Розробка НАССР-плану на виробництво житнього хліба в умовах ВАТ “Хмельницький хлібокомбінат”

1. Розробка НАССР-плану на виробництво житнього хліба в умовах ВАТ “Хмельницькийхлібокомбінат” Доповідач: Романюк С.І. Студентка ІІ курсу магістратури Науковий керівник: к.с - г.н. доцент Слободенюк Н.М.

2. Аналіз сучасного стану проблеми НАССР — це потужна система, що може застосовуватися до великого спектру простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпечності харчових продуктів протягом усього ланцюга виробництва і реалізації харчового продукту. Для впровадження системи НАССР виробники повинні досліджувати не тільки їх власний продукт і методи його виготовлення. Постає завдання застосовувати такі ж вимоги і до постачальників сировини і допоміжних матеріалів, системи дистрибуції та роздрібної торгівлі.

3. Мета дослідження: проаналізувати технологію виготовлення житнього хліба, провести аналіз ризиків, визначити критичні точки контролю та встановити фактори, що впливають на якість і безпечність хлібобулочних виробів, розробити НАССР план на виробництво житнього хліба в умовах ВАТ «Хмельницький хлібокомбінат». • Реалізація поставленої мети передбачає вирішення наступних завдань: • ознайомитись технологічною схемою виробництва житнього хліба, • визначити факторів, що впливають на якість і безпечність хлібопекарської продукції • встановити критичні точки контролю НАССР плану,

4. Об’єкт дослідження: Технологічний процес виробництва житнього хліба ВАТ “Хмельницькийхлібокомбінат” Предмет дослідження: сировина, допоміжні матеріали та готова продукція,фактори, що впливають на безпечність виробництва житнього хліба, технологічна схема виготовлення житнього хліба та технологічне обладнання,документація при розробленні і впровадженні системи управління безпечністю хлібопекарської продукції. Методи дослідження: аналізу, синтезу, порівняння, узагальнення.

5. Визначення небезпечних чинників сировини та матеріалів

6. Визначення небезпечних чинників сировини та матеріалів

7. Визначення небезпечних чинників сировини та матеріалів

8. Поліетиленова плівка Борошно житнє Дріжджі пресовані Сухі компоненти Вода 1.Отримання 2.Отримання 3.Отримання 4.Забір 5.Отримання 6.Складування, зберігання 7.Складування, зберігання 8.Складування, зберігання 9.Очищення 10.Складування, зберігання 11.Відпуск 12.Відпуск 13.Відпуск 14.Нагрівання 15.Відпуск 16.Просіювання 17.Приготування розчину 18.Заміс тіста Блок схема виробництва

9. 20.Попередн розстоювання 20.Розділення тіста 21.Кінцеве розстоювання 22.Укладання у форми 23.Випікання 24.Охолодження 25.Пакування 26.Укладання в контейнери 27.Зберігання 28.Відвантаження Блок схема виробництва

10. Визначення небезпечних чинників при виробництві житнього хліба

11. Визначення небезпечних чинників при виробництві житнього хліба

12. Визначення небезпечних чинників при виробництві житнього хліба

13. Критичні точки контролю • На стадії просіювання. Джерелом виникнення фізичної небезпеки є сировина борошно житнє. Виникнення небезпеки можливе за рахунок неналежної роботи обладнання. • На стадії приготування розчину. Джерелом виникнення фізичної небезпеки є інгредієнти та вода. Виникнення усувається шляхом налагодження роботи обладнання, або повторним фільтруванням. • На стадії випікання. Джерелом виникнення біологічної небезпеки є житній хліб. Що находяться на випіканні та обладнання. Виникнення небезпеки усувається шляхом дотримання температурного режиму та часу випікання хліба. • На стадії зберігання. Джерелом виникнення якісної небезпеки є порушення температурного та часового режиму, збільшення вологості. Виникнення небезпеки усувається виконанням технологічних інструкцій,візуального контролю та інструктажу персоналу.

14. НАССР план для виробництва житнього хліба

15. Економічна ефективність результатів дослідження Вартістьпроведеннянауково-дослідноїроботивизначається за формулою : Щодня на ВАТ «Хмельницькийхлібокомбінат» виробляється3 тонн житнього хліба , в місяцьцескладатиме90 тонн (3х 30) Кількість браку (0,2%): Післязапропонованихзапобіжних та коригуючихдійкількістьбракованоїпродукціїзменшиться на 50%. Щорічнаможливаекономіякоштів при запровадженнісистеми НАССР при собівартості 1 бухінця хліба (0,85 г) 3,6 грн. складатиме 4574,12грн. (90 :0,85 х3,6х 12)

16. Висновки В результаті дослідження рецептури виробництва житнього хліба було виокремлено декілька категорій небезпечних чинників сировини і матеріалів, а саме: хімічні, біологічні та фізичні. В ході дослідження технологічної схеми виробництва визначено небезпечні чинники на кожному із етапів виробництва житнього хліба. • Користуючись деревом рішень виокремлено 4 критичні точки: • стадія просіювання - джерелом виникнення фізичної небезпеки; • стадія приготування розчину - джерелом виникнення фізичної • небезпеки; • стадія випікання - джерелом виникнення біологічної небезпеки ; • стадія зберігання - джерелом виникнення якісної небезпеки . Розроблено НАССР план на виробництво житнього хліба в умовах ВАТ “Хмельницькийхлібокомбінат” Провівши розрахунки можна впевнено сказати що впровадження НАССР плану є економічно ефективним та доцільним

17. Дякую за увагу!