Banket

1. Banket

2. Charakteristika banketu • priebeh hostiny sa riadi dopredu stanoveným poriadkom – protokolom, • na hostine sa podáva dohodnuté menu, jednotné pre všetkých hostí, • hostia sedia spoločne za slávnostnou tabuľou podľa zasadacieho poriadku, • pokrmy sa z kuchyne expedujú na spoločných misách, prekladajú sa zľava na vopred pripravené a nahriate taniere,

3. obsluhujúcich, ktorí majú spoločné nástupy a odchody, organizuje vedúci banketu, • na začiatku banketu sa hovorí slávnostný prípitok, • čas realizácie banketu je popoludnie alebo večer, • Písomná objednávka obsahuje : dátum a čas konania akcie, účel pohostenia a počet hostí, finančný limit na osobu, alebo sumu celkom, údaje o objednávateľovi.

4. Pracovný príkaz - komando • dostáva ako doklad hostiteľ a všetci zodpovední pracovníci Obsahuje : • náležitosti písomnej objednávky, • miestnosť, príp. priestory na konanie akcie, • začiatok a koniec hostiny, • meno vedúceho banketu, príp. čašníkov, • dohodnuté menu,

5. spôsob pohostenia sprievodu, • organizácia hostiny, • výzdoba tabule, • zabezpečenie menoviek, menu, kvetín..., • zvláštne priania hostiteľa, • podrobnosti organizačného charakteru, • spôsob prijatia hostí, • mená osôb s podpisovým a rozhodovacím právom, • podpis zodpovedného pracovníka...

6. Postup – zabezpečenie slávnostnej hostiny • Po písomnom potvrdení podujatia zabezpečíme slávnostnú hostinu : • Podľa počtu hostí stanovíme početčašníkov ( na 6-10 hostí 1 obsluhujúci nosič jedál, na 20 hostí jeden nápojár ), • Objednáme v predstihu potrebné suroviny, menu, menovky, kvety, výzdobu ..., • Pripravíme žiadanku na inventár ( 10% navyše inventár ).

7. Libreto • je to scenár slávnostného stolovania, • je to podrobný popis prípravy, realizácie a vyhodnotenia slávnostného stolovania so štátnym alebo medzinárodným významom.

8. Libreto obsahuje : • písomnú objednávku podujatia, • písomné potvrdenie prijatia objednávky, • diplomatický protokol, • zvláštne želania – o výzdobe, hudbe, doprave, • stravovanie sprievodu – kameramanov, fotografov, šoférov..., • plánik miestnosti s číselným označením každého miesta pri stole

9. menu, plán servírovania jednotlivých chodov ( čas prípitku ), • nákres rozloženia vzorového kuvertu, • spôsob obsluhy, • abecedný zoznam obsluhujúcich spolu s náplňou práce, • potvrdenie o zdravotnej neškodnosti potravín, • zoznam inventára, • správa o priebehu podujatia.

10. Prípravné práce na banket • kontrola stavu miestnosti, • zostavenie tvaru tabule, • príprava inventára, • prestieranie obrusov, naperonov, • umiestnenie kvetinovej výzdoby, • položenie klubových, dezertných tanierov, obrúskov, • položenie príboru a skla,

11. založenie pečivových tanierov, menu lístkov, menoviek, dochucovacích prostriedkov, • usporiadanie stoličiek • príprava a rozloženie pomocných stolov, • príprava ďalších miestností na podávanie aperitívu, kávy, digestívu, • konečná kontrola, • osobná úprava.

12. Slávnostná tabuľa • jej tvar závisí od počtu hostí, veľkostí a tvaru miestnosti, • obvykle je tabuľa umiestnená v strede miestnosti, • priestor pre jedného hosťa je 65 – 80 cm, šírka tabule je 120 cm a viac, • ulička je najmenej 120 cm medzi sediacimi hosťami.

13. Schéma tabule a zasadací poriadok

14. Zasadací poriadok • čestné miesta sú na čele tabule, smerom ku vchodu pre hostí, • vedľa seba nemajú sedieť osoby rovnakého pohlavia, • deti a mládež majú mať vzdialenejšie miesta od čestných hostí, • vedľa cudzincov majú sedieť hostia, ktorí ovládajú ich jazyk.

15. Pravidlá prestierania • používame jednotné, čisté, najčastejšie biele obrusy, • na stoloch používame multóny, • pracujeme vo dvojici, aby sme predišli pokrčeniu obrusov, • prestierať začíname na vzdialenejšom konci od vchodu • prvý obrus prekrýva druhý, aby spolu tvorili kompaktný celok,

16. preklady obrusov majú byť min. 20 cm, • dĺžka obrusu ma byť po sedadlo stoličky – 30cm, • ak potrebujeme obrusy posunúť vytvárame – vzduchové vankúše.

17. Výzdoba tabule • má vystihnúť príležitosť pohostenia, • skrášliť prostredie, • vyvolať dobrý prvý dojem.

18. Pravidlá pri výzdobe • má byť originálna, vzdušná, vkusná – menej je viac, • používame čerstvo rezané kvety, • centrum výzdoby má byť v blízkosti čestných miest, • šírka výzdoby by nemala byť väčšia ako stredná tretina tabule, • výška výzdoby nemá presahovať úroveň pohľadu oproti sebe sediacich hostí,

19. súčasť výzdoby nesmie zasahovať do založeného inventára, • kvety a zeleň majú byť vo vode, • obrúsky a previs obrusov zdobíme len výnimočne, aby hosťom nezavadzala, • dekoračné predmety majú charakterizovať účel hostiny.

20. Pravidlá výzdobyslávnostných tabúľ • Svadobná hostina – kvetinová výzdoba, zeleň, svetlé tóny farieb, symboly života vo dvojici – prstienky, srdiečka, holubí pár... • Promočná hostina – sýtejšia zeleň, symboly múdrosti – sova, kniha... • Krstiny – jemné farby, farebnú symboliku pohlavia narodeného dieťaťa, • Štedrovečerná hostina – svietniky, lesná zeleň, imelo, vianočné ozdoby a symboly štedrosti,

21. Silvestrovská zábava – karnevalový charakter, môže byť bez kvetín, so symbolmi času, • Novoročná hostina – kvetinová výzdoba, symbol šťastia, zeleň, • Veľkonočná hostina – pestrá, farebná dekorácia, obsahuje symboly jari a narodenia, • Lovecká hostina – je zdobená symbolmi lesov – drevom, parožím...

22. Prestieranie stolov • základom je prestieranie klubových tanierov zarovno s okrajom stola, • klubové taniere kladieme obrúsok, alebo tlmič, • príbory kladieme 1 cm od okraja stola, • ako základný príbor kladieme príbor k hlavnému chodu,

23. maximálny počet príborov je najviac 3 vidličky naľavo a 3 nože napravo a polievkovú alebo dezertnú lyžicu, • nad tanier kladieme dezertný príbor na syry alebo múčnikový príbor, • vzdialenosť medzi príbormi je 3 až 5 mm, príbory sa nesmú dotýkať, • osi protiľahlých príborov sa musia pretínať • príbory, ktoré nemôžeme položiť na stôl pripravíme na tácku,

24. koktailový príbor môžeme položiť na dezertný tanier, podávame sprava, • nôž na maslo kladieme pri samostatnom servírovaní masla a maslových tanierikov, • pečivový a kuvertový tanier kladieme vždy vľavo.

25. Slávnostná tabuľa pre 6 osôb

26. Pravidlá položenia pohárov • Používame nepoškodené sklo, rovnakého tvaru, • Poháre kladie do trojuholníka alebo do radu, • Poháre sa nemajú dotýkať, • Znaky na pohároch musia smerovať k hosťovi, • Pohár na aperitív sa spravidla nezakladá,

27. Aperitív sa nalieva vo vedľajšej miestnosti a kladú sa po usadení hostí ako prvý pohár z pravej strany, • Jeden centimeter nad špičku noža k hlavnému pokrmu kladieme základný pohár na víno, • Ostatné poháre kladieme maximálne v počte 4 do zvolených tvarov.

28. Rozloženie inventára pre 1 osobu 1

29. Rozloženie inventára pre 1 osobu 2

30. Dochucovacie prostriedky – na stole sú len sypátka so soľou a korením, ostatné dochucovadlá sú na príručnom stole. Banketové pečivo – je menšie pečivo, ktoré sa po dvoch kusoch kladie na pečivové taniere. Obrúsky – na ich kladenie na stôl používame biele rukavice. Umiestňujeme ich : na dezertný tanier, na ľavú stranu klubového taniera, šikmo vľavo od klubového taniera.

31. Zakladanie menoviek - menovky vo forme stojančeka umiestňujeme nad tanier, • menovky vo forme kartičky opierame o pohár, prípadne obrúsok, • na menovke sa uvádza meno a priezvisko, titul, • po zasadnutí hostí k tabuli sa menovky pozbierajú.

32. Slávnostné menu • umiestnenie menu ovplyvňuje jeho tvar, formát a materiál, • lístky kladieme vľavo nad hroty vidličiek alebo nad pečivový tanier, • môžeme ich aj zasunúť do obrúska, • ozdobné šnúrky a pečate majú byť jednotne upravené.

33. Príprava príručných stolov • pripravujeme ich z reštauračných stolov, • prestierame na nich obrus, ktorý siaha 30 cm od podlahy, • ukladáme naňho len inventár, ktorý budeme v priebehu hostiny potrebovať, • najvhodnejšie miesto je pravá strana vchodu pre obsluhujúcich, • umiestňujeme tu náhradný inventár pre 2 osoby.

34. Schéma príručného stola

35. Káva a digestív • môžeme ich podávať aj mimo hlavnej slávnostnej tabule, v iných priestoroch, • ponúkať sa môžu formou obsluhy, alebo samoobsluhy v tzv. open bare.

36. Schéma miestnosti na servírovanie aperitívov

37. Banketový spôsob obsluhy • podáva sa jednotné menu, • používa sa pri počte osôb nad 12 osôb, • pokrmy sa expedujú na spoločných misiach ( mäso na oválnych, prílohy na okrúhlych ), • maximálny počet porcií na jednej mise je 30, • šťavy alebo omáčky sa podávajú vo veľkých omáčnikoch,

38. pokrmy sa podávajú tzv. pásovým spôsobom, • ponúka a prekladá sa zľava na vopred položené taniere, • na čele obsluhy je vedúci banketu, • spoločné nástupy, príchody a odchody sú na pokyn • obsluha je oblečená v čierno bielej farbe, • prevládajú fľaškové nápoje.

39. Schéma servírovania hlavného chodu

40. Schéma servírovania studeného predkrmu

41. Schéma servírovania polievky v terine

42. Povinnosti vedúceho banketu • zaistí potrebný počet čašníkov, • vyberie najskúsenejších obsluhujúcich pre obsluhu čestných hostí, • označí jednotlivé úseky, • precvičí s obsluhujúcimi spoločný nástup a odchod, • pokrmy a nápoje sa servírujú rovnakým tempom.

43. Pravidlá servírovania pokrmov • prvý čašník prekladá mäso, druhý prílohu a tretí omáčku alebo šťavu, • pred podávaním pokrmu servírujeme na stôl šaláty alebo kompóty, • omáčky a šťavy môžeme položiť aj na stôl v omáčnikoch a hostia sa obslúžia sami, • pri prekladaní môže druhý čašník prekladať prílohu až keď prvý prekladá tretiemu hosťovi,

44. úprava pokrmov na tanieri sa riadi pravidlami ako pri zložitej obsluhe, • pri podávaní hlavných chodov postupujeme tak, že prekladáme dve tretiny, neskôr doservírujeme, • k rybám prikladáme tanier na kosti, • studenépredjedlá sa majú prekladať na 1 – 2 krát, • maslo podávame ako súčasť predjedla, má byť na ľade, prekladá sa vidličkou na maslový tanier,

45. Toasty prekladáme na pečivový tanier tesne pred podávaním príslušného chodu, • Polievku v terine uložíme na mäsový tanier a podkladáme obrúskom, • Polievku nalievame smerom od hosťa, 0,2l na porciu, z ľavej strany, • Polievku v miskách podávame z pravej strany, • Syry môžeme prekladať a ponúkať samostatne,

46. Teplé múčniky – vhodné pri malých hostinách, podávajú sa s práškovým cukrom, také, ktoré sa ľahko prekladajú. Zmrzlinové poháre – podávame z pravej strany. Ovocie – ponúkame na misiach z ľavej strany, ale kladieme na tabuľu. Ovocný šalát – podávame banketovým spôsobom. Drobné pečivo – zakladáme na stôl len výnimočne, hostia si ho sami prekladajú.

47. Ramovanie inventára • pred podávaním múčnikov odnášame pečivové taniere a dochucovacie prostriedky, • pred podávaním kávy odnášame klubové taniere, • očistíme obrusy.

48. Pravidlá servírovania nápojov Aperitívy – podávané pri stole prinášame naliate na podnosoch a podávame sprava, alebo nalievame do vopred založených pohárov. Dlhé nápoje – ponúkame po predjedle alebo po polievke. Všetky nápoje podávame pred servírovaním chodov, ku ktorým sú určené. Fľašové víno – prinášame už otvorené, nedegustujeme.

49. Nápojár – má pri servírovaní fľašového vína 2 fľaše v ľavej ruke a jednu v pravej, po vyprázdnení ich vymení. Šumivé víno – každý čašník manipuluje len s jednou fľašou. Pred konzumovaním ďalšieho druhu nápoja odnesieme poháre od predchádzajúcich druhov. Kávu – v inom priestore z podnosov, alebo sa nalieva z kanvíc do šálky.

50. Digestívy – podávame rovnakým spôsobom ako aperitívy, v množstve 0,05 l na osobu. Sódu – podávame len na želanie.