DUSIČNANY A DUSITANY

1. DUSIČNANY A DUSITANY Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích LadislavMyslík

2. Dusík N makrobiogenní prvek součást aminokyselin 78,08 % obj. vzduchu

3. Kyseliny • Kyselina dusičná HNO3 – silné oxidační činidlo • Kyselina dusitá HNO2 Zdroj obrázků: Wikipedie

4. Dusičnany - nitrátyMn+(NO3)x • jsou soli kyseliny dusičné • dusičnanový aniont • Dusičnan sodný NaNO3 (ledek chilský) • E 251 – konzervační přísada do masných výrobků • Dusičnan draselný KNO3 (ledek draselný) • E 252 – k nasolování masa • Zdroj obrázků: Navajo, Wikipedie , internet

5. Dusitany - nitrity NINO2 jsou soli kyseliny dusité Toxicita dusitanů je nejméně stonásobně vyšší než toxicita dusičnanů !!! Zdroj obrázků: Wikipedie

6. Dusitany - nitrity NINO2 • Dusitan sodný NaNO2 • E 250 – výroba uzených masných výrobků • Dusitan draselný KNO2 • E 249 – výroba uzenin • Zdroj: internet

7. Intoxikace • Dusičnanová intoxikace– nutná je extrémní dávka • Příznaky: žízeň, průjmy, koliky, excitace a křeče do 3 až 7 hodin po expozici • dusičnany jsou téměř netoxické • nepřímá toxicita dusičnanů je způsobena činností bakterií GIT, které snadno dusičnany redukují na dusitany, které pro svou značnou toxicitu vyvolávají vlastní otravu • Dusitanová forma intoxikace – navozena vysokou dávkou dusitanů • Příznaky: vasodilatace, obrna , šok, kolaps • 0,5 g dusitanů způsobuje u člověka akutní otravu • Methemoglobinémová forma intoxikace • nejčastější forma otravy dusičnany a dusitany • vysoké hladiny dusitanů nebo nepřímo dusičnanů navozují tvorbu methemoglobinu (MetHb)

8. Methemoglobinémie • dvojmocné železo hemu je oxidováno na trojmocné • hemoglobin ztrácí schopnost přenášet kyslík • dochází k dušení tkání (hypoxie až anoxie) - modrošedé zabarvení kůže a rtů • nápadně připomíná cyanózu. • 20% methemoglobinu = toxické příznaky • 60% methemoglobinu = život ohrožující dávka, při překročení této hladiny se k dušnosti, křečím a obrnám přidává bezvědomí s následnou smrtí • Ohroženi jsou zejména kojenci do 6 měsíců: • Fetální hemoglobin je více citlivý k přeměně na methemoglobin • Nízká žaludeční acidita kojenců a jejich intestinální flóra (převážně E. coli) s vyšší redukční schopností vede ke snadnější konverzi dusičnanů na dusitany • Kojenci nemají ještě zcela rozvinutý enzymatický systém NADH-methemoglobinreduktáza v erytrocytech, který přeměňuje methemoglobin zpět na hemoglobin. • Toxikologicky nejvýznamnějším zdrojem dusičnanů pro kojence je pitná voda !!!

9. Methemoglobinémie Zdroj: internet

10. methemoglobinémová cyanóza Zdroj: internet

11. Dusičnany, dusitany Dusičnany jsou většinou redukovány mikroorganismy přítomnými ve vodě a v půdě na dusitany, k redukci dochází i v potravinách skladovaných při pokojové teplotě, dusitany jsou mnohem stálejší. Ve vodách vznikají dusitany zejména biochemickou oxidací amoniakálního dusíku (nitrifikací) a redukcí dusičnanů. Významným zdrojem dusitanů jsou průmyslové odpadní vody. Koloběh dusíku v přírodě Zdroj obrázků: Wikipedie, internet Dusičnany jsou významné kontaminanty, běžně se vyskytují v půdě, ve vodě, v zelenině a uzeninách. Při zvýšených dávkách dusíkatých hnojiv (konvenční zemědělství), při nedostatku vláhy, slunečního svitu a při nedostatku dalších růstových faktorů se obsah dusičnanů v rostlinách může zvyšovat.

12. Nitrosaminy Reakcí dusitanů s aminy mohou v organismu vznikat nitrosaminy a jiné nitrosloučeniny Přibližně 5 % požitých dusičnanů a dusitanů se mění na toxičtější nitrosaminy, ty ovšem vznikají i v různých potravinách během skladování. Nitrosaminy mají především hepatotoxické účinky a již ve velmi malých dávkách jsou mutagenní a karcinogenní

13. Dusičnany • Hlavní expoziční zdroje dusičnanů v ČR v roce 2006/2007 • brambory, listová zelenina, pivo a banány • nejvyšší koncentrace v čínském zelí, rychlené a kořenové zelenině a v • košťálovinách • ovoce je z hlediska obsahu dusičnanů ”čistou” potravinou, výjimkou jsou • jahody a banány • ADI = 3.7 mg/kg t.hm./den • Výrazně vyšší je odhad expozice u dětí, který se blíží hodnotě ADI !!!

14. Dusitany • Hlavní expoziční zdroje dusitanů v ČR v roce 2006/2007 • dusitany v zelenině neovlivňují celkovou expoziční dávku • nejvýznamnější zdroje byly párky, měkké salámy a plísňové sýry • vyšší expozice u dětí (2004/2005 75%, 2006/2007 58% hodnoty ADI) • ADI = 0.07 mg/ kg t.hm./den (aplikovatelná na všechny zdroje přívodu) • Uzeniny by neměly u dětí nahrazovat kvalitní zdroje bílkovin !!!

15. Použité zdroje: BENCKO, V. et al. Hygiena – učební texty k seminářům a praktickým cvičením. Praha: Karolinum, 2002. 205 s. ISBN 80-7184-551-5. Česko. Ministerstvo zdravotnictví. Vyhláška č. 252 ze dne 22. dubna 2004, kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody. In Sbírka zákonů, Česká republika. 2004, Částka 82, s. 5402-5422. Česko. Ministerstvo zdravotnictví. Vyhláška č. 275 ze dne 28. dubna 2004 o požadavcích na jakost a zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy. In Sbírka zákonů, Česká republika. 2004, Částka 88, s. 5791-5807. MARHOLD, J. Přehled průmyslové toxikologie: anorganické látky. Praha: Avicenum, 1980. 528 s. MARHOLD, J. Přehled průmyslové toxikologie: organické látky. Svazek 1. Praha: Avicenum, 1986. 760 s. ISBN: 08-059-86. RUPRICH, J. Zdravotní důsledky zátěže lidského organizmu cizorodými látkami z potravinových řetězců v roce 2007:bakteriologická a mykologická analýza potravin, výskyt GMO na trhu potravin v ČR a dietární expozice populace chemickým látkám z potravin. Odborná zpráva za rok 2007. [online]. Praha: SZÚ, 2008 [cit. 2010-11-17]. Dostupné z <http://www.chpr.szu.cz/monitor/tds07c/tds07c.htm>. STRATIL, P. – KUBÁŇ, V. Exogenní karcinogeny v potravinách a karcinogeny vznikající při jejich technologickém zpracování. Chemické listy [online]. January 2005, vol. 99, iss. 1. [cit.2010-11-17], s.3 – 12. Dostupné z <http://www.chemicke-listy.cz/common/content-issue_1-volume_99-year_2005.html>. ISSN 1213-7103. TICHÝ, M. Toxikologie pro chemiky. Praha: Karolinum, 2003. 119 s. ISBN 80-246-0566-X. VOPRŠALOVÁ, M. – ŽÁČKOVÁ, P. Základy toxikologie pro farmaceuty. Praha: Karolinum, 2000. 231 s. ISBN 80-7184-282-6. VOREL, F. Toxikologie. České Budějovice: JU ZF, 1996. 109 s. ISBN 80-7040-172-9.

16. DĚKUJI ZA POZORNOST