ORDEÑO, RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE

1. ORDEÑO, RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA LECHE ProfJacovelin Morales

2. ORDEÑO MECÁNICO Aplicación de vacío. 254-406 mm de Hg.

3. PARTES DEL SISTEMA • Pezonera. • Copa metálica. • Sifón • Pulsador. • Tuberías de leche. • Tanque receptor. • Bomba de envío. • Tanque de Refrigeración.

5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS

6. ¿Como transportar la leche a la planta? Cántaros ProfJacovelin Morales

7. Los tanques o cisternas de acero inoxidable; también los hay de aluminio. Poseen doble pared, aislados; su sección es circular o elíptica. Generalmente los tanques están divididos en secciones para evitar el batido de la leche. ProfJacovelin Morales

8. Envío inmediato de la leche, luego de su ordeñe; esto es valido siempre que el lugar de producción sea relativamente cercano a la planta industrial. ProfJacovelin Morales

9. Recepción de le leche. Antiguamente Cintas transportadoras de cantaras Lavadores de cantaras Plataformas de descarga ProfJacovelin Morales

10. Recepción de le leche. En la actualidad Descarga por bombeo. Tanque de balanza Clarificadores y enfriadores Tanques de almacenamiento ProfJacovelin Morales

11. ¿Como transportar la leche a la planta lechera?

12. Transportada a la planta por los ganaderos. • Ser recogida por la propia planta lechera. Tratamiento de frío en el lugar de producción. • Punto de recolección o RECEPTORÍA.

13. RECEPTORÍAS EN EL PAÍS • ENLANDES: La Fría( Táchira), Villa del Rosario (Zulia), Socopó (Barinas) y Santa Inés (Lara).

14. El mejor método para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4ºC) hasta el momento de su tratamiento industrial. CONSERVACIÓN DE LA LECHE

15. CONSERVACIÓN DE LA LECHE • Enfriar con herramientas básicas: • El sistema más simple usa agua de una red de suministro o de pozo. • Conos helados.

16. Sistemas de frío modernos

17. ENFRIAMIENTO CON BANCO DE HIELO

18. SISTEMA LACTOPEROXIDASA

19. Stabilak “Activador enzímático del Sistema Lactoperoxidasa, para mantener la calidad de la leche cruda, 8 y 16 horas consecutivas al ordeño, a una temperatura de entre 20 y 34 grados”. De igual modo puede prolongarse su efecto hasta 36 horas con la adición extra del componente Stabilak 2.

20. COMPOSICIÓN. Stabilak está compuesto por pequeñísimas cantidades de sales portadoras de tiocianato que permiten alcanzar el umbral óptimo de activación del sistema lactoperoxidasa en leche. • MODO DE ACCIÓN. Stabilak activa la enzima lactoperoxidasa presente de modo natural en la leche de todos los mamíferos, oxidando los iones tiocianatos. Estos compuestos oxidados se comportan como bacteriostáticos o bactericidas de acuerdo a los microorganismos presentes, logrando un retardo en la acidificación de la leche.

21. VENTAJAS DEL PRODUCTO • Bajo costo que evita la pérdida de la leche cruda entera. • Permite efectuar un solo acopio al día. • Stabilak es un producto inocuo para la salud humana. • Stabilak no afecta las propiedades organolépticas de la leche ni sus derivados.

22. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS

23. Toma de muestras • La muestra debe ser representativa y se debe tomar aproximadamente una cantidad de 200-500 ml. • Si el análisis no ha de efectuarse inmediatamente se debe mantener la muestra a una temperatura entre 0- 5ºC.

24. Determinación de temperatura. • Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 ºC, con divisiones no menores de 1 ºC. • Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termómetro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez. • Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación; al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra. • No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a análisis microbiológicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.

25. ANÁLISIS DE PLATAFORMA • Alcohol o estabilidad proteica. • Densidad. • TRAM. • Crioscopía. • Acidez. • pH. • Grasa. • Cloruros.

26. Alcohol- estabilidad proteica. Valores normales: Negativo. Fundamento: “En una leche con muchas horas luego del ordeño, o bien que no ha sido bien conservada la multiplicación microbiana y los cambios bioquímicos hacen que las proteínas pierdan estabilidad y en presencia de un agente deshidratante precipitan.”

27. Procedimiento • Tomar 5 ml de muestra y colocar en un tubo de ensayo. • Añadir 5 ml de alcohol etílico 68-72%. • Observar la formación de coagulo.

28. Usos • Permite observar la estabilidad proteica de la leche útil cuando se van a aplicar tratamientos térmicos a la leche.

29. Densidad • Lactómetro areómetro • Está calibrado a  60 °F  (15,6 °C) • Graduado para lecturas comprendidas entre 15 y 40 °Q con divisiones de 0,5 o 1 °Q. Valores normales: 1,028-1,033 g/ml

30. Procedimiento. • Tomar 250 ml de muestra. • Introducir el lactodensímetro dentro del cilindro graduado. • Realizar la lectura del lactodensímetro. • Anteponer 1,0 a la lectura obtenida Corrección por temperatura: Multiplicar por 0,0002 el número de grados centígrados por debajo o por encima de la lectura de referencia y sumar o restar según sea el caso.

31. USOS • Detección de fraudes: • Descremado. • Adición de agua o un líquido de menor densidad que la leche. • Adición de solutos.

33. TRAM (Tiempo de reducción del azul de metileno) Valores: • Clase I: Leche fría con más de 4 hrs TRAM. • Clase II: Leche fría con 2 a 4 hrs TRAM. • Clase III: Leche caliente con 30 min a 2 hrs TRAM.

34. Relación decoloración- clasificación Color Calidad Horas de decoloración UFC/ml. Incolora Muy mala menos de 1,5 hr +5.000.000 Rosada Mala de 2 a 3,5 hr 5.000-5x106 Violeta Buena de 4 a 5,5 hr 200.000-700.000 Azul Muy buena 8 hrs o más Hasta 200.000 Clasificación Covenin Categoría A hasta 500.000 ufc/ml Categoría B desde 500.001 hasta 1,5x 106 ufc/ml Categoría C desde 1.500.001 hasta 5x 106 ufc/ml Sin clasificación más de 5x 106 ufc/ml

35. TRAM • Fundamento: Decoloración del azul de metileno por acción de los microorganismos, los cuales al multiplicarse debido a su metabolismo son capaces de modificar el potencial de óxido- reducción de la leche, lo suficiente como para transformar el azul de metileno a su derivado incoloro. “El potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada es de +0,35 a +0,40 cambia a Eh entre +0,075 a +0,225 voltios”.

36. Procedimiento • Homogeneizar. • Añadir 1ml de azul de metileno en un tubo estéril. • Adicionar asépticamente 10 ml de leche • Cerrar y agitar. • Llevar a baño de maría. • Llevar registro del tiempo de decoloración.

37. Usos • Determinación indirecta de la calidad microbiológica del producto. (Muy inexacta)

38. CRIOSCOPÍA Valores normales: -0,555 a – 0,540 ºC. Fundamento: Se estudia el punto de congelación de la leche en un equipo digital calibrado con dos soluciones (una azucarada y otra con anticongelante).

39. Procedimiento • Revisar la calibración del equipo • Colocar la leche en el portamuestra. • Tomar la lectura.

40. Usos • Observar adulteraciones con agua. (el punto de congelación se hace más cercano a cero) • Observar adulteraciones por añadido de sal. (baja el punto de congelación).

41. ACIDEZ Valores normales: 15 a 19 ml de NaOH 0,1 N/ 100 ml de muestra. Fundamento: Método volumétrico. “Los compuestos que dan acidez normal de la leche son los citratos, fosfatos, caseína, CO2 disuelto.”

42. Procedimiento • Tomar 10 ml de muestra en una fiola. • Colocar 2 a 3 gotas de fenolftaleína. • Titular con NaOH. • Punto final – rosa pálido.

43. Uso • Detección de la calidad de la leche.

44. Expresión •   mL NaOH 0,1 N/100  =  % ácido láctico/0,009 =  °D  x  1,1

47. pH Valores normales: 6,45- 6,75. Fundamento. Método potenciométrico, mide la cantidad de iones hidrógeno presentes en la muestra, junto con el análisis de acidez titulable da una idea de la calidad de la leche y su destino posterior así como el tiempo de ordeño.

48. Procedimiento • Calibrar el equipo con las soluciones buffer. • Colocar un poco de muestra en un beacker. • Introducir los electrodos en la muestra y hacer la lectura directa.

49. Usos • Mide de manera indirecta la calidad de la leche. • Puede dar indicios de alteraciones microbianas diversas.

50. Grasa • Fundamento: Combustión - Digestión incompleta de la leche. Valores normales: 3,2% en adelante. Métodos: Gerber y Babcock Equipo: butirómetros.