L e Boulanger

1. Pain & Usages Le Boulanger Bibliothèque Morgan (Harvard) M103,Psautier, Enluminure de 1250 : la cuisson du pain La place du pain dans la société prenait une telle ampleur, que sa qualité et son prix étaient soumis à des contrôles réguliers et l'état éditait de multiples règles sur les fraudes. Le métier de Le terme de boulanger n'apparut qu'à la fin du XIIème siècle, jusque là nommé Talmenier (nom dérivé du verbe «tamise »). Le Boulanger (métier en plein essor dans les villes) était alors chargé de l'achat des céréales, de la confection du pain et de sa vente. Le boulanger était sous le joug d'inspections rigoureuses, il lui était interdit de vendre du pain rassis,brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Devenir boulanger nécessitait d'être de religion catholique, ainsi que de posséder le brevet de maîtrise, voire acheter le métier au roi ou au seigneur. L'achat du métier entraîne un acquittement annuel appelé hauban. pain était cuit dans un premier temps au four banal. Le Boulanger pouvait alors employer jusqu'à 3 personnes : le fournier chargé d'allumer le feu ; le poustier disposé à aller chercher les pâtes et ramener le pain fois cuit et le lenandier assuré de maintenir le feu. À partir du XIIe siècle, les boulangers purent construire leur propre four. http://p5.storage.canalblog.com/50/30/269367/16150353.jpg BAROU Mélanie DI PIAZZA Thomas PIOLLET Sophie – Pain et usages – MASSE Antoine

2. Pain & Usages Le Meunier 1/2 Moulin à vent du XIIIème siècle Au Moyen Âge, le meunier est essentiel car les boulanger et marchands en dépendaient. Sa tâche consistait à moudre les grains de céréale grâce à un moulin à eau (ou à vent à partir du XII ème siècle). Le fonctionnement du moulin reposait sur deux meules en pierre qui étaient actionné par la force du vent ou de l’eau, et qui broyaient les grains pour faire la farine. Le meunier, avait un rôle important dans la confection du pain, ce qui lui donnait une place Majeur dans la société. Malheureusement, son salaire (appelé «mouture»), n'était pas à la hauteur de son labeur, ce qui ne lui permettait pas de jouir du même confort que certains boulangers. BAROU Mélanie DI PIAZZA Thomas PIOLLET Sophie – Pain et usages – MASSE Antoine

3. Pain & Usages Le Meunier 2/2 Les moulins appartenant aux seigneurs, le meunier devait donc travailler quelques fussent les conditions climatiques (soleil, neige, pluie ou grêle) sous peine de châtiments exemplaires. Il était chargé, en plus de moudre la farine, d' entretenir le mécanisme Du moulin et de démonter et nettoyer les meules. Le meunier travaillait en collaboration avec un «chasse-pochée» qui allait chercher le grain dans les fermes et livrait le produit fini. Il pouvait également être accompagné d'un apprenti qui le secondait dans son travail quotidien. À partir du XIVe  siècle, il fut interdit au meunier d' exercer la fonction de boulanger. En effet,la population ne cessant de s'accroître et donc la consommation de pain d'augmenter, le meunier ne pouvait plus continuer à assurer ces deux offices en ayant un rendement efficace. Le Meunier, son Fils, et l'Ane. J.J. Grandville BAROU Mélanie DI PIAZZA Thomas PIOLLET Sophie – Pain et usages – MASSE Antoine

4. Pain & Usages La panification Comment fabriquait-on le pain ? Récolte des céréales Passage au moulin à vent Farine Blutage (tamisage) Séparation de la farine des déchets Ajout d'eau et levain Pétrissage = mouvement mécanique permettant d’homogénéiser la pâte 5h de repos : fermentation Façonnage de la pâte, saupoudrage de farine et cuisson Barou Mélanie - Piollet Sophie - Di Piazza Thomas – Pain et Usages au Moyen-âge – professeur encadrant : Antoine Massé

5. Les tranchoirs Pain & Usages http://grande-boucherie.chez-alice.fr/tranchoir.jpg Des assiettes en pain Au Moyen Âge, la manière de manger était quelques peu différente de la notre. En effet, les assiettes étaient remplacées par les tranchoirs et les couverts par les doigts Le tranchoir était une épaisse tranchede pain rassis fait parfois avec du méteil (mélange de céréales). On déposait sur le pain les viandes et légumes d’abord coupés dans un plat au couteau et dès lors, le tranchoir absorbait le jus des viandes, la sauce et les graisses. Ils étaient parfois arrosés de sauces épicées pour certains plats . Une fois le repas terminé, le tranchoir était mangé voir lancé aux animaux, mendiants ou paysans avec les restes du repas. Au fil du temps, le tranchoir évoluera et deviendra une plaque de bois, de métal ou d’or. Barthélemy l’Anglais, le Livre des propriétés des choses, Xve siècle ,Paris,BnF, Département des Manuscrits, Français 9140, fol. 193 BAROU Mélanie DI PIAZZA Thomas PIOLLET Sophie – Pain et usages – MASSE Antoine

6. Pain & Usages Mais comment ont évolué les prix ? BAROU Mélanie DI PIAZZA Thomas PIOLLET Sophie – Pain et usages – MASSE Antoine

7. Pain & Usages Les différents outils La récolte des céréales et la panification nécessitaient de nombreux outils. Pour la récolte des céréales, on utilisait principalement la houe pour remuer la terre et creuser le sol. Afin d'aérer la terre en profondeur pour l'aérer, favorisant ainsi la pénétration racinaire, on utilisait la charrue, qui se décomposait en trois parties : le coutre, couteau qui coupait la terre verticalement, le soc qui lui coupait horizontalement en profondeur et enfin le versoir, qui retournait la terre coupéesur le côté. http://fr.wikimini.org/wiki/Agriculture_au_Moyen_%C3%82ge Paysan du Moyen Âge avec sa pelle et sa houe, prêt à travailler la terre. Afin de produire du pain, on utilisait divers outils comme un bluteau (grand tamis pour séparer la farine du son). Ensuite on se servait d'un pétrin, coffre dans lequel on pétrissait la pâte. Cette outil est donc très important puisque c'est le point de départ de la fabrication. On avait ensuite besoin d'un banneton, petit panier où l'on faisait lever le pain avant la cuisson, et donc d'un four à pain Néanmoins, suivant la pauvreté, tout le monde n'avait pas tout ces outils, et la fabrication du pain devenait d'autant plus compliquée. http://www.crcb.org/une-oche-en-un-baston-chez-les-talemeliers-du-xiiie-siecle/.html/boulanger-au-moyen-age Boulanger au travail. Michel Franciscain du Xvème siècle, Bibliothèque de Lyon. Barou Mélanie - Piollet Sophie - Di Piazza Thomas – Pain et Usages au Moyen Âge – professeur encadrant : Antoine Massé

8. Pain & Usages Les céréales Au Moyen Âge on utilisait diverses sortes de céréales pour la panification. L'avoine ( Avena ) : Cette céréale est apparue avec l'utilisation et l'élevage du cheval, très friand de celle-ci. Elle était aussi utilisée pour soigner des maux comme la fatigue ou encore trouble nerveux. Le froment ( Titricum aestivum ): Au Moyen Âge, c'est la céréale la plus recherchée. Elle correspond à une variété de blé dite « blé tendre » , adaptée aux zones tempérées, à faible altitudes.. Le blé (Triticum ) : Adaptée aux régions plus chaudes que le froment, cette céréale est alors caractérisée de plus dure. Elle a su s'adapter pour être de nos jours, la céréale la plus cultivée. Le seigle ( Secale ) : Le seigle s'est développé avec la croissance de la population. C'est une céréale adaptée aux périodes hivernales. L'épeautre ( Spelta ): Comprenant l'engrain ( le petit épeautre) l'amidonnier et le grand épeautre, c'est une sous espèce du blé tendre. Elle est contraignante dû à l'enveloppe du grain demandant plus de préparation. L'orge ( Hordeum ) : C'est la plus ancienne des céréales cultivées. On l'utilise également pour la brasserie. Barou Mélanie - Piollet Sophie - Di Piazza Thomas – Pain et Usages au Moyen Âge – professeur encadrant : Antoine Massé

9. Pain & Usages Les différents pains La distinction entre pauvres et riches était marquée par la qualité du pain. Tableau comparatif du pain des riches et du pain des pauvres D'une manière générale, il existait plusieurs sortes de pains , de forme ronde, en couronne ou en petits pains individuels. On les appelait selon leur couleur ( pain blanc, gris et noir), selon les céréales utilisées ( le pain de froment étant le plus fréquent ) ou encore selon les ingrédients que l'on ajoutait. En effet le pain de pauvre s'appelait le pain de famine. Il était fabriqué quand on manquait de céréales. On ajoutait alors dans ce pain de l'herbe, de la paille et de l'argile. http://fr.123rf.com/ Barou Mélanie - Piollet Sophie - Di Piazza Thomas – Pain et Usages au Moyen Âge – professeur encadrant : Antoine Massé