其他酵母發酵 Other Yeast Fermentation

第四部份：食品發酵 其他酵母發酵Other Yeast Fermentation 黃顯宗東吳大學 M202

討論 • 討論主題：『饅頭和麵包是不同的產品，分別用蒸和烤，請設計一項介乎兩者之間的產品』

教學目標 • 瞭解酵母菌酒類以外其他發酵食品的製作與微生物所扮演的角色 • 認識麵包，饅頭，餅乾Single cell protein等

發麵原理 • 發麵原理C6H12O6→2C5H5OH+2CO2

麵包與饅頭的原料 • 麵粉 • 含有麵筋（gluten），為兩類蛋白質 Glutenin與gliaden • 高筋gluten含量>13%，中筋含量 10~13%，低筋<10%，適合不同用途 • 使用氧化劑，可產生-S-S-鍵，增加彈性 • 另有whole wheat flour、self-leavening flour、enriched flour及其他麥類麵粉等

麵筋 Gluten http://my.poco.cn/myBlogDetail.htx&id=334036&userid=9061084 http://food.oregonstate.edu/g/wheat.html

麵包與饅頭的原料 • Leavening agents • Baker’s Yeast • 其他產氣菌 • wild yeasts, coliform, Clostridium spp.Lactic acid bacteria • chemicals：bicarbonate and tartaric acid等遇熱遇水會產生CO2 • Sodium chloride • 少量添加，增加味道，調節酵母生長，改善吸水性

Baking Powder • sodium bicarbonate (NaHCO3) http://www.wackypackages.org/John_Mann_Website/originals/series8/pictures/daffy.jpg http://www.courses.psu.edu/nutr/nutr119_aqc6/lab11/

麵包與饅頭的製作 • 製麵團Dough making • 以麵粉、水、酵母與鹽混合為主，另有添加糖、脂肪，其他salts等增加味道，調節發麵等 • 製麵可分兩法 • Stright dough method 一次全部混合進行 • Sponge dough method 分次進行（品質較好） • Sourdough bread 加入 Lactobacillus sanfrancisco • 蒸與烤 • 饅頭=蒸，麵包=烤

Sourdough bread http://ftp.newave.net.au/~dna/thumbs/KGSD-bread.jpg

麵包與饅頭的微生物 • Spoilage of Bread • 適合黴菌生長 • Rhizopus nigricans • Neurospora sitophila • Aspergillus, Penecillium http://www.apsnet.org/online/feature/collection/image/dish2sm.jpg

麵包與饅頭的微生物 • Spoliage of Bread • 殘餘胞子，產生ropy bread(有黏液) • 胞子來源麵粉、配料、工具 • Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus

Crackers • 餅乾有多種cracker, biscuits, cookies等 • cookies類似蛋糕做法 • crackers只蘇打餅乾，製作時加入麵粉、酵母、鹽、乳酸菌等進行短暫發酵，烘烤而成 http://classes.uleth.ca/200301/fa2020a/Images/CRACKERS.JPG

Single Cell Proteins, SCP • 研究流行於Green Revolution後，目的在提供高品質低價位的蛋白質 • 種類有： • 各種酵母菌：Candida utilis、Saccharomyces • 藻類：綠藻、藍綠藻、常見的海帶、海苔、紫菜等 • 真菌：各種培養菇類 • 細菌：如Pseudomonas，利用石化原料 http://io.uwinnipeg.ca/~simmons/16labman05/lb1pg7.htm

我們吃掉的生物界—真菌 • 發酵菌—釀酒、豆腐乳、醬油、豆豉 • 食用菌—草菇、洋菇、香菇、木耳、銀耳、金針菇、竹蓀 • 菇宴，菌類新寵（描述錯誤多） • 魔蕊菇（羊肚菌） • 北美蕈人 • 挖虫草壞生態 • 松露下葬

消費者接受性 • 接受能力有限，不如原始預期 • 需要技術，需要這些蛋白質的地區卻無條件 • SCP的被消化能力約在60%，不高 • 有些有害物質 • 風味接受問題 • 培養的技術問題 • 藻類需要良好的環境 • 環境的病害如virus

Cultivation of Chlorella http://www.sunchlorella.com/business/index.html

Some SCP Processes

強調特殊賣點，健康食品 • 目前強調特殊賣點，健康食品 • 如綠草的CGF，chorella growth factor • 綠藻公司 • http://www.taiwanchlorella.com.tw/index.asp?lang=1 • http://www.gongbih.com/ http://www.naturalpharmacy.com/images/products/chlorella-barley-500mg-180tabs-JF.jpg http://www.juicylife.cz/index.php?id=chlorella

SCP 其他用途 • 解決環境污染，生產副產品 • cheese whey:Kluyveromyces fragilis、K. lactis • sulfite liquor • 紙漿工業廢料Candida utilis

SCP的有害物質Toxic Substances • Nucleic acid • 微生物本身核酸比例高 • 核酸會代謝成uric acid • 食用過多，產生痛風(gout) • 處理方式有 • heat shock • alkaline extraction等 • 核酸可用作 flavor enhamsor • 如IMP GMP (高鮮味精)

高鮮味精 http://www.vedan-xm.com/images/GXMSG4.JPG

SCP的有害物質Toxic Substances • Polycyclic aromatic hydrocarbons • 如 benzopyrene, benzoanthacene • Lysinoalanine • 在高pH處理下會形成 • 有腎毒性(nephrotoxic) • Amines • histamine, tyramine

國內SCP發展狀況 • 養菇 • 綠藻 • 廢棄物處理

請思考 • 台灣養菇事業的興衰代表甚麼？ • 台灣綠藻事業的興衰代表甚麼？

其他酵母發酵 Other Yeast Fermentation