INITIATION A LA DEGUSTATION
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INITIATION A LA DEGUSTATION. Source : LA DEGUSTATION DES VINS un art de vivre en Loire … Jean-Michel MONNIER Œnologue L’ECOLE DE LA DEGUSTATION Pierre CASAMAYOR Œnologue. LES REGLES TECHNIQUES. Jamais fumer

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INITIATION A LA DEGUSTATION

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Presentation Transcript


Initiation a la degustation

INITIATION A LA DEGUSTATION

Source :

LA DEGUSTATION DES VINS un art de vivre en Loire …

Jean-Michel MONNIER Œnologue

L’ECOLE DE LA DEGUSTATION

Pierre CASAMAYOR Œnologue

Séance Initiation à la dégustation


Les regles techniques

LES REGLES TECHNIQUES

  • Jamais fumer

  • Ne pas boire ou manger de produits marqués gustativement avant dégustation : cafés, boissons anisées …etc.

  • Ne pas utiliser de parfums trop odorants

  • Attention au rouge à lèvre : bloque la mousse et modifie les arômes

  • Les mains ne doivent pas être porteuses d’odeurs : gasoil, savons…

  • Ne pas avaler les produits dégustés : lucidité du jugement !!!!

  • Ecarter à la dégustation les vins présentant un défaut flagrant au nez

  • Ne pas avoir d’apriori sur une appellation

Séance Initiation à la dégustation


Les conditions a la d gustation

Les conditions a la dégustation

  • L’environnement (caveau )

    • Sans odeurs : moisi, renfermé, ….

    • Avoir un bon éclairage, la lumière du jour à l’optimal

    • Une température de pièce correcte, avec le SILENCE !!!

  • La température du vin : élément capital

    • Cas des blancs : si T° < 5 °C, on bloque le nez et les acides (resto)

    • Cas des rouges : si T° > 22 °C, agression de l’alcool, forte chaleur…

    • Cas des bulles : si T° > 10°C, les bulles sont grossières, agressives

  • Le Verre (type INAO)

    • Corps ventru pour l’agitation du vin

    • Petite ouverture pour la concentration des arômes

    • Transparent et dépourvu de déco !!!

    • A pieds pour éviter le contact de la main

Séance Initiation à la dégustation


Les 3 phases de la d gustation

LES 3 phases de la dégustation

  • EXAMEN VISUEL : La robe du vin

  • EXAMEN OLFACTIF : Le nez du vin

  • EXAMEN GUSTATIF :Le goût du vin

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

L’EXAMEN VISUEL

Séance Initiation à la dégustation


Examen visuel

EXAMEN VISUEL

  • La couleur du vin

    • Blanc, rosé, rouge

    • Tranquille ou effervescent

  • La nuance colorimétrique et l’âge du vin : observation du disque

    • Les blancs : jeunes aux teintes verdâtres, vieux aux teintes or, topaze

    • Les rosés : selon la vinification, à vieillir : teintes pelure d’oignon

    • Les rouges : jeunes à la teinte noire violacée, vieux couleur brique (anthocyanes)

  • L’intensité colorante

    • Permet de pressentir la concentration gustative du vin

    • Reflet du potentiel du millésime, de l’extraction

    • Fonction aussi du cépage

Séance Initiation à la dégustation


Examen visuel1

EXAMEN VISUEL

  • La viscosité et la fluidité

    • Observation au service du vin : bruit sourd ou léger !!!! Donc SILENCE

    • Observation du vin après un mouvement circulaire : larmes, jambes, etc…

  • La Limpidité et les particules

    • Renseigne sur l’évolution et l’âge du vin, la filtration, le stade du vin

    • Particules en suspension : défaut du vin : trouble, mauvaise filtration, vin jeune

    • Particules sédimentées :

      • Cristaux blancs (gravelle !), précipitation au froid de l’acide tartrique dû à une filtration légère

      • Les plaques rouges, précipitations des pigments rouges (tannins-anthocyanes) : Age du vin ?

  • L’effervescence

    • Vins tranquilles : qualité des blanc sec (perlant), défaut pour les autres vins

    • Vins effervescents : juger le diamètre des bulles, la finesse du cordon

    • Dégagement gazeux fonction du verre !

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

L’EXAMEN olfactif

Séance Initiation à la dégustation


Examen olfactif le nez du vin

EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin

  • L’odeur :

    • est perçue par voie nasale

    • Il faut apprendre à flairer !

  • L’arôme :

    • est perçue par voie rétro nasale

    • permet de confirmer ou infirmer les perceptions olfactives

Séance Initiation à la dégustation


Examen olfactif le nez du vin1

EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin

  • 4 PHASES DANS L’EXAMEN OLFACTIF :

    • Le premier nez : sans agitation du verre : potentiel aromatique, arômes très volatiles

    • Ensuite agitation du verre par mouvement circulaire : aération et réouverture au nez

    • Une agitation violente en cas de problème de réduction

    • Dernière phase : suivre dans le verre vide la tenue de l’arôme, sa longueur.

  • Attention !!!!

    • Avant de commencer : sentir le verre vide

Séance Initiation à la dégustation


Examen olfactif le nez du vin2

EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin

  • 3 FAMILLES D’ARÔMES :

  • Le bouquet primaire:

    • Provient de la matière première : le raisin et son cépage valorisé par le terroir

    • Souvent des arômes fruités, floraux ou spécifique du cépage

  • Le bouquet secondaire :

    • Provient de la fermentation et donc de la transformation de la matière première par les levures ou bactéries.

    • Arômes fermentaires, lactés ( fermentation alcoolique, malolactique ..)

  • Le bouquet tertiaire :

    • Provient de l’élevage post fermentation

    • Arômes boisés, d’évolution (miel)…

Séance Initiation à la dégustation


Examen olfactif le nez du vin3

EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin

  • 13 familles d’arômes et sous familles :

    • Les arômes floraux

    • Les arômes fruités ( frais, compotés ou confits )

    • Les arômes végétaux

    • Les arômes chimiques et amyliques

    • Les arômes épicés

    • Les arômes empyreumatiques

    • Les arômes boisés et balsamiques

    • Les arômes animaux : nobles : gibier, cuir / Indésirables : écurie, pipi de chat

    • Les arômes minéraux

    • Les arômes de fermentation : briochés, lactés..

    • Les arômes marins : iodés

    • Les arômes d’oxydation et de réduction

    • Les arômes de défauts

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

EXAMEN GUSTATIF

Séance Initiation à la dégustation


L examen gustatif le go t du vin

L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN

  • L’organisation sélective des papilles :

  • IDEE FAUSSE à oublier

  • Chaque papille gustative est constituée de plusieurs centaines de bourgeons du goût et donc perçoit l’ensemble des saveurs sans réelle spécificité.

Séance Initiation à la dégustation


L examen gustatif le go t du vin1

L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN

  • LES 3 ETAPES POUR LA DEGUSTATION EN BOUCHE Selon PIERRE CASAMAYOR Œnologue

Séance Initiation à la dégustation


L examen gustatif le go t du vin2

L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN

  • ETAPE 1 :

  • Mettre en bouche une petite quantité de vin !

  • Aspirer un filet d’air , l’oxygéner pour libérer ses arômes

  • Le goût sucré se fait sentir en premier pendant les 2 à 3 premières secondes,

  • C’est l’attaque

Séance Initiation à la dégustation


L examen gustatif le go t du vin3

L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN

  • ETAPE 2 :

  • Remuer le vin dans la bouche

  • Il évolue pendant une douzaine de seconde

  • On perçoit la température du liquide, sa viscosité, son éventuelle teneur en gaz carbonique et son astringence

  • Les sensations sont plus complexes

  • On juge de l’harmonie du vin

Séance Initiation à la dégustation


L examen gustatif le go t du vin4

L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN

  • ETAPE 3 :

  • La fin de bouche ou finale,

  • On expulse le vin en un fin filet !!!

  • Toujours dominée par le goût des tanins

  • Permet de qualifier la structure du vin

  • On juge de la persistance aromatique

  • On dit que l’on note la longueur en bouche mesurée en caudalies (secondes)

  • La longueur en bouche établie la hiérarchie des vins

Séance Initiation à la dégustation


L examen gustatif le go t du vin5

L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN

  • Les 5 sensations gustatives

    • Sensations tactiles : le gras, l’astringence, la texture du vin

    • Sensations thermiques : température du vin, chaleur alcoolique

    • Sensations chimiques des elts exogènes : soufre, CO2…

    • Sensations olfactives : arômes perçus par voie rétro nasale

    • Sensations algiques : perception de douleurs ou d’agressivité : acide…

Séance Initiation à la dégustation


La degustation des blancs

LA DEGUSTATION DES BLANCS

  • Approche la + aisée

  • A l’œil : intransigeance sur la limpidité, la brillance

  • Au nez : une profusion d’arômes

  • En bouche : dégustation selon 2 axes : l’acidité (+perlant), le moelleux

  • La longueur est facile à évaluer car non masquée par les tanins

  • Attente de dégustation différente selon les AOC

  • Et selon si c’est un blanc sec jeune ou de garde

Séance Initiation à la dégustation


La degustation des rouges

LA DEGUSTATION DES ROUGES

  • Approche la plus complexe

  • A l’œil on jugera l’intensité colorante, la teinte (disque)

  • Au nez : l’intensité aromatique, les aromes et leur tenue dans le temps

  • En bouche : dégustation selon 3 axes : acidité, moelleux, tanins

  • On juge de la longueur structurelle (défaut) / persistance aromatique

  • Attente différente entre un vin rouge jeune / vin rouge âgé

Séance Initiation à la dégustation


La degustation des roses

LA DEGUSTATION DES ROSES

  • A l’œil : importance de la couleur, fonction vin de presse/vin de saignée

  • On juge de l’intensité colorante, la limpidité et la couleur

  • Le nez doit être flatteur : forte intensité et aromatique

  • En bouche une bonne vivacité : bonne attaque avec une acidité équilibrée

Séance Initiation à la dégustation


La degustation des liquoreux

LA DEGUSTATION DES LIQUOREUX

  • Dégustation différente entre passerillage et botrytisé

  • A l’œil : couleur dorée, jugement de la visquosité (larmes…)

  • Au nez, des arômes gourmands : fruits secs, …

  • Une bouche sensuelle : équilibre acidité / moelleux

  • Notation de la longueur, ce sont les vins les plus longs

Séance Initiation à la dégustation


La degustation des fines bulles

LA DEGUSTATION DES FINES BULLES

  • Même dégustation qu’un blanc sec tranquille

  • On note en plus le dégagement gazeux et les bulles

  • La pression est liée à l’élaboration du vin et la T° de service

  • On note la taille des bulles, la rapidité du chapelet

  • Flairage : Ne pas trop approcher le nez (CO2), pas d’agitation du verre

  • En bouche : On ne tourne pas le vin en bouche

  • Equilibre entre acidité, moelleux et tanins (si vins issus de rouge)

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

FIN

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

Séance Initiation à la dégustation


Initiation a la degustation

Séance Initiation à la dégustation


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