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LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS L’APPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES PowerPoint PPT Presentation


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ANTHROPOLOGIE DE L’ÉCONOMIE DOMESTIQUE. LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS L’APPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES. 15 juin 2007. Direction scientifique : Dominique Desjeux, Professeur d’Anthropologie sociale et culturelle Université Paris V René Descartes Equipe projet :

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LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS L’APPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES

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Presentation Transcript


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ANTHROPOLOGIE DE

L’ÉCONOMIE DOMESTIQUE

LES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS DANS

L’APPRENTISSAGE CULINAIRE DES JEUNES

15 juin 2007

Direction scientifique : Dominique Desjeux, Professeur d’Anthropologie sociale et culturelle

Université Paris V René Descartes

Equipe projet :

Encadrement méthodologique :Laurence Bertea

Responsable audiovisuel : Antoine Cerf

Chargés d’études : Agathe Bonnet, Marion Delbende, Mathilde Nugue

Université René Descartes-Paris 5

Faculté de sciences humaines et sociales

Sorbonne

Département des sciences sociales


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Sommaire

I] Méthodologie

II] Imaginaire et représentations

III] Apprentissages et transmissions

IV] Itinéraires de consommation

V] Freins et motivations

VI] Préconisations


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Contexte de l’enquête

  • Objectif d’Aprifel : Sensibiliser et informer sur les bienfaits d’une consommation riche en fruits et légumes frais

  • Constat

Les français ne consomment pas suffisamment de fruits et légumes frais

Toutefois, depuis trois ans les populations urbaines de jeunes adultes célibataires consomment davantage de fruits et légumes frais

Objectif de l ’étude : Appréhender les habitudes et stratégies de consommation de fruits et légumes frais des jeunes afin d’intensifier leur consommation quotidienne


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  • Méthodologie


M thodologie 1 3 l.jpg

Méthodologie 1/3


Enseignements m thodologiques 3 3 l.jpg

Cette étude n’est effective qu’à la population de région parisienne. Les spécificités culinaires et modes de vie régionales n’ont pas pu être exploités par l’étroitesse de notre échantillon

Avantages

Large stockage de l’information

Rendre compte tant des discours que des actes

Mettre en scène les processus d’action

Exploiter les données selon diverses échelles d’observation

Accessible à tout récepteur

Enseignements méthodologiques 3/3

  • La vidéo :

Inconvénients

  • Temps d’exploitation de la masse de données stockée

  • L’usage : position des caméras fixes (échelle d’observation et son)

L’utilisation de la vidéo comme banque de données doit être considérée à partir d’un objectif socio-anthropologique précis et prédéfinit


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Méthodologie 2/3

  • 39 entretiens : 20 filles et 19 garçons.

  • Critères d'éligibilité : - 18 - 23 ans

    - Paris et région parisienne

    - Hors du foyer familial

    - Seul, en colocation mais pas en couple

  • Trois groupes différents :

  • Profil des GM2

  • Les « tampons »

  • 2 groupes :

  • 1er : 9 personnes dont 8 filles

  • 2ème : 9 personnes dont 5 garçons

  • Type d’atelier : 1 atelier culinaire

  • avec les mêmes thèmes que les

  • GM1

  • Objectifs : préserver l’objectivité et

  • la neutralité de l’étude globale

  • Profil des GM1

  • Les suivis

  • 10 personnes :

    • 4 garçons et 6 filles

  • Type d’atelier : 5 séances

  • 4 ateliers culinaires et 1entretien à domicile

  • Objectif : comprendre le processus

  • d’apprentissage, d’évolution et

  • d’appropriation

  • Profil des GM3

  • Les libres

  • 2 groupes :

  • 1er: 4 personnes dont 3 filles

  • 2ème : 7 personnes dont 5 garçons

  • Type d’atelier : cuisiner à partir

  • d’un panier avec diverses aides

  • (chef, Internet, livres,...)

  • Objectif : rendre compte du

  • contact direct des jeunes avec les

  • fruits et légumes frais


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Les perméables réfractaires : point d’encrage de la communication

Population qui se trouve dans un entre-deux et qui est la plus enclin à basculer dans la catégorie des adeptes si leur est montré les réels bénéfices des fruits et légumes frais.

Modélisation

  • La pratique alimentaire est le résultat d’un calcul rationnel face à diverses alternatives afin

  • d’atteindre des objectifs variés. Trois groupes se distinguent.


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Imaginaire et

représentations


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Imaginaire et représentations 1/3


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« Bien manger » = Plaisir

Imaginaire et représentations 2/3

  • Le niveau de pratique culinaire est directement déduit par la conception du fait de

  • cuisiner.

  • Trois échelles d’évaluation se dégagent : - savoir faire des plats sophistiqués

  • - connaître les techniques

  • - savoir se faire plaisir et faire plaisir

  • Trois conceptions différentes pour la notion de « bien manger » existent avec un

  • dénominateur commun, le plaisir.

  • Une alimentation qui respecte l’équilibre

  • alimentaire

  • Un moment privilégié de la convivialité

  • Être rassasié en écoutant ses envies


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Imaginaire et représentations 3/3

  • Quels enseignements tirer de l’imaginaire de nos enquêtés ?

En majeur : Inadéquation entre fruits et les légumes frais et jeunesse

Mais en même temps la cuisine garde la définition de la convivialité

Prétexte pour ne pas manger des fruits et légumes frais.

En mineur : L’idée de sain, de se sentir bien dans son corps

mais l'amalgame entre fruits et légumes frais, et sain est rejeté.

Tous sont conscients aujourd’hui du discours santé qui fait du tort à cette catégorie alimentaire et ce qu’ils en soient eux-mêmes affectés ou non.


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Apprentissage

et transmission


Apprentissage l.jpg

L'apprentissage et la transmission sont les composantes du processus de construction de l'identité culinaire individuelle

Le processus s'organise en 3 étapes :

L'enfance : Apprentissage et première réalisation culinaire avec un parent ou grand-parent Fondements de l'identité culinaire

L'adolescence : Premières expériences culinaires lors d’une absence des parents Le jeune occasionnellement maître de son alimentation

L'indépendance : Changement des habitudes alimentaires

 Enrichissement et personnalisation de l'identité culinaire

L'identité se développe par diverses sources tout au long du processus de construction

Apprentissage


Les sources d apprentissage et transmetteurs l.jpg

Les sources d'apprentissage et transmetteurs


Evaluation des ateliers aprifel l.jpg

Quatre grandes

conclusions

relevées par

les enquêtés

Evaluation des ateliers Aprifel

Des recettes sophistiquées

En décalage avec le mode de vie des enquêtés

Un apprentissage ludique

L'alliance de conseils et de la pratique

Une réelle appropriation des astuces techniquesdans les pratiques culinaires

Une amélioration de la représentation des fruits et légumes frais

Entre valeur culturelle et plaisir occasionnel

Perméables Réfractaires et Irréductibles

Perméables Réfractaires et Adeptes


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Itinéraire de

consommation


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Mode de vie et consommation

Environnement matériel

Lieux de consommation

Espace d’habitation restreint

Equipements limités

Pratiques favorisées au domicile, chez les amis et au foyer parental

Structure temporelle

consommation soir et week-end (temps choisi) fréquences variables temps de préparation moyen de 20 à 25 minutes

légumes

consommation au long de la journée

fruits

fréquence quotidienne

absence de préparation


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Lieux d’approvisionnement

Avantages :

Prix concurrentiels Proximité spatiale

  • Primauté du supermarché

Inconvénient :

Choix limité de produits

Fréquence de consommation régulière pour nos trois types d’enquêtés

Avantages :

Produits de qualité en quantité Atmosphère conviviale

  • Le marché

Inconvénients :

Prix élevés Jours et horaires d’ouverture

Fréquence de consommation : régulière pour les adeptes, occasionnelle pour les perméables réfractaires, inexistante pour les irréductibles

  • Le foyer parental pour le réapprovisionnement de produits spécifiques


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Typologie de fruits et légumes frais


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Recours aux fruits et légumes surgelés et en conserve

Inexistante pour les adeptes

  • Pratique (dans un cadre intime ou privé)

Occasionnelle pour les perméables réfractaires

Régulière pour les irréductibles

  • Faible diversité des produits

surgelés

conserves

petits pois, champignons, maïs, olives, tomates pelées

haricots verts, épinards

brocolis, poêlées de légumes

Avantages: gain de temps (choix des produits, préparation), prix, conservation, portions individuelles

Inconvénients : perte de qualités nutritives et gustatives, d’authenticité, manque d’informations sur le produit.


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Critères de sélection des produits

approvisionnement

préparation

Rapide

Mobilise peu de connaissances, d’ustensiles

Prix

Disponibilité

stockage

consommation

Goût Habitudes alimentaires Produits consensuels

Conservation

Adapté à la consommation individuelle


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Les techniques de préparation

  • Les ustensiles et équipements constituent des limites basses et hautes à l’élaboration culinaire.

  • Nous avons pu distinguer deux catégories d'ustensiles et pour chacun les bénéfices et les

  • inconvénients qu’ils représentent. Néanmoins il est à différencier les informations majeures et

  • les informations mineures.


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  • Légumes entre euxSalades

  • Légumes et autres produitsProduit à fort pouvoir gustatif

  • Accompagnement des pâtes

  • ou de la viande

  • Les fruits pour les adeptes

  • Fruits entre euxTrès occasionnel

En combinaison

Nature des fruits et

légumes frais

La place des fruits et légumes dans le repas

  • Deux types de structures pour définir des interdits et des permis alimentaires

  • Petit déjeuner : FruitsValeur énergétique

  • Entrée : Crudités Intérêt gustatif

  • Plat : Légumes cuits Repas chaud

  • Dessert : Fruit Marque la fin de repas

Séquentielle


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Freins et

motivations


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Des conditions matérielles contraignantes :

- Un espace et des équipements restreints limitent l’activité culinaire

- Des prix estimés trop chers pour une consommation quotidienne

Des pratiques alimentaires quotidiennes dénuées de fonction socialisante :

- Le facteur « solitude » réduit la prise alimentaire au simple fait de s’alimenter.

Le temps jugé pénible dans la consommation alimentaire:

- Le temps d’approvisionnement

- Le temps de préparation

Inconvénients liés directement aux fruits et légumes frais:

- La conservation

- La préparation : épluchage, coupe, etc…

- Le manque de connaissance : mode de préparation, cuisson, consommation

- Le manque d’apports énergétiques : les fruits et légumes ne se suffisent pas à eux-mêmes

Freins à la consommation


Motivations la consommation l.jpg

Les conditions matérielles :

- Cuisine collective ou cuisine américaine

- Gamme d’ustensiles : la cuisine comme loisir, plaisir

Les fruits et légumes frais, une source de bien-être et d’équilibre alimentaire qui permettent :

- De préserver une hygiène alimentaire

- D’améliorer l’état physique et psychologique

- De soulager la conscience des « perméables réfractaires » et des « irréductibles »

L’accomplissement de soi à travers la cuisine des fruits et légumes frais.

- Se faire plaisir en s’accordant un moment privilégié

- Cuisiner pour faire plaisir à l’autre, pour partager un moment convivial et social

Motivations à la consommation


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Préconisations


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Préconisations : La consommation

Apprentissages

Préconisations

Communiquer sur des recettes nécessitant peu d’équipements (poêle et wok)

Équipements en nombre et fonction limités

Usage privilégié du cru perçu comme plus simple et plus rapide

Privilégier les recettes crues alliant simplicité et originalité

Mobilisation d’une gamme limitée de produits notamment pour le cuit

Favoriser les recettes rapides à cuire et à préparer, composées d’ingrédients « basiques » en faible nombre


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Préconisations : La transmission

Apprentissages

Préconisations

Internet comme source privilégiée de transmission

Privilégier Internet comme mode de communication

Des recettes jugées trop sophistiquées lors des ateliers, mais réappropriation des « astuces culinaires »

Lors des ateliers, favoriser les « trucs », c’est à dire les techniques et astuces culinaires


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Préconisations : L’imaginaire

Préconisations

Apprentissages

Les fruits et légumes répondent à des valeurs simples (la campagne, le sain, la terre)

Mettre en avant l’aspect originel, authentique et simple

Renforcer le lien entre les fruits et légumes et la notion de jeunesse

Les fruits et légumes synonymes de « vieux » et « désuet »

Éviter les discours trop axés sur les bienfaits des fruits et légumes qui pourraient être jugés culpabilisants

Rejet du message moralisateur


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Préconisations : Les freins et motivations

Apprentissages

Préconisations

Montrer que les légumes peuvent être mangés de façon simple sur le mode du « snacking »

Un mode de vie déstructuré

Les fruits et légumes comme générateurs de lien social

Mettre en avant la convivialité générationnelle et entre amis


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Convivialité, partage et proximité sont les valeurs au cœur de la publicité

Jouer sur l’appétence pour lutter contre les préjugés

Eviter les discours moralisateurs et culpabilisants sur les thèmes de la ligne et de la santé

Attentes et axes d’optimisation

Recettes adaptées à la consommation individuelle

Attentes

Structures spécialisées dans la vente rapide de fruits frais

Techniques et connaissances pour la conservation des produits

Distribution de légumes « à croquer » à la sortie des universités et de fiches recettes

Suggestions communication

Cours de cuisine à destination des jeunes et de leur mode de vie

Campagne publicitaire


Merci de votre attention agathe bonnet marion delbende mathilde nugue l.jpg

Merci de votre attention

Agathe Bonnet

Marion Delbende

Mathilde Nugue


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