ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIDAD II TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS Clase 7 Principios del ahumado: Composición y propiedades del humo. Métodos: Ahumado en frío y en caliente Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente

3. PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO Cuáles son los diferentes métodos para ahumar pescados? Cuál es el mejor método de ahumado? Cómo realzar el color, sabor, aroma y la conservación de los pescados sometidos al proceso de ahumado? Cuáles son los peligros ocasionados com el proceso de ahumado? Qué especies y formas de presentación del producto ahumado son mas interesantes para la comercialización?

4. Perdida de agua y acción del humo y temperatura - barreras físicas y químicas Productos ahumados - variación de la concentración de sal, color, textura y forma de presentación.

5. 2.1 - PROCESO DE PRODUCIÓN DE HUMO Producción en dos etapas = pirólisis y oxidación Principales componentes de la madera  Pirólisis de la celulosa ácido catalizador deshidratación Celulosa glucosa 1,6-dehidroglucosa(- glicosan) ác. acético, peq furanos e fenoles 2. PROCESO DE PRODUCCIÓN, COMPOSICIÓN, EFECTOS Y PROPIEDADES DEL HUMO madera dura---------- pentosanas (humo es mas ácida) madera blanda --------- hexosanas

6. decomposición térmica mayor clase celulosa e hemicelulosacarbohidratoscarbonilas aroma

8. Fatores que influencian la composición del humo Temperatura de quema, aire , flujo de humo, técnicas de geración de humo (leña, fricción, aire caliente,vapor seco superarecido), tipo y cantidad de madera quemada/tiempo de quema, enfriamiento 2.2 - COMPOSICIÓN DEL HUMO Composición del humo Sustancias gaseosas = fenoles, ácidos orgânicos, carbonilas Sustancias no volátiles = alcatran, resinas, cenizas Compleja, reactiva y depende de la madera y TºC de quemado

9. Humo presenta mas de 400 compuestos 48 ácidos, 22 alcoles, 131 carbonilos, 22 ésteres, 75 fenoles, 46 furanos, 16 lactones y 50 compuestos Classficación- cuatro grupos (SCHINDLER, 1994)

10. 3º ) Compostos carbonilicos aldeídos alifáticos =formaldeído– maior bactericida difusão rápida in natura - (50 mg/kg) • 2º) Ácidos carbônicos -bactericida e aroma • ácido fórmico, acético e ácido benzóico

12. Quantidade limite máximo - 1,0 ppb Quantidade em temperatura da queima - 0,095 a 0,179 ppb Indicador de HPAs= determinação benzo(a)pireno (1 a 20%) Fatores que influenciam sobre substância cancerígena temperatura de geração da fumaça produzir fumaça fora da câmara de defumação elevado tempo de defumação contato direto do peixe com a fumaça Degradação do HPAs = Tempo de estocagem x Embalagem

13. 2.3 – EFEITOS E PROPRIEDADES DA FUMAÇA a) COLORACIÓN DEL AHUMADO Reações químicas escurecimento não enzimático = Maillard • Coloración= camarelo-dorado claro a marron-oscuro(madera) • Pigmentación = extratos • extraídos sementes de urucum (Bixa orellana)(Carvalho et al.,1993) • Factores que influencian la coloración - sal,  pH, tiempo, O2

14. Filés sem pigmentação Filés com pigmentação

15. aroma o “buquê” b) AROMA DEL AHUMADO

16. c) SABOR DEL AHUMADO

17. d) CONSERVANTE DEL HUMO Compostos bactericidas (compostos fenólicos, álcoois, e os ácidos benzóicos, acéticos e fórmicos,formaldeído y formol) Acción conservante limitada a la superfície Acción antioxidante - fenoles (pirocatecol, hidroquinona, guaiacol, eugenol, isoeugenol, salicilaldeído, ácido 2-hidroxibenzóico e ácido 4-hidroxibenzóico) y menores ácidos orgânicos e) ENDURECIMENTO DEL AHUMADO efecto de los aldehídos - (curtidores) formaldeído, glioxal

18. 3. IMPREGNACIÓN O DEPOSICIÓN DEL HUMO • Factores influencian sobre cantidad x velocidad a) DENSIDAD DEL HUMO b) VELOCIDAD DEL AIRE EM EL AHUMADOR c) HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE EM EL AHUMADOR d) HUMEDAD DE LA SUPERFICIE DEL PRODUCTO

19. Estocagem da madeira - locais protegidos de chuva 4.TIPOS DE COMBUSTIBLES PARA EL AHUMADO Combustibles provenientes de dos fuentes: a) FUENTE DE CALOR – madera, carbón, eléctrica, gas b) FUENTE DE HUMO – madera (tronco, pedasos, aserrín) humo líquido Forma de utilización de la madera – pedasos, aserrín, hojas

23. a) AHUMADO EN FRIO x b) AHUMADO EN CALIENTE

26. c) AHUMADO LÍQUIDO Consiste - simples condensação da fumaça (água) ou reter os componentes da fumaça em suportes físicos (líquidos ou sólidos) Suportes líquidos - água, azeite, vinagre ou sol. hidroalcoólicas Suportes sólidos - açúcares, amidos, hidrolisados de proteínas e sistemas coloidais (gelatina) (GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER, 1997).

27. Irrigação - meio de chapas perfuradas (baixa manutenção) Chuveiro - através de bicos de ducha (tempo de contato e concentração podem variar com produto) Atomização - dispersão em partículas muito finas, onde o bico atomizador condensa uma mistura de ar comprimido e fumaça líquida que se expande novamente na câmara de defumação atomização produz - fumaça seca e estável (age por absorção) Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)

28. Benefícios da defumação por fumaça líquida  poluição do ar e eliminação carga residual de serragem; Processo realizado sem riscos de fogo e/ou explosão; Uniformidade controlada da cor e sabor defumado; Vários perfis aromáticos, diversificando o produto; Possibilidade de controlar a forma de aplicação; Simplicidade da limpeza e manutenção das instalações; Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos; produtividade com redução dos custos do processo; Elimina a presença de elementos carcinogênicos; Possui propriedades antioxidantes e bacteriostáticas; Razões econômicas (instalações e geradores de fumaça).

29. 7. Fluxograma do Processo de defumação Limpeza Lavagem, descamação, evisceração, Corte (filetagem) e lavagem Sal Salmouragem ou Salga seca Salga úmida Lavagem em água corrente DRENAGEM Secagem Parcial DEFUMAÇÃO A QUENTE 50 A 85ºC A FRIO 25 a 35ºC

32. Figura 9 a – Forma de colocar os peixes para drenagem, secagem e defumação

33. 8. CARACTERÍSTICAS ASSOCIADAS AO PRODUTO 8.1) Espécies de peixes com possibilidades para a defumação

34. 8.2) Forma de apresentação do produto

35. Figura 10a – Forma de apresentação de peixes defumados

36. Fatores que influenciam no rendimento 8.3) Rendimentos e perdas ocorridas na defumação Forma de apresentação do produto (filé, postas, inteiro, etc.) Espécie Categoria de peso do peixe Método de defumação empregado (a frio ou a quente) Tempo de salga e concentração de sal Tipo de produto final desejado

37. Fatores que influenciam nas perdas no processo de defumação Origem do material in natura (teor de gordura, condições de conservação)  Menor desidratação peixes gordurosos Características do produto final Parâmetros do processo (tempo e temperatura)

38. 8.4) Valor nutricional do produto • Processo de defumação - parcialmente • Alterações na composição centesimal Proteína e lipídios- perda umidade Aminoácidos- redução da lisina e de aminoácidos sulfurados - reações entre os grupos carbonilas na fumaça com os aminogrupos, enquanto os fenóis e polifenóis reagem com os grupos sulfidrilas das proteínas coloração - lisina utilizada na reação de “Maillard” Vitaminas -leve niacina e riboflavina e a tiamina de 2 a 25%  Ácidos graxos polinsaturados

39. 8.5) Microbiologia do produto Microbiota natural - difere distribuição na natureza Muco superficial(102 a 106 ufc/g), brânquias (103 a 107 ufc/g) e trato intestinal (103 a 108 ufc/g) e ausente no músculo Defumação atua na microflora - PRANDL et al. (1994) Fumaça - bactericida e fungicida (formaldeído-20-50 mg/kg) Limites exigidos pela Legislação

40. Fatores que influenciam na estabilidade microbiológica  Nível de salga (salmouragem)  Quantidade de calor  Componentes de fumaça  Duração do fluxo de fumaça  Efeito da desidratação no processo de defumação - Aw

41. 9. ADIÇÃO DE PRODUTOS PARA MAIOR TEMPO DE CONSERVAÇÃO Uso de antioxidantes - tocoferol, TBHQ -0,02% Sorbato de potássio e Benzoato de sódio - proporção de 0,4% preservativos (antifúngico e inibe crescimento de bactérias) Nitrito e nitrato

42. 10. VIDA ÚTIL DOS DEFUMADOS Fatores que afetam vida-de-prateleira Espécie, qualidade inicial e higiene Tipo de corte (inteiro eviscerado, filetado) Concentração de sal e teor de umidade Método de defumação - tempo x temperatura Composição da fumaça (fenólicos e carbonílicos) Tipo de embalagem, temperatura de estocagem

43. 11. ÍNDICES DE QUALIDADE DO DEFUMADO Qualidade do produto final – grau de salga, tipo de defumação e secagem, combinados com o pré-tratamento, limpeza, escolha da espécie e qualidade inicial do pescado a ser processado Superfície brilhante e ausência de sais,coloração uniforme, dourada e textura firme (secagem e conteúdo de sal)

44. 12. CUIDADOS IMPORTANTES PARA OBTENÇÃO DE UM BOM PRODUTO DEFUMADO 12.1 - Local de cultivo 12.2 - Qualidade origem, abate, evitar contaminação sucos digestivos, gelo 12.3 – Material in natura – fresco qualidade, em gelo (camadas),distribuição homogênea de gelo 12.4 - Material in natura - congelado congelamento rápido e estocados (-28ºC) 12.5 - Preparação lavagem, remover a viscosidade, sangue e escamas 12.6 - Salmouragem tempo ( tamanho e espessura do peixe e concentração de sal)

45. 12.7 - Suspensão drenagem ao ambiente/sala refrigerada, inspeção (imperfeções) 12.8 - Fornos tradicionais limpeza, chamas, não acelerar processo,cinzas, serragem úmida 12.9 - Embalagem não embalar peixe quente, esfriar em estantes (circulação de ar) 12.10 - Estocagem por curto tempo– local refrigerado 12.11 - Estocagem por longo tempo- -28ºC 12.12 - Transporte do peixe defumado congelado manter as condições de congelamento, uso de gelo seco 12.13 - Higiene do local e pessoal

46. 13. CONSIDERAÇÕES FINAIS  Produto de qualidade Procedência do peixe Cuidados no abate e limpeza Aplicação de uma adequada metodologia Uso de madeira e sistema de queima (adequados) Aspecto visual do produto Embalagem e estocagem adequadas Boa rotina de limpeza desinfecção (programa sanitização) Implantação do sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

50. 2.69µg/kg 0.45µg/kg 0.49µg/kg 0.26µg/kg