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INITIATION A LA DEGUSTATION

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INITIATION A LA DEGUSTATION. Source : LA DEGUSTATION DES VINS un art de vivre en Loire … Jean-Michel MONNIER Œnologue L’ECOLE DE LA DEGUSTATION Pierre CASAMAYOR Œnologue. LES REGLES TECHNIQUES. Jamais fumer

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INITIATION A LA DEGUSTATION

Source :

LA DEGUSTATION DES VINS un art de vivre en Loire …

Jean-Michel MONNIER Œnologue

L’ECOLE DE LA DEGUSTATION

Pierre CASAMAYOR Œnologue

Séance Initiation à la dégustation

les regles techniques
LES REGLES TECHNIQUES
  • Jamais fumer
  • Ne pas boire ou manger de produits marqués gustativement avant dégustation : cafés, boissons anisées …etc.
  • Ne pas utiliser de parfums trop odorants
  • Attention au rouge à lèvre : bloque la mousse et modifie les arômes
  • Les mains ne doivent pas être porteuses d’odeurs : gasoil, savons…
  • Ne pas avaler les produits dégustés : lucidité du jugement !!!!
  • Ecarter à la dégustation les vins présentant un défaut flagrant au nez
  • Ne pas avoir d’apriori sur une appellation

Séance Initiation à la dégustation

les conditions a la d gustation
Les conditions a la dégustation
  • L’environnement (caveau )
    • Sans odeurs : moisi, renfermé, ….
    • Avoir un bon éclairage, la lumière du jour à l’optimal
    • Une température de pièce correcte, avec le SILENCE !!!
  • La température du vin : élément capital
    • Cas des blancs : si T° < 5 °C, on bloque le nez et les acides (resto)
    • Cas des rouges : si T° > 22 °C, agression de l’alcool, forte chaleur…
    • Cas des bulles : si T° > 10°C, les bulles sont grossières, agressives
  • Le Verre (type INAO)
    • Corps ventru pour l’agitation du vin
    • Petite ouverture pour la concentration des arômes
    • Transparent et dépourvu de déco !!!
    • A pieds pour éviter le contact de la main

Séance Initiation à la dégustation

les 3 phases de la d gustation
LES 3 phases de la dégustation
  • EXAMEN VISUEL : La robe du vin
  • EXAMEN OLFACTIF : Le nez du vin
  • EXAMEN GUSTATIF :Le goût du vin

Séance Initiation à la dégustation

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L’EXAMEN VISUEL

Séance Initiation à la dégustation

examen visuel
EXAMEN VISUEL
  • La couleur du vin
    • Blanc, rosé, rouge
    • Tranquille ou effervescent
  • La nuance colorimétrique et l’âge du vin : observation du disque
    • Les blancs : jeunes aux teintes verdâtres, vieux aux teintes or, topaze
    • Les rosés : selon la vinification, à vieillir : teintes pelure d’oignon
    • Les rouges : jeunes à la teinte noire violacée, vieux couleur brique (anthocyanes)
  • L’intensité colorante
    • Permet de pressentir la concentration gustative du vin
    • Reflet du potentiel du millésime, de l’extraction
    • Fonction aussi du cépage

Séance Initiation à la dégustation

examen visuel1
EXAMEN VISUEL
  • La viscosité et la fluidité
    • Observation au service du vin : bruit sourd ou léger !!!! Donc SILENCE
    • Observation du vin après un mouvement circulaire : larmes, jambes, etc…
  • La Limpidité et les particules
    • Renseigne sur l’évolution et l’âge du vin, la filtration, le stade du vin
    • Particules en suspension : défaut du vin : trouble, mauvaise filtration, vin jeune
    • Particules sédimentées :
      • Cristaux blancs (gravelle !), précipitation au froid de l’acide tartrique dû à une filtration légère
      • Les plaques rouges, précipitations des pigments rouges (tannins-anthocyanes) : Age du vin ?
  • L’effervescence
    • Vins tranquilles : qualité des blanc sec (perlant), défaut pour les autres vins
    • Vins effervescents : juger le diamètre des bulles, la finesse du cordon
    • Dégagement gazeux fonction du verre !

Séance Initiation à la dégustation

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L’EXAMEN olfactif

Séance Initiation à la dégustation

examen olfactif le nez du vin
EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin
  • L’odeur :
    • est perçue par voie nasale
    • Il faut apprendre à flairer !
  • L’arôme :
    • est perçue par voie rétro nasale
    • permet de confirmer ou infirmer les perceptions olfactives

Séance Initiation à la dégustation

examen olfactif le nez du vin1
EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin
  • 4 PHASES DANS L’EXAMEN OLFACTIF :
    • Le premier nez : sans agitation du verre : potentiel aromatique, arômes très volatiles
    • Ensuite agitation du verre par mouvement circulaire : aération et réouverture au nez
    • Une agitation violente en cas de problème de réduction
    • Dernière phase : suivre dans le verre vide la tenue de l’arôme, sa longueur.
  • Attention !!!!
    • Avant de commencer : sentir le verre vide

Séance Initiation à la dégustation

examen olfactif le nez du vin2
EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin
  • 3 FAMILLES D’ARÔMES :
  • Le bouquet primaire:
    • Provient de la matière première : le raisin et son cépage valorisé par le terroir
    • Souvent des arômes fruités, floraux ou spécifique du cépage
  • Le bouquet secondaire :
    • Provient de la fermentation et donc de la transformation de la matière première par les levures ou bactéries.
    • Arômes fermentaires, lactés ( fermentation alcoolique, malolactique ..)
  • Le bouquet tertiaire :
    • Provient de l’élevage post fermentation
    • Arômes boisés, d’évolution (miel)…

Séance Initiation à la dégustation

examen olfactif le nez du vin3
EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin
  • 13 familles d’arômes et sous familles :
    • Les arômes floraux
    • Les arômes fruités ( frais, compotés ou confits )
    • Les arômes végétaux
    • Les arômes chimiques et amyliques
    • Les arômes épicés
    • Les arômes empyreumatiques
    • Les arômes boisés et balsamiques
    • Les arômes animaux : nobles : gibier, cuir / Indésirables : écurie, pipi de chat
    • Les arômes minéraux
    • Les arômes de fermentation : briochés, lactés..
    • Les arômes marins : iodés
    • Les arômes d’oxydation et de réduction
    • Les arômes de défauts

Séance Initiation à la dégustation

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EXAMEN GUSTATIF

Séance Initiation à la dégustation

l examen gustatif le go t du vin
L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN
  • L’organisation sélective des papilles :
  • IDEE FAUSSE à oublier
  • Chaque papille gustative est constituée de plusieurs centaines de bourgeons du goût et donc perçoit l’ensemble des saveurs sans réelle spécificité.

Séance Initiation à la dégustation

l examen gustatif le go t du vin1
L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN
  • LES 3 ETAPES POUR LA DEGUSTATION EN BOUCHE Selon PIERRE CASAMAYOR Œnologue

Séance Initiation à la dégustation

l examen gustatif le go t du vin2
L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN
  • ETAPE 1 :
  • Mettre en bouche une petite quantité de vin !
  • Aspirer un filet d’air , l’oxygéner pour libérer ses arômes
  • Le goût sucré se fait sentir en premier pendant les 2 à 3 premières secondes,
  • C’est l’attaque

Séance Initiation à la dégustation

l examen gustatif le go t du vin3
L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN
  • ETAPE 2 :
  • Remuer le vin dans la bouche
  • Il évolue pendant une douzaine de seconde
  • On perçoit la température du liquide, sa viscosité, son éventuelle teneur en gaz carbonique et son astringence
  • Les sensations sont plus complexes
  • On juge de l’harmonie du vin

Séance Initiation à la dégustation

l examen gustatif le go t du vin4
L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN
  • ETAPE 3 :
  • La fin de bouche ou finale,
  • On expulse le vin en un fin filet !!!
  • Toujours dominée par le goût des tanins
  • Permet de qualifier la structure du vin
  • On juge de la persistance aromatique
  • On dit que l’on note la longueur en bouche mesurée en caudalies (secondes)
  • La longueur en bouche établie la hiérarchie des vins

Séance Initiation à la dégustation

l examen gustatif le go t du vin5
L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN
  • Les 5 sensations gustatives
    • Sensations tactiles : le gras, l’astringence, la texture du vin
    • Sensations thermiques : température du vin, chaleur alcoolique
    • Sensations chimiques des elts exogènes : soufre, CO2…
    • Sensations olfactives : arômes perçus par voie rétro nasale
    • Sensations algiques : perception de douleurs ou d’agressivité : acide…

Séance Initiation à la dégustation

la degustation des blancs
LA DEGUSTATION DES BLANCS
  • Approche la + aisée
  • A l’œil : intransigeance sur la limpidité, la brillance
  • Au nez : une profusion d’arômes
  • En bouche : dégustation selon 2 axes : l’acidité (+perlant), le moelleux
  • La longueur est facile à évaluer car non masquée par les tanins
  • Attente de dégustation différente selon les AOC
  • Et selon si c’est un blanc sec jeune ou de garde

Séance Initiation à la dégustation

la degustation des rouges
LA DEGUSTATION DES ROUGES
  • Approche la plus complexe
  • A l’œil on jugera l’intensité colorante, la teinte (disque)
  • Au nez : l’intensité aromatique, les aromes et leur tenue dans le temps
  • En bouche : dégustation selon 3 axes : acidité, moelleux, tanins
  • On juge de la longueur structurelle (défaut) / persistance aromatique
  • Attente différente entre un vin rouge jeune / vin rouge âgé

Séance Initiation à la dégustation

la degustation des roses
LA DEGUSTATION DES ROSES
  • A l’œil : importance de la couleur, fonction vin de presse/vin de saignée
  • On juge de l’intensité colorante, la limpidité et la couleur
  • Le nez doit être flatteur : forte intensité et aromatique
  • En bouche une bonne vivacité : bonne attaque avec une acidité équilibrée

Séance Initiation à la dégustation

la degustation des liquoreux
LA DEGUSTATION DES LIQUOREUX
  • Dégustation différente entre passerillage et botrytisé
  • A l’œil : couleur dorée, jugement de la visquosité (larmes…)
  • Au nez, des arômes gourmands : fruits secs, …
  • Une bouche sensuelle : équilibre acidité / moelleux
  • Notation de la longueur, ce sont les vins les plus longs

Séance Initiation à la dégustation

la degustation des fines bulles
LA DEGUSTATION DES FINES BULLES
  • Même dégustation qu’un blanc sec tranquille
  • On note en plus le dégagement gazeux et les bulles
  • La pression est liée à l’élaboration du vin et la T° de service
  • On note la taille des bulles, la rapidité du chapelet
  • Flairage : Ne pas trop approcher le nez (CO2), pas d’agitation du verre
  • En bouche : On ne tourne pas le vin en bouche
  • Equilibre entre acidité, moelleux et tanins (si vins issus de rouge)

Séance Initiation à la dégustation

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FIN

Séance Initiation à la dégustation

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