yıl • ABD 113 kg/yıl

7. Yoğurdun Yararları • Yoğurt, zengin karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağı • sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir. • yoğurttaki süt asitinin bağırsakların çalışmasına yardımcı olmaktadır. • Yoğurt bakterilerinin ürettiği antibiyotikler ve antimikrobiyal meddeler patojen ve saprofit organizmaların gelişimini inhibe etmektedir. • Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir

8. YOĞURT ÇEŞİTLERİ

9. GELENEKSEL YOĞURT YAPIMI • Kaynamış süt • Soğutma • Bir önceki günkü yoğurt ilavesi • Mayalama • İnkübasyon • Soğutma

10. MODERN İŞLETMELERDE UYGULANAN METOD

12. çiğ süt • klarifikasyon • standardizasyon • kuru maddenin artırılması • ön ısıtma (60-70 oC) • homojenizasyon • ısı işlemi ( 90oC 5-15 dak) • soğutma (43-45 oC) • (aromalı yoğurtlar ise) starter kültür ilavesi (%1-3) aroma ilavesi tankta inkübasyon 41-43 oC 2-3 saat • starter kültür ilavesi (%1-3) meyve marmalat vb ile karıştırma • paketleme soğutma 20-30 oC • inkübasyon(41-43oC 2-3 saat) paketleme • soğutma soğukta depolama • soğukta depolama sade veya aromalı stirred yoğurt • set yoğurt ( sade veya aromalı) (örnek meyveli yoğurtlar) (örnek Türk tipi yoğurt)

13. Klarifikasyon: I. Klarifikatörle: Süt içerisindeki gözle görülebilen kıl, çöp gibi yabancı maddeler ayrılır II. Separatörlerle: Gözle görülmeyecek kadar küçük kan ve kan parçacıkları, lökosit, hücre parçaları gibi yabancı maddeler sütten ayrılır.

14. Seperatör

15. Standardizasyon: • Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir. İşletmeye gelen sütün yağ oranı ürüne göre standardize edilir. Bütirometre

16. Otomatik Süt Standardizasyon Ünitesi

17. Kurumadde artırılması: • Ürünün kıvamı ve aroması açısından önemlidir. • Vakumla suyunun uçurulması • Membran filitrasyon ile • Süt tozu ilavesi ile (Genellikle süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır) • Peynir altı suyu tozu ilavesi ile (Genellikle % 1-2 oranında katılmaktadır) Refraktometre

18. SÜTTOZUNDA BULUNMASI GEREKEN NİTELİKLER • Süttozunda protein aralığı %34-38 arasında olmalıdır. Bilindiği üzere yoğurt protein pıhtısıdır. • Süttozunda bitkisel yağ asitleri bulunması, yabancı maddeler ile paçal yapıldığının göstergesidir. • Ambalaj mutlaka dışarıdan hava almayacak şekilde kapatılmış olmalı. Bazı ithalatçı firmaların yurt dışından getirdikleri süttozlarının ambalajını açarak peynir altı suyu tozu yada kahve kreması ile paçal yapıp tekrar kapattıkları iddia ediliyor • Süttozu antibiyotiksiz sütten yapılmış olmalı

19. Ön Isıtma ve Homojenizasyon: • Homojenizasyon, süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için, süt yağının fiziksel olarak parçalanması • Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için süt 60-70°C ye ısıtılmalı Homojenizatör

20. Isı işlemi:Koyulaştırılmış sıvılarda bakterilerin imhası oldukça zordur. Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi çeşitli yollarla artırıldığı için - uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir. 90°C de 5-15 dakika • Soğutma:Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. 43-46°C ye kadar soğutulmalı

21. Plakalı ve borulu pastörizatörler

22. Süt Pişirme Ünitesi

23. Süt Soğutma Kazanı

24. Kültür ilavesi: 41-43°C  % 1-3 oranında • İnkübasyon (Pıhtılaşma): mikroorganizmaların faaliyeti için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devre. İnkübasyon odasında 2-3 saat • Mayada yoğurt bakterileri (streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) 1/1 oranında olmalıdır. • Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin oranı dengesizse istenilen kalitede bir yoğurt elde etmek mümkün olmamaktadır. • iki şekilde olabilmektedir. • Kaplarda ayrı ayrı aşılama: Ambalaj içinde mayalama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırınga ile mayalanır. Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir. maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. Bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır. • Toplu halde aşılama: Mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulan sütün miktarına uygun olarak maya katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden mayalanmış süt ambalajlara doldurulur. Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.

27. Starter kültür, fermente süt ürünlerinin üretimlerinde kullanılan özel olarak seçilmiş mikroorganizma kültürleri. • Yoğurt kültürü sadece Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus ve Sc. thermophilus bakterilerini içeririr • Standart ve istenilen özellikte ürün üretmek için starter kültür kullanılması zorunludur. Ticari starter kültürler 1 Sıvı kültürler 2 Liyofilize (toz) kültürler 3 Dondurulmuş kültürler

28. Starter Kültür Kullanmanın Yararları • yoğurt bakterileri dışında maya ve diğer bakteriler gibi mikroorganizmalar yoğurtta asitliğin artmasına, ekşime ve tat değişimine neden olur. • Starter kültürle yoğurt yapılması standart tat ve aromada yoğurt üretimini sağlar. • Diğer kültürle yapılan yoğurtlara kıyasla starter kültürle yapılan yoğurtlar daha az su salar, viskozite daha iyidir. • soğuk muhafaza sırasında tat ve aroma değişimi olmaz • yabancı tat ve aroma oluşmaz • raf ömrü uzar • viskozite daha iyidir serum ayrılması azdır

29. Starter kültür içinde yeralan bakterilerin özgül bakteriyofajlarıyla enfekte olmaları kendilerinin lizizi ile sonuçlanmaktadır. Buna ek olarak sütten ve işletmenin eksik hijyeni nedeniyle de süte bulaşarak mikroorganizmaların faaliyetini engelleyebilmektedir. • Ülkemizde üretilmediğinden ithal ticari starter kültürler kullanılmaktadır.

30. Soğutma: Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt 10 °C nin altına soğutulur. Bunun için yoğurdu kısa bir süre oda ısısında beklettikten sonra soğutma yapılması idealdir. Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur. • Depolama: Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C lik depoda 1 gün bekletildikten sonra satışa sunulurlar. Yoğurt işlendikten sonra tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.

31. PROBİYOTİK YOĞURTLAR • Probiyotikler bağırsak mikrobiyal dengesini iyileştirerek bireyi yararlı yönde etkileyen canlı mikrobiyal gıda katkılarıdır. Fermente süt ürünlerinde en çok kullanılan mikroorganizmalar laktobasil ve bifidobakterlerin seçilmiş suşlarıdır • Prebiyotikler kalın bağırsakta bakterilerin gelişim ve aktivitelerini teşvik eden ve sindirilemeyen gıda bileşenleridir. • Süt ürünlerinde en çok kullanılan prebiyotikler oligosakkaritlerdir.

32. Pek çok fermente süt ürünü probiyotik prebiyotik kombinasyonu olarak piyasaya sürülmektedir. • Probiyotik ürünlerin faydalı olabilmesi için probiyotik mikroorganizmaların yüksek miktarda 108 kob/gr ve ürün içinde yeterli miktarda prebiyotik madde bulunması gerekmektedir.

33. Probiyotik Ürünlerde Kullanılan Mikroorganizmalar: • Bifidobacteriumbifidus • Bifidibacteriumbreve • Bifidibacteriumlongum • Lactobacillusacidophilus • Lb. Delbrueckiisubsp. bulgaricus • stp. Salivariussubsp. thermophilus

34. MEYVELİ YOĞURTLAR • Sade yoğurt üretim teknolojisine benzer. Bununla birlikte farklılık yoğurda çeşitli yöntemlerle meyve ilave edilmesinden kaynaklanmaktadır. Yoğurt kabına %15 oranında meyve konur. • Sütün hazırlanması • Mayalama • İnkübasyon 47oCde 4-6 saat • Karıştırma sıcaklık 18oCye düşene kadr yapılır • Meyve ilavesi • Paketleme

35. Diğer Yoğurt Çeşitleri • Asidofiluslu süt: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus acidophilus kültürünün kullanıldığı fermente süt ürününü, • Konsantre fermente süt ürünleri: protein oranı en az %5,6 oranına yükseltilmiş süzme yoğurt veya torba yoğurdu, kış yoğurdu, tuzlu yoğurt, kurut gibi fermente süt ürünlerini, • Kımız: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü, • Kefir: Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus  ve Acetobacter cinslerinin değişik suşları ile Saccharomyces mayalarını içeren starter kültürler ya da kefir tanelerinin  kullanıldığı fermente süt ürününü,

36. AYRAN • Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un kültürleri katılarak 43-45°C’de yaklaşık 5 saat fermente edilerek hazırlanan süt ürünü • Yağ Oranlarına Göre Ayran Çeşitleri: •   Yağ (%)  • Tam Yağlı Ayran süt yağı ≥ % 1,8 • Yarım Yağlı Ayran  % 1,2 > süt yağı ≥ % 0,8 • Yağsız Ayran  süt yağı ≤ % 0,5 

37. YOĞURTLA İLGİLİ YAPILAN HİLELER

38. YOĞURT YAPIMINDA SÜTE KURUMADDE ORANINI ARTIRMAK İÇİN SÜTTOZU YANINDA KATILAN HİDROKOLLOİD MADDELER • Jelatin • Agar-agar • Pektin • Modifiye nişasta • Karboksi metil selüloz • Karragenan • Alginat • Keçiboynuzu çekirdeği unu • Kalsiyum kazeinat • Bitkisel ve hayvansal kaynaklı gum maddeleri • Buğday veya mısır nişastası • Soya proteini • Pek çok sakızlar

39. Karragenan: kırmızı alglerden elde edilen bir madde • Alginat: deniz yosunundan elde edilen bir madde • Kalsiyum kazeinat, pastörize edilmiş yağsız sütün sprey kurutucu ile işlenmesiyle elde edilen beyaz ile krem arası rengi olan tozdur • Selüloz, bitkilerde hücre yapısının büyük bir bölümünü oluşturan kâğıt, yapay ipek ve patlayıcı maddelerin yapımında kullanılan bir karbonhidrat. • Yoğurt kıvamını artırmak, su salmasını geciktirmek ve uzak mesafelere taşınırken form bozulmasını engellemek amacıyla tek tek veya karışım olarak kullanılmaktadırlar. Böylece kiminin jelleştirici, kiminin kıvam artırıcı veya stabiliz edici etkilerinden biranda yararlanmak mümkün olmaktadır.

40. Meyveli yoğurtlara ilaveten yoğurda da yeterli tatlılığı elde edebilmek için sakarin, siklamat, aspartam, asesülfam k, thumatingibi tatlandırıcılar • Serum ayrılmasını önlemek ve viskozitenin artmasını sağlamak amacıyla lipoitik enzim • bitkisel yağla- jelatin karışımı • Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin, bir miktar sütle eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye

41. Sütteki proteini yüksek göstermek için toz melamin • Melamin, beyaz toz halinde bulunan, zamk ve plastik yapımında kullanılan kimyasal bir maddedir • Strech film yapımında kullanılan bir toz • yoğurdu katılaştırmak niyetiyle mumun yapımında kullanılan parafin denen yağ • Parafin petrolün bir yan ürünüdür • Küflenmiş yoğurtlar toplandıktan sonra ayran yapılıyor • Koruyucu olarak sorbik asit, benzoik asit • Yoğurdun küflenmesine bozulmasına karşı önleyici olarak katkı maddelerini karıştırıp yoğurt tozu, yoğurt kıvam arttırıcı ve yoğurt kalite arttırıcı diye satılıyor

42. Mevzuat gereği yoğurtta dikkat edilmesi gereken hususlar

43. Yoğurt İçin Yağ Oranları • Tam yağlı yoğurt süt yağı ≥% 3,8  • Yarım yağlı yoğurt % 2  > süt yağı  ≥ % 1,5 • Yağsız yoğurt süt yağı ≤ % 0,5 • %..... yağlı yoğurt Tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız yoğurt sınıfları dışında kalan süt yağı • Süt yağı en fazla %15 olmalı.

44. Fermente süt ürünleri spesifik mikroorganizmaları raf ömrü sonuna kadar canlı, aktif ve en az 107(kob/g) sayıda içermelidir • Meyveli yoğurtlarda meyve miktarı en az %6; tropik meyve ilaveli yoğurtlarda bu oran en az % 2 olmalıdır. • Tek bir hayvan türüne ait sütün yüzde 100 kullanıldığı üretimlerde, sütün ait olduğu hayvan türü ürün adı ile birlikte, `inek yoğurdu`, `koyun yoğurdu` gibi kullanılabilecek • 2001 yılında çıkan tebliğde yoğurtta % 4 süt protein, % 12 yağsız kuru madde olması gerekirken, 2009 şubat ayında protein oranının alt limiti yüzde 3‘e indirilmiş ve yağsız kuru madde şartı kaldırılmıştır • Halen faaliyet gösteren ve tebliğ kapsamındaki ürünleri üreten ve satan iş yerlerine, tebliğe uyum için 1 yıl süre verilirken, yoğurt ve ayrandaki yeni yağ oranlarına uyum, 18 ayda sağlanacak.

45. TEŞEKKÜRLER…. www.kartaltarim.gov.tr