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E.T.A Enfermedad Trasmitida por Alimentos. DEFINICIONES. ES UNA PATOLOGÍA TRASMITIDA A LOS HUMANOS POR LOS ALIMENTOS o AGUA CONTAMINADOS. POR LAS BACTERIAS y HONGOS o sus TOXINAS. POR VIRUS y PARÁSITOS. POR TÓXICOS QUÍMICOS: PESTICIDAS. DEFINICIONES OMS.

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E.T.A Enfermedad Trasmitida por Alimentos

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E t a enfermedad trasmitida por alimentos

E.T.A

Enfermedad Trasmitida por Alimentos


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

DEFINICIONES


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

ES UNA PATOLOGÍA TRASMITIDA A LOS HUMANOS

POR LOS ALIMENTOS o AGUA CONTAMINADOS.

POR LAS BACTERIAS y HONGOS o sus TOXINAS

POR VIRUS y PARÁSITOS

POR TÓXICOS QUÍMICOS: PESTICIDAS


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

DEFINICIONES OMS

ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o

agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales

que afecten la salud del consumidor a nivel individual o

grupos de población.

CASO DE ETA: Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el

análisis del laboratorio.

BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o más personas

presentan una enfermedad similar después de ingerir

alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la

evidencia epidemiológica o el análisis del laboratorio

implica a los alimentos y/o al agua como vehículos

de la misma .


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

TIPOS de ETAs Según la OMS

ETA TIPO INFECCION:Son las ETAs producidas por la ingestión de

Alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos

tales como bacterias, virus, hongos o parásitos, que en la luz intestinal

pueden multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o invadir la pared

intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

ETA TIPO INTOXICACION:

Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o Animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su ingestión.

EN RESUMEN

Microorganismos

Toxinas de microorganismos

Agentes químicos: plaguicidas metales, aditivos

Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias tóxicas: moluscos,

vegetales

hongos.


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

VIGILANCIA Y CONTROL DE ETAs

Cooperación Técnica de OPS/OMS.

Motivos o razones:

Impacto en las comunidades, regiones o países

Sobre la salud de personas

Sobre la economía pérdida de alimentos, mercados, trabajo y divisas

Planes y programas

Conjunto de técnicas,métodos y estrategias que conducen a la obtención de

alimentos inocuos para la salud humana.

a.- Programas Integrados de Inocuidad de Alimentos,

Con participación intersectorial e interinstitucional, contemplando la participación de

organismos públicos competentes, consumidores, productores y comerciantes en

alimentos.

b.- Fortalecimiento de las estructuras de Laboratorio de Alimentos y de Salud

Pública

c.- Tecnificación de la Inspección Bromatológica

d.- Implementación de la Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (VETA), con especial aporte del sector salud a la

tarea.

e.- participación de la comunidad y forjar de una conciencia de consumidor en la

población.


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

Estadísticas

Centers forDiseases Control and Prevention (CDC) USA

350.000.000 diarreas anuales

75.000.000 son por alimentos

325.000 hospitalizaciones

5000 muertes 0.0014 %

1 cada 5 episodios de diarrea son por ETA

CAUSAS de ETAs

Desconocida 82%

Bacteriana 30.2%

Parasitosis 2.6%

Virales 67.2%

Center Deseases Control (USA)


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

SIRVETA OPS

Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las ETA

6511 brotes de ETA en 22 países

Enfermaron 250000 personas

Murieron 317 (7.8%) personas

Domiciliarios 37%

Trabajo - Casas de comida 63%

Estadísticas de Latinoamérica

Salmonelosis 6 a 137 por 100.000

Campylobacter

Shigella

Yersinia

STEC (ShigaToxinaEschericaColi) (Sd.Uremico hemolítico)

Listeria monocitogenes

Vibrio


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis

INNPAZ (OPS) 1993-2002

Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las ETA (SIRVETA)

Lugar N°Brotes N°Casos Casos Fatales

Argentina 150 3.309 4

A. Latina 6324 228.579 314

Alimentos involucrados en Argentina 1993-2002 (SIRVETA OPS)


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

Brotes en América según el lugar de consumo

1993-2002 (SIRVETA- OPS)


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

FORMA y TIPO

DE

CONTAMINACIÓN


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

ALIMENTO

Tipo

Acidez

Tiempo

Temperatura

Oxigeno

Humedad

AMBIENTE

Rural

Transporte

Empresario

Utensilios

Maquinas

Agua-Aire-Suelo

HOMBRE

Salud

Higiene personal

Vestimenta

Manipulación

Agua-Aire-Suelo


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

CAUSAS de CONTAMINACIÓN


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

¿CUANDO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

DURANTE TODA LA MANIPULACION

“DE LA GRANJA AL PLATO”

Obtención de Materias Primas

Elaboración

Conservación

Almacenamiento

Transporte

Distribución

Consumición


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

  • Contaminación del Agua, Suelo, Aire

  • Falta de enfriamiento adecuado de los alimentos (2 horas)

  • Falta de mantenimiento del frío ( Rota la Cadena de Frío)

  • Falta de cocción adecuada de los alimentos

  • Alimentos que permanecen a temperaturas de incubación

    microbiana. 5ºC – 60ºC

  • Ingredientes contaminados o crudos incorporados a comidas que

    no reciben cocción adicional. (Contaminación cruzada.)

  • Personal infectado o con falta de higiene personal.

  • Recipientes contaminados

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

AGENTES PATÓGENOS


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

BACTERIAS


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

ESCHERICHIA COLI Patógeno entérico

Enterotoxigénicos (ETEC)

Enteropatógenos clásicos (EPEC)

Enteroinvasores (EIEC)

Productores de toxina Shiga STX(STEC) 157:H7

Enteroagregativos (EAEC)


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

CUADROS CLINICOS


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

Su paciente tiene una ETA?

Presentación clínica típica

Presentación clínica atípica

1.- ¿Tiene una anamnesis relacionada?

2.- ¿Los síntomas son compatibles?

3.- ¿Cuál es la etiología más probable?

SIGNOS DE ALARMA

ANAMNESIS

1.Alteración del sensorio, sed, oliguria

2.Diarrea, hematoquesia

3.Dolor abdominal

4.Fiebre elevada.

EXPLORACIÓN FÍSICA

1.Signos de deshidratación

2.Sequedad de mucosas 3.Hipotensión ortostática 4.Abdomen con resistencia,

dolor o signos de peritonismo


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

PRESENTACION DE LOS SINTOMAS

Menos de 1 hora:Metales pesados, pesticidas, toxinas de

plantas o mariscos.

1 a 7 horas: Toxinas preformadas estáfilococos, cereo, botulismo.

14 a 24 horas: bacterias entéricas, salmonellas, E.Coli, Shighella.

72 a 120 horas: E.Coli STEC, Shighella.

Semanas: Virus de Hepatitis

Factores agravantes: Niños, Tratados con antiácidos, defensas bajas.


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

SINTOMAS DIGESTIVOS


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

PREVENCION DE E.T.As


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Perdida del 30% de la producción mundial de alimentos por contaminación.

La UN. informó que los alimentos contaminados constituyen

es el problema de salud más difundido en el mundo contemporáneo

  • Tratamiento térmico: Calor: Cocción

  • Pasteurización 70/80ºC

  • Esterilización 120/150ºC y envasado (¡esporos!)

  • Frío: Refrigeración

  • Congelación -8 a-18ºC No multiplicación- Persisten enzimas

  • Resisten esporos-

  • -30ºC a veces dañan alimento

Modulación de la actividad de agua:Deshidratado: Evaporación sol,,aire,camaras etc

Agregado de Solutos : Azúcar Mermeladas, jaleas

Sal Carnes o pescados crudos

Charque-bacalao

Modulación del pH Acidificar < pH artificial agregar ácidos

natural por fermentación láctica (quesos, yogurt etc.


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Ácidos orgánicos.: Ac, Acético, Láctico, Cítrico, Ascórbico (Sin limite)

Ac. Benzoico, propiónico, sórbico (limitados)

Sales de curado: interacciones complejas.:Sal común, Nitritos de Na y K

Humos

Gases conservantes..Anhidrido sulfuroso SO2(sulfito, bisulfito o metabisulfito)

frutas trituradas, jugos de frutas, vinos, salchichas, camarones frescos, escabeches

dióxido de carbonoCO2 (Sólido= Hielo seco refrigerante) -78ºC

(Gaseoso =Prolonga la vida útil frutas, verduras frescas y las carnes

frescas envasadas El CO2 de bebidas refrescantes mantiene las mismas.


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Radiación ultravioleta: agentes oxidantes Rayos UV y ozono (agua, Aire,superficies,envases)

Verduras dehidratadas

ALTA PRESIÓN 6000 atm: H.P.P. High Pressure Procesing(No esporulados y enzimas en sólidos y líquidos) Gérmenes resistentes al frio (Psicrofilas)

CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS: Rompe la membrana celular (En experimentación)

Radiación Ionizante sobre Alimentoscobalto (Co-60), cesio 137 (Cs-137),

Efectos Según la radiación:

Inhibir el brote de bulbos, tubérculos y raíces;

Esterilizar insectos (en condimentos y especies)

Esterilizar parásitos (triquinas)

Retardar la maduración de frutas tropicales.

Retardar el envejecimiento frutihortícolas (champiñones y espárragos)

Eliminar la contaminación microbiana (Carnes)


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

Radiación baja

Radurización: prolonga la vida comercial

Reduce la contaminación microbiana (carnes frescas)

Radicidación:elimina ciertas formas patógenas

Controlar germenes no esporulados, (Salmonella en pollos y huevos) y

RadiacionAlta

Radapertización. Esteriliza los alimentos, conservándolos a temperatura ambiente durante largos períodos,

-Libra al alimento de microorganismos patógenos

-Mantiene el producto con su textura, sabor y frescura.

-Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos.

-Prolonga el tiempo de comercialización.

-Permite llegar a mercados con exigencias.

Los alimentos procesados con energía ionizante son sanos e inocuos

(OMS)

Este símbolo Internacionalmente para identificar a los productos alimenticios tratados con energía i Ionizante.


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos

Control de los Proveedores

Productos de plantas que garantizan la seguridad del Alimento.

Plantas Certificadas Plantas Auditadas

Qué deben garantizar?

Instalaciones , equipos y Personal adecuados

BPM Implementadas (Buenas Practicas de Manipulación)

Programas de Control de Calidad y de Plagas

Programa POES (Practicas Operacionales Estándares)

Controlar el TransporteCAA: Código Alimentario Argentino

Cadena de Frío: verificar, la temperatura de los productos entregados,

Habilitación de transporte de sustancias Alimenticias

Libreta Sanitaria del transportista

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03

Información Obligatoria

RNE (Registro Nac. De Establecimientos)

RNPA (Registro Nac. De Productos Alimenticios)

Ingredientes en orden decreciente -Contenido Neto

Datos del Elaborador -Fecha de Vencimiento

Preparación e instrucciones de uso -Formas de mantener el

producto


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS(INSPECCIÓN)

Alimentos Frescos

Color:rojo brillante (Vaca) - rojo (Ternera) - rosa pálido (Cerdo) - sin decoloración (Aves)

CARNES:

Textura:Firme y elástica

Olor:Suave, no pronunciado

Temperatura:Fresco 7º CCongelado -18º C

Color Agallas: rojo brillante

PESCADOS:

Ojos:Protuberantes y limpios

Textura:Firme y elástica

Olor:Suave, no pronunciado

Temperatura:Fresco 4º CCongelado -18º C

MARISCOS:

Vivos o Congelados

HUEVOS:

Cáscara Limpia - Albúmina adherida a la yema - Yema resistente

LECHE:Fresca pasteurizada 72 a 74ºC x 2 a 3 minutos– Larga Vida U.H.T. 122ºC x 2 segundos

MANTECA:Sabor dulce y sin manchas

VERDURAS: Manchas, marcas. madurez

FRUTAS:Marcas - Madurez

Alimentos Secos(Rotulado)

Sequedad y almacenados en su envase original - Descartar insectos

Alimentos Enlatados (Rotulado)

Latas: Picadas, abolladas. infladas, deformadas - Fecha vencimiento


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

First In First Out o PEPS (Primero Entra Primero Sale)

A TEMPERATURA AMBIENTE: Harina, Azúcar , Té, Legumbres secas,

(Fecha de vencimiento) Café, Productos envasados etc.

CALIENTE: 70º C y Tapado


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

PREPARACION Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS (COCCIÓN)

Lavado de frutas verduras y huevos:

Descongelado: Por refrigerador

Agua fría limpia corriente (20ºC)

Cocinándolo

Por microondas y luego cocinarlo

Cocción:(Temperaturas mínimas de cocción)

Aves ,carnes y pastas rellenas 74º C

Cerdo 68ºC (Horno) 77ºC (Microondas)

Bife jugoso, Huevos,pescados y mariscos 63°C

Otros 71°C

Enfriamiento: Llegar a 4,4°C (Temperatura Interna)

dentro de las 2 a 4 horas

Conservación caliente: 70ºC y tapados

Eliminación de residuos:Cámara de frío. Recolección rápida

ZONA DE RIESGO: Temperatura 5°C a 60° C


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

HIGIENE PERSONAL: Duchado y afeitado diario.Lavado de manos.

Uñas limpias y sin esmalte

Cabello limpio y corto o recogido.

No utilizar joyas durante el trabajo.

Ropa limpia y adecuada.

LIBRETA SANITARIA

UTILES DE TRABAJO: a) Utensilios: Mantener limpios y en bachas con

solución de amonio cuaternario 200 ppm.

b) Tablas de corte:Hipoclorito de Na. 100 ppm.

c) Mesadas y Cortadora de Fiambres: Limpiar

antes y después del trabajar con solución de amonio

cuaternario 200 ppm.

CONTAMINACION CRUZADA: No mezclar, manipular y almacenar

los alimentos crudos con los cocidos


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

  • LIBRETA SANITARIA NACIONAL Ley 18.284

  • Código Alimentario Argentino

  • Resol. Conjunta 29/2000 y 171/2000

  • Sec. De Políticas y Regulación Sanitaria y

  • Sec. De Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación

  • Examen clínico completo.

  • Enfermedades Infectocontagiosas, dermatológicas y bucofaríngeas.

  • Rx. de Tórax.

  • Hemograma completo.

  • Enzimas hepáticas.

  • VDRL

  • Orina completa.

  • Curso de manipulación de alimentos (Entidades Oficiales o Privadas)

  • Otorgada por autoridades por la Autoridad Sanitaria competente.

  • RENOVACIÓN AL AÑO y DE VALIDEZ NACIONAL


E t a enfermedad trasmitida por alimentos

LAS 5 REGLAS DE LA O.M.S.

PARA LA PREVENCION DE E.T.A.s

1) Conservar la higiene

2) Separar alimentos crudos y cocinados

3)Cocinarcompletamente los alimentos (Sellado y horno)

4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras

5) Usar agua potable y materias primas seguras


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