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FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS






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kerry
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FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS. Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos 2º Módulo Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado. FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS. Atividade de água. Nutrientes. Tempo e Temperatura. pH.
FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS

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Slide 1

FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS

Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos

2º Módulo

Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado

Slide 2

FATORES QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO DO NÚMERO DE MICRO-ORGANISMOS

Atividade de água

Nutrientes

Tempo e Temperatura

pH

Oxigênio

Slide 3

Atividade de água

  • Aw é a quantidade de água livre presente nos alimentos, que pode favorecer o crescimento de micro-organismos

  • As bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação

  • Os fungos preferem ambientes mais secos

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Nutrientes

  • São substâncias que existem na formação dos alimentos, e são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos, principalmente para os homens e microrganismos. São eles: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais.

  • Assim como nós, os micro-organismos se alimentam desses nutrientes para sobreviver

Slide 7

Tempo e Temperatura

  • O fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempo, e de técnicas de manipulação de alimentos mais aprimorados são os meios que os profissionais de cozinha podem utilizar no combate aos micro-organismos através do aumento ou redução da temperatura (controlando a multiplicação de micro-organismos)

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Tempo e Temperatura

Termófilos / Termodúricos

Mesófilos (± 37ºC)  patógenos

Psicrófilos

Psicotróficos

100ºC

>45ºC

25 – 45ºC

20ºC

7ºC

0ºC

Temperatura de refrigeração

(carnes, pescados, leite e derivados

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Tempo e Temperatura

Ebulição da água

Temperatura de reaquecimento

Processo bactericida

100ºC

75ºC

65ºC

5ºC

0ºC

Zona de Perigo

Refrigeração (a multiplicação é lenta)

Congelamento (não ocorre multiplicação, porém os micro-organismos tornam-se viáveis

Slide 10

pH

  • É a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância.

  • Fungos preferem pH 5,5

  • Bactérias preferem pH entre 6 e 7

  • Maioria dos alimentos tem pH ácido e neutro

Slide 13

Oxigênio

  • Micro-organismos aeróbios

  • Micro-organismos anaeróbios

  • Micro-organismos facultativos


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