Champagne

1. Champagne Vlaamse Wijngilde Commanderij Brussel

2. Champagne: reputatie als feestdrank sinds de start

3. Champagne historisch

4. De Champagne-regio

5. De schaal van de crus

6. Crus = prijs van de druiven • Grand Cru = 100 % van de officiële prijs per kg • 1er cru = 90 tot 99 % van de officiële prijs • Cru = 80 tot 89 % van de officiële prijs • Duurste druiven kosten 4,9 € per kilo, goedkoopste 4,10 € (gekende prijzen van 2006)

7. Types Champagne -Brut nature minder dan 3 gram  -Extra-Brut tussen de 0 en 6 gram -Brut minder dan 15 gram  -Extra-Sec tussen de 12 en 20 gram -Sec tussen de 17 en 35 gram  -Demi-Sec tussen de 35 en 50 gram  -Doux meer dan 50 gram

8. Uitbreiding Champagne • Uitbreiding met ongeveer 10% ten opzichte van het huidige areaal • 3000 tot 3500 hectare • Heraanplanten van wijngaarden op plaatsen die ooit dorpen de status van grand of premier cru hadden • In 2012 de eerste 'nieuwe' wijndruiven van deze gronden geoogst • Veertigtal dorpen = waarde x 40

9. De oogst • Gebaseerd op de technische gegevens van de « réseau Matu » (Maturité = rijpheid) • Datum wordt voorgesteld per dorp maar moet goedgekeurd worden door een technische commissie • Prefect bepaald de exacte datum • Analyse van het sap, controle van het suikergehalte, fenolische rijpheid, potentieel alcoholgehalte

10. Oogst

11. Één vendangeur oogst gemiddeld per dag 300 à 400 kg rijpe druiven gedurende 10 à 12 dagen Uitsluitend manuele oogst toegestaan Ontbladering mag eventueel mechanisch Plukkers moeten ook onrijpe of rotte druiven verwijderen De plukkers (Vendangeurs)

12. Het persen van de champagnedruiven • Kwaliteit vóór kwantiteit. 160 kilo = maximaal 102 liter sap ("most") • De druiven worden zo snel mogelijk geperst in grote persen waarin tot 4000 kg druiven per keer kan worden verwerkt. Bij de eerste persing wordt de cuvée afgetapt. • De eerste persing levert 2050 liter op en is de beste omdat de latere persing donkerder van kleur is. Er staat dan ook vaak op het etiket Cuvée, zo weet men dat het van de eerste persing is.  • De 2de persing (1ère taille) levert nog 500 liter op

13. Traditionele champagnepers versus pneumatische pers

14. Statisch Sap rust gedurende 8 tot 15 uur Doel is het decanteren van de most Vaste bestanddelen zullen neerslaan Overbrengen naar metalen, emailbedekte of houten vaten Débourbage (rusten en bezinken)

15. Eerste gisting Dank aan Pasteur voor het werkingsmechanisme • De most wordt -met een vermelding van de herkomst- opgeslagen in houten fusten of in metalen tanks en ondergaat daarin de eerste gisting die in druivensap in enkele weken verandert in een "stille" (niet-mousserende), jonge wijn. • De suikers van de druiven worden door natuurlijke gisten omgezet in alcohol, het koolzuurgas laat men in dit stadium nog ontsnappen • Het is wijn vanaf 7,5 ° alcohol • Afkoeling tot 10 à 12° C

16. Malolactaatgisting • Afhankelijk van champagnemerk tot champagnemerk zal men kiezen voor het al dan niet omzetten van appelzuur naar melkzuur • Sommigen laten dit spontaan gebeuren anderen dienen specifieke gisten toe • Champagnes zonder malolactaatgisting zijn wat zuurder, voor sommigen wat frisser, dan diegenen die deze gisting wel ondergaan

17. Klaring • Soutirage = overpompen van het ene vat naar het andere met achterlating van de gistcellen • De wijn is dan nog troebel door kleine deeltjes in suspensie • Men gebruikt betoniet (aluminiumsalicylaat), gelatine, viscollageen of caseïne • Centrifugeren worden ook toegepast

18. Klaring

19. Assemblage • Samenvoegen van diverse crus en druivenrassen om tot het gewilde smaakpatroon te komen • Eventueel bijvoegen van reservewijnen om een BSA (Brut Sans Année te maken). • Pinot Noir geeft body, kracht en lengte • Pinot Meunier geeft rondheid en boeket • Chardonnay levert florale indrukken, frisheid en finesse…

20. Assemblage

21. Aan de stille wijn wordt vanaf 1 januari van het jaar volgend op de oogst een mengsel van gisten en suikters toegevoegd (liqueur de tirage) Meestal machinaal om ook een goede menging van de liqueur te bekomen Verplicht in de fles voor de flessen van 0,375 l tot de 3 liter fles (andere worden getransfaseerd) Tirage

22. Tweede gisting of de Prise de Mousse • De giststoffen zetten zeer geleidelijk de suiker om in alcohol en koolzuurgas, die beide in de wijn worden opgenomen. Zo worden -door dit natuurlijke gistingsproces- de kleine, fijne belletjes geboren. • Er ontstaat een residu van gist in de fles. Nadat de champagnes een voorziene tijd gerijpt hebben, worden de flessen eerst nog 5 weken schuin in een zogenaamde pupitre gezet en worden ze iedere dag gedraaid door een rumueur. • De rumueur draait de flessen niet alleen hij zet ze iedere dag ook net een beetje rechterop zodat uiteindelijk al het residu in de hals van de fles zit. In een giropalette gebeurt dit op tweetal weken.

23. Langdurige Rijping -wijn kan nu vele jaren bewaren dankzij de levende gisten op de fles -minimaal 15 maanden rijping voor een BSA en 3 jaar voor een millésimé -in de praktijk meestal 3 jaar tot 10 jaar voor een millésimé

24. Langduring rijpen

25. Pointage, remuage en dépointage • 3 tot 4 maanden voor commercialisering worden de flessen op hun punt gezet in een pupiter met een hoek van 35° • 2 maanden rust • Remuage: een korte beweging waarbij de fles deel gedraaid wordt en waarbij de fles steeds steiler gezet wordt • Dépointage: na dégorgement worden ze horizontaal bewaard in afwachting van commercialisering

26. Remuage en Dépointage

27. Gyropalette

28. Dégorgement • Het depot verwijderen uit de fles • Of à la volée…de fles vlug kantelen en op het moment dat de luchtbel aankomt de fles ontkurken • Of bevriezen van het bezinksel in een ijsbak of stikstofoplossing • Dosering met de liqueur d’expédition

29. Dégorgement

30. Bouchage en Museletage

31. Picolo 20 ml Demie 0,375 liter Bouteille 0,75 liter Magnum 1,5 liter Jéroboam 3 liter Rhéoboam 4,5 liter Mathusalem 6 liter Salmanazar 9 liter Balthazar 12 liter Nebukadnezar 15 liter Melchior 18 liter Souverain 26 liter De formaten

32. Champagne Mailly • Gesticht in 1929 • Onafhankelijke wijnboeren die uitsluitend Grand Cru druiven afleveren • Enkel topkwaliteit van druiven wordt toegestaan • Geen inkoop bij andere wijnboeren • Kwaliteit staat voorop

33. Mailly werkmethode • Traditionele vinificatie-methodes met toch zorg voor « lutte raisonnée » • Uitsluitend gericht op kwaliteit • Wijnboeren controleren elkaars kwaliteit • Team van top-oenologen bepalen de samenstelling van de diverse cuvées • Winst wordt na herinvestering verdeeld over de diverse wijnboeren pro rata aanvoer

34. Mailly – Blanc de Noirs • 100 % Pinot Noir Grand Cru • Dosering van 8 gram/liter • Manuele oogst • Malolactaatgisting op inox vaten • Temperatuurscontrole • Selectie uit de beste « galipes » = climat = stuk van een wijngaard • Rijping van ongeveer 30 maanden « sur lattes »

35. Jacquesson - Dizy • Gelegen in Dizy vlak naast Aÿ (op enkele kilometers van Epernay) • Reeds gesticht in 1798 • Nog bijzonder traditioneel • Lievelingschampagne van Napoleon • Uitvinders van de capsule om de muslet vast te zetten

36. Jacquesson Werkmethode • Traditionele werkmethodes maar geen enkele toepassing van Herbicides • Rijping en gisting van de wijnen op houten foeders (grote eikenhouten vaten) van 20 tot 75 hectoliter • Batônnage van de wijnen op gist waardoor zeer lage sulfietbehoefte (anti-oxydant effect van de gisten is voldoende) • Geen enkele filtering, natuurlijke klaring door rust • Zoeken naar complexe wijnen met veel karakter

37. Jacquesson cijfers • Cuvée 732 leverde 328 826 flessen op • 12 050 Magnums • 300 Jéroboams • Naast deze champagne maakt Jacquesson slechts 2 andere cuvées: de millésimé (met jaargang) met nu de 1996 en de Avize Grand Cru met jaargang (nu 1997) • RVF 16,5/20

38. Jacquesson cijfers (2) • 31 hectares op Avize, Aÿ en Oiry (Grand Cru) en op de premiers crus Dizy, Hautvillers en Mareuil sur Aÿ in eigen bezit • 10 hectares inkoop met langdurige contracten • Indien meststof nodig 100 % organisch • Gemiddelde leeftijd wijnstokken is 30 jaar • 2 selecties voor het persen

39. Jacquesson Cuvée 732 • 79 % jaargang 2004 • 9 % 2003 - 2 % 2002 – 8 % 2001 – 2% 2000 • 39 % Chardonnay Grand Cru van de Côte de Blancs • 36 % Pinot Meunier en 25 % Pinot Noir Premiers en Grands Crus van de Vallée de la Marne • Gedegorgeerd 3° trimester 2007 • Dosage 3,5 gr/liter extra brut

40. Tarlant - Oeuilly • Familiaal champagne-huis sinds 1687 • Eerste botteling door Louis Adrien Tarlant in 1928 • Jean-Mary en Micheline Tarlant laten de wijnbouw nu meer en meer over aan zoon Benoït • Benoït staat voor aandacht voor de natuur, parcellaire oogst, weinig doseren… • 13 hectares met diverse percelen met diverse ondergronden in Oeuilly • Nieuwe pneumatische persen sinds oogst 2007

41. Tarlant - Werkmethode • Alle percelen worden apart gevinifieerd • Alle wijnen rijpen minimaal 6 maanden op vat • Heel lage doseringen • Organische mestmethodes • Gecontroleerde grasbegroeing • Techniek van de sexuele verwarring (bescherming van de druiven)

42. Tarlant - Cijfers • 13 hectares • pinot noir (50%), chardonnay (30%) en pinot meunier (20%) • Maken 11 verschillende cuvées waarvan 6 klassieke en 5 topcuvées met elk een eigen filosofie • Ongeveer 180 000 flessen op jaarbasis

43. Tarlant - La Vigne d’Antan • Wordt gemaakt op een ondergrond van 45 miljoen jaar oud (Les Sables) • Originele onderstok Chardonnay die refereert naar de pre-fyloxera stok « franc de pied » ook wel Vieilles Vignes Françaises genoemd. • Smaakpatroon 19de eeuw • 80% 1999, 20% 1998 • 100% Chardonnay – Non Greffé (pré-phylloxera) • Leeftijd wijnstokken is 43 jaar • Vinificatie op eikenhouten vaten • Geen malolactaatgisting • Botteling 4 mei 2000 en dégorgement op 17 décember 2004 • Dosage : 4,5 g/L - Extra Brut

44. Tarlant – La Vigne D’Or • Afkomstig van 100 % Pinot Meunier • Wijnstokken van meer dan 50 jaar oud • Kalkklei-ondergrond • Alcoholische gisting en Rijping op eikenhouten vaten • Batônnage • Op fles sinds 3 mei 2000 en manuele dégorgement op 13 juli 2004 • Dosering van 4,5 gr/liter – Extra Brut

45. Erick De Sousa - Avize • In het hart van de Champagne Grand Cru Blanc de Blancs • Erick verantwoordelijk sinds 1986 • Grootvader was oorlogsveteraan uit Portugal die na de oorlog terugkeerde naar Avize • Derde generatie en vierde generatie staat klaar (2 dochters op het Lycée Vinicole van Avize) • Moeilijk om nog aan champagne te geraken

46. De Sousa - Werkmethode • Gebruik van andere planten om ziekten te bestrijden • Lutte raisonnée (de zieke wijnstokken worden individueel behandeld) • Enkel biologische meststoffen • Bewerken van de ondergrond • Nu reeds 60 % van de wijngaard biodynamisch • Geen gebruik van chemische producten

47. De Sousa Cijfers • 10 hectares wijngaard vooral op de Côte des Blancs (Avize, Oger, Le Mesnil, Cramant en Chouilly) • Beetje op de Montagne de Reims: Aÿ en Ambonnay • Heel klein beetje op Vallée de la Marne (Mardeuil) en de Côte de Bar (Essoyes) • Gemiddelde leeftijd wijnstokken is 45 jaar oud, sommige stokken bereiken 70 jaar ouderdom • Ongeveer 200 000 flessen per jaar

48. De Sousa Brut Réserve • 100 % Grand Cru Chardonnay • Afkomstig van Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil en Chouilly • 70 % jaargang 2004 aangevuld met 30 % reservewijnen die op vat bewaard werden • Wijngaarden bestrijken 8,5 hectare • Grond: kalk met belemnieten • Wijnstokken zijn gemiddeld 40 jaar oud

49. De Sousa - Cuvée des Caudalies • 100 % Grand Cru samengesteld uit 10 jaargangen vanaf 1995 • 100 % gerijpt op eikenhouten vaten waarvan 15 % afkomstig van 3 tonneliers • Uitsluitend wijnstokken van meer dan 50 jaar • Naam verwijst naar de Caudalie een maatstaf voor de duur in de mond (ongeveer 1 seconde) • Gedegorgeerd op 3 juli 2007, 34 maand kelder • Geen enkele filtering

50. Jacques Selosse - Avize • Paus van de biodynamie in de champagne: Anselme Selosse • « Enfant Terrible » champagnes zijn zo gevraagd wereldwijd dat men ze nauwelijks kan kopen • Verwelkoming: « niet aanbellen, geen champagne beschikbaar » « geen bezoeken » • Wijngaarden op Avize-Cramant-Oger