Prevención, Normalización y Legislación de ocratoxina A en café

1. Prevención, Normalización y Legislación de ocratoxina A en café Autor: Dpto. Registro Sanitario del INHA Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos Ministerio de Salud Pública

2. Origen de la Ocratoxina A El compuesto isocumarín clorinado, la Ocratoxina A (OTA), junto con algunos derivados afines (ocratoxinas B, C, a, ß) es producido por Penicillium verrucosum y por varias especies de Aspergillus, siendo la más importante el A. ochraceus. P. verrucosum es la fuente principal de contaminación por OTA de los alimentos almacenados en climas templados mientras que Aspergillus spp. predomina en los países más cálidos.

3. Riesgos a la salud Genotóxica Inmunotóxica Inhibidor competitivo de la Fenilalanina - RNA t OTA Teratógena Nefropatía endémica de Balken Toxina renal carcinógena

4. OTA en la Alimentación Humana

5. Termoestabilidad considerable. Sobrevive a los tratamientos en hornos. Degradación en el tostado del café a temperaturas elevadas. Fortalezas Debilidades Lábil a pH elevado. Diferencias regionales. Comportamiento de la OTA

6. Presencia de los hongos más comunes en la cadena de producción del café Desarrollo del cultivo:Fusarium stilboides, Candida edax, Cryptococcus spp., Aureobasidium Pullulans, Penicilium brevicompactum, P.citrinum (en Kenya). Elaboración:En general:Cryptococcus sp, C. eda x, F.stilboides. Sólo en elaboración húmeda:Kloekera apiculata. Sólo en natural:P.brevicompactum, Cladosporium spp. En el secado en el árbol:Eurotium spp. Después de la elaboración: Temprana (<-6 meses):Cryptococcus spp, Candida edx, F.stilboides, P.brevicompactum, Aspergilli del (Grupo niger, Grupo ochre, Grupo flavus), Eurotium spp. Tardía:Aspergilli del (Grupo niger, Grupo ochre), Eurotium spp, Wallemia sebi. A largo plazo (>18 meses):Eurotium repens, E.rubrum, Aspergilli del (grupo niger), A.peniciliodes.

7. Resultados de estudios micológicos efectuados en distintas fases de producción de café • Rara vez en el café al momento de la cosecha puede darse la presencia de A. Ochraceus y otros Aspergilli con propiedades fisiológicas análogas. • La fuente más probable de esta contaminación temprana con A. Ochraceus es la rizosfera del café, pero no ha sido aclarada aún la via de infección. • La enfermedad de la planta propiamente dicha generalmente no aumenta la tasa de infección fungica de los granos, a pesar de que algunas enfermedades específicas puedan hacerlo. • El A. Ochraceus puede establecerse al parecer en una región local, como lo demuestra su presencia constante en el café de determinados lugares durante dos campañas agricolas. • Ni siquiera la contaminación general de las cerezas frescas o del licor de fermentación conduce a la infección por A. Ochraceus del tejido de los granos o a la acumulación de la OTA en los granos en condiciones normales de elaboración.

8. Resultados de estudios micológicos efectuados en distintas fases de producción • La flora natural de la cereza tiene una propiedad respecto de la invasión de A. Ochraceus del exterior. • Se observó por primera vez la presencia de A. Ochraceus o el aumento de su frecuencia durante el secado. • Una elevado frecuencia de infección por A. Ochraceus no indica necesariamente un elevado grado de desarrollo fúngico, si se toma la acumulaciónd e OTA como medida de desarrollo. • Los tejidos externos del fruto contienen con mayor frecuencia A. Ochraceus y OTA que los granos, pero la concentración de la toxina no siempre es mayor en estos tejidos que en el grano. • No hay correspondencia entre lasd clasificaciones por temaño y la presencia de OTA.

9. Análisis de peligros y puntos críticos de control El criterio de HACCP consiste en adoptar un enfoque sistemático que permita centrar la atención en las lagunas de conocimientos que han quedado en el proceso de elaboración del modelo establecido. Este enfoque ofrece un interesante y amplio potencial como método de solución de problemas agrícolas aplicables a cualquier problema que deriva dela interacción biológica (incluso humana), que comprenden el deterioro y la enfermedades de la planta junto a la presencia de micotoxinas. Este modelo ecológico comprende las relaciones entre todos los elementos identificados y contienen los medios para su propio mejoramiento a través de un proceso interactivo de previsión y evaluación de los resultados. La validación y el perfeccionamiento del mismo permitirá disponer de los medios necesarios para reducir al mínimo la contaminación con OTA.

11. Prevención de OTA en café Aspectos generales Procesamiento Producción agrícola

12. Aspectos Generales • ¨Desarrollar política de adiestramiento de las personas evaluadas en todos los pasos de la producción. • ¨ Apoyar las investigaciones basadas en métodos que permitan prevenir contaminación por mohos en el campo y en los almacenes. • ¨Incidir en los sistemas de comercialización del café y en la motivación para cambiar las prácticas. • ¨Responsabilidad y riesgo relacionados con los límites de contaminación reglamentaria. • ¨Aplicación del Sistema HACCP a los procesos externos (no controlados) y enriquecerlo con factores socio-económicos aplicables a la gestión cafetalera.

13. Producción Agrícola • Establecer puntos críticos donde el moho crece y excreta la OTA. • Valorar sistemas de cultivación intercalado frente a sistemas de cultivación intensiva. • Incluir programas de control de calidad y complementar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). • Importancia de la maduración desigual para la elaboración del café. • Análisis de la escala de la explotación agrícola como factor económico en la producción del café. • Estudio del sistema agrícola como caso particular de sistema ecológico previendo su evaluación y adecuándolo a las condiciones específicas de cada territorio. • Lograr variedades con un mejor vigor de la planta de cafeto para aumentar su resistencia microbiana y su respuesta inmunológica ante otros organismos, así como sucomportamiento ante la sequía y la deficiencia de nutrientes.

14. Procesamiento §Elaboración en húmedo frente a la elaboración en seco y demanda de mercado. § Vigilancia del contenido de humedad y tecnología apropiada. § Disminuir los daños físicos y de automatización chequeada mediante el empleo de buenas condiciones de secado. § El secado constituye el punto crítico de control más importante.

15. LEGISLACIÓN Y NORMALIZACION • üNueve países cuentan con legislación específica para la OTA con un límite que va de 5 a 50 ug/Kg aplicados a cereales concretos, algunos alimentos o a todos los alimentos. • üSe debate la imposición de límite de < 3 ppb para la contaminación por la OTA del café tostado y sus productos por parte de la Unión Europea. • üSe recomienda tener en cuenta los criterios propuestos por el CODEX Alimentarius en cuanto a los datos toxicológicos, métodos analíticos y muestreo, ingestión de micotoxinas por la población, comercio internacional de mercancías, condiciones técnicas previas, así como valoraciones y manejo de los riesgos en el establecimiento de las cantidades máximas de micotoxinas. • üGrecia establece una regulación oficial de > 20 ug/Kg de ocratoxina “A” específica para el café.

16. Regulaciones de la Comunidad Europea sobre Ocratoxina A en café • Límites máximos de residuos en diferentes alimentos: • Café tostado molido y café tostado en grano: 5ppb (µg/Kg) • Café soluble (café instantáneo): 10ppb

17. Cereales sin transformar, incluido arroz: 5ppb • Cereales transformados (p/ consumo directo): 3ppb • Vinos de uva: 2ppb • Zumo de uva: 2ppb

18. F I N